Les convives amateurs de caviar reconnaîtront peut-être le nom de Tsar Nicoulai. Vous pouvez trouver du caviar de la ferme californienne àToi-Nicomptoir omakase à San Francisco, au menu dégustation duBrutoà Denver et à New YorkSirotez et dégustez, empilé sur des peaux de poulet croustillantes accompagné d'une trempette ranch. Bientôt, les perles saumâtres du tsar Nicoulai orneront encore plus de menus de restaurants et de célébrations à la maison. Les convives associent peut-être encore le caviar à la Russie, mais en réalité, 80 % du caviar du pays provient désormais de Californie. À partir de cet automne, la majeure partie de ce caviar proviendra de ce seul producteur.
Sacramento n'a pas la réputation d'être une destination gastronomique, mais elle produit cet ingrédient de luxe depuis 40 ans. "L'objectif à long terme est que Sacramento obtienne la reconnaissance de Napa", déclare Ali Bolourchi, président de Tsar Nicoulai. "Ce que Napa est au vin, Sacramento le sera au caviar."
En octobre,Tsar NicolaïacquisCaviar Sterlinglorsque ce dernier serait tombé23 millions de dollars de dettes, faisant officiellement de Tsar Nicoulai l'élevage d'esturgeons le plus ancien et le plus grand du pays. Le tsar Nicoulai estime que les trois quarts de tout le caviar national proviendront de ses installations de production après cette acquisition. L'entreprise gère désormais une ferme de 40 acres à cinq propriétés totalisant près de 250 acres. Bolourchi estime que le tsar Nicoulai a récolté 8,5 tonnes de caviar l'année dernière et qu'en combinant ses opérations avec Sterling, l'objectif est de produire entre 25 et 30 tonnes de caviar chaque année au cours de la prochaine décennie.
Le tsar Nicoulai gère désormais une ferme de 40 acres (photo) à cinq propriétés totalisant près de 250 acres.Photograph courtesy Tsar Nicoulai/John Valenton
Ils prévoient de conserver des étiquettes distinctes pour Tsar Nicoulai et Sterling pour les fans des fermes respectives. Mais la mise en commun de leurs opérations signifie qu'ils produiront davantage de caviar : les convives de tout le pays n'obtiendront pas leur caviar auprès d'un seul producteur, ils en obtiendront bien plus. «Nous voulons contribuer à changer le discours selon lequel il faut chercher ailleurs un caviar délicieux et inspiré», déclare Bolourchi. L'entreprise étiquettera clairement ses boîtes et ses pots afin que les amateurs de caviar réalisent à quel point ce qu'ils mangent vient de Californie.
Les agriculteurs californiens ont commencé à chercher des alternatives durables au caviar sauvage russe il y a plusieurs décennies, car ils voyaient arriver une crise de surpêche. Sterling Caviar a été fondée en 1983, lorsqu'elle a été la première à élever dans des bassins l'esturgeon blanc de Californie, un poisson indigène du delta de la rivière Sacramento-San Joaquin, et Tsar Nicoulai a suivi de près en 1984.
Effectivement, le US Fish and Wildlife Service a officiellement interdit le caviar de béluga sauvage de la mer Caspienne en 2005, lorsque l'espèce était surexploitée au bord de l'extinction. Depuis, l’industrie californienne du caviar n’a cessé de croître et les deux fermes ont changé de propriétaire ; la famille locale Bolourchi a repris le Tsar Nicoulai en 2014 et le promoteur immobilier new-yorkais Eugene Fernandez a acheté Sterling Caviar en 2020. Aujourd'hui, ils font face à un afflux deoptions moins chères en provenance de Chine, dont beaucoup sont produits selon des pratiques agricoles douteuses.
Une station de nettoyage des esturgeons chez Tsar Nicoulai.Photographie avec l'aimable autorisation du tsar Nicoulai
Les deux fermes se sont associées au fil des années avec des experts en développement durable de l'UC Davis, l'une des meilleures écoles d'agriculture du pays, pour affiner leurs pratiques aquacoles. L'esturgeon blanc de Californie élevé en bassin reçoit le drapeau vert comme « meilleur choix » de la part duMontre de fruits de mer de l'aquarium de la baie de Monterey, et le tsar Nicoulai tient unÉCOCERTcertification. Leurs poissons naissent et sont élevés à la ferme dans une eau qui est continuellement filtrée et recirculée pour conserver autant que possible.
L'eau propre a également un impact sur la qualité du caviar. L'esturgeon blanc de Californie est connu pour sa saveur riche et crémeuse et son côté salé, bien que sa texture soit légèrement plus douce que celle des autres races. «La beauté d'une huître réside dans la saveur des eaux dans lesquelles elle se trouve», explique Bolourchi. "La beauté de l'esturgeon blanc réside dans son umami au beurre de mer."
La connexion des chefs
Chef Val Cantu deCalifornie, le restaurant gastronomique mexicain deux étoiles Michelin de San Francisco, sert le Tsar Nicoulai depuis son ouverture il y a près de dix ans. Il a essayé d'autres producteurs, mais revient toujours aux « saveurs vraiment pures » de la ferme. Comme beaucoup de chefs, il est particulièrement attentif à la texture et travaille en étroite collaboration avec le tsar Nicoulai pour trouver les bons œufs. Il y a quelques années, Cantú a mis le caviar Golden Reserve sur une petite banane grillée avec du dulce de leche aux dattes, un combo de saveurs que l'ancien critique gastronomique du San Francisco Chronicle, Soleil Ho.a réagi àsur Instagram avec un emoji époustouflant. En ce moment, Cantú le met sur une chilapita, une mini tartelette au masa noir. Le tsar Nicoulai aime s'associer avec des restaurants pour proposer du caviar personnalisé, et c'est l'une de ces opportunités spéciales : Californios fume le sel et le tsar Nicoulai l'utilise pour soigner les œufs.
Le tsar Nicoulai a également un culte auprès d'autres chefs. Son caviar est présent à la carte de restaurants étoilés commeCelui de Monsieur JiuetLe Bar aux Anchoisà San Francisco, mais aussi ailleurs. Vous le trouverez àHakkasanà Las Vegas,Le restaurant du manoirà Dallas, etEsméà Chicago. Ces dernières années, ils se sont également étendus au jeu d'épicerie chez Whole Foods sur la côte ouest, de façon saisonnière pendant les vacances chez Costco et pour l'expédition nationale depuis Williams Sonoma.
Sterling a une présence plus importante sur la côte Est, même dans des établissements de pêche comme Zabar's et Russ & Daughters. Parce qu'une partie de leur caviar est en marque blanche, les New-Yorkais ne se rendent peut-être pas compte qu'ils apprécient le caviar californien depuis le début. Tout en conservant ces étiquettes distinctes pour Tsar Nicoulai et Sterling, Bolourchi envisage de s'éloigner de l'étiquetage blanc, insistant sur le fait que les convives doivent savoir d'où vient leur caviar.
De nombreux chefs répandaient déjà l’évangile du caviar californien avant la fusion de ces deux producteurs. ÀChisai Sushi ClubDans le chaleureux comptoir omakase de San Francisco, le chef Erik Alpin adore servir du poisson local et durable. Il met une cuillerée de caviar de réserve Tsar Nicoulai sur un morceau de poisson blanc gras poêlé, de sorte que la graisse et la saumure combinées fondent sur votre langue, avec le picotement d'un seul grain de poivre cambodgien caché dans les perles. "C'est génial de dire aux gens au bar [que ça vient de Sacramento]", dit Alpin. « Quatre-vingt-quinze pour cent du temps, ils disent : « Ça vient de Sacramento ? Que veux-tu dire? Il y a du caviar de Sacramento ? C'est cool de les aider à relier ces points.
