[musique d'ambiance]
[Shaw-nae] La maison Shaw-nae est un sanctuaire de nourriture pour l'âme.
Je suis historiquement le seul restaurant de Staten Island
avoir jamais reçu deux étoiles dans le New York Times
puis mis dans le top 100 des meilleurs restaurants
et cela a été fait avec six tables, 32 sièges.
Nous vendons de la nourriture chaque week-end.
La soul food est un passage.
Cela est également lié à ce que nous sommes en tant qu’Afro-Américains.
Nous préparons ces plats qui ne sont pas nouveaux pour nous,
mais nous les élevons et rendons ces choses vraiment belles.
[musique d'ambiance]
Bonjour, je m'appelle Shaw-nea,
et tu es chez Shaw-nae
ici même à Stapleton, Staten Island.
J'ai besoin que vous veniez ici pour que nous puissions nous ressaisir
parce que ça va être une soirée très chargée.
[musique douce]
C'est ma maison.
C'est un espace très intime, dirai-je.
Nous avons un salon.
J'ai commencé tout ce projet dans ma vraie maison.
Alors quand je me suis lancé dans le business
de posséder réellement une brique et un mortier,
c'était comme, ne stresse pas.
Ouvrez simplement exactement ce que vous aviez à la maison.
C'est donc une soirée bien remplie et très chargée ce soir.
Il se passe beaucoup de choses.
Très bien, allons chercher l'ambiance.
Allons cuisiner.
[musique entraînante]
Voilà donc ma station.
C'est une station très petite et étroite,
mais comme à la maison, quand tu es à la maison
et tu es dans ta cuisine avec ta famille,
vous trouvez votre place et vous aimez en quelque sorte vous mettre à l'aise.
Je travaille avec mon mari qui est tellement merveilleux
pour avoir fait tant de choses fabuleuses pour moi.
Il prépare une grande partie de ce que je fais,
comme couper mon chou vert.
Il coupe le gras de mes queues de bœuf.
Cela entre en ce moment.
J'ai commencé à faire de la queue de bœuf il y a probablement environ 10 ans.
J’ai donc décidé de donner une touche culturelle à un plat culturel.
J'ai vu des gens faire des recettes
où ils ont jeté des morceaux de glace dans leurs queues de bœuf
pour créer ce qu'ils considèrent comme plus d'humidité.
Je pense que si tu le fais gelé
et puis tu l'assaisonnes correctement,
il va y avoir de l'humidité
car la glace est déjà incrustée dans la queue de bœuf.
Et puis j'y mets du bouillon
parce que ça lui donne un bon petit assaisonnement.
Cela va le rendre encore plus juste,
Je ne sais pas, quel est le mot que tu veux ?
Délectable, délicieux, décroché, fou, hors de contrôle ?
Comme si c'était exactement ce que c'était.
Un peu de cassonade.
Et puis j'ai un mélange secret
et il y aura des épices cachées là-dedans
que les gens continuent d'essayer de comprendre et je ne leur donne jamais.
La soul food a adopté la queue de bœuf
et ils le cuisinent dans le sud.
Mais celui-ci est un peu comme la tournure des Caraïbes
et sur la queue de bœuf de style sudiste.
J'aime aussi dire, c'est de l'ashwagandha.
Et donc je mets ces choses ici.
Feuilles de corossol.
Ils font toutes ces bonnes choses pour vous.
Tout comme ta mère jetait des champignons
dans tes spaghettis, c'est ça pour moi.
Pour moi, la soul food est une expérience.
Je crois que quand je cuisine de la soul food,
Je deviens le serviteur de l'amour inconditionnel.
Ce n'est pas nécessairement une question de nourriture,
il s'agit pour nous de nous assurer que nous servons les gens.
Toute nourriture n'est pas la nourriture qui nous convient le mieux
ça nous fait du bien
ou nous rappelle des choses que nos familles faisaient
ou traverser ou expérimenter.
Et je crois que la soul food fait cela.
C'est une sauce brune.
C'est du sucre brûlé
et cela permet à la queue de bœuf d'avoir sa couleur.
Ma grand-mère était diététicienne depuis plus de 40 ans
et je sais que ma grand-mère
m'a appris beaucoup de recettes différentes quand j'étais petite.
Et ce n'était pas forcément une question de recettes
et la nourriture, c'était une question de technique
et m'assurer que je pourrais nourrir
beaucoup de monde à la fois.
Parce qu'elle croyait que si quelqu'un franchissait la porte,
ils avaient besoin de pouvoir être nourris.
C'est donc un peu de sauce barbecue.
Alors j'ai vu ces Caraïbes, non ?
C'était comme mettre du ketchup dedans et je me dis
donc pas fan du ketchup.
Comme éloigner le ketchup de moi.
La sauce barbecue doit être la dernière
car il contient un peu de sucre.
C'est un peu d'amidon et c'est tout.
L'épaissir au fil du temps et cela ne vous envoie pas de fardeau.
Mettre cet amidon ici pendant la cuisson
et le fait que je n'aie pas à le déranger a rendu la recette meilleure.
Et j'ajoute de l'eau ici en ce moment
parce que ça va créer la sauce
et le bouillon pour la queue de bœuf.
Littéralement quand j'ai mis ce haut ici
et je vais mettre ça au four, tu peux oublier ça.
Arrête de me parler de queue de bœuf
parce qu'il ne sortira pas avant quatre heures.
Cela dit au revoir.
Je te l'ai dit, ne me pose pas de questions à ce sujet, n'est-ce pas ?
Comme si nous ne pouvions pas poser de questions à ce sujet
parce que quand ces portes s'ouvriront,
les commandes de queue de bœuf deviennent folles.
Si vous venez ici après huit heures,
commandez simplement quelque chose de frit.
C'est tout ce que je peux vous dire.
Les queues de bœuf ont disparu.
Nous perdons probablement environ 30 livres par jour
de queue de bœuf.
Nous voulons donc nous assurer d'avoir ces queues de bœuf.
Je vais faire semblant d'être super fort.
C'est très lourd.
Pour l'instant, quatre heures.
Quand je te dis qu'il faut le retirer
à exactement quatre heures,
il doit sortir exactement quatre heures plus tard.
Une minute plus tard et ces queues de bœuf sont comme une sauce à la viande
et vous pourriez simplement les jeter sur des frites.
[musique entraînante]
Le macaroni au fromage est donc définitivement un aliment de base pour l'âme.
Les coudes sont déjà cuits depuis 10 minutes
et puis je commence à combiner mes produits ici
pour le rendre fabuleux.
J'ajoute un peu de lait ici.
Les macaronis au fromage que j'ai commencé à faire quand j'avais mes enfants
et j'avais ma famille.
Lors des réunions de famille, ils me demandaient de le faire
et j'essaierais tous ces différents fromages.
Chaque fois que je l'ai essayé,
Je n'ai jamais aimé quand ça sortait trop fort.
Je l'ai aimé plus du côté plus doux.
Ce que j’ai remarqué chez les clients, c’est qu’ils le font aussi.
Les gens ne veulent pas que le fromage leur frappe au visage.
Ils veulent le léger goût d'un cheddar,
mais ils veulent que les choses se passent bien
et facile à démonter.
Tu dois faire ce que tu veux.
Alors j'ai pris un mélange de cheddar américain, de cheddar doux,
et j'ajoute un peu de Monterey.
Je ne pense pas vraiment que les macaronis au fromage
c'est tellement une question de fromage.
Je pense que c'est une façon de s'en occuper
et c'est comme ça que vous l'assaisonnez.
Je pense juste que ce devrait être juste du sel et du poivre.
Alors ma grand-mère disait :
Si vous ne pouvez pas cuisiner avec du sel et du poivre
et ça n'a pas bon goût, sors de la cuisine.
Et je me dis : Cool, je t'ai eu.
Mais nous n'utilisons pas de sel
avec la jolie petite fille tenant le parapluie
essayant de nous piéger.
On s'amuse avec du sel rose.
Et c'est rose, c'est mignon, et je suis une fille.
Et puis nous allons ajouter le poivre noir le plus lourd.
Je fais fondre le fromage juste un peu
pour que je puisse le mettre dans les casseroles
et superposez-le avec plus de fromage
puis mettez-le au four pour qu'il cuit.
Je fais quasiment toute la cuisine et j'y arrive
parce que je le fais depuis très longtemps.
Mon mari, nous avons appris à travailler ensemble
et comprendre ces choses.
Il remplit chaque vide
et chaque lacune que j'ai dans cette cuisine
pour m'assurer que tout fonctionne
le plus doucement possible.
Hé bébé, chérie, mari,
peux-tu me procurer les casseroles pour les macaronis au fromage ?
J'adore les mettre sur place.
C'est la beauté du mariage.
Merci, bébé, tu es la meilleure.
Et nous allons simplement le superposer, n'en faites pas trop.
Mettre le fromage dessus
crée comme une petite couverture pour cela.
On va les glisser au four.
20 minutes de cuisson.
Tu veux t'assurer que ça fonde
et devient bien croustillant et doré
et puis c'est prêt à être servi dans votre assiette.
Il est donc vers midi, il est temps de récupérer ce poulet frit.
Allons-y.
[musique entraînante]
C’est un incontournable ici.
Personnellement, j'adore le poulet frit.
C'est probablement mon vice.
Je ne sais pas, parce que mon père est un fanatique du poulet frit.
Il adore le poulet frit et nous ne mangeons que les plats.
Ma famille n’utilise du plat que dans chaque recette.
Et chaque personne de ma famille l'a déjà fait
ou sur lequel on a travaillé a été quelque chose sur lequel on a travaillé
progressant jusqu’à notre génération d’âge.
Et donc je crois que je me suis amélioré
la version de ma grand-mère de certaines recettes.
Une de mes choses secrètes que j'enseigne aux gens
quand ils ne savent pas comment faire frire le poulet, c'est faire ça.
C'est du bouillon de poulet, non ?
J'ai donc juste ajouté un peu de lingots.
J'ai donc ce que mon mari appelle la magie.
C'est juste un mélange d'assaisonnements que je prépare ici.
C'est un secret.
Je vais garder certaines choses pour moi.
Alors j'aime d'abord assaisonner mon poulet
et vous voulez en quelque sorte mélanger le tout et obtenir que tout soit bon.
J’aime faire les plus petits lots.
Vous voulez vous assurer de ne pas l'encombrer.
Alors maintenant, il y a une autre couche d'assaisonnement.
Ce que je fais, c'est les tremper ici.
Ou ce que tu peux faire, si tu ne veux pas vraiment jouer avec ça
et tu ne veux pas en être fou,
vous en versez juste un peu là-dedans.
Alors on vient ici pour ma farine,
ma drague contient de l'assaisonnement.
C'est tout usage, AP, de la vieille farine de grand-mère ordinaire.
J'aime l'appartement parce que c'est comme,
ça a l'air sexy, c'est mignon.
C'est comme, tu sais, c'est comme un peu,
juste un petit morceau de poulet plat
et c'est comme si je mordais la viande
et il y a deux petits os là-dedans.
C'est comme fabuleux.
Je veux donc m'assurer de vérifier mon huile de cuisson.
Donc vous le voyez pétiller là.
Cela signifie qu'il est prêt à partir.
Et je mets environ 10 ailes de chaque côté.
Une de mes règles de cuisine, le poulet est très bavard
et il te parlera
quand il entre pour la première fois dans l’huile de cuisson.
Quand le poulet est cuit, il se tait.
La graisse, l'huile de cuisson est silencieuse.
Au moment où cela arrive, ce poulet est si croustillant
et doré et beau.
Et c'était comme,
tu sais, quand une fille met une robe et fait comme ça,
elle sait qu'elle est prête.
C'est comme ça que ce poulet fait.
On dirait qu'il est prêt. [rires]
On fait donc une technique de double friture
et nous faisons frire le poulet à l'avance et ensuite nous le stockons
puis on le ressort et on fait frire davantage.
Je vais devoir sortir ce macaroni au fromage
parce que je ne peux pas brûler mes macaronis au fromage.
Je dois l'avoir.
Tellement doré.
C'est une telle bénédiction.
Donc c'est fait.
Couvrez-le et mettez-le dans un cuiseur vapeur
pour qu'il reste chaud en température.
Vous voulez vous assurer de protéger votre peuple,
protégez votre cou comme le Wu-Tang, protégez votre macaroni au fromage.
[l'huile grésille]
On dirait que c'est fait.
Tout le poulet flotte et c'est très calme.
C'est comme le calme.
C'est comme si j'étais prêt à partir.
Alors maintenant, nous savons comment le supprimer.
Pour les gens qui font partie de la tribu plate ici,
ooh, c'est un appartement doré juste là, bébé,
tu ne plaisantes pas avec ça.
Donc je dois faire frire encore un peu de ce poulet
parce que nous devons sortir ces lots
et ensuite nous passerons à ce pain de maïs.
[musique entraînante]
[l'huile grésille]
[musique entraînante]
C'est la partie qui rend les gens si heureux.
Le pain de maïs que je sers ici est d'élite.
Alors, lequel tu veux ?
Vanille, patates douces, fraise, myrtille,
pépites de chocolat, Oreo, pudding à la banane.
Tu me dis lequel tu veux.
Et puis ils me regardent comme des fous,
Attendez, attendez, vous venez de nommer plusieurs pains de maïs ?
Je me dis, ouais.
Pour ma part, je n'aime pas vraiment jouer avec plein de choses.
Farine de maïs, sucre, farine, levure chimique,
bicarbonate de soude, sel.
C'est le mélange de pain de maïs ici.
Je fais un dessert au pain de maïs et aux patates douces.
Maintenant, ce dessert au pain de maïs et aux patates douces
C'est délicieux de frapper ta mère au visage.
Comme quand je te dis,
Personne ne peut me battre en faisant ça ?
Personne ne peut me battre en faisant ça.
Ce sont mes patates douces cuites ici.
Mais ceux-ci sont déjà, comme diraient certains, confits.
Et puis tu ne peux pas avoir peur
de combien vous en avez mis ici.
Que fait la sauce des patates douces
est-ce que cela le ramollit et le rend très, très humide.
Beaucoup de gens diront peut-être :
Oh, je n'aime pas le pain de maïs parce que c'est très granuleux.
Ce n'est pas ce qui se passe ici.
Quand je te dis que c'est moelleux, qu'il a littéralement le goût d'un gâteau,
ça a le goût de gâteau.
J'ai une dent sucrée.
Je ne vais même pas te mentir.
Je n'ai pas décidé de faire du pain de maïs aux patates douces
comme un dessert parce que j'ai la dent sucrée.
Je l'ai fait comme un dessert parce que je ne cuisine pas.
Parce que je m'en fiche vraiment
sur la science de ces choses.
Je vais faire du pain de maïs aux fraises.
C'est l'un de nos meilleurs vendeurs.
La fraise était ma vente numéro un.
La patate douce l'a en quelque sorte éclipsé et a pris le relais.
J'aime être spontané
avec tout ce que je fais dans la cuisine
parce que ça veut dire que je suis présent
et vivre l'instant présent
et je ne laisse pas ces choses me contrôler.
Après une période très, je ne dirai pas difficile,
mais une période charnière de ma vie où j'étais dans le coma,
quand je me suis réveillé, il a dit :
Poursuivez votre héritage et non le luxe.
Ouvrir un restaurant
C'était quelque chose que j'ai découvert que je devais faire,
mais c'était très peu d'argent
mis en nous pour ouvrir ce restaurant
qui après avoir quitté mon travail,
étant enseignant depuis 10 ans et demi,
en m'éloignant de tout ça,
Je suis entré dans ce secteur alimentaire.
Nous avons connu une forte baisse pendant les deux premières années et demie
et je n'ai pas vraiment vu de clients
et puis les gens ont commencé à nous remarquer
et puis ils sont venus des cinq arrondissements
et puis ça s'est propagé très vite comme une fleur sauvage
dans le monde entier.
Alors je vais glisser mon pain de maïs aux fraises dans le four
et ceux-ci dureront aussi longtemps que je les laisserai partir.
J'aime bien un look complet, voir des tests,
et ça me prend environ 20 minutes
pour les faire cuire correctement.
Je n'ai pas vraiment besoin de cuisiner autre chose
parce que comme je l'ai dit, c'est un processus lent.
La soul food est donc une question de patience.
Tu dois prendre le temps de t'en assurer
que les choses font ce qu'elles font et ne le perturbent pas.
La vraie vie, c'est le temps des pauses.
Je suis comme un enfant, j'ai besoin d'une sieste.
Et honnêtement, mon mari étant là,
transpirer devant les vieux, mâcher son poulet frit,
et je serai sur mon téléphone pour envoyer des e-mails et répondre aux appels
et je ferai tout le reste
ça rend tout cet empire génial
parce que je suis multitâche.
J'ai donc besoin d'une pause.
Je suis une diva.
C'est exactement ce dont j'ai besoin.
C'est l'heure de la pause, change mes chaussures,
dis bonjour à ma grand-mère.
C'est ici l'une des principales raisons
pourquoi je fais tout ça.
Comme si j'aurais aimé que ma grand-mère ait l'opportunité
pour voir tout ce que j'ai fait.
J'ai beaucoup de souvenirs, des photos de famille, des livres,
des albums, des choses qui parlent de mon histoire ici.
Staten Island n'est pas connue pour sa soul food.
Avoir une entreprise appartenant à des Noirs à Staten Island
et ensuite être capable d'amplifier l'histoire et la culture noires.
Je dis aux gens que mes ancêtres sont venus ici en 1799.
Ils achetèrent une propriété en 1828
en tant que premiers Afro-Américains à acheter des terres ici.
Nous sommes un arrêt enregistré
sur ce qui était autrefois le chemin de fer clandestin,
et nous sommes la plus ancienne communauté habitée
par ses descendants originaux aux États-Unis.
En leur donnant ce morceau d'histoire,
quiconque entre ici est stupéfait.
Leur bouche est à terre.
Je ne reçois donc plus de vérification d'historique
du ministère de l'Éducation et j'ai totalement besoin d'une pause
parce que je suis super épuisé.
Je dois absolument le retirer une minute.
Alors vous devez me donner une seconde.
Laisse-moi me défaire les cheveux.
[musique entraînante]
Alors maintenant, nous nous préparons à avoir
notre très brève réunion du personnel.
Un peu comme tenir le personnel au courant
de ce qu'il y a au menu du jour.
Donc aujourd'hui, c'est beaucoup de petits groupes.
Groupes de deux, groupes de trois,
et un groupe de quatre la nuit.
Communiquons sur le 86 et tout
parce qu'il y a beaucoup de groupes qui arrivent à des moments différents
et nous voulons savoir quand nous les asseyons,
nous voulons leur faire savoir ce que nous n'avons pas.
Restez positif et gardez le sourire aux lèvres.
[musique douce]
Très bien, il est donc cinq heures.
les clients s'apprêtent à frapper à la porte.
Je suis très heureux que vous soyez venus chez moi,
mais maintenant il est temps pour vous de foutre le camp.
Alors [parle dans une langue étrangère].
Bonne nuit.
Au revoir.
Je vous aime tous. Je t'aime.
Je vous aime tous.
