Prateek Sadhu est penché sur une tige d'Arbi fraîchement déchirée de la terre, secouant une épaisse guirlande de saleté qui s'accroche à la racine. Je le rejoint pour son trajet du matin dans une ferme de cinq acres dans son restaurant, Naar. «Les jus créatifs commencent à couler lorsque vous voyez un ingrédient», dit-il, alors qu'il inspecte la large feuille. "Avec la nature, il vous suffit d'être présent. Vous pouvez faire beaucoup."
Alors qu'une brume argentée se glisse à travers les sommets vêtus de pin, et que des nuages de papillons volont autour de nous, il continue de se promener à travers les terrasses de la ferme, de pointer du nasturtium, de chou-fleur, de radis (nous fermente les feuilles et de faire une sorte de kimchi "), d'ail, de chillis (" ce sont des biens pour l'ourlet, de l'ourlet, de la pompe, de la touche, du turmique ("Vous pouvez utiliser les feuilles"), enveloppant, un œil en pente le long de la colline. Sadhu me tend une poignée de feuilles de Sorrel acidulées au goût: "Sour, non?" demande-t-il. À quelques pas, j'inspire l'odeur des feuilles de curry sauvages. Leur musc s'attarde sur mes doigts pendant des heures. «Ici, la forêt fait partie de vous», dit Sadhu, en surveillant son transport. «La recherche de nourriture a toujours fait partie de votre vie si vous viviez dans les montagnes.»
Quelques années plus tôt, lorsque Sadhu a mené l'accusation en tant que chef et copropriétaire d'ouverture au Masque définissant Zeitgeist à Mumbai, ses jours ont été embourbés dans la circulation et les réunions. Il a adopté toutes les occasions d'échapper à la ville sur des campagnes de recherche de nourriture du Cachemire au Kerala, en totalisant des paquets de Seabuckthorn du Ladakh, des fleurs de Hagda du Maharashtra et des baies Hisalu de l'Uttarakhand pour ses menus. Mais depuis qu'il a échangé des cornes de bip contre un chant d'oiseaux pour ouvrir Naar au Amaya Resort dans l'Himalaya l'hiver dernier, les ingrédients viennent à lui, récoltés quotidiennement à des pas de ferme loin de sa cuisine. «Gérer ce restaurant est le rêve d'un chef», dit-il. "Vous voulez un petit restaurant pittoresque et un grand jardin où vous pouvez vous arracher les choses et cuisiner.
Mon propre trajet pour le rejoindre était un peu plus impliqué. Je refuse généralement de faire la queue pendant plus de 15 minutes pour une table à New York, mais ce que je ferai, apparemment, est de parcourir 8 000 miles à Mumbai, de voler deux heures jusqu'à Chandigarh et de passer 2,5 heures encore à rebondir sur le siège arrière d'une voiture lors d'un entraînement de la colonne vertébrale pour le dîner.
La salle à destination de ce type est rare en Inde, mais s'il y a quelqu'un qui est au défi de créer un mouvement culinaire loin des lumières scintillantes des métros pulsants du pays et sous les étoiles scintillantes des sommets du kilomètre, ce serait sadhu. Il a quitté Masque en 2022, tout comme il a obtenu la première place de l'Inde dans les «50 meilleurs restaurants d'Asie». Depuis, les épicuures vives attendaient ardemment son prochain déménagement. Sa route de retour vers les montagnes était aussi sinueuse que la mienne pour le voir: il est né au Cachemire, a vécu partout en Inde et a suivi sa formation au Culinary Institute of America avec des séjours en lessive française, Le Bernardin et Noma. Maintenant, il est enfin à la maison. Près d'une décennie après avoir d'abord galvanisé les convives à Mumbai avec du masque, Sadhu les attire en masse sur le terrain qu'il connaît le mieux.
La vaste ceinture himalayenne de l'Inde s'étend sur 13 États, du Ladakh et du Jammu-et-Cachemire au nord au Sikkim, à l'Assam et au Nagaland à l'est. C'est un arc fertile, débordant d'une prime de fruits frais et d'herbes qui feraient du cœur et du menu de tout chef. «L'Inde est si complexe et si diversifiée, et chaque région doit raconter ses propres histoires», dit-il. «C'est l'avenir de la nourriture indienne.»
Bien que j'aie beaucoup voyagé à travers le pays, c'est ma première incursion dans l'Himalaya indien. Les 15 cours de Sadhu sont l'introduction parfaite, et mon palais sillonne la région à chaque bouchée. L'arbi que j'avais vu sur la ferme apparaît dans un grignotage avant le dîner avec du maïs et du piment, modelé après Makai Madra, une modeste collation de nourriture de rue qui est essentiellement du maïs et du yaourt au piment. Je n'aime pas l'agneau et je ne mange généralement pas des abats, mais les pouvoirs persuasifs de Sadhu sont tels que j'essaye - et j'adore - un morceau succulent de cerveau d'agneau, à ponte lait pendant 24 heures et cuit dans un beurre brun et un masala au poivre noir. Il descend comme du velours.
J'avoue que je n'avais pas beaucoup pensé à la truite auparavant, mais je peux y réfléchir profondément sur trois parcours lumineux: d'abord sur le «toast sale», une dalle de levaye de khambir ladakhi couronné d'un coin robuste de truite légèrement carbonisée et fini avec du jus de moutarde et d'oignon mariné, comme le nom de nom; Ensuite, le ceviche de truite réfrigéré noyé dans le jus de Seabuckthorn, dont la saveur fleurit progressivement dans des vagues précises de chaleur en cascade sur ma langue; Puis enfin dans un bol mousseux, avec des morceaux de truite en soie avec du chutney d'ail vert, obscurci par une paire de feuilles de khat mora. Un autre parcours d'agneau poivré est assemblé avec un pain cachemire stratifié appelé Katlam, tandis que je tas un pain plat uttarakhandi frit, frit et farcée, avec du canard mariné, des pousses de bambou et du chutney à grève de chanvre.
J'ai mon premier pinceau avec les aliments de l'État nord-est du Nagaland gracieuseté d'un bol de riz Galho réchauffant de l'âme. Il est livré avec un monticule fumé de champignons de crinière de lion croustillant de Solan à proximité arrosé dans une sauce au sésame noir à noix, et est égayé avec une pincée de chutney de tomate acidulé. Tout cela, alors que Sadhu et son équipe tourbillonnent autour d'un feu rugissant dans une cuisine ouverte tandis que «Superfreak» et «Shoop» jouent en arrière-plan.
Ce n'est pas la première fois que la maîtrise de Sadhu avec des ingrédients qui ne traversent pas souvent mon palais; J'avais dîné à Masque sous la forme de Sadhu il y a des années, pendant une nuit mémorable quand il m'a fait apprécier le beurre de cerveau d'agneau et les cœurs de poulet. Je ne suis donc pas surpris de me retrouver à passer la majeure partie de ce repas en suspension dans une brume liminale, en désirant plus de ce que je viens de terminer, mais à la perspective de ce qui va encore. Mais même ainsi, lorsque j'ai appris pour la première fois les ambitions de Sadhu avec Naar il y a un an, je me suis demandé si les gens seraient réellement disposés à faire le trek pour le rejoindre dans ce cadre pastoral pour s'immerger dans un milieu culinaire moins connu.
Sadhu admet qu'il ne savait pas à quoi s'attendre. Lorsqu'il était en train de chercher à Masque, il s'est retrouvé à revenir à l'Uttarakhand, au Nord-Est et à Himachal, fixé à l'idée de défendre la nourriture de cette région dans tout ce qu'il a fait. Initialement, il était en pourparlers pour ouvrir un restaurant himalayen à Delhi, mais quand il a rencontré Deepak Gupta, le fondateur d'Amaya, la possibilité a éclipsé les défis logistiques. Sadhu admet qu'il n'y a pas pensé «trop. Si j'avais… je ne l'aurais jamais fait. Je suivais juste la passion.
Au cours de ma visite, les 16 sièges de Naar étaient pleins. Et ils sont depuis ouverts. C'est un témoignage du talent de Sadhu et du pouvoir de concession, certainement, mais aussi de quelque chose de plus grand qui mijote à travers le pays. «Regardez ce qui s'est passé en nordique - personne n'a fait une merde sur les Nordiques, maintenant tout le monde veut être là», dit-il. "Ce qui s'est passé en Espagne à la fin des années 80 et au début des années 90, c'est exactement ce qui se passe en ce moment en Inde."
C'est une déclaration audacieuse, mais avec des restaurants ambitieux axés sur les chefs qui poussent les frontières partout de Delhi à Bangalore, la révolution gastronomique de l'Inde est bien en cours. Et le pari de Sadhu porte ses fruits. «À ce stade de ma vie, c'estexactementCe que je veux faire.
