Une pizza napolitaine élue numéro un
dans le monde deux fois,
numéro un en Amérique à deux reprises.
Notre style de pizza est enraciné dans le napolitain,
mais c'est notre propre truc.
Je prépare chaque pâte à pizza depuis 1996.
Nous avons vendu tous les jours depuis que nous avons ouvert cet emplacement.
Quelles que soient les distinctions,
chaque jour, j'essaie d'être meilleur dans ce que nous faisons.
Vous avez tous ces éléments
que tu affrontes tous les jours
qui sont en constante évolution et en constante évolution.
La philosophie de ce qui anime le lieu est l'idée
ou vraiment, sans jamais faire de compromis.
[musique entraînante]
Salut, je m'appelle Anthony Mangieri,
propriétaire et pizzaïolo d'Una Pizza Napoletana.
Nous sommes ici dans le Lower East Side, à New York.
Entrez. Je dois commencer à faire de la pâte.
Nous avons du service ce soir.
Voici donc notre salle à manger.
Nous sommes ouverts à cet endroit depuis six ans.
La raison pour laquelle nous sommes ouverts trois jours par semaine
c'est parce que j'ai 53 ans, et c'est extrêmement physique,
et je suis ici environ 15 heures par jour ou plus.
Nous arrivons donc tous les jours vers 8h00 ou 9h00 du matin.
Chaque chose que nous servons est préparée chaque jour.
Nous avons donc beaucoup à faire aujourd'hui,
et si nous ne faisons pas tout cela,
alors nous ne pouvons pas ouvrir à 17h00.
Comment va le lave-vaisselle ?
[Anthony riant]
[Travailleur] Kevin demande autour de lui.
Okay, ouais, dis-lui que c'est comme une super urgence.
Il doit être réparé avant notre ouverture ce soir.
Le lave-vaisselle est tombé en panne.
C'est un restaurant normal.
C'est ce que vous ne voyez pas sur Chef's Table.
[Anthony riant]
Tout ce que nous faisons se passe ici même.
Ici, nous avons Henry et Desi.
Ils se déchaînent ici avec la préparation,
et puis c'est la salle de pâte,
et c'est ici que je vais faire de la pâte
pour les prochaines heures.
Je considère cela comme une cuisine raffinée,
mais en même temps, c'est aussi de la pizza,
donc je ne veux pas porter une blouse de chef,
et j'ai l'air d'essayer d'être autre chose.
[musique douce et lumineuse]
C’est donc ce que je fais tous les jours depuis 30 ans.
Je fais de la pâte.
C’est pour moi la partie la plus importante de l’entreprise.
C'est à ça que je me couche en pensant,
et j'essaie toujours de trouver un moyen de l'améliorer.
Ce n'est pas une blague. Cela commence ici.
Je change la recette tous les jours.
Je n'utilise pas exactement les mêmes mélanges de farine tous les jours,
et je suis toujours en train de micro-ajuster.
Faire de la pâte, c'est comme un être vivant.
Chaque environnement est différent.
C'est juste que chaque petite chose change
avec quoi tu vas finir.
Chaque jour, j'utilise entre quatre
aimer huit sortes différentes
de farine italienne parce qu'ils font tous des choses différentes.
J'ai expérimenté tous les types de farine que j'ai pu trouver
au cours des 30 dernières années,
et j'expérimente toujours.
Je ne voulais pas toujours être pizzaïolo.
Je voulais être un skateur professionnel et un coureur de BMX,
et j'ai passé la majorité de ma jeunesse à vivre
avec ma grand-mère,
et puis tout au long de mon adolescence
et au début de la vingtaine,
Je jouais vraiment beaucoup de musique
et j'essaie de comprendre s'il y avait un moyen pour moi
être musicien de jazz.
Puis, j'ai réalisé à un moment donné que j'étais un peu nul,
et j'ai commencé à me tourner vers la fabrication du pain et de la pizza.
J'ai grandi dans le New Jersey, l'Italie de l'Amérique.
Je ne pense pas à ce que nous faisons
comme la pizza du New Jersey ou la pizza de New York.
C'est notre pizza et elle ne cesse d'évoluer.
Je n'aime pas essayer d'adhérer
à toute idée stricte ou quoi que ce soit d'autre.
Il n'y a pas de règles pour moi.
[l'eau coule]
Je pèse l'eau pour faire la pâte,
et nous utilisons l'eau du robinet de la ville de New York, de renommée mondiale.
L'eau ne sera vraiment qu'un catalyseur
dans ta fabrication de pâte
si vous préparez un produit à pâte levée naturellement.
Avec ce qu'on fait, c'est assez critique,
parce qu'il y a de l'eau, de la farine, du sel.
C'est la seule chose dans notre pâte.
Il n'y a pas de levure commerciale,
il n'y a pas d'autres ingrédients,
il n'y a pas de sucre, pas de malt, rien,
donc l'eau est un élément important de la saveur,
et voici ma machine sophistiquée,
[Anthony riant]
me disant quelle est la température de l'eau.
Nous allons ajouter notre entrée.
C'est ce qui fait lever la pâte.
Voilà donc, en italien, c'est la madre.
C'est du levain naturellement levé.
C'est ainsi que les produits au levain étaient fabriqués
depuis des milliers d'années avant la levure commerciale.
C'est juste de la farine et de l'eau
que nous continuons à rafraîchir chaque jour.
Vous laissez beaucoup de parties du blé
difficiles à digérer, brûlent lors de la fermentation.
Donc, au moment où vous le cuisinez et le mangez,
c'est beaucoup plus facile à digérer.
Dans le mixeur se trouve toute la farine que j'ai mesurée,
et ensuite je vais mettre de l'eau ici.
Je ne pèse pas ce que j'ai mis.
Si le starter a l'air vraiment fort et en bonne santé,
Je vais en utiliser un peu moins.
Idem en fonction de la température.
S'il fait froid, j'en utiliserai un peu plus.
Cela dépend aussi de l'heure de la journée
que je fais la pâte.
C'est la précision.
C'est plutôt une sorte d'ajustement par rapport à ce que je vois.
C'est du sel marin de Sicile.
Ceci est fait d'une manière très ancienne et très ancienne,
où ils le prennent de la mer,
et ils font les gros tas à Trapani,
et ils l'ont laissé reposer au soleil,
et c'est ainsi que le sel sort de l'eau.
C'est beau.
J'aime laisser la pâte commencer à se rassembler
et développer un peu de gluten avant d'ajouter le sel,
parce que le sel,
il inhibe la croissance de la pâte,
donc je veux l'ajouter vers la fin du cycle de mélange.
J'ajoute le sel maintenant, et maintenant un peu d'eau,
et tu peux voir quand j'ajoute l'eau,
ça casse en quelque sorte la pâte,
et ça fait en sorte que tout s'effondre à nouveau,
et je vais le mélanger pour le reconstituer.
A l'origine, c'était, je crois,
comme une sorte de technique de cuisson du pain français,
et un moyen de pouvoir mettre beaucoup plus d'eau dans la pâte.
Donc l'idée pour moi c'est comme si je voulais essayer
pour produire une pâte vraiment très hydratée.
Beaucoup d'eau dans la pâte
c'est un peu comme d'où proviendront beaucoup de ces bulles,
et cette structure qui est super intéressante.
Cela devient également beaucoup plus difficile à gérer.
Il y a comme une fine ligne.
Si vous pouvez le pousser jusqu'au bout,
c'est là que la pizza peut être vraiment incroyable.
D'accord.
[musique entraînante]
C'est physique.
C'est un travail extrêmement physique.
C'est comme être...
C'est du travail manuel total.
Je vais tout recommencer.
Je fais donc deux lots pour ce soir.
La raison pour laquelle je fais ça
c'est parce que je suis une seule personne qui pèse et pèse,
et je ne veux pas que la pâte repose une fois que je la mélange
et qu'il commence à développer du gluten
et tout avant que je puisse le faire.
Maintenant, je vais peser toute la pâte,
et je dois aussi travailler assez vite maintenant
parce que je ne veux pas que la pizza reste trop longtemps dans cet état.
Tu veux te dépêcher et te faire foutre
et dans le bac.
Ça commence à devenir
où le gluten commence à vraiment s'activer,
et commence presque à faire sa première vérification,
et je ne veux pas qu'il fasse vraiment des preuves avant d'être lancé.
[musique entraînante]
Ce que je fais, c'est un pliage rapide pour les organiser.
La mise en forme et la manière
le fait que je les gère s'en sort mieux
si vous faites ce petit pli rapide.
C'est aussi une technique vraiment démodée
car quand un boulanger travaille seul,
et ça lui donne un petit coup de pouce
vers la prochaine relance,
et puis je vais y retourner et les frapper tous,
et ensuite ils iront dans les plateaux.
Tu sais, ma technique pour rouler ces pâtes
est en constante évolution,
et puis j'aime bien faire ça,
et je développe la forme,
et puis je l'ai reposé,
et je viens de le finir pendant une seconde comme ça.
C'est donc très lâche.
La forme est très lâche.
Aujourd'hui, je pense que nous aurons environ 135 pizzas.
Cela dépend de la quantité d'eau que j'utilise,
et quelle farine j'utilise et où je mélange,
parce que certains jours, je le fais peser un peu moins,
et je me retrouve avec plus de pâte.
Certains jours, je le fais peser un peu plus,
et je me retrouve avec moins de pâte.
J'ai donc fini de faire des boules de pâte.
Je vais aller allumer le four.
Il faut qu'on le prépare.
Il est vers midi,
et nous devons être prêts à partir à 17h00 ce soir.
Alors faisons-le.
[musique entraînante]
Nous avons donc un four fabriqué à la main en Italie.
C'est la même famille qui fabrique ce four pour moi
depuis près de 30 ans.
Je prépare le four pour l'allumage.
Je vais mettre les charbons d'hier soir au centre.
J'utilise un mélange de bois,
et je suis toujours en train d'expérimenter
et voir lequel nous préférons.
En ce moment, j'utilise du bouleau et du chêne.
Le flux de la flamme circule en quelque sorte autour du four.
Alors le feu et la flamme
et la fumée ne descend jamais en dessous d'environ cinq pouces,
donc il y a une chambre d'espace où il n'y a pas de fumée
qui touche jamais la pâte.
Cela n'affecte donc pas vraiment la saveur.
C'est plus juste pour la qualité de gravure.
Ce n'est pas comme si tu fumais la pizza.
J'ai toujours utilisé un four à bois,
vraiment parce que depuis le début, quand j'étais enfant,
J'étais super passionné par l'histoire,
et je voulais essayer de recréer aussi fidèlement que possible
à la façon dont la pizza et le pain étaient fabriqués il y a 2000 ans.
Donc ça ajoute aussi environ 50 %
de la difficulté chaque soir lorsque vous travaillez.
Mais quand ça marche bien, c'est magique.
J'enlève un peu d'écorce du bois pour simplement aider à l'éclairer.
C'est comme si je faisais du camping tous les jours.
Ça va s'allumer assez facilement
parce que les briques ici sont encore chaudes d'hier soir,
et on démarre le four vers trois heures
ou quatre heures avant l'ouverture.
Une des choses
c'est comme une très vieille technique de boulanger
c'est que si vous regardez à l'intérieur du four,
le dôme entier,
toutes les briques étaient blanches.
C'est parce qu'il l'a brûlé hier soir.
Puis, dès que vous le démarrez, toutes les briques deviennent noires.
Tout est couvert de suie.
Une méthode basique à l'ancienne
de savoir comme oh, le four est assez chaud pour y cuisiner,
c'est quand toutes les pierres brûlent à nouveau toute la suie,
et vous pouvez revoir la pierre.
Ce sera donc notre moyen de base de savoir.
Donc pour le moment, on va juste continuer à le nourrir avec du bois,
et nous allons le faire de manière douce.
Alors on va y aller doucement,
et laissez la chaleur pénétrer réellement dans les pierres,
surtout le sol.
Parce qu'une fois ouvert,
tout ce bois va vivre dans le coin gauche
pour toute la nuit.
Alors tout ce que nous pouvons faire maintenant
pour que le sol soit chaud, il va falloir le maintenir
pour toute la soirée où on fait genre 130 pizzas
ou 150 pizzas.
Et voici notre mozzarella.
Nous le recevons de la même famille
car depuis le début de l'entreprise en gros,
et la mozzarella de bufflonne est un fromage assez humide.
Si vous voulez cuisiner avec, vous devez l'égoutter.
Nous avons donc réduit le nôtre de moitié.
On laisse égoutter pendant trois ou quatre heures
avant de le couper à la taille
que nous voulons utiliser sur la pizza,
et ça n'a duré que quelques heures,
et regarde tout ce liquide qui est en dessous.
Imaginez ce dégagement sur la pizza quand nous les cuisinons.
Tu vas finir avec une pizza détrempée
juste recouvert d'eau,
et c'est un petit processus,
mais le fromage est incroyable, donc ça vaut le coup.
Alors le four commence à démarrer maintenant,
et une fois que c'est fait, je ne peux plus mettre mon bras dans le four,
donc je vais utiliser cet outil.
C'est une pelle à pizza.
Il y en a un en métal comme celui-ci que nous utilisons
pour déplacer les pizzas dans le four
et je les enlève.
Je pourrais juste l'attraper, le faire, le déposer,
reviens à ce que je faisais.
Alors j'ai inventé toutes ces choses
c'était juste pour le faire fonctionner pour une opération individuelle.
Et j'ai vu ça dans le magasin,
et qu'est-ce que c'est
c'est, tu sais, c'est drôle,
c'est un cintre pour couronne de Noël,
et la même chose avec toute cette découpe aussi.
À l'origine, les gens n'étaient que deux personnes,
alors vous vous tiendriez comme ça, et quelqu'un le ferait glisser.
Mais comme j'étais seul,
J'étais comme si j'avais besoin que ce truc soit pris en charge
et qu'il soit rincé,
alors j'ai commencé à toujours supprimer le comptoir,
et en s'assurant que l'épaisseur était l'épaisseur
de cette peau, pour que je puisse simplement glisser la pâte directement dessus,
retourne-toi, attrape-le, va au four,
remets-le, prends ça,
et déplacez-le et posez-le sur l’assiette.
C’est comme ça que tout s’est déroulé comme ça.
Voilà donc l'histoire de cette petite configuration ici.
Le four démarre.
On doit aller dans la cuisine,
et nous allons faire notre sorbetto
et nos glaces que nous préparons chaque jour pour le service.
Nous devons donc continuer à avancer.
[musique entraînante]
Alors maintenant, on va faire tourner notre sorbetto.
Chaque jour, nous pressons un fruit.
Ne prenez aucune de mes mesures sur la caméra.
Je ne veux pas que quiconque essaie de faire ça.
Ce soir, ce qu'on va servir à nos invités c'est de la poire asiatique
qui sont cultivés localement.
Mon grand-père était glacier,
et c'est ce qu'il faisait dans la vie,
donc je suis un peu comme j'ai toujours été obsédé par la glace,
et j'ai l'impression que c'est un petit clin d'œil à lui,
mais comme j'en suis très fier,
et j'aime quand les gens le commandent.
On vient de presser nos poires asiatiques,
cultivés localement,
ceux-ci viennent de Pennsylvanie,
et puis du citron
Parce que ça agit presque comme un stabilisateur.
Si je faisais de la poire asiatique pure,
il aurait une texture comme de la nourriture pour bébé.
Je pense qu'après avoir mangé une pizza,
c'est bien d'avoir quelque chose qui n'est pas à base de glucides
ou à base de blé.
C'est bien d'avoir quelque chose de plus léger
et ça le coupe en quelque sorte,
et c'est une excellente façon de terminer votre repas.
J'ai hâte que vous essayiez ça.
Voilà, et puis ça va directement dans la machine.
C'est une machine italienne,
Carpigiani
Donc tout cela est de la réfrigération autour de lui.
Donc il le gèle pendant qu'il le fait tourner,
et puis le design de la pagaie et tout est parfait,
et c'est comme ça qu'il est capable de le faire tourner
et mets-y juste assez d'air,
et ça donne une texture incroyable.
Vous pouvez voir les gars.
C'est donc ce que nous venons de verser,
et c'est encore totalement liquide en ce moment.
Donc nous allons utiliser cette petite valve d'air pour l'ouvrir
et continuez à vérifier,
et voyons quand nous arrivons à la bonne cohérence.
Maintenant, ça se transforme en ce qui ressemble à une glace
ou un sorbet.
Alors maintenant, c'est à peu près prêt.
Chaque fruit vous donne une consistance un peu différente.
Nous n'utilisons donc aucun stabilisateur.
Alors voilà.
Le rendant frais chaque jour,
ça va vraiment très loin dans la texture,
et le goût et l'expérience pour les invités.
Alors maintenant, nous allons faire la crémolata.
C’est donc encore une fois si simple.
C'est presque comme un entre-deux textuellement
comme la glace américaine, la glace et la glace italienne.
C'est comme un peu plus léger,
un peu plus laiteux.
Il n'y a pas d'œuf dedans.
J'aime les saveurs simples,
et puis j'aime continuer à insister là-dessus,
et découvrez comment le rendre meilleur, plus propre, plus simple,
et ça reste vraiment incroyable, et les gens adorent ça.
Même chose avec un sorbet,
directement dans la machine.
C'est donc presque prêt.
Nous sommes sur le point de finir notre crémolata.
Nous allons le sortir de la machine.
C'est la cohérence que je recherche,
et la texture est vraiment bonne.
Alors là, j'ai des amandes siciliennes finement moulues,
et ça lui donne juste une texture vraiment cool,
et puis on le sert avec comme notre chantilly maison,
et une toute petite tranche de zeste d'orange
du Caffe Sicilia à Noto,
c'est-à-dire qu'il fait les meilleurs écorces d'orange confites
sur terre.
Il a fondamentalement le goût de la meilleure glace molle à la vanille de tous les temps.
Et c'est tout. La glace est prête.
Maintenant, on va juste mettre ça au congélateur.
Un des membres de mon équipe
va rôtir les poivrons au four,
et puis notre devant de la maison
va apparaître très bientôt,
et puis ils vont commencer à aménager la salle à manger,
et puis nous ferons le pré-quart vers 16h30.
Très bien, c'est l'heure de mon burrito.
À plus tard.
[Anthony riant]
[musique entraînante]
D'accord, il est 16h30.
On va faire le pré-shift très vite avant d'ouvrir à cinq heures.
Allez.
Hé.
Comment ça va, les gars ?
Bien. Bien, d'accord.
Essayez de faire vos mouvements dans la pièce
aussi efficace que possible.
Si tu vas à l'arrière chercher une fourchette,
assurez-vous sur votre chemin,
tu débarrasses une table,
vous interagissez avec un invité,
vous maximisez simplement ce genre de mouvements.
Tout dans le restaurant est sous votre responsabilité
de la porte d'entrée à la porte arrière,
à part faire des pizzas.
C'est à toi de t'occuper de tout le restaurant, d'accord ?
Et voilà, si vous avez des questions,
demandez-moi toujours.
Cool, merci les gars.
[musique entraînante]
Nous venons de terminer notre pré-quart.
Il est cinq heures. Nous avons une file d'attente à l'extérieur.
Je vais aller me changer,
et nous allons commencer à faire des pizzas.
[musique entraînante]
Nous sommes donc de retour ici, à la pizzeria.
Notre système est conçu au moment où j'ouvre les tartes
et je les construis, et Sean met les pizzas au four
et je les enlève.
Il n'y a que nous deux ici ce soir,
et c'est vraiment une question d'efficacité,
et pouvoir évoluer ensemble dans cet espace,
et que chaque chose soit à sa place.
Parce que comme vous pouvez le voir, nous devons agir très vite,
ou la pâte va coller au comptoir,
et puis ils vont déchirer,
ils vont avoir des trous dedans,
il ne pourra pas les mettre au four,
nous devons donc être très rapides.
Nous avons notre spolvero, qui est cette farine spéciale
c'est comme une semoule,
mais il est fraisé spécifiquement pour travailler sur le comptoir,
et c'est ce que nous utilisons pour aider à glisser cette pâte super humide
et à la sortie du four.
La pâte est extrêmement délicate.
Nous ne pouvons pas le gifler.
Je ne toucherai jamais les bords.
Et si tu pousses dessus,
tu vas en dégonfler l'air,
et il se peut qu'il ne revienne pas au four.
Je veux toujours créer autant d'air que possible dans la pâte,
et qu'il ressorte vraiment sauvage,
comme un morceau de nature.
Et donc j'ai tous mes ingrédients alignés dans des bols
dans l'ordre de la façon dont je garnis les pizzas,
et je travaille simplement sur toute la ligne.
Donc les garnitures sont vraiment basiques,
et vraiment concentré sur les ingrédients de la plus haute qualité.
Hyper simple.
Ces tomates sont trois fois plus chères
de ce que les gens pensent de bonnes tomates.
Ils sont récoltés à la main.
Ils sont sucrés, mais ils sont aussi acides.
Ils ont un petit goût de fruit vert.
C'est la cuillère avec laquelle nous avons préparé chaque pizza.
dans 30 ans.
La sauce est bonne aujourd'hui.
Oui, le fromage est vraiment bon.
Tout va bien.
Aujourd'hui, je pense que nous aurons environ 135 pizzas.
Nous n'avons jamais vendu nos produits, et cela fait six ans.
Donc nous avons ouvert il y a environ une demi-heure,
et nous avons presque déjà fait 20 pizzas.
L’ouvrir et le couronner, un seul, prend probablement une minute.
Et pour le faire cuire, cela prend au maximum deux minutes.
Nous n'avons pas d'imprimante de cuisine ici,
et je l'ai fait exprès
parce que je veux que les serveurs reviennent et s'engagent avec nous,
parce que l'idée est que nous voulons savoir ce qui se passe,
nous voulons qu'ils sachent ce qui se passe,
et donc il y a beaucoup de communication.
Nous ne cuisinons que trois pizzas à la fois, maximum jamais,
et puis une fois que nous avons commencé et que nous commençons à les atterrir,
ça devient les spots de la nuit,
et c'est là que vous les posez toujours.
Mais une fois qu'ils sont installés, nous les récupérons,
et déplace-les un peu
pour un peu égaliser le fond.
Les flocons qu'on jette
qu'on garde sous le four
est une technique très ancienne de Naples,
et ce que ça fait, c'est que ça crée un boost
dans la température du four, mais une très légère augmentation.
C'est un peu comme un petit peu
comme un réglage du thermostat pour le four.
Le but étant que l'on cuise la pizza le plus vite possible
avec il étant encore entièrement cuit.
Alors quand Sean glisse la pizza dedans,
et tu vas le poser comme ça,
et puis vous le retirez rapidement de dessous,
et l'idée est de le sortir,
pour que la pizza continue dans un cercle parfaitement parfait.
Cela demande beaucoup de pratique.
Les nuances du moment où ça sort bien
est lié à ces mouvements.
Donc je pense que c'est un peu ça pour ce soir.
Il me reste encore six heures à préparer une pizza.
J'espère que vous avez aimé passer la journée avec moi
et voir un peu à quoi ça ressemble
être pizzaïolo ici chez Una Pizza Napoletana,
et viens me voir plus tôt, non ?
Je suis toujours là.
[musique entraînante]
Pas mal pour un vieux.
