Les cocktails sans alcool sont entrés dans leur ère sophistiquée. Ces dernières années, les cocktails sans alcool ont évolué au-delà de la simple combinaison de jus, de sodas et de grenadine grâce aux barmans et aux producteurs qui ont adopté des plantes, des thés et des sirops artisanaux pour créer des boissons complexes qui mettent ces boissons à égalité avec leurs homologues fougueux. Ce changement d'approche nous invite à les apprécier selon leurs propres conditions, sans les attentes des spiritueux traditionnels.
Aujourd'hui, les produits sans alcool comme Lyre's, Seedlip et Ghia, pour n'en nommer que quelques-uns, sont conçus pour offrir des couches de saveur et de profondeur dans une bouteille, mais il existe toujours une perception persistante selon laquelle ces produits sont des échanges individuels contre de la vodka, du gin, du whisky et d'autres spiritueux traditionnels. Mais les distillats à base d’eau, de par leur nature même, se comportent différemment de l’alcool.
"Dans de nombreux cas, l'alcool extrait mieux la saveur que l'eau", explique Seth O'Malley, distillateur deWilderton, une distillerie sans alcool à Hood River, à l'extérieur de Portland, Oregon. Chimiquement, l'alcool est un solvant qui exprime l'essence de ses ingrédients, comme les plantes, les fruits et les épices, avec clarté, complexité et profondeur. Essayer de distiller ou d’infuser de l’eau donnera un produit moins intense ou atténué.
Cela ne veut pas dire que c'est impossible. L'explosion de la catégorie est le résultat d'une expérimentation enthousiaste, certains producteurs employant une approche d'apothicaire en matière d'ingrédients : la catégorie n'est pas liée à ce qui se faisait auparavant. Pensez à l'écorce de quinquina, au yuzu, à la racine d'iris et même au bois de santal. En première ligne, les barmans relèvent le défi de développer de nouvelles boissons aussi intrigantes que les spiritueux classiques.
Choisir des boissons non alcoolisées peut être une tâche ardue. Nous avons créé quatre catégories simples en fonction de votre humeur.
Incorporer des plantes et des thés
"La meilleure solution avec les boissons NA à la maison est d'ajouter de la saveur avant d'ajouter de la glace", suggère
Charles Joly, directeur de bar et associé chezRiff Raff Clubà New York. Terminer votre boisson avec des plantes comme l'amer de lavande sans alcool peut ajouter du dynamisme et de l'élégance. À l’autre bout du spectre, Joly suggère de faire le plein de fuméethé, qui peut imiter l'audace du whisky.
Tournons-nous vers les Italiens
Les Spritz et les Negronis, des styles de cocktails qui équilibrent l'acidité, l'amertume et la douceur, sont le point de départ idéal, déclare Jessica King, copropriétaire deFrère Loupà Knoxville, Tennessee. Simples à exécuter, ils offrent de la complexité avec peu d'effort. Utiliser un spiritueux NA à la place du gin traditionnel ou un bitter NA au lieu de l'amaro vous permet d'explorer les produits NA à travers une lentille familière - n'oubliez pas d'ajuster l'intensité et la saveur.
Toute la saveur douce-amère de l’original, sans alcool.
Remuer avec discrétion
Secouer ou remuer de manière trop agressive diluera davantage une boisson qui est déjà principalement composée d'eau. "Sans alcool dans la boisson, vous ne cherchez pas à la diluer", explique O'Malley, "alors secouez ou remuez légèrement, juste assez pour refroidir votre boisson." Une touche légère peut faire toute la différence, en préservant la structure et les saveurs sans les atténuer avec la fonte des glaces.
Garnir comme style
Des détails bien pensés comme des écorces d'agrumes ou des herbes fraîches font une déclaration et rehaussent n'importe quelle coulée, ajoutant à l'ensemble de l'expérience aromatique. S'inspirant de la cuisine, une touche de sel ajoute du corps et de la texture tout en rehaussant d'autres saveurs de la boisson. Pour O'Malley, « il s'agit de faire confiance à son palais. Ne vous attachez pas trop aux recettes traditionnelles : expérimentez et ajustez jusqu'à ce que l'équilibre soit parfait.
Dans cette version sans alcool d'un spritz, qui comprend généralement une liqueur amère avec du vin mousseux ou de l'eau gazeuse, la saumure d'olive apporte saveur et profondeur.
