[Fire Crackling] [Musique rythmique]
La nourriture sri-lankaise est probablement mieux connue
En tant que types différents de currys, impulsions, dosa.
Au paradis, nous visons à passer cela au niveau supérieur
En élevant, en progressant certains éléments de notre cuisine.
À ma connaissance, nous sommes le seul restaurant en ce moment
Dans le monde, faire un menu de dégustation sri lankais.
Nous avons ouvert et nous avons eu trois critiques nationales,
l'un après l'autre, et nous avons eu une file d'attente d'une centaine de personnes
devant notre porte.
En tant que chef et propriétaire de Paradise,
Et l'émotion que je veux vraiment donner aux invités
est-ce qu'ils quittent le restaurant qui veut réserver un vol
au Sri Lanka suivant.
Hé les gars, je suis Dom Fernando.
Je suis le propriétaire et le chef ici à Paradise à Soho
dans le centre de Londres avec un gros tas de feuilles de pandan
que j'ai acheté frais au Sri Lanka.
J'ai beaucoup de préparation à faire aujourd'hui.
Ça va.
Morning Mama.
Alors maman ici est mon chef roti.
Il est l'un des membres de l'OG ici au paradis.
Il est avec moi depuis notre ouverture.
Une grande partie de notre nourriture prend une sorte d'influences coloniales
des Indiens du Sud, les Malais,
Les Néerlandais et les Portugais.
Alors roti est quelque chose qui est définitivement venu à nous
des Indiens du Sud.
C'est le gars en ce qui concerne Roti.
Très bien, allons à la cuisine.
Les gars du matin.
Nous avons notre équipe, une très petite équipe.
C'est Pranab, qui est mon chef chef.
Nous allons préparer les Kimbula Banis.
Banis pour nous au Sri Lanka est comme un croissant fondamentalement,
très similaire à cela.
Nous l'avons donc dans le cadre d'une sorte de collation de temps de thé.
C'est une vision salée d'un plat sucré
Et quelque chose que nous seul faisons.
Ce plat est inspiré par l'amour de mon père pour les toasties au fromage.
Il aurait toujours une sorte de fromage
et les sandwichs au chutney de mangue,
mais fait avec le Sri Lankan Sant de la crème au piment vert.
Alors tout d'abord, nous allons commencer à couper
Nos croissants de bar, dans le sens de la longueur.
Ce que nous faisons, c'est que nous les faisons et ensuite nous les laissons
Pour aller un peu périmé, 24 à 48 heures.
C'est parce que quand nous faisons la crème pâtissière
Et puis quand nous l'avons réglé, nous voulons les croissants
pouvoir s'imprégner
de cette crème au piment verte savoureuse possible.
Nous allons verser une fête du lait entier,
De la double crème aussi.
Nous voulons donc vraiment atteindre cette cohérence
d'une crème pâtissière épaisse, c'est pourquoi nous utilisons à la fois le lait
et double crème ainsi que les jaunes d'oeufs.
Nous allons également ajouter des piments de fusées.
Ils ont une sorte de chaleur et de saveur très distincte
et en ajoutant un peu de sel.
Nous n'avons pas le luxe d'avoir une cuisine ouverte planifiée
Parce que le restaurant est si petit.
Il a ses défis mais a également ses bénédictions
Parce que tu es si proche les uns des autres,
Vous pouvez voir ce qui se passe,
Surtout quand vous êtes sur le passé,
Vous êtes presque comme un chef d'orchestre de service.
Ils ne pourraient pas être plus de quatre d'entre nous ici.
À un moment donné, il y a cinq ans et demi,
J'étais dans un travail d'entreprise.
J'étais comptable à l'époque
et a également passé de nombreuses années dans les entreprises,
mais a toujours eu l'amour de la cuisine.
Nous quittons la crème pâtissière pendant environ 10,
12 minutes avant d'ajouter notre lait de coco en poudre
Et puis nous poussons tout.
Nous ne pouvons pas obtenir le même effet que d'utiliser du lait de coco.
Cela ne nous donne pas la même texture finale.
Cela lui donne également une saveur de noix de coco beaucoup plus riche,
C'est ce qui rend le Banis unique.
Alors en ce moment, nous attendons que la crème pâtissière s'épaissit
Avant de pouvoir le verser partout sur les croissants.
En termes de recherche et de développement pour notre menu,
Je travaille en étroite collaboration avec Pranab.
Nous pensons à des souvenirs nostalgiques ou d'enfance
ou des plats au Sri Lanka que nous rencontrons
Chaque fois que nous voyageons, nous voyons le genre
de la version traditionnelle de celui-ci
Et puis nous pensons, d'accord, comment pouvons-nous rénover un plat?
Comment pouvons-nous construire des ingrédients britanniques?
Cela nous prend donc en quelque sorte jusqu'à un mois.
Je suis au Sri Lanka en ce moment toutes les deux semaines,
En regardant vraiment avec quels nouveaux fournisseurs nous pouvons travailler,
Quels nouveaux ingrédients aussi.
Et j'ai tellement appris au cours des cinq dernières années
que j'ai passé là-bas à penser
Comment nous pouvons vraiment affiner et refuser la cuisine du Sri Lanka
sur la scène mondiale.
Nous utiliserons tous ces croissants maintenant.
Nous allons en quelque sorte l'aplatir.
Si similaire à la fabrication d'un pudding de pain et de beurre
Comme vous le feriez à la maison avec du pain.
Un peu aplatir pour vous assurer que vous pouvez obtenir
autant de croissants que possible.
Nous essayons de réaliser autant de couches
comme possible dans le produit final avec le Banis.
Nous allons commencer à verser sur la crème pâtissière.
Ça va s'imprégner de ces croissants périmés
Et obtenez-le uniformément distribué
Et juste en appuyant sur tout maintenant pour s'assurer que nous l'obtenons
Aussi plat que possible.
Il ne fait que poignarder en ce moment.
Alors il laisse toute la crème pâtissière
dans une sorte de couches inférieures.
[Femme] Vous êtes donc aussi un lave-vaisselle.
Vous devez tout faire quand vous avez votre propre restaurant.
Alors maintenant, nous mettons juste le papier de cuisson,
Nous pondérons tout
pour que ça cuit uniformément et ça va s'assurer
que nous atteignions également une hauteur définie.
Oh, c'est assez lourd, non?
L'argent du chef a besoin de donner une main avec cela.
Parfait.
Très bien, donc nous allons laisser ça cuire maintenant
pendant environ une heure environ à 175 degrés centigrades.
Et en attendant, nous allons commencer à préparer
Pour notre prochain plat, qui est notre homard Kiri-Hodi.
Ceci est notre magasin sec ici.
C'est là que nous gardons toutes nos épices
que nous apportons du Sri Lanka.
Cardamome sri-lankais assez frais
que nous avons de couleur verte foncé super foncé.
Va attraper la cardamome et le fenugreek
est ce que nous allons utiliser pour faire notre Kiri-hodi.
Kiri-Hodi pour nous est une sauce à base de lait de coco légère.
Donc c'est comme un curry léger vraiment lisse
que nous avons généralement avec du poisson blanc ou avec des pommes de terre.
Il est censé contraster les éléments plus épicés
que nous mangeons.
Alors la première chose, ce que nous allons faire, c'est que nous allons toast
nos épices.
Nous avons de la cannelle sri lankaise fraîche
Cela nous vient de Hikkaduwa.
Sur la côte sud du Sri Lanka,
Nous avons également du cardamon ici et du pedigree.
Pour faire ressortir la saveur et toutes les épices,
Nous les faisons griller ou les rôtirons
puis les mettre dans nos currys.
Ma grand-mère était la personne qui m'a appris à cuisiner
Tout d'abord, âgé de 18 ans avant de aller à l'université.
Elle est comme, oh, tu sais que tu dois le faire, tu dois pouvoir
cuisiner et étendre l'hospitalité sri-lankaise
à tous vos camarades de classe.
Certainement seulement pour six personnes.
Six personnes maximum.
Maintenant, nous allons cuisiner notre homard.
Notre homard vient à nous de l'une ou l'autre Écosse
ou de la côte sud de l'Angleterre.
C'est toujours un homard indigène.
Je vais l'écraser, tout décomposer.
Vous dites que vous avez des coquilles de homard,
Un peu de viande ici aussi.
Nous autorisons toute la saveur de chaque partie du homard
que nous devons sortir.
Des garçons assez difficiles et mauvais c'est.
Pranab Secret Technique pour décomposer le homard.
Nous allons juste le casser en
autant de pièces que possible.
Vous voyez tous les jus.
Ça va donner à ce curry super sort
de saveur riche en homard.
C'est la partie amusante.
Certainement amusant.
Nous voulons minimiser autant que possible les déchets
Il est donc vraiment important d'utiliser des coquilles de homard.
Nous pouvons faire ressortir beaucoup de saveurs.
Maintenant nous allons déglacer en ajoutant
Certains de nos paradis Riesling.
Nous le faisons spécifiquement pour le paradis
avec une cave appelée Steve Althoff.
C'est l'une des plus anciennes vignobles du monde.
Nous l'associons en fait à l'étage avec notre nourriture.
Il va avec le cours Kiri-Hodi
Et nous l'utilisons également dans nos plats.
Vous pouvez obtenir cette riche odeur du Riesling.
Il commence à brûler tout l'alcool, sent bien.
Il est temps pour nous de mettre maintenant notre citronnelle.
Ajout de quelques feuilles de curry,
Probablement le meilleur du monde, même si je le dis moi-même.
C'est ce qui fait honnêtement une différence
dans la nourriture sri-lankaise.
Nos feuilles de curry, ils poussent sauvagement comme littéralement partout
Dans les jardins des gens.
Ils deviennent aussi assez gros en termes de taille
Et puis tu peux en quelque sorte les déchirer
Et vous pouvez sentir à quel point ils sont aromatiques.
Ils sont juste très, très puissants.
Pour moi, ça sent la maison et ça ajoute
Comme quelque chose spécifiquement sri lankais dans un plat.
Puis ajoutant cette rampe
C'est cette feuille de pandan que nous avons vue plus tôt.
La feuille de pandan est donc originaire du Sri Lanka
et dans certaines régions d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande,
Et ça ajoute comme une sorte de lumière incroyable,
sorte d'aromatiques à la vanille dans notre nourriture.
Le groupe d'hier, je viens d'apporter mes bagages en fait.
Généralement, nous expédions des choses via des fournisseurs chaque semaine.
Mais parce que je revenais du Sri Lanka hier,
Je l'ai acheté directement en frais.
Ensuite, nous ajoutons du piment vert haché
et une feuille de chaux aussi.
Je vais ajouter mes aromates, toute notre eau
Cela va faire notre stock de base.
On va laisser bouillir cette bouil
Pour faire une base de stock vraiment riche pour notre Kiri-Hodi.
Ensuite, nous allons le mélanger et ajouter du lait de coco
Et le curcuma pour terminer notre curry.
Mais en attendant, c'est presque une heure maintenant
Alors nous allons monter à l'étage, je vais voir comment
Nous faisons en termes de performances pour cette semaine.
Gérer la cuisine est une chose,
Mais regarder comment l'entreprise fonctionne aussi importante.
Alors je vais aller voir combien de couvertures
ont été réservés à l'intérieur du restaurant.
Nous avons donc eu 30 couvertures hier soir, par exemple,
Ce qui nous montre à quel point nous pourrions être rentables.
Je vais aussi entrer dans un système séparé
Et regardez combien nous avons dépensé pour notre nourriture
Et la boisson coûte hier.
Ça va nous aider à identifier les changements dont nous avons besoin
faire dans les prochains jours.
Où détenons-nous trop de stock?
Et puis ce que je vais faire, c'est que je suis la personne
Cela passera les commandes pour les prochains jours.
Nous passons d'un menu Ala Carte où nous avions un gaspillage
jusqu'à avoir un menu de dégustation et c'est tellement plus facile.
Nous pouvons prévoir le jour
Et pour les prochains jours à l'avance exactement
Ce dont nous aurons besoin.
Cela signifie que nous ne dépensons pas d'argent
où nous n'en avons pas besoin,
Et c'est essentiel dans le secteur alimentaire
où les marges sont vraiment tout.
Nous venons donc de recevoir une critique nationale de David Ellis
Qui est le critique de restaurant à Standard.
C'est une critique fantastique.
J'en suis super chuté, quatre sur cinq.
Alors maintenant, nous essaierons de planifier cela.
Nous essaierons et espérons rassembler plus de rythme
En ce qui concerne les réservations.
Je vais juste ouvrir une autre place à huit heures
afin que nous puissions prendre quelques couvertures supplémentaires.
Gestion des revenus en direct.
Je ne manque certainement pas les trucs comptables de retour
dans la journée, mais cela s'est avéré utile
en termes de gestion de ma propre entreprise.
Cette semaine semble assez forte.
J'en ai fini avec les performances.
Nous allons descendre en bas, enregistrer mon équipe de cuisine
et allumer le feu pour le service.
En ce moment, nous n'avons pas eu notre livraison de viande pour la journée,
Alors nous allons juste appeler rapidement
à notre fournisseur de viande.
Nous ne paniquons jamais.
Vous ne paniquez jamais dans les restaurants.
Je dois toujours avoir tout sous contrôle.
Il dit, Hey Lyle, c'est Dom.
Lorsque vous recevez ce message, pouvez-vous me rappeler
À propos de notre livraison?
Merci, d'accord, au revoir.
Nous avons certainement besoin d'avoir une peau difficile.
Il n'y a aucun doute à ce sujet.
Nous aurons toujours la viande aujourd'hui.
Nous montons toujours contre le temps.
Nous avons eu des livraisons en quelque sorte 10 minutes avant le service,
Mais nous parvenons toujours à trier notre solution.
C'est comme Go Time, c'est Showtime,
C'est comme se présenter au théâtre, et cetera.
Peu importe ce qui vous gêne, vous devez être prêt.
Prêt pour l'action, prêt pour le temps de jeu.
Nous sommes donc de retour dedans.
J'ai du bois de cannelle et du bois de mangue que nous apportons
du Sri Lanka ainsi que de la balle de noix de coco déchet.
Nous nous assurerons que nous utilisons toute la noix de coco
que nous ne gaspillons pas du tout.
Quand on le fume, ils vont tout donner
une saveur légèrement différente.
Donc notre démarreur de feu, oh, voilà.
Alors maintenant, les étincelles commencent à voler.
Ça va vraiment commencer ce barbecue.
Généralement au Sri Lanka, c'est comme natif pour nous
cuire sur du bois.
Nous y allons.
Commencer à partir.
Nous cuisinons nos crevettes sur ce gril
Et nous cuisinons également notre steak de surlonge.
Le steak de surlonge, nous utilisons x steak laitier, donc x vaches laitières.
Ils sont normalement âgés de huit ou neuf ans.
Nous les obtenons juste à l'extérieur de Londres,
Les vaches laitières à la retraite.
Ils sont donc laissés au pâturage pendant un nombre d'années.
Alors ils construisent la saveur à travers ce
Et la viande a un goût fantastique et nous le roulons ensemble,
Nous l'avons ensuite coupé et nous le grillons sur le barbecue.
Vous pouvez donc voir les noix de coco, le bois de cannelle
Et le bois de mangue commence tous à s'allumer.
Vous obtenez cet arôme.
Fondamentalement, si nous voulons simplement laisser quelque chose s'asseoir
ou si nous voulons le cuire lentement,
Nous l'avons mis sur les racks qui sont plus haut.
Le garde toujours au chaud,
Mais cela signifie qu'il ne fait pas de chaleur directe.
Et nous allons nous préparer maintenant pour l'heure du service.
Nous créons le passé en ce moment,
Moi-même, Pranab et Yarik, mettant en place tous nos condiments,
Toutes nos sources sont prêtes lorsque les invités commencent à arriver
avec nous.
Nous sommes donc en service pendant environ quatre à cinq heures,
Selon la façon dont nous sommes occupés dans le restaurant.
Mon travail va être sur le passé pour ce soir.
Cela signifie accélérer tous les plats,
Planter et les servir personnellement à nos invités.
Très bien les gars, eh bien il est presque six heures,
Ce qui signifie que c'est le temps de jeu pour nous, l'heure de service.
Merci beaucoup de nous avoir suivis ici au paradis.
Venez nous voir un jour.
