[Broth Sposhing]
[nourriture grésillante]
[Food Fizzing]
[Eric gémit]
Bienvenue à la fin de la nuit à Taipei.
Je suis ici avec le chef Eric,
Chef taïwanais, autorité, personne générale avec laquelle sortir avec
Quand la nuit continue.
Nous sommes ici à [parle taïwanais].
célèbre place de soupe de nouilles de boeuf taïwanaise.
La soupe de nouilles de boeuf est le plat à Taïwan,
Et à mon avis, c'est encore mieux tard dans la nuit.
[Lucas] Ces gars sont occupés toute la nuit
Et j'ai entendu que Chef met un nouveau lot de soupe,
Nous allons donc aller le vérifier.
[personne parle taïwanaise] Bonjour, bonjour.
Bonjour. Bonjour.
[Les gens qui parlent taïwanais] Bonjour, bonjour.
[Eric parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
[Eric parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
Première chose que le chef fait
prépare le liquide de base de son bouillon.
Ce liquide est le poulet, l'os de bœuf,
Et un peu de [parle taïwanais], ce qui n'est pas,
Si je comprends bien, c'est strictement traditionnel,
Mais tout va donner de la saveur d'une manière propre et douce.
Le but ici est la douceur
et une sorte de délicatesse, équilibrée avec une texture épaissie
Cela vient de cette graisse émulsifiée avec de l'eau.
[Food Sposhing]
Juste pour immerger tous les [parle taiwanais]
et les carottes en bas.
C'était la première étape.
Deuxième étape, il va activer ses aromatiques.
Le chef va commencer
en faisant fondre un peu de suif de bœuf
Et il va évoquer ça à la température
pour extraire autant de saveur que possible.
Ginger va d'abord juste parce que c'est un peu mouillé.
Ça va prendre un peu plus de temps
pour extraire sa saveur.
Vous pouvez honnêtement sentir à quel point il est aromatique dans cette cuisine
Avant que l'un de ce bœuf ne soit impliqué.
[Lucas parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
[Lucas parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
[Eric parle taïwanais]
[Lucas parle taïwanais]
Attendez, alors parlez-moi.
C'est la coupe la plus traditionnelle pour le bœuf, non?
Oui, donc en fait à Taïwan, la tige de boeuf en est une
des coupes les plus prisées.
La tige de boeuf est très grande.
C'est la partie très intérieure du muscle de la tige de boeuf.
Cool. Les Taïwanais l'adorent
Parce qu'il a le plus
de répartition uniforme de la graisse, du collagène, du tendon et de la viande.
Donc, comme vous pouvez le voir, le tendon intermusculaire de cette coupe est
Ce qui rend cette tige de boeuf si précieuse,
surtout dans la cuisine taïwanaise
et toute cuisine qui utilise beaucoup
de la technique de braisage pour les plats de boeuf.
C'est en fait que trop de gens jettent.
Ce sont en fait des gens qui ne pensent vraiment pas.
Et en une seule coupe, vous obtenez trois textures.
Ils sont charnus, gras et gonflables de tendre.
Droit, c'est donc la joue de boeuf,
droite? Ceci pour moi est
Ce qui rend [parle taïwanais] vraiment unique.
Joues de boeuf. Notoirement difficile à cuisiner, non?
Les Français cuisent pendant des heures
et des heures dans le bœuf bourguignon.
[Lucas] obtenez-vous généralement ce
Non. Mec, je vois à peine ça à Taiwan.
Je n'ai jamais vraiment vu de joues de boeuf à Taiwan grandir.
J'ai essayé de regarder les joues de boeuf et je ne peux pas les trouver.
Et enfin ...
[Eric] Enfin, les riblets,
Fondamentalement, incroyable.
Une partie plus grave de la côte courte.
Tout le monde aime une bonne côte courte
Cela éclate juste Umami du bœuf.
[Lucas] Vous verrez une épaisse couche de graisse,
une couche de membrane et un peu de tendon.
C'est trop moelleux pour la plupart des préparations occidentales classiques.
Une partie très, très sous-estimée de la vache
C'est utilisé dans beaucoup de cuisine asiatique.
Et- [Les gens parlent taïwanais]
Avant de continuer à consulter les oignons verts.
Les oignons verts sont également sur le point d'entrer dans la graisse.
Du point de vue scientifique, il y a des saveurs
qui peut être extrait par différents solvants.
L'un est l'eau, une autre est l'huile.
Et dans quelque chose comme la soupe de nouilles au boeuf,
Il est important d'avoir les deux.
Lorsque vous buvez cette soupe, cette huile va
être la couche supérieure de cette soupe.
Et parce que ça va être chaud,
ces composés aromatiques vont
Pour se lever lentement du haut de la soupe, allez à votre nez.
Cette fine couche d'huile est la première interaction,
La première expérience de saveur culinaire du tout.
C'est pourquoi il est si important de faire attention.
Et chaque chose est aussi savoureuse
comme possible à partir de l'étape numéro un.
[Eric parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
[oignons cliquetis]
Alors les oignons cuisent pendant environ une heure
jusqu'à ce qu'ils soient gentils et caramélisés.
Et cette étape est essentielle pour créer un bouillon
qui a des niveaux variés de douceur
Et pas seulement la douceur du sucre.
[Traquier bruissant]
Cela fait environ une heure environ,
Et ça ressemble vraiment
les oignons caramélisés plus conventionnels
que vous ne pouvez pas tricher.
Cela prend du temps, il faut de la patience et il faut de la chaleur lente.
[Wok Clatering]
Le chef va faire sauter ses assaisonnements.
Dans le même wok exact,
Nous allons juste ajouter un peu plus de gras,
Mais nous voulons garder toute cette saveur d'oignon.
Ce mélange de pâte de haricots fermentée,
Le chef utilise trois types différents de pâte de haricots.
Le style du Sichuan, pâte de haricots de fava fermentée
appelé [parle taïwanais]
La pâte de soja fermentée de style taïwanais plus traditionnel
appelé [parle taïwanais].
Et le troisième [parle taïwanais]
est un fruit de porc de riz sucré,
qui est un soja fermenté.
[Eric parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
D'accord, donc la maman du chef est hakka
Et cela est dû à sa mère.
Comme vous pouvez le voir, il a le sous-produit de la fabrication du vin de riz
ainsi que les soja eux-mêmes
et le soja au sol pressé.
[Munches] [parle taïwanais]
[Les deux parlent taïwanais]
[Eric parle taïwanais]
[Laurence parle taïwanaise]
Il a comme ce joli coup de pied
de douceur dans le dos
Tout en étant très, très salé à l'avance.
C'est super, super funky aussi.
Il y a tellement de sucre à l'intérieur de la pâte de haricots.
Si le chef ne l'agit pas constamment dans le wok,
Il va rester au fond et brûler immédiatement.
Donc, cette étape va durer 10 minutes.
Et après que nous allons ajouter la sauce soja
puis faire cuire la sauce de soja avec la pâte de haricots,
Le chef va ajouter ces deux sucres.
C'est du sucre de roche qui est une douceur beaucoup plus douce,
Et cela s'appelle [parle taïwanais].
Et il a une saveur beaucoup plus maltée et de mélasse.
Je pense que la philosophie du chef est d'assaisonner les choses
avec le même ingrédient
Mais différents profils de saveurs, non?
Ainsi, deux types de sucre, trois types de [parle taïwanais]
En va le suif de bœuf, l'oignon d'oignon d'oiseau et les épices.
Nous allons verser toute cette cuve
d'assaisonnement dans le bouillon.
[Assaisonner l'éclosage]
Et cela devient notre base pour la soupe de nouilles de boeuf.
[Branding Broth]
Et maintenant on va ajouter le vin de riz
et les tomates.
Les tomates sont sans peau.
Ils passent par ce processus minutieux
de braconner les tomates
puis déclencher la peau par un
Juste pour qu'il n'y ait pas d'amertume
de la lixiviation de la peau dans le bouillon.
Je suis assis ici, pas un expert,
Mais je suis ravi de déguster les couches de saveur
Ce chef a passé tellement de temps à construire.
Il doit être costaud-
Salé. Salté, sucré,
Et tout cela doit être équilibré les uns avec les autres.
Et le timing général de tout le bœuf
Est-ce que les grosses joues de bœuf vont en premier pendant environ 30 minutes
puis suivi des tiges de boeuf
et les joues de bœuf plus petites pendant 20 minutes.
Et puis finalement, les riblets entrent environ 10 minutes
Cela ajoute jusqu'à une heure, suivi d'une heure supplémentaire
de repos, totalisant deux heures de cuisson.
Et aussi le bœuf doit être braisé
où il est tendre, mais ce n'est pas trop tendre.
Parce que vous pouvez trop cuire une tige de boeuf,
Vous pouvez trop cuire une joue de boeuf.
Bien sûr. Il doit avoir
une intégrité structurelle, pas comme un steak,
Mais il doit riposter un peu dans la bouche
Et pas seulement complètement.
Ce qui rend la nourriture incroyable, c'est l'attention aux détails.
Et je veux souligner quelques choses.
À la fin, vous avez un cuiseur à nouilles.
Le chef est très, très fier de ce cuiseur de nouilles.
C'est une machine chère
Parce que c'est une machine importée japonaise
qui rafraîchit constamment l'eau des pâtes qui
Cette nouille est en cours de cuisson.
Si ce n'était pas pour cette fonctionnalité, elle ramasserait tout
de cet amidon des nouilles que nous sommes cuisinés
avant, ce qui signifie que les nouilles deviennent détrempées et détrempées
et plus détrempé au fil du temps.
La deuxième chose est qu'il y a un peu
d'un thermomètre juste au-dessus de l'un des chefs
Cela maintient la soupe à 94 degrés exactement.
À cette température avec une fine lutte d'huile sur le dessus,
Vous ne rencontrerez pas le problème de trop
de cette soupe évaporant
Et cette soupe devient trop salée au fil du temps.
La nouille va cuisiner pendant environ deux minutes.
Il existe deux types de nouilles ici.
Le premier est une nouille plus épaisse, du blé pur, en quelque sorte inspiré
par les [parle taiwanais] de Chine.
Et puis il y a une nouille plus mince légèrement jaune
qui a le plus d'un peu d'alcalin
Pour un peu de rebond.
Les deux sont des choix légitimes
Et tout le monde a ses propres préférences.
Greens brillant sur le dessus, principalement pour la couleur.
Le premier est la tige, la deuxième est la joue et la troisième la côte.
Un de chacun, un peu de tendon et de tripes sur le dessus.
Presque toutes les textures qu'une vache a à offrir.
C'est beau. C'est scintillant.
Et au-dessus, c'est l'âme du plat, vraiment, la soupe.
Vous voyez cette fine feuille d'huile?
C'est là que sont tous les aromatiques.
C'est là que se trouve toute la luminosité.
Oignons verts sur le dessus pour une voraceté
et une touche de coriandre.
J'ai une sorte de faim. Montrez-moi comment nous faisons cela.
Commandez.
Alors d'abord, prenez un billet.
[Ticket Fruisling]
Nous sommes le numéro 220.
Et nous prenons un menu ici et un marqueur.
Toute cette section est la section de soupe de nouilles de boeuf.
Vous pouvez choisir la taille de votre bol,
L'épaisseur de vos nouilles, la cuisson de vos nouilles,
et la richesse de votre bouillon.
Alors c'est beaucoup, mais laissez-moi juste-
J'ai juste besoin du spécial Eric Sze ici.
Eric Sze est spécial, comme tout ce qui est Eric Sze,
tout maximum.
J'adore [parle taïwanais].
Parce qu'en ce moment, il est passé à minuit et ils sont toujours pleins.
Ayant grandi à Taipei, je n'ai jamais eu de place
qui sert la soupe de nouilles de boeuf
À cette qualité après minuit, point final.
Et comme un fanatique de la soupe de nouilles de boeuf,
Avoir un établissement comme celui-ci change le jeu.
Le tout avec la soupe de nouilles de boeuf est
Qu'il y a toutes ces histoires de pilotes chinois
apporter certaines pâtes de haricots de certains endroits,
nouilles apportées de différents endroits,
Et toutes ces choses et la non-consommation de bœuf,
Et maintenant, il y a une consommation de bœuf.
Et tout cela comme des histoires différentes.
La création de la soupe de nouilles de boeuf elle-même semble
être un processus de,
Je ne veux vraiment pas utiliser le mot fusion,
mais le rassemblement de cultures et d'influences,
et continuer dans cette tradition de ne pas être restreint
par ce que vous êtes influencé,
Je pense que le chef présente
Quelques ingrédients vraiment intéressants
et les techniques dans sa soupe de nouilles de boeuf.
Ils ont juste appelé notre numéro.
[Eric parle taïwanais]
Oh ouais.
Tout d'abord. La sécurité est notre première priorité.
Bibs jetables adhésifs de [parle taïwanais].
Attendez, attendez, attendez. Vous essayez d'abord le bouillon.
Si le bouillon est bon, vous vous traitez.
[Lucas slurps]
Miam.
[Lucas slurps] [Eric gémit]
C'est en fait beaucoup plus brillant que ce à quoi je m'attendais.
La tomate à la fin
A un très bon coup de poing.
La tomate le donne comme une acidité.
Ça soulève le tout
avec la vorace de la coriandre et les oignons verts.
Et c'est aussi très costaud.
Mais si tu le veux plus robuste
Et chaque table est ce condiment,
qui est un suif de bœuf épicé fait
des rendus de graisse de boeuf.
[Lucas] avec du chili ou [parle taïwanais]?
[Eric] avec du chili et un peu [parle taïwanais].
Et souvent un peu de sucre.
Donc, la façon de le faire est de le tamponner dans une cuillère pleine de bouillon.
Nous y allons.
Et puis tu le fais fondre ici
Et puis vous l'incorporez dans tout le bol.
D'accord, c'est assez épicé, non? Ou pas vraiment?
Pas vraiment aussi épicé. C'est plus costaud.
Tirons ici. Vous pouvez presque voir la texture.
Immédiatement, vous savez que les nouilles sont parfaitement cuites.
Nice et élastique. Est devenu équilibré.
Ce sont donc les nouilles alcalines minces, non?
Oui. Ce sont ceux
que tu aimes?
[Eric] Ouais.
[Lucas] Je vais entrer. D'accord.
[Eric slurps]
[Lucas slurps]
Mm.
[Les deux slurping]
La meilleure chose à propos de manger avec un copain, vous pouvez changer.
Eric avait un peu raison
Et je voulais une nouille fine, mais nous y sommes.
Tous les aspects de votre palais sont la hanche.
Je vais essayer les joues de boeuf.
[Eric slurps]
Whoa.
C'est comme disparaît.
Il tient en place - il se désintègre.
Résiste bien. Il a le goût des fibres.
Oh, mon Dieu. Miam.
Je pense en fait que c'est la meilleure coupe.
Mec, tu as mangé ma côte courte?
Où est ma côte courte? C'est ici.
Il y a de petites poches de graisse, donc là-dessus,
Ça va être un peu gonflable.
Mm-hmm.
Oh.
[Chotchsticks cliquetis]
Donc le bœuf aussi.
Oh mon Dieu.
C'est tellement bon. Comment est-ce si bon?
De temps en temps, j'ai une soupe de nouilles de boeuf
Cela me fait vraiment chier.
Ici, ça me fait chier
Parce que je ne peux pas faire une soupe de nouilles de boeuf aussi bien.
J'ai essayé, j'ai essayé, j'ai essayé.
C'est juste que tout est parfait.
Et imaginez un scénario
où tu sors le club
Ou tu sors d'une grande nuit avec tes amis
ou vos copains, ou vous descendez
d'un quart de nuit très tardif.
2h00 du matin, vous êtes affamé.
Votre dernier repas était il y a environ 16 heures.
Et vous vous asseyez dans le bol de cela.
Mec, j'en ai assez de votre conversation.
Mec, c'est en fait ridiculement bon.
Cela dépassait de loin les attentes.
[Slurping des gens]
