Sur cette semaineépisode deDîner sos,Le directeur de la cuisine de test et animateur Chris Morocco est de retour avec le rédacteur en chef de la cuisine de test Shilpa Uskokovic pour parler des joies et des défis de la cuisine printanière.
Nous avons finalement réussi le long hiver. Vous savez ce que cela signifie? Il est temps pour les produits de printemps! Nous parlons d'asperges, de radis, de rampes, vous l'appelez! Si vous êtes comme Shilpa, vous vous réjouissez de la simple mention des asperges. Chris, cependant, pourrait avoir besoin d'un peu plus convaincant. Cela vaut-il vraiment le battage médiatique?
Shilpa nous emmène dans une visite des frappeurs lourds de légumes de printemps et célèbre la joie de laisser les asperges être ce qu'elle est - Asparagus! Ils mentionnent des recettes qui peuvent jazz qui sont parfois des légumes résolus comme des légumes résolus. En revanche, ils parlent des délices de la polyvalence de la rhubarbe, comme dans la recette de Chris pour. Ils répondent également aux questions de l'auditeur, comme comment préparer les rampes et les utiliser, et la réponse pourrait être bien dans BA «. "
Écoutez maintenant pour en savoir plus sur toutes les autres choses que nous cuisinons ce printemps!
Chris Maroc:J'ai écrit une chanson à ce sujet.
Shilpa uskokovic:Ouah.
CM:J'aimerais le chanter.
Sont:Oh mon Dieu.
CM:J'espère que je pourrai le sortir sans glousser hystériquement.
Sont:Je ne te regarde pas. Est-ce que cela aidera?
CM:Oui.
Sont:Je peux me détourner.
CM:Cela aidera.
Sont:D'accord. Je ne vais pas regarder Chris.
CM:Pourquoi les asperges apparais-elles soudainement à chaque fois que Shilpa est proche? Contrairement à moi, elle aspire à être proche des produits de printemps.
Sont:Ouah. Je vais prendre ma retraite après ça. Oh mon Dieu. C'est le meilleur épisode que j'aie jamais.
CM:Vous ne créez aucun contact visuel avec moi pendant la durée de la chanson
Sont:Je ne pouvais pas le faire. Je ne pouvais pas le faire.
CM:-La vraiment aidé. Hé là, les auditeurs, les futurs appelants et les passionnés de cuisine. Bienvenue au dîner SOS, le spectacle où nous vous aidons à sauver le dîner ou tout ce que vous cuisinez. Je suis Chris Maroc, directeur alimentaire de Bon Appetit et épicurious. Le printemps est dans les airs, donc cette semaine, je suis rejoint par quelqu'un qui aime et je veux dire aime cette saison et tout ce qu'il a à offrir, entièrement parlant. Salut, Shilpa.
Sont:Salut, Chris. J'adore les produits du printemps.
CM:Ouais, nous savons. C'est pourquoi vous êtes ici parce que, Shilpa, nous avons dirigé les chiffres et il semble que vous soyez en quelque sorte un évangéliste de produit printanier.
Sont:Attendez, quoi?
CM:Radis, asperges, pois. Oh, mon. Plus tard dans le spectacle, nous allons répondre à certaines questions de l'auditeur sur la cuisine du printemps, mais d'abord, qu'est-ce que les produits de printemps vous parlent?
Sont:Nous vivons dans le nord-est. Je pense que le fait que vous ayez traversé ce long hiver, et ce sont des pommes de terre et des rutabagas et des navets sur le marché, et je pense que passer par là et ensuite finalement voir ces légumes verts et vivants me fait vraiment vivre vivant, ce qui est la réponse la plus clichée que quiconque pourrait jamais donner sur les produits de printemps, mais c'est la vérité. Chaque année, je suis de nouveau surpris par les asperges. Je me dis: "Oh mon Dieu. Oui, asperges."
CM:Très bien, nous allons interroger cela dans une seconde, mais oui, j'ai trouvé beaucoup d'exemples de choses que vous avez faites avec des radis.
Sont:Attendez. Je ne savais pas que c'était un épisode recherché.
CM:Whoa. Ouais, non, nous avons fait nos devoirs pour celui-ci.
Sont:D'accord.
CM:Il y a aussi votre poisson de miso-beurre croustillant, qui avait des asperges aux côtés.
Sont:Oui, une de mes premières recettes, Chris, sur ce site.
CM:Je sais. Il y a aussi les asperges grillées avec Tahini Mayo. Le Tahini Mayo vivant pour toujours dans mon cœur, comme Bagna Cold-A, et je ne le laisserai pas partir. De plus, oui, pour ce que ça vaut, vous avez une recette de beignets sur le pois vert.
Sont:Oh ouais.
CM:Avec le fromage cottage. Les gens aiment celui-là.
Sont:Oui, les gens adorent celui-là, bien que toute honnêteté, qui est fait avec des pois surgelés, mais quand même. C'est élastique. C'est la notion de printemps.
CM:Ouais. Parlez-moi de la notion de printemps, de larges traits, de produits de printemps, de quoi parlons-nous réellement? Qu'y a-t-il là-bas?
Sont:Dans mon esprit, les produits du printemps, comme en témoignent clairement toutes les recherches que vous avez faites sur moi, dans mon esprit, les produits printanières sont une chose et une seule chose, et c'est des asperges.
CM:Quoi?
Sont:C'est des asperges. Je suis un imbécile pour les asperges. Je ne sais pas ce que c'est. Je vois des asperges et je deviens fou. Chaque fois, c'est comme la première fois que je les vois, chaque année.
CM:Qu'est-ce que c'est là?
Sont:Il y a le radis. Il y a des rampes, ce que je ne connais plus. J'aime toujours vraiment la saveur des rampes, mais je pense qu'ils étaient si chauds et qu'ils étaient très initiés de l'industrie de la restauration pendant un certain temps. Ensuite, les gens se sont gâchés là-dessus et maintenant c'est comme, je ne sais pas. Est-ce cool d'aimer les rampes? Je dois dire que je dois dire-
CM:Aimez-vous les rampes?
Sont:En fait, j'aime vraiment les rampes, surtout quand je les transforme en beurre ou en pesto, ce que j'ai fait l'année dernière.
CM:Oh, tu as fait. Ouais.
Sont:J'ai commencé à les aimer encore plus parce que les deux dernières années, je suis allé à faire des rampes moi-même. En tant que personne qui n'est pas une personne en plein air, cela m'a fait me sentir tellement, je me disais: "C'est tout. Je suis agriculteur."
CM:Agriculteur.
Sont:Je me sentais vraiment accompli, creusant la terre. Je me disais: "Oui, je peux vivre de cette terre."
CM:Le printemps produit pour moi, ce sont les radis. Ce sont même des haricots fava, des pois, des fougères à tête de violon, des champignons de morel. Quelle était cette poussée de dégoût? Fiddleheads?
Sont:Oui, aussi un peu de débat sur celui-là.
CM:Ouais, ils sont un peu laineux. Je ne sais pas qu'ils sont entièrement de la nourriture pour les humains.
Sont:Oui, oui. Ceci est vraiment alimenté à coup sûr.
CM:Oui. C'est peut-être un grand ruminant d'une sorte avec quelques estomacs supplémentaires pour les traiter. Les têtes de violon sont les têtes bouclées des fougères qui émergent du sol avant la fin, ils sont donc les têtes étroitement enroulées des plants de fougères juvéniles, qui éclatent des planchers de forêt partout dans le nord-est.
Sont:Chris, j'ai l'impression que c'est un épisode du National Geographic.
CM:C'est.
Sont:Ouais, c'est vraiment le cas.
CM:Ça va dans cette direction.
Sont:Ouais. La façon dont vous parlez, je me dis: "Oui, absolument. Je peux le regarder traverser la terre."
CM:Je ne suis pas David Attenborough, mais je sais ce que vous voulez dire en termes de plaisir de la nature 360 de la communication avec une plante sauvage qui se transforme et se transforme en quelque chose de convaincant, mais je dois venir nettoyer ici, Shilpa. Je pense que, d'une manière générale, les produits du printemps sont une imposture. Je pense que c'est une mijoteuse. Honnêtement, le fait que les asperges sont la palissade d'Alamo que vous construisez des lances vertes devant vous et en disant: "Non, c'est digne de célébration." Je ne sais pas. Je ne sais pas que je le ressens. Ouais.
Sont:Cela a pris une tournure drastique à laquelle je ne m'attendais pas.
CM:Je sais.
Sont:Souhaitez-vous exposer?
CM:Voici mon problème. Ce n'est même pas le fait que les asperges rendent votre pipi drôle, ce qu'il fait sans équivoque, mais ce n'est même pas le problème.
Sont:Bien sûr. D'accord.
CM:Pour moi, le problème est que les asperges sont bien. Ça veut seulement être une chose. Qu'il soit grillé, qu'il soit saisi, renversé dans une poêle, il ne se transforme pas facilement en trop de choses. L'expression ultime des asperges auxquelles je pense n'est que des lances disposées sur une assiette, cuites à une cuisson moyenne en termes d'Al dente, probablement un peu plus douce. C'est mon problème.
Sont:Je pense que vous avez de très bons points sur les asperges, mais je pense que c'est ce qui le rend attrayant, du moins pour moi, le fait que c'est juste, et ensuite vous devez l'apprécier -
CM:Pour ce que c'est.
Sont:Pour ce que c'est, et puis c'est parti.
CM:Voici ce que j'aimerais vous demander de faire. Pouvez-vous me convaincre? Pouvez-vous me guider à travers deux recettes qui, selon vous, définissent le meilleur de ce que la cuisine du printemps peut être?
Sont:D'accord. Je pense que je vais juste m'appuyer sur ma marque et me dire "Oui".
CM:Oui.
Sont:Le printemps est des asperges. D'accord. J'ai deux idées. Les asperges et la salade d'endive de Jesse avec la crème Comté. C'était très bien.
CM:C'est très ringard et endive-y.
Sont:Ouais, mais il y a des asperges.
CM:Les asperges sont juste là.
Sont:Non, c'est. Tout est construit autour de lui.
CM:D'accord. Expliquez-moi comment.
Sont:L'endive est un lit allongé là, attendant que les asperges y tombent.
CM:Commencez depuis le début. Qu'est-ce que cette salade?
Sont:D'accord. La salade, que notre collègue Jesse Szewczyk a faite, tout d'abord, il toaste les noisettes, donc il y a de belles noisettes grillées sombres, hachées grossièrement. Ensuite, Jesse cuisine un tas d'asperges, vertes ou blanches. Je pense que nous avons dirigé les deux versions, en fait, dans la cuisine de test. Puis il les blanchit rapidement, les choque. Il fait ensuite cette sauce au fromage, qui est une sauce au fromage à mélangeur. Il ne voit pas du tout de chaleur. Vous mélangez l'ail, le fromage comté, puis l'huile d'olive dans cette sauce au fromage qui est également une vinaigrette. Ensuite, vous jetez le tout avec du vinaigre de vin rouge, plus d'huile d'olive, de poivre, de sel, de ces lances d'endive. Ensuite, vous jetez le tout, placez-le sur une assiette, puis drapez plus de fromage sur le dessus si vous le souhaitez. Je pense que c'est juste
CM:La sauce est incroyable. Cette salade est un point de données solide en votre faveur.
Sont:Merci.
CM:Cette sauce au fromage est magistrale. Comté est un fromage de style Gruyere. C'est un fromage alpin, un peu de chaussettes de gym sales funky, mais d'une manière agréable.
Sont:Pas de pét dans la voiture?
CM:Très gras, très riche, si fou, mais avec une douceur, une herbe et une douceur. Oh mon Dieu. Il a une telle présence, et ce qu'il a fait avec cette recette était super.
Sont:Oui.
CM:Avez-vous un deuxième acte pour suivre un gambit d'ouverture très, très convaincant?
Sont:J'ai un deuxième acte, et c'est en fait une recette sur laquelle j'ai travaillé avec mon développement de recettes sur le thème des asperges au fil des ans. Ce sont les asperges et le sauté au poulet. Je pense que cela pourrait être ma façon préférée d'utiliser les asperges est de le trancher ici, dans la recette, je l'ai coupé en, pas des pièces. Je les coupe sur la diagonale en morceaux. Ensuite, je le saute avec du poulet, de la sauce aux huîtres, les suspects habituels. Je pense que les asperges agissent presque comme un châtaignier d'eau ici où il est croquant et cela ajoute cette fraîcheur. Il soulève tous les autres ingrédients plus lourds et plus salés. De plus, pendant que je parlais, je viens de réaliser, je pense que je suis en mesure de diagnostiquer votre problème d'asperges.
CM:D'accord.
Sont:Je pense que c'est le fait que vous devez utiliser, vous devez utiliser des asperges jumbo. Asperges au crayon. Vous voyez, je n'aime pas les asperges au crayon. Whoa. Jumbo Asperagus est celui pour lequel je jaillie toujours, car je pense qu'il a un bon rapport.
CM:Vous jaillissez pour ça?
Sont:Je jaillit pour cela, complètement involontaire, car il y a un rapport différent de chair à la peau. De plus, vous épluchez vos tiges d'asperges ou non? Je crains pour la réponse.
CM:Ouais. Ouais, je le fais.
Sont:Oui? D'accord, wow.
CM:Surtout s'ils sont plus gros.
Sont:Oui.
CM:Ouais. Au-delà d'un certain point, cette moitié inférieure en a besoin, car ce qui se passe, c'est la texture de la peau veut presque se séparer de la chair à l'intérieur, vous avez donc presque deux textures concurrentes. Lorsque vous le fourrez ou le couteau, il y a un peu de choc, comme une peau de brocoli trop résistante le long de la tige. Intéressant que pour vous, le poulet et les asperges sautent, que les asperges fonctionnent comme un peu d'espace négatif dans une toile de fond d'éléments assez savoureux et amplifiés. Êtes-vous en train de dire que les asperges ont besoin de saveurs fortes, car dans vos deux cas, vous l'avez associé à des éléments extrêmement affirmés ici.
Sont:Ouais. Ouais. Je pense qu'il y a quelque chose à dire. Habituellement, nous voyons des asperges, comme vous l'avez mentionné précédemment, des tronçons entiers grillés ou blanchis et servis avec une hollandaise, une sauce très délicate et riche, mais je pense que les asperges peuvent se tenir debout, en particulier les asperges vertes peuvent résister à des ingrédients plus forts car il frappe tout simplement. Il a le sien, je ne veux pas dire herbeux, mais la chlorophylle. Il a le goût du printemps. C'est vert.
CM:Vous voyez, c'est mon hypothèse sur les produits printanières.
Sont:D'accord.
CM:Mon point de vue est que ce dont nous avons envie lorsque nous avons envie de produits printanières n'est que de la chlorophylle. C'est juste ça. Je pense qu'une partie de l'endroit où le printemps produit pour moi est qu'il existe des moyens plus faciles d'obtenir des quantités abondantes de chlorophylle. Il est même difficile de dire quelle est la saveur de la chlorophylle. C'est un semblant de vert, comme une note d'herbe coupée, mais c'est très doux. Quand je pense, d'accord, comment puis-je ajouter cette sensation de fraîcheur verdoyante et verdoyante à ma cuisine, je pense à des choses comme prendre un tas de coriandre, en le mélangeant dans une tasse de bouillon, puis en le remontant dans ma pozole.
Je pense à prendre quelques éclaboussures de beurre, à couper des feuilles de persil. Je pense que les bouquets de sautet à sauter dans votre poulet ou le poisson baigné d'épices. Je pense qu'en hiver, je suis peut-être prêt à laisser les aliments profonds et riches qui sont leur moi dur à cuire. Je n'atteigne pas le citron pour serrer ma pizza, alors qu'au printemps, oui, je veux cette sensation de fraîcheur de plus de ma cuisine. Vous savez ce que j'aime et nous ne l'avons même pas abordé? Pour moi, c'est honnêtement la star du printemps, s'il y en a une.
Sont:J'ai l'impression que tu vas dire Carrot.
CM:Quoi? Quoi?
Sont:D'accord. Je ne sais pas. D'accord.
CM:Rhubarbe. Rhubarbe, shilpa.
Sont:D'accord. Oui, Christopher. Oui. Oui.
CM:Rhubarbe verte, cramoisi, rhubarbe aux tours bordeaux. Les gros, les maigres. Je m'en fiche.
Sont:Ouais.
CM:J'adore tout.
Sont:Ouais? Avez-vous toujours grandi avec?
CM:Pas tellement. C'était un peu une nouveauté en grandissant, je dirais. Je l'ai trouvé plus à l'âge adulte. Je trouve juste qu'il est si facile de transformer la rhubarbe en quelque chose de vraiment succulent et convaincant, un peu de sucre. Franchement, un peu de sucre, soyons honnêtes, une pincée de sel, peut-être un peu de citron, de vanille, une saveur de support quelconque. La cardamome est de la dynamite avec de la rhubarbe, mais moi aussi, je suis moi-même, je suis allé chercher ces informations. J'ai développé au moins deux recettes liées à la rhubarbe. J'ai une galette de rhubarbe aux fraises avec croûte de sarrasin.
Sont:Oh oui.
CM:J'ai également fait la meilleure tarte à la rhubarbe aux fraises de BA. Je pense que si vous pouvez simplement vous amener à acheter une livre ou deux de stocks de rhubarbe sur le marché vert ou un supermarché, cuire, alors vous pouvez simplement l'empiler sur du toast au yogourt, servir avec de la crème anglaise, le servir avec de la crème fouettée. C'est juste une passerelle vers certains des desserts les plus simples, mais aussi, je l'adore sur le granola et certains aliments pour le petit-déjeuner aussi, les crêpes, qu'avez-vous.
Sont:Je pense à votre point plus tôt lorsque vous avez parlé d'asperges résolues d'une manière, la rhubarbe est le contraire et vous le pouvez. C'est très polyvalent. Vous pouvez l'utiliser dans Savory. Vous pouvez l'utiliser pour des bonbons. Vous pouvez le rôtir. Vous pouvez se baiser, ragoût, faire un chutney. Ouais, la rhubarbe est un très bon choix.
CM:Quelque chose d'autre que vous souhaitez mentionner sur la cuisine ou la cuisson du printemps?
Sont:Je pense que, pour moi, la cuisine du printemps est d'une manière presque plus excitante que l'été où il y a souvent plus de produits disponibles, oui, mais le printemps, je pense que c'est la saison des épaules. C'est toujours assez cool pour que vous ayez envie de cuisiner à la maison. Vous voulez allumer le four. Vous voulez cuisiner beaucoup. Je pense que c'est la combinaison de la température à l'extérieur et de la disponibilité de ces nouvelles choses qui semblent très vivantes qui font du printemps la meilleure saison de cuisine pour moi.
CM:D'accord. Nous allons faire une pause rapide. À notre retour, nous répondrons à certaines questions de l'auditeur sur certains produits de printemps controversés et comment faire cuire le poisson sans les effets secondaires les plus odorants.
D'accord. Shilpa, nous sommes de retour. Êtes-vous prêt à répondre à des questions de cuisine printanières?
Sont:Absolument.
CM:D'accord. Tout d'abord, nous avons une mémo vocal de Luke. Écoutons-le.
Luke:Chaque printemps, il semble que ma petite amie soit très excitée par les rampes ou les scapes. Je suis juste, en quoi sont-ils différents des oignons ou même des oignons verts? Pouvez-vous m'aider à comprendre la différence ou à comprendre la différence entre les rampes, les scapes, les oignons, les oignons verts, comment les préparer et les plats pour lesquels ils sont utilisés?
Sont:Sur le plan émotionnel, ils sont différents. C'est leur découverte. C'est leur nature éphémère.
CM:Pourquoi sont-ils des choses différentes émotionnellement?
Sont:Rampes et écran, ils sont pour cette saison. Je pense que cela les rend précieux d'une manière, et vous pouvez les apprécier davantage.
CM:Venez nettoyer ici, Shilpa. Font-ils tous un peu de la même chose?
Sont:Oui. J'espérais vraiment que vous n'alliez pas poser la question.
CM:Je jetterais presque un poireau là-dedans, une fuite japonaise.
Sont:Ou Garleek, le nouveau poireau.
CM:Garleek, le nouveau poireau de tous.
Sont:Oh, mon Dieu. D'accord. Il y a évidemment une différence botanique, donc nous n'avons pas besoin d'aller dans celui-là.
CM:Vous êtes un agriculteur. Vous savez tout sur ce genre de choses.
Sont:Je sais. Je sais.
CM:Vous vous nourrissez vous-même pour des rampes.
Sont:Je sais. J'essaye vraiment de faire un jeu difficile, car-
CM:Brow se fronça en concentration, retour au soleil, en train de monter dans la colline comme des bleuets modernes pour SAL, des rampes pour Shilpa.
Sont:Avez-vous déjà été alimenté pour des rampes?
CM:Ils poussent dans ma cour à friction. C'est une mauvaise herbe, shilpa.
Sont:Oh mon Dieu, Christopher, quel flex.
CM:Il y a quelque chose de très gratifiant, comme votre premier aliment que vous fermentez vous-même. Cela semble un peu comme découvrir le feu, cette qualité. J'ai sorti ça du sol. J'étais assez intelligent pour ne pas être dupé par certains.
Sont:Lis.
CM:Poison Ramp juste à côté ou quelque chose comme ça. Je l'ai mangé. J'ai survécu et je suis ici et je suis prêt à vous en parler.
Sont:Ouais, non.
CM:C'est très épanouissant.
Sont:Il y a le cas pour les rampes sur les oignons verts, parce que je pense-
CM:La même chose va pour les pommes, cependant, donc vous savez quoi? Beau essai, rampes.
Sont:Je pense que je trouve aussi difficile à répondre en partie parce que je me suis posé la même question. Parfois, je me dis: "Pourquoi n'utiliserais-je pas simplement les oignons d'oignons au lieu de rampes?"
CM:Je dirais, d'accord, les oignons verts, si doux. C'est dans la famille Raw Onion, mais il n'y a pas de bulbe, donc c'est très tendre et à peu près le joueur le plus doux de l'Allium Family Band. Les scapes sont encore quelque chose de différent, car il sort de la plante à l'ail, donc les scapes ont ce genre de qualité d'ail verte. Les rampes sont percutantes. Vous ne les mangeriez généralement pas crus.
Sont:J'allais dire, je pense que les rampes ont un impact si percutant lorsqu'elles sont peu cuites. Je remarque qu'une fois que vous avez cuit des rampes, lorsque vous les avez flétries, ils perdent leur allure. Ils deviennent très doux.
CM:Ouais, je dirais que les verts de la rampe, la rampe a trois sections. Il y a un vert, qui est un vert de poireaux très tendre, presque. Il a un peu de cette qualité d'ail verte, un peu percutant.
Sont:Ouais, Sharp.
CM:Ensuite, il y a la tige, qui est plus ou plus la même. Ensuite, il y a l'ampoule, cette ampoule à plusieurs couches blanches durs qui se trouve entre l'ail et le poireau en termes d'intensité. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'une tonne brut, mais mariné.
Sont:Mariné.
CM:Cuit rapidement.
Sont:Si bon.
CM:Transpiré dans le beurre, c'est très agréable. Je pense que c'est le lien émotionnel avec la rampe en tant qu'avatar du printemps et les changements qui se produisent autour de vous, c'est le pouvoir, non? D'un point de vue culinaire, c'est de la niche.
Sont:Oui c'est le cas. C'est peut-être le bon moment pour insérer les petites mises en garde sur les ampoules de rampe.
CM:La recherche de nourriture?
Sont:Vous n'êtes pas censé tirer vraiment des rampes du sol avec leurs ampoules attachées, car il leur faut beaucoup de temps pour grandir et se propager.
CM:Si vous retirez l'ampoule, vous éliminez la capacité de cette plante à se régénérer, donc techniquement, si vous les recherchez vous-même,
Sont:Coupez le dessus.
CM:Coupez le dessus.
Sont:Laissez les ampoules derrière est la sagesse générale.
CM:Rampes et beurre, ail et beurre, poireau et beurre.
Sont:Ouais, ou crème.
CM:Ou de la crème, des produits laitiers à part entière et la perforation de toute la famille Allium, Dynamite.
Sont:Ouais.
CM:Utilisez tout ce qui vous parle au niveau émotionnel. Sachez qu'il y a beaucoup de façons différentes d'y arriver.
Sont:Ouais.
CM:Luke, écoutez, rampes, s'ils vous parlent sur le plan émotionnel, allez-y. Je pense qu'ils sont aimés parce qu'ils sont un ingrédient tellement disponible et disponible, mais il y a beaucoup d'autres alliums qui peuvent vous emmener dans un endroit très similaire. J'espère que c'est utile. Faites-nous savoir ce que vous proposez.
Très bien, passant à autre chose. De Rebecca, elle écrit: "J'ai un problème. J'adore manger du poisson, mais je ne peux pas supporter de sentir comme ça. D'ailleurs, je ne peux pas supporter quand ma maison sent comme ça. Cela, mais je semble toujours en faire trop de poissons. Bon pour toi, Rebecca. C'est super. N'abandonnez pas.
Sont:Oui, bon pour vous. Ouah. J'entends le problème, mais je ne sais pas.
CM:Vous gardez votre porte ouverte toute l'année. Que faites-vous en donnant des conseils Rebecca?
Sont:C'est vrai. D'accord. Dois-je me récuser de cela? Tu es sur moi à propos de la porte. La semaine dernière aussi. Je ne sais pas que j'ai rencontré ce problème avec la même intensité que Rebecca. Elle dort vraiment avec ce poisson imaginaire sous son nez.
CM:Ma question est: êtes-vous sûr que le problème est aussi mauvais lorsque vous cuire le poisson, et êtes-vous doublement sûr que c'est toujours un problème si vous cuire le poisson à basse température?
Sont:Ouais.
CM:Je pense que beaucoup de gens pensent qu'ils ont besoin de couleur sur leur poisson. Ils veulent une peau croustillante. Ils veulent de la couleur. Ils veulent des réactions Maillard. Comme nous l'avons entendu dans Back to Basics Week avec un repas autour des protéines de cuisson, écoutez, il y a un temps et un lieu pour les réactions Maillard, mais ce n'est pas tous les poissons à chaque fois, donc un saumon rôti lent dans un four à 275 degrés va vraiment être minime.
Sont:Ouais, c'est vraiment
CM:De vous le brunissez, vous allez le sentir, d'accord? Cela va avec, franchement, la plupart des aliments.
Sont:Ouais, je pense que c'est en fait une si bonne réponse. C'est comme lorsque vous cuisinez des œufs, des œufs durs, par exemple, lorsqu'ils cuisent juste à droite, puis vous les surveille un peu, puis ils sentent horrible. Je pense que c'est peut-être ça. Lorsque vous tirez le poisson juste au moment où c'est fait, ce n'est pas aussi fort, l'odeur. J'aime votre suggestion de la cuisiner plus bas, plus lente dans un environnement enfermé comme le four.
CM:Si vous vous engagez à avoir une garniture de cracker salée ou de ritz au beurre sur le poisson, faites-le par tous les moyens, mais faites cuire ce haut de la cuisinière sur le côté ou rôtiez cela à côté, puis garnis votre poisson après. Ne vous sentez pas que vous devez mettre le poisson dans un four à 400 degrés pour obtenir la couleur que vous recherchez sur une garniture de ce type, même si c'est le problème, ce qui ne l'est probablement pas.
Sont:Ouais. En fait, j'aime le point que vous avez dit sur la peau croustillante parce que je pense que lorsque vous essayez d'une peau croustillante, de la peau de poisson, c'est à ce moment-là qu'il libère le plus d'odeur.
CM:Oh ouais. Il y a de l'air. Il y a de l'air convectif qui sort de votre casse-tête, se balançant autour de toute votre cuisine et de votre salon et quoi que ce soit d'autre, un environnement. Je pense que l'environnement le plus fermé d'un four ou même du poisson braconnant avec la couverture peut vraiment aider.
Sont:Ouais. Peut-être que la seule chose est de ne pas faire frire le poisson à la maison si vous êtes sensible.
CM:Ne faites pas frire le poisson.
Sont:Ouais.
CM:Totalement. D'accord. Rebecca, j'espère que c'est utile. Nous allons faire une autre pause. Lorsque nous sommes de retour, comment naviguer dans les semaines les moins excitantes de la saison CSA et créer un risotto parfait.
Nous sommes de retour. Notre prochaine question vient de Darlene. "Je viens de m'inscrire à ma huitième année de ma ferme locale CSA. J'adore obtenir des légumes frais chaque semaine pour la saison. Le problème que j'ai, c'est que chaque année, je redoute les quelques semaines chaque printemps où je reçois une tonne de pommes de terre et j'espère avoir des réceptions. Fluffy ou cuit à la vapeur.
Sont:Ouah.
CM:Je pensais que cela avait une vraie tournure dans le fait que Darlene est végétalienne. En toute honnêteté, une grande partie de mes applications incontournables pour les pommes de terre impliquent une sorte de graisse animale.
Sont:Ouais, je suis d'accord. Je pense que les pommes de terre vont si bien avec une sorte de graisse parce qu'ils sont penchés seuls. Je pense qu'une pomme de terre brisée pourrait être la voie à suivre ici.
CM:Parlez de cela. Quelle est la technique?
Sont:Pommes de terre brisées, vous pouvez l'aborder de différentes manières, mais la façon dont je préfère les faire est de mettre ces pommes de terre, de préférence de petites pommes de terre, dans une casserole d'eau bouillante fortement salée. Faites-les cuire jusqu'à ce que ce sont environ 60% à 70%. Égoutter et laisser l'humidité résiduelle s'évaporer. Ils font ça en s'asseyant. Ensuite, vous les dégringolez tous sur un plateau en feuille et les appuyez sur. Vous pouvez soit utiliser un autre bac à tôle pour tout appuyer si vous voulez le terminer en quelques minutes, soit vous pouvez entrer et utiliser le dos d'un verre, un verre lourd pour les appuyer un par un, ce qui vous donne un nivellement plus uniforme des pommes de terre.
Ensuite, vous présentez une sorte de graisse. Dans le cas de Darlene, ce serait de l'huile puis du sel, du poivre, de la rôtir dans un four élevé, je dirais peut-être 400, 425 jusqu'à ce que les peaux soient croustillantes. Je pense que cela plie vraiment deux mondes. C'est une peau extérieure croustillante, puis l'intérieur est toujours moelleux et tendre. Je pense que cela vous aide vraiment à apprécier la pomme de terre pour ce qu'elle est, en particulier une pomme de terre de printemps. Une pomme de terre de printemps est une belle chose.
CM:J'adore cette technique. La méthode à double cuisinier de vapeur ou d'ébullition suivie d'un écrasement. Je les crêpe souvent dans une poêle. Même chose, graisse abondante. Je pense que la question fondamentale de mon hypothèse pour Darlene qu'elle n'utilise pas assez de graisse avec ses pommes de terre. Une pomme de terre absente assez de graisse va avoir un goût très tubercule et très féculent ou cireuse et pas grand-chose d'autre. Je pense qu'ils peuvent prendre des saveurs extrêmement agressives. Les pommes de terre peuvent prendre autant de chaleur. Ils peuvent prendre tellement de paprika fumé. Ils peuvent prendre tant d'épices aromatiques, du cumin, de la coriandre, des graines de fenouil. Vous l'appelez, les pommes de terre prennent tout. J'ai mis beaucoup de masala à hacher dans mes pommes de terre. J'adore ça, ce snap aigre. Amour, mais gros. Toujours, toujours, toujours gros. J'espère que vous vous en profitez, Darlene, de beurres végétaliens comme Miyoko's ou Country Crock, Avocado, beurre à base d'huile. Il y a de bonnes options et je les utiliserais, car j'ai l'impression qu'une grande pomme de terre est l'une des joies de la vie.
Sont:Je suis d'accord. Une pomme de terre saisonnière de, je sais que cela semble désagréable, mais de la ferme locale est vraiment, vous l'appréciez vraiment, car c'est un tel légume de marchandise, vraiment, la pomme de terre. J'adore une pomme de terre rousset. Croyez-moi, je le fais, mais il y a quelque chose à manger une nouvelle pomme de terre ou une sorte de balle de beurre allemande qui ressemble vraiment: "Oh, c'est une pomme de terre et c'est à quoi elle a le goût." Ouais. Ils peuvent être une découverte amusante.
CM:D'accord, Darlene, j'espère que ça marche pour vous. Veuillez nous le faire savoir. Si c'est la grosse chose, faites-le nous savoir. Si vous essayez la méthode de pomme de terre à double cuisson, cuite à la vapeur ou bouillie, puis croustillant, nous voulons le savoir.
Très bien, d'Ashna. "Je me considère comme un très bon cuisinier, même si je suis partiel à mon éducation sud-asiatique et j'ai tendance à apporter ces techniques et épices avec moi, peu importe ce que je cuisine. Mon petit ami a envie de faire une pause de la cuisine du sud-asiatique et du Moyen-Orient, donc j'ai essayé de craquer Risotto comme un repas de printemps. Au lieu de la texture lisse et légère que je veux réaliser.
Sont:Cela me fait rire un peu parce que chaque fois que je fais du risotto à la maison, si ma mère l'a mangé, elle est comme: "C'est du riz non cuit. Enlevez-le." Elle dit: "Tu ne sais pas cuisiner."
CM:Enlevez-le.
Sont:Elle est horrifiée. Elle est horrifiée à l'idée de Risotto. Elle est comme: "Pourquoi ne ferais-tu pas juste cuisiner le riz tout le long? Je ne comprends pas." Elle est perplexe. Je comprends vraiment ça. Non pas au stéréotype, mais en tant que compatriote d'Asie du Sud, le concept de riz étant al dente, comme c'est souvent le cas dans le risotto, est assez déroutant.
CM:C'est intéressant, cette notion selon laquelle Risotto présente un résultat prévu différent pour le riz, qu'il est en quelque sorte plus al dente que dans les autres plats de riz. Je n'y ai jamais pensé comme ça, parce que je pense que le risotto insuffisamment cuit aura un noyau très féculent, presque dur au grain du riz, sans aucun doute, mais une fois qu'il est vraiment tendre, je ne pense pas qu'il soit plus remarquable que, disons, un riz blanc à grains court exceptionnellement moelleux.
Sont:Vraiment?
CM:Ouais.
Sont:N'est-ce pas la chose commune avec le risotto? C'est ce que nous avons appris à l'école culinaire. Vous sortez un grain, puis vous le écrasez à la surface. Ensuite, il doit avoir ce plus petit noyau de centre non cuit et c'est comme le Père, le Fils et le Saint-Esprit.
Cm:Quoi?
Sont:Lorsque vous le frappez, l'intérieur très se divise en trois morceaux.
CM:D'accord. Cela est devenu vraiment liturgique, de façon inattendue.
Sont:D'accord. Je vais
CM:Non, vous avez probablement tout à fait raison. Ce dont vous parlez, c'est presque comme la bande extérieure la plus gélatineuse du noyau, le milieu du noyau, puis un noyau intérieur très ferme et dense du noyau.
Sont:Oui.
CM:Je n'y pense pas de cette façon. Je ne sais pas. Les gens deviennent fous du cuisinier parfait sur un risotto. Je pense que le problème pour Ashna est le fait de ne pas utiliser assez de liquide.
Sont:D'accord, c'est un bon. Ouais.
CM:J'entends le risotto stody ici, et le concept que je veux invoquer ici est Alonda, comme une vague.
Sont:D'accord.
CM:Risotto qui se déplace, le risotto que lorsque vous le mettez dans votre bol, il s'écoule lentement vers l'extérieur pour remplir le navire dans lequel il se trouve.
Sont:Quelque part entre la soupe et
CM:Il devrait être plus soupe que vous ne le pensez, et il faut beaucoup de liquide, comme deux tasses d'Arborio ou de Carnaroli ou tout le riz que vous utilisez. Vous feriez mieux d'utiliser du riz à risotto, donc carnaroli, arborio ou nano vialone, ce sont vos trois options. C'est ça. Pour deux tasses de ces rices, vous utilisez au moins deux litres de stock, probablement plus comme deux ans et demi, je parierais, d'accord? Souvent, je vais passer par un peu plus de stock que je ne veux même, et je dois compléter avec de l'eau chaude, ce qui est finalement bien, mais vous ne pouvez pas être maigre avec vos liquides.
Sont:Ouais, ça a du sens.
CM:Sinon, il n'y a tout simplement pas assez d'eau disponible librement pour se transmettre à ces grains de riz, et oui, vous aurez un riz sous-cuit là-dedans, mais pour moi, le risotto à passer légèrement n'est pas un problème aussi important que d'être fidèle car il n'y a tout simplement pas assez de liquide autour d'elle.
Sont:Où tombez-vous sur le risotto doit être remué constamment des arguments?
CM:Homme. D'accord, voici l'affaire. Vous avez deux options. Vous le faites cuire lentement et c'est un peu pire, mais vous n'avez pas à remuer autant parce que vous n'agitz pas autant les grains, et je pense que vous avez des grains moins clairement définis et plus une bouillie de risotto par opposition au vrai risotto.
Sont:Quand vous dites lentement, ça ne bouillonne pas?
CM:Faire plus de chaleur, plus longtemps.
Sont:D'accord, je l'ai. J'ai compris.
CM:Cela ne me dérange pas de faire cela, ou vous faites une chaleur élevée, une chaleur plus élevée, plus vite, mais vous déplacez ce risotto presque en continu.
Sont:Le résultat est le même. C'est juste comme-
CM:Je pense que le résultat est similaire. Je dirais que la chaleur élevée plus vite est probablement meilleure en termes de matrice féculente suspendue des grains de riz parfaitement cuits, mais mec, vous feriez mieux d'être prêt à bouger.
Sont:J'aime que tu aies dit la matrice féculente. Je pense vraiment que c'est le point et le nœud de risotto.
CM:Oui.
Sont:C'est comme faire de bonnes pâtes, où vous remettez l'eau de pâtes et en remuant les choses juste pour tout mélanger ensemble. Je pense que le point d'ajouter, à votre point de vue plus tôt pour ajouter suffisamment de liquide, vous devez ajouter suffisamment de liquide pour non seulement cuire le riz, mais aussi pour libérer cet amidon, puis avoir suffisamment de restes pour que l'amidon se combine et fasse une sauce qui enrobe tout et le rend brillant.
CM:L'autre chose qui termine vraiment le risotto, c'est comme un principe similaire au travail en ce qui concerne la finition de beaucoup de plats de pâtes est le mantecato ou la chose que vous mettez à la fin qui lie tout ensemble. Habituellement, c'est du beurre et généralement, c'est du fromage. Le beurre et le fromage émulsifiant dans cette suspension féculente d'un liquide est l'endroit où la vraie magie se produit. N'ignorez pas cette phase. Je veux crier le risotto à riz cuiseur de Jesse Szewczyk tout comme un départ complet du joker en termes de manière différente d'atteindre cette fin. J'ai été très impressionné par le résultat de ce risotto en termes d'avoir un très bel équilibre de moelleux et crémeux.
Sont:Ouais, je pense que c'est un excellent exemple. Je pense que c'est un bon risotto pour quelqu'un comme ma mère qui ne veut pas que le risotto ait une bouchée. C'est vraiment un excellent moyen de faire du risotto et des mains. Il est facile d'y arriver. C'était une excellente recette et Jesse met des pois et de la menthe là-dedans et réalise vraiment tout.
CM:Je veux presque faire du risotto pour votre maman.
Sont:Elle arrive en juin, donc je vais l'amener à la cuisine de test.
CM:J'ai l'impression de vouloir qu'elle l'aime et je ne sais pas pourquoi je ressens le besoin de validation de risotto pour quelqu'un que je n'ai jamais rencontré, mais c'est bien pour moi de ne pas l'aimer beaucoup parce que c'est un peu pénible à faire, mais c'est vraiment savoureux.
Sont:Ouais? D'accord, je vais amener ma mère en juin. Je veux, quand je pense qu'Ashna parle de son héritage sud-asiatique, nous avons un plat qui est très similaire au risotto à certains égards, et il s'appelle Pongal, qui est du riz, du riz à grains courts, encore une fois, et des lentilles, puis vous la faites cuire. Nous le faisons cuire dans un autocuiseur, mais de la texture pongale est très similaire au risotto. C'est qu'il est lâche et fluide et que c'est le droit du liquide et de la graisse, donc Ashna, peut-être bon de référencer Pongal dans le fond de votre esprit lorsque vous pensez au risotto.
CM:J'adore ça. Cool. Très bien, j'espère que cela aide. Shilpa, merci de me rejoindre pour parler d'asperges et de toutes les autres choses que nous cuisinons ce printemps.
Sont:Principalement des asperges.
CM:Mais surtout les asperges.
Sont:Merci, Chris. Toujours une joie.
CM:Si vous avez une urgence pour le dîner sur vos mains, écrivez-nous à [email protected] ou laissez-nous un message vocal au 212-286-SOS1. C'est 212-286-7071. Nous aimerions présenter votre question dans l'émission. Si vous avez apprécié cet épisode, veuillez nous donner une note et une revue sur votre application de podcast de choix et appuyez sur ce bouton de suivi afin de ne jamais manquer un épisode. Vous pouvez trouver les recettes mentionnées sur l'épisode d'aujourd'hui lié dans nos notes d'émission et sur l'application épicutive, apportée par Conde Nast. Recherchez simplement épicurious dans l'App Store et téléchargez aujourd'hui. Si vous n'êtes pas encore abonné, vous pouvez vous inscrire aujourd'hui pour un essai gratuit de 30 jours dans l'application ou sur Bonapetit.com.
Merci d'avoir écouté le dîner SOS. Je suis ton hôte, Chris Maroc. Ma cohost cette semaine est Shilpa Uskokovic. Notre producteur senior est Michele O'Brien. Peyton Hayes est notre producteur associé. Édition de recherche par Marissa Wolkenberg. Jake Lummus est notre ingénieur en studio. Cet épisode a été mélangé par Amar Lal à Macro Sound. Jordan Bell est notre producteur exécutif. Chris Bannon est le chef de l'audio mondial de Conde Nast.
