[Musique brillante]
Salut, je suis miro uckovic,
Propriétaire et chef exécutif de Hani's Bakery à New York.
Et aujourd'hui, nous sommes là pour faire notre version parfaite
du chignon à la cannelle malté de Hani.
[Musique brillante]
La boulangerie de Hani est la boulangerie de style américain moderne.
Souvent, nous avons des lignes dans le bloc
Et nous vendons assez rapidement.
Maleted Cinnamon Bun est le best-seller de Hani.
Parfois au moment où vous le faites
À l'avant de la ligne, les petits pains à la cannelle ont disparu.
Il a l'air grand et moelleux et humide
et a beaucoup de cannelle
Et comme un glaçage au fromage à la crème laiteux gluant sur le dessus.
[Musique brillante]
Faisons la première étape.
Nous faisons la partie la plus importante du chignon à la cannelle,
Nous ajoutons donc de la cannelle dans ce chignon
sous la forme d'un schmear
où nous mélangeons tous ces ingrédients ensemble
Il sera donc plus facile de se propager sur notre pâte.
Nous voulons donc d'abord mélanger les ingrédients secs,
qui est notre cassonade foncée.
Nous pouvons très certainement utiliser un sucre brun clair,
Mais le sucre brun foncé a une mélasse plus élevée
Et cela signifie comme un peu plus de ça comme
Toffee Caramely Flavour.
Beaucoup de farine de cannelle et AP.
Je vais juste me donner un mélange rapide.
[Mélangeur Whirring]
D'accord, alors maintenant que tous les ingrédients secs
sont incorporés,
Nous allons mélanger le sirop de canne lyle,
Ce qui est comme le deuxième sous-produit britannique
de traitement du sucre.
Nous ajoutons du beurre que nous avons légèrement fondu et le laissons refroidir.
Le sirop lyle ajoutera un peu de mât
et l'humidité du schmear.
Certaines recettes appellent à l'ajout
du sirop de maïs, ce qui est super.
Je trouve que Lyle ou le sirop de canne
a-t-il comme une saveur de caramel au beurre
Qu'il joue très bien
avec le beurre et avec la cannelle.
Tu sais que c'est important
que ton beurre n'est ni trop dur pas trop doux,
Mais c'est comme cette belle texture crémeuse trempée.
Je vais le rallumer.
Et nous allons juste le mélanger jusqu'à ce qu'il se rassemble.
Alors maintenant, nous allons commencer lentement à ajouter nos œufs un par un.
[Musique optimiste]
D'accord, donc notre schmear est fait et ressemble à du glaçage,
Et c'est exactement ce que vous recherchez.
Maintenant le schmear est prêt,
Nous allons continuer et nous allons faire notre pâte.
[Musique brillante]
Et ici chez Hani, nous utilisons une pâte brioché.
Nous ne servons pas notre chignon chaud,
Nous les servons généralement à température ambiante.
Alors nous voulons nous assurer
que même quand ils sont à température ambiante,
Ils sont toujours comme doux et moelleux et humides.
Et vous pouvez y parvenir en utilisant une pâte enrichie comme une brioche
Cela a une bonne quantité de beurre.
La première chose que nous allons est de faire évoluer une farine.
Nous utilisons le roi Arthur Special Patent Flour Blend
qui a environ 13% de teneur en protéines.
Cela vous donne vraiment une belle structure comme une belle pâte moelleuse.
Maintenant, nous allons ajouter nos œufs.
Nous utilisons du sucre granulé blanc.
C'est généralement le meilleur sucre à utiliser lors de la pâte
Parce qu'il n'a pas de mélasse
qui peut modifier et affecter votre levure et la montée.
Lait entier.
Comme nous utilisons la levure fraîche, il y a aussi la levure sèche
Et il y a toujours un petit argument
Entre les pâtisseries et les boulangers, ce qui est le meilleur.
Je ne pense pas vraiment
qu'il y a beaucoup de différence de saveur honnêtement,
Je sens juste que la levure fraîche est un peu plus résiliente
contre la levure sèche,
Ce que je pense est un peu plus sensible à la température.
Alors nous allons mélanger notre pâte en ce moment,
Et nous nous empêchons d'ajouter du sel et du beurre.
Le sel resserrera la pâte,
affectent également la levure également,
et le beurre affectera la formation de gluten.
Nous allons donc d'abord développer la structure
Avant d'ajouter ces deux ingrédients.
Alors notre pâte se mélange en ce moment,
Cela prendra environ 10 à 15 minutes.
Il existe deux types de mélangeurs différents.
Il y a le mélangeur planétarium,
Ce qui est un peu comme un ancien but, peut faire des pâtes,
Peut faire des gâteaux, peut faire des cookies.
Mais il y a aussi quelque chose appelé un mélangeur en spirale
ou le mélangeur de pâte, qui est spécialement conçu
Pour ne faire que la pâte,
et mélange la pâte plus rapidement
et empêche la pâte de surchauffer
qui peut affecter la levure et la formation de gluten,
ainsi que la texture.
Ici, nous n'avons pas ça
Parce que vous savez que la boulangerie de Hani est spécialisée
Dans plusieurs choses, pas seulement la pâte.
C'est pourquoi nous utilisons une levure fraîche
Parce que c'est plus résilient.
Mais nous refroidissons aussi nos ingrédients
pendant au moins 30 minutes à une heure
Et cela empêchera la pâte de surchauffer
et affectant la texture.
Donc pour vérifier la force de notre pâte
et formation de gluten,
Nous allons faire une vérification des effets du volet de fenêtre,
ce qui signifie que nous allons juste étirer
Un petit morceau de pâte entre nos doigts
et voir à quel point c'est élastique,
Et tu sais que ça prend un certain temps à se déchirer,
C'est donc une bonne chose.
Nous allons ajouter du sel, du beurre.
Nous allons maintenant avoir ce truc pour
10 à 15 minutes suivantes.
Notre pâte a l'air prête, elle tire du côté.
A également l'air sympa, élastique et brillant.
Nous allons donc le retirer d'un mélangeur.
Il est important de le mettre sur un silpad,
qui est comme une doublure de poêle antiadhésive,
ou vous pouvez aligner votre plateau avec un spray de repos en plastique
Avec un peu de spray Pam,
Et puis mettez votre pâte là-bas.
Nous allons le recouvrir avec plus de pellicule plastique
Et nous allons fermenter en vrac cette pâte,
ce qui signifie que nous allons le laisser en vrac tel qu'il est
s'asseoir à température ambiante
pendant environ une heure deux.
C'est là que la saveur va être construite, la structure,
Vous savez que ça va aimer le double ou le triple en volume.
D'accord, donc ça fait une heure
Et vous pouvez voir une différence dans une pâte.
Il a augmenté, presque doublé en volume.
Supprimer ces gaz qui se sont accumulés
Pendant la fermentation en vrac
va nous permettre de nous débarrasser de ceux comme les grandes bulles
Et créez plus comme une pâte à brioche plus fine.
D'accord, alors maintenant que nous avons étroitement enveloppé ça,
Nous allons le mettre dans un rendez-vous pour nous asseoir pendant la nuit.
Ça va construire la saveur
Mais ça va aussi construire la structure
Et ça va se raffermir
Il est donc plus facile pour nous de le mettre le moment le moment.
[Musique brillante]
D'accord, voici notre pâte qui est assise
pendant environ 12 heures.
Nice et froid.
Donc, ça va être beaucoup plus plus facile pour nous de le mettre en feuille.
C'est donc un transport commercial,
Quelqu'un l'appelle un rouleau.
Ce que cela fait
est juste essentiellement en train de sortir la pâte
à l'épaississement que vous voulez.
À la maison, vous utiliseriez simplement un rouleau à pâtisserie.
Si vous allez plus élevé, la pâte va être épaisse
Alors tu n'as pas comme
visuellement ces belles spirales
que vous le feriez si vous vous diminuez.
De plus, si vous allez trop mince, cela pourrait finir par être trop dur
Et comme trop de schmear et devenir comme humide et gluant.
Maintenant que nous avons fini en plaçant notre pâte,
Nous allons le mettre dans un congélateur
Pendant au moins une heure pour qu'il fasse des entreprises.
Ainsi, la partie Shmear et Rolling est plus facile à réaliser pour nous.
[Musique brillante]
Notre feuille de pâte a réfrigéré
Alors maintenant, nous allons appliquer notre schmear.
Je veux juste le répandre comme sympa
Et même le montant tout autour.
Et c'est tout.
Et maintenant, nous allons commencer à le faire rouler.
Donc toujours le début est un peu plus difficile,
surtout si votre pâte devient douce
et commence à s'en tenir au papier parchemin,
Mais après ce jet initial, cela devient plus facile.
Tu veux le rouler serré, pas trop serré,
Vous voulez vous assurer qu'il y a suffisamment de place pour se développer.
Et nous allons le mettre dans un congélateur
pendant quelques heures
Jusqu'à ce qu'il soit pratiquement gelé,
Et ça va nous permettre
pour un coup de tranchage et une meilleure forme comme plus facile.
Nous utilisons donc cela comme un outil pratique
que beaucoup de boulangers et de chef pâtissier utilisent,
qui est appelé un coupe-vélo.
Mais nous l'utilisons simplement pour la notation.
Si vous n'avez pas de score de coupe-vélo,
Vous utilisez simplement une règle, juste un peu de règles à l'ancienne.
Il est très important que tous vos petits pains à la cannelle
sont uniformes donc ils cuisent à un rythme égal
Et tu veux aussi assurer
que chaque client obtient la même taille.
Alors maintenant que j'ai marqué mes petits pains,
J'utilise juste un bon vieux couteau.
Et c'est pourquoi le gel est essentiel
Parce qu'il coupe plus facile et plus propre.
Nous aimons donc les faire cuire dans des moules individuels
Plutôt que de les cuire ensemble
juste pour s'assurer qu'ils sont tous égaux,
Vous pouvez très certainement les faire cuire dans 13 par poêle de neuf pouces.
Certaines personnes aiment vraiment le comme super comme gluant
et comme le milieu doux du cuire en chignon à la cannelle.
Nous utilisons donc ces moules en plexiglas de Matfer.
Et vous voulez utiliser quelque chose qui a le fond
pour qu'il attrape tout le goeyness
et Schmear qui pourrait potentiellement lixiviation sur le fond.
Ce sont antiadhésifs.
Je vais les recouvrir d'une pellicule plastique.
Nous allons mettre un moule pendant qu'il est encore gelé
Et puis vers 21h00 tous les soirs
Nous tirerons ces petits pains surgelés dans un moule
Et laissez-nous s'asseoir à température ambiante à environ 70 degrés.
Ils se décongeront donc lentement et la preuve.
Donc, au moment où la première équipe est à 5h00
Ils seront prêts à entrer au four.
Nous allons prendre ces plateaux dans notre cuisine
Et puis nous allons le mettre dans un rack de vitesse
et laissez-le preuve.
Nos petits pains sont prêts.
La façon de vérifier est que nous voulons juste aimer légèrement appuyer.
Si c'est comme rebondir lentement avec un petit retrait,
Cela signifie qu'il est prêt.
Nous utilisons le four icombi rationnel.
Vous pouvez donc aimer cuire avec un air chaud,
Ou vous pouvez cuire à la vapeur, ou vous pouvez faire les deux.
Et ça nous donne vraiment une belle montée en bouffée,
fait comme une belle croûte que ce n'est pas trop croustillant,
C'est agréable et doux,
et maintient également les petits pains très humides.
Tu peux très certainement
comme utiliser votre four à domicile ordinaire,
Ce qui n'est qu'une chaleur sèche.
Bien sûr, vous pouvez aimer vaporiser un peu d'eau
ou comme ajouter un peu d'eau sur le fond
pour essayer d'imiter le four combi,
Mais tu sais, si tu le fais juste
à l'air chaud ordinaire,
il ne sera pas aussi humide et moelleux
Et cela pourrait créer comme une croûte plus épaisse,
Ce qui l'empêchera encore de se lever et de se moquer.
[Musique brillante]
Et maintenant, les petits pains sont terminés.
On va le laisser refroidir un peu
Avant d'appliquer le glaçage malté sur le dessus.
[Musique brillante]
La prochaine étape que je pense est probablement
La partie la plus préférée de tout le monde du chignon à la cannelle
Et c'est le glaçage sur le dessus.
Je trouve généralement comme deux types de glaçage
que la plupart des gens utilisent,
Soit c'est le glaçage au fromage à la crème,
qui est un peu comme épais et moelleux,
Ou c'est comme un glaçage coulant et sucré
Et nous voulions combiner un peu les deux.
Nous utilisons donc simplement le bon vieux fromage à la crème Philadelphie,
Plein de graisse toujours.
Et nous allons pagayer ça juste un peu
pour le rendre crémeux.
Nous ajoutons donc du sucre de poudre.
D'accord, donc à ce stade
Nous avons pratiquement un glaçage au fromage à la crème.
Tu sais, nous pouvons tout comme déchirer
jusqu'à ce qu'il soit léger et moelleux.
Mais comme je l'ai mentionné plus tôt,
Nous voulons le faire un peu comme le plus lâche
et gluant et anxieux.
Nous allons donc continuer à ajouter d'autres ingrédients.
Et nous utilisons juste du sel casher régulier
Le sel aidera donc à équilibrer cette douceur.
Un peu d'extrait de vanille.
Je suis un grand fan de lait en poudre malté
ou tout simplement comme la saveur de malt en général,
Ce qui le donne comme un caramel d'orge,
Saveule beurrée, légèrement carradiée.
Si vous n'êtes pas familier avec le lait en poudre malté,
Parfois, on l'appelle aussi ovaltine.
C'est essentiellement du lait sec qui a un malt d'orge ajouté
Car je suppose que la nutrition supplémentaire, mais aussi une saveur supplémentaire.
Le lait malté en poudre est vraiment ce qui rend notre glaçure spéciale.
Nous avons une petite touche de muscade là-bas
Juste en quelque sorte d'ampli
Et en quelque sorte, attachez toutes ces saveurs ensemble.
Le dernier ingrédient que nous allons ajouter
est juste un lait entier,
ça va le donner comme un peu de la richesse,
Mais aussi un beau brillant à la glaçure.
Alors nous faisons le glaçage généralement un jour avant
juste pour permettre au lait en poudre malté pour s'hydrater
et fondre en un glaçage.
Et nous voulons le mélanger jusqu'à ce que tout soit comme crémeux,
homogène et il n'y a pas de morceaux similaires.
D'accord, donc c'est fait.
On va laisser ça se reposer du jour au lendemain,
Mais nous en avons déjà fait hier.
Nous allons donc continuer avec notre prochaine étape.
[Musique brillante]
C'est la partie la plus excitante,
qui glaçait nos petits pains.
Mais nous allons d'abord les retirer des moules
et mettez-les directement sur du papier de charcuterie
parce que nous voulons nous assurer
que tout le glaçage collant est contenu.
Nous utilisons juste un scoop de cookie
Pour mettre notre glaçage sur le dessus,
Encore une fois pour s'assurer que c'est agréable et cohérent.
Utilisez à l'arrière du scoop juste pour le répandre
Et laissez-le en quelque sorte drapé et tomber.
C'est presque quatre onces de glaçage sur le dessus.
Ce que nous recherchions à la fin
Quand il s'agissait de glaçage
est juste à nouveau, qu'il y en a comme une quantité généreuse
que vous pouvez l'obtenir à chaque bouchée,
Mais aussi nous voulions que ce soit comme gentil et brillant
et aussi collant.
Nous ne voulions pas que ça aimait être complètement
Comme dur comme un glaçage.
Nous voulions aimer le maintenir comme un goeyness
Même si vous le ramenez à la maison
Et mangez-le comme deux, trois heures plus tard.
Et si vous le ramenez à la maison pour le manger plus tard,
Nous suggérons de le faire au micro-ondes pendant 10 secondes
Et cela l'amène à un niveau vraiment suivant.
Nous sommes enfin là.
Notre chignon à la cannelle malté est prêt, alors essayons-le.
[Musique brillante]
Vous savez, sauf si vous avez besoin de serviettes mouillées
Après avoir mangé des petits pains à la cannelle, avez-vous vraiment mangé des petits pains à la cannelle?
C'est super doux, super moelleux, humide,
Et Glaze est gluant et anxieux.
La cannelle est comme super forte et épicée
Et comme passer malgré tout le glaçage.
À mon avis, c'est un pain à la cannelle parfait.
Et il y a une raison pour laquelle les gens font la queue.
[Musique brillante]
