[musique entraînante]
Hé les gars, voici Chintan Kiran Pandya,
le chef/propriétaire de Dhamaka
de Unapologetic Foods à New York,
et aujourd'hui nous sommes à la cuisine Dhamaka,
j'essaie de faire la version parfaite du biryani
que nous croyons que c'est le cas.
[la cloche sonne] [musique entraînante]
Je suis basé à New York.
Nous avons un tas de restaurants indiens.
Chaque restaurant se concentre sur une partie différente de l'Inde.
Nous préparons un biryani aujourd'hui,
et l'un des processus de cuisson pour finaliser le biryani
s'appelle la cuisine dum.
Cela signifie la cuisson à la vapeur.
Le Biryani est essentiellement un plat contenant une protéine,
du poulet, de la chèvre, de l'agneau, vous pouvez avoir du bœuf,
et puis vous avez du riz.
C'est donc une couche de ces choses mélangées,
et vous l'avez.
En fait, j’en ai l’eau à la bouche en ce moment.
[musique jazzy]
Je pense donc que le processus avant tout
Nous voulons commencer par faire frire les oignons.
C'est l'oignon frit, qui va plus
comme une chose en couches, c'est une sorte de garniture.
Dans la cuisine d'un sous-continent, c'est toujours des oignons rouges,
et ça a une odeur très forte,
il a un goût bien plus fort qu'un oignon blanc.
Il faut qu'il soit aussi fin.
Quand je le fais frire, il frit à 325, il frira uniformément.
S'il est plus épais, il prendra une couleur brun doré
à l'extérieur, mais l'intérieur serait encore un peu cru.
Pour obtenir une friture uniforme, nous devons la couper finement.
Il faut rester là et voir comment ça frit,
et une fois qu'il est doré, vous le retirez.
C'est le chef Vijay. Il travaille avec nous.
Sa passion dans la vie est
cuisiner le meilleur biryani possible au monde.
[Intervieweur] Et est-ce qu'il le fait ?
Pas mieux que moi.
[les deux rient]
On recherche ce croustillant,
petite couleur brun doré.
Ni trop sombre, ni trop clair.
Mais si vous voyez celui-ci, c'est totalement terminé.
[Intervieweur] Ouais, c'est magnifique.
Nous allons donc juste hacher un peu de ces tomates.
C'est pour le curry que nous cuisinons.
Voilà donc la base du poulet biryani,
pour avoir un peu d'acidité et aussi pour le liquide.
Nous avons besoin de quelques oignons coupés en dés.
Je préfère que mon biryani soit un peu épicé,
alors j'y ajoute un peu plus d'éclats de piments verts.
Alors je le coupe plus longtemps comme ça,
parce qu'avec ça, quelqu'un qui n'en veut pas
je peux juste l'enlever,
et je pense que cela donne une meilleure saveur au biryani
que les, vous savez, les ronds.
Nous avons donc tout préparé
ici presque pour notre biryani.
Nous devons franchir une étape très importante maintenant,
qui consiste à laver notre riz et à le tremper,
et à ce moment-là, nous commençons à faire autre chose ici.
[musique entraînante]
Alors ce que Vijay fait ici,
Le chef Vijay fait ici, c'est qu'il prend le riz.
Nous allons laver le riz puis tremper le riz
avant de le cuisiner pour le biryani.
Nous utilisons aujourd'hui un riz basmati,
et c'est comme un vieux riz basmati, il a 10 à 12 ans.
Plus c'est vieux, plus c'est cher,
et plus il aura de saveur et de texture.
Le riz basmati est un riz à grains plus longs,
et ce n'est pas très féculent.
C'est l'amidon qui sort,
dont nous voulons l'enlever.
De la ferme vient le riz,
il y a beaucoup de cosses et tout,
et donc il pourrait y avoir des impuretés,
alors vous le lavez et le faites tremper.
Ce qui se passe également avec le trempage est
cela aide également à la cuisine.
Je trouve que le riz basmati a une belle saveur.
Il absorbe beaucoup de saveur de n'importe quel
de l'accompagnement que vous aurez avec.
Donc ça va rester 30 minutes.
Nous mettrons l'eau à bouillir de côté.
À ce moment-là, nous commencerons à cuire notre poulet.
[musique entraînante]
En fait, nous n'avons pas le mot curry
dans notre cuisine, en fait.
C'est une base du biryani,
quelque chose qui contient un peu de liquide.
Alors on va faire notre poulet,
qui en est essentiellement la base, c'est un poulet au curry.
Ce que nous faisons, c'est y ajouter du ghee.
Le Ghee est le beurre clarifié,
et cela fait en fait partie intégrante de cette recette.
110 %, a un goût bien meilleur que le beurre au quotidien.
Nous allons ajouter des épices ici,
donc c'est une feuille de laurier, de la cardamome noire,
c'est une cardamome verte, et puis nous avons la masse.
C'est une noix de muscade, et le macis est quelque chose
qui recouvre la muscade.
Et puis nous avons des clous de girofle ici.
Nous avons nos oignons coupés en dés ici,
Je vais l'ajouter à l'intérieur.
Les oignons sont coupés très finement,
et nous voulons le cuire le plus longtemps possible.
Si nous ne continuons pas à le remuer,
ça va coller au fond et ça va le brûler.
Vous voyez comme la couleur change ?
C'est une pâte d'ail et de gingembre,
c'est donc 50% de gingembre, 50% d'ail.
Donc dès que j'y ajoute la pâte d'ail gingembre,
c'est à ce moment-là que vous commencerez, vous savez, à éliminer les arômes.
J'ai donc ajouté un peu de poudre de curcuma,
J'y ajoute de la poudre de chili.
Alors maintenant, j'ai ajouté les tomates à l'intérieur,
donc nous allons maintenant le cuisiner.
La propriété unique de la poudre de chili est
que celui-ci est très, je dirais, épissé de manière neutre,
mais donne une très bonne couleur rouge profond au plat.
Alors maintenant, vous voyez que la tomate est en train de cuire,
ça devient un peu pâteux.
C'est ce que nous recherchons.
C'est un poulet entier, mais vous pouvez utiliser du poulet,
des jambes entières coupées sur l'os avec ça.
Une grande partie de la saveur d’une viande se trouve à l’intérieur de l’os.
Traditionnellement, nous cuisinions tout sur l'os,
parce que je pense que cela lui donne une meilleure saveur,
un goût plus fort, en fait,
c'est pourquoi je préfère tout faire sur l'os.
Voilà donc du yaourt fouetté.
Donc, ce que fera le yaourt, c'est qu'il ajoutera du corps à ce plat.
et rassemblez tout,
donc toutes vos épices, oignons, tomates,
des choses en poudre, tout ensemble.
Ce que nous préférons, c'est un yaourt grec, un yaourt grec entier.
Sel.
L'ingrédient le plus important.
Donc le poulet est hors de notre chemin,
ça va être cuit, je le fais cuire à feu doux.
Nous allons garder un œil dessus, donc ça va.
Ce que nous avons ici, c'est que nous faisons bouillir l'eau,
et c'est juste de l'eau du robinet de New York,
il n'y a aucun type d'eau.
[Chintan rit] [l'équipage rit]
[musique entraînante]
Alors, vous savez les gars, parce que cette vidéo est
sur la façon dont vous pouvez le faire à la maison,
Je dirais qu'il faut être polyvalent,
vous ne pouvez pas faire une étape à la fois.
Donc ce que vous faites, c'est commencer par ça,
vous pouvez simplement le laisser seul,
ça se cuit là-bas à feu doux.
Laissez cuire. Vous n'êtes pas obligé de le déranger ou quoi que ce soit.
J'ai l'eau ici.
Je vais juste y ajouter un peu de sel,
et puis nous ajoutons du ghee.
J'ajoute du cumin, du macis, ce qu'on a vu avant,
nous avons des bâtons de cannelle, des feuilles de laurier séchées,
quelques clous de girofle, de la cardamome verte, et on fait juste bouillir.
Donc ça devient comme un bouillon savoureux,
et c'est là que nous allons faire bouillir notre riz maintenant.
Évidemment, nous avons donc le riz trempé,
J'ai vidé l'eau,
je vais juste ajouter le riz dans cette eau maintenant.
C'est donc infusé de beaucoup de saveurs,
alors quand tu fais bouillir le riz à l'intérieur,
évidemment, l'eau va faire gonfler le grain,
et aussi la saveur va à l'intérieur du riz.
Si vous me demandez combien de temps il faut pour cuisiner,
ce n'est pas comme retourner un hamburger,
où ce sera deux minutes,
retournez le burger et c'est cuit.
Non, chaque riz est différent,
chaque lot de riz sortira différent,
donc je dis toujours qu'il n'y a pas d'heure précise que vous devez connaître.
Par exemple, nous allons vous montrer ce qui est fait et ce qui n'est pas fait.
Alors j'essaie de mettre le grain ici,
et puis tu fais ça comme ça.
Vous voyez qu'il reste un peu de mordant ?
C'est ce que nous recherchons.
Il nous en faut 70 à 75, soit entre 70 à 80% cuit,
et les 20 % restants cuisineront dans cette marmite
quand nous le mettons dans le four.
[musique entraînante]
Alors nous avons notre riz prêt ici, le poulet prêt,
mais oui, il reste encore un composant,
qui est le jhol.
Nous appelons cela un jhol. Signifie essentiellement un liquide.
C'est donc une quantité égale de beurre et de crème,
un peu de safran à l'intérieur.
C'est pour superposer le biryani,
et cela donnera une couleur différente au riz
et aussi beaucoup de saveur au riz.
Comme je l'ai dit, c'est un plat très festif,
et l'un des éléments clés du plat est le safran,
et tu verras comme le riz sera un peu doré
quand il est cuit avec le safran dedans,
c'est donc la raison.
Juste pour le point de vue de ceux qui ne le savent pas,
le safran est plus cher que l'or,
et donc vous l'utilisez en quantité très limitée.
J'ai vu beaucoup de monde,
ils jettent juste du safran sur un plat.
Cela ne fait rien à ce plat.
Il faut savoir comment intégrer le safran
dans votre plat.
Donc si vous voyez, en gros, le jhol n'était que de la crème et du beurre,
mais maintenant quand tu vois, quand tu as ajouté le safran,
il a cette couleur, qui est une couleur safran.
Donc le safran seul n'aura jamais de saveur,
mais il faut utiliser un milieu gras ou laitier
ou de l'eau pour obtenir cette saveur à l'intérieur.
Alors les gars, tous les composants de ce plat sont prêts,
donc nous avons notre riz prêt ici,
nous avons le poulet au curry prêt ici,
nous avons le jhol prêt ici,
alors maintenant la finale et la finale est
nous allons construire le biryani.
La magie commence.
[musique entraînante]
Alors les gars, maintenant la dernière partie de la préparation du plat,
nous avons ce magnifique pot en argile,
dont nous allons construire tout le plat
avec les couches là-dedans.
On va dessus, on va le sceller avec la pâte
et faites-le cuire au four.
Le bon biryani sera toujours cuit dans un pot en terre cuite,
et ensuite tu peux simplement le gratter
et vous verrez comment ça sort, ça n'y colle pas.
Si vous n'avez pas de pot en argile,
quelque chose que l'on peut trouver très facilement sur le marché
est un four hollandais.
Celui-ci m'a en fait donné un meilleur résultat
que n'importe quel autre pot que j'ai essayé sur le marché.
Alors commençons à le construire, les gars.
Voilà donc le jhol, dont nous avons parlé.
Il faut donc une certaine quantité d'humidité au fond,
parce que si je mets le riz directement au fond,
ça va chauffer, et il y a des chances
cela pourrait commencer à s'y tenir.
Il s'agit donc essentiellement d'une couche de graisse qui chauffe,
et il fournit cette humidité au plat.
Maintenant, nous allons y ajouter du riz.
Je vais ajouter des oignons frits dorés ici maintenant.
Ça ne va pas rester croustillant
au moment où il est enfin cuit,
mais cela donnera beaucoup de saveur.
Nous le mangerons ensemble et vous comprendrez pourquoi.
Alors maintenant, je vais ajouter des juliennes de gingembre ici,
juliennes de gingembre frais très finement coupées.
Et maintenant, nous allons ajouter les piments verts tranchés ici.
J'ajoute ici de la coriandre fraîche, de la menthe.
Maintenant, nous allons ajouter le poulet.
Le poulet est cuit. Oui, c'est entièrement cuit.
Je suis juste en train d'arranger les morceaux ici.
Cela crée donc une couche entière de poulet ici.
Je vais donc y ajouter encore un peu de jhol.
Je vais prendre un peu de sauce d'ici,
et je vais le mettre dessus.
Je vais ajouter encore une petite couche de riz ici.
[musique entraînante]
Encore une fois, de l'oignon frit.
Tu as des juliennes de gingembre,
piments verts coupés en tranches,
un peu de menthe par ici, un peu de coriandre.
Je vais juste ajouter un peu plus de sauce ici.
Je vais juste couronner le tout avec un peu plus de riz dessus,
et c'est une cuillère de jhol.
Une grande partie de la nourriture cuite
dans notre culture, il est destiné aux repas en commun.
Donc on s'attend à ça pour,
si j'ai faim, je pourrais le manger tout seul,
mais idéalement, c'est pour quatre personnes,
alors s'il vous plaît, excusez-moi pour mes habitudes alimentaires.
C'est donc une pâte ordinaire.
Il peut s'agir de n'importe quelle forme de pâte.
Ce que je vais faire, c'est l'aligner ici.
C'est donc une pâte composée essentiellement de farine, d'eau,
et un peu d'huile et de sel.
Nous avons maintenant cette pâte uniformément autour.
Je vais le sceller.
Notre pot est donc prêt maintenant.
Ça va commencer à se défouler,
et la vapeur commence à monter.
Avec toutes les couches à l'intérieur, toutes les saveurs là-dedans,
il commence à monter, mais il ne peut pas s'échapper dehors,
donc ça continue à rentrer à l'intérieur, et ça continue à tourner,
et ce qui va arriver, c'est
cela infusera en fait toutes les saveurs ensemble.
C'est ce qu'on appelle la cuisine dum,
mais si je ne mets pas de pâte autour,
il y a cent pour cent de chance
que cette vapeur va commencer à s'échapper,
et ça n'aura pas de goût, le même plat aura un goût différent.
Donc nous l'avons à l'intérieur du four,
ça va cuire pendant 20, 25 minutes.
J'ai très faim en ce moment,
ils ne m'ont rien nourri en faisant ça,
donc je vais manger le biryani entier tout seul.
Cela fait donc près de 25 minutes maintenant.
Regardons la croûte.
Je pense que nous sommes prêts.
La croûte a l'air folle.
[musique douce]
Cela a l'air incroyable.
Le riz a absorbé le jhol, le curry et tout.
Nous allons le mélanger,
et tout sera bientôt réuni et dans quelques minutes.
En fait, j'aime manger le plus
de la nourriture indienne avec mes mains.
C'est comme ça que j'ai été élevé,
c'est culturellement ce que nous faisons.
Si vous voyez tout comme mélangé, tout est,
et quand je regarde le safran,
la façon dont c'est dans le riz et tout,
la façon dont j'aime le faire est,
Je retire un morceau de viande de l'os,
J'ai ma viande, et après je prendrai un peu de riz
avec toutes les choses à l'intérieur,
oignon, menthe, coriandre, piment vert et.
[musique douce et jazzy]
Ce qui est amusant, c'est que vous pouvez goûter chacun
et chaque ingrédient seul,
mais quand tu fais ça, c'est de la pure magie, crois-moi.
Je ne pense pas qu'il y ait un moyen d'expliquer ces choses
c'est comme ça qu'ils se réunissent,
pourquoi ils se réunissent ou quelque chose comme ça.
Cela arrive simplement.
[musique douce et jazzy]
Plat très simple. Suivez simplement les règles.
Faites-le d'une manière très simple,
et le résultat sera phénoménal.
Vijay, que penses-tu du biryani, mec ?
Je pense que c'est super bien. Ouais.
Merci.
Je ne pouvais pas faire mieux que lui,
alors oui, j'apprends de lui.
Je suis sûr que cette année, il recevra un bon bonus.
Ouais, c'est pour ça que je l'ai dit.
[musique douce et jazzy]
Une fois que nous aurons publié cette vidéo,
il y aura beaucoup de messages haineux,
parce que chaque partie du pays
et toutes les parties du sous-continent
fait un biryani d'une manière spécifique,
et ils y sont tellement attachés, ils y sont si personnels
qu'ils diront, c'est une mauvaise façon de procéder.
Ma mère le fait de cette façon,
ma grand-mère le fait de cette façon,
mon celui-ci le fait de cette façon,
et c'est la bonne façon de le faire.
Nous avons tous une version différente d’un biryani parfait.
[Intervieweur] Qu'avez-vous à dire
aux personnes qui laissent des messages haineux dans les commentaires ?
Je les aime toujours.
