[musique entraînante]
[chanteur vocalisant]
Bonjour, je m'appelle Stefano Secchi, le chef exécutif de Massara
ici à New York.
Nous préparons ce que je pense être le ragoût de saucisses parfait.
du sud de l'Italie avec des pâtes cortecce.
Allumez-le.
Nous avons Rezdora ici depuis environ cinq ans et demi.
Nous avons pu obtenir quelques étoiles ici et là
et nous le faisons en quelque sorte comme au niveau supérieur
Cuisine du sud de l'Italie ici à Massara.
Ça va être incroyable.
[musique entraînante]
Aujourd'hui, nous préparons une saucisse ragu bianco
avec un peu de prosciutto à l'intérieur.
Le Ragu est à base de viande.
C'est une sauce pour les pâtes pour la plupart.
Ce plat à son meilleur est le goût salé de la saucisse.
Vous avez le moelleux des pâtes,
vous avez le Parmigiano Reggiano, son onctuosité.
Et puis tu as cette très belle amertume
qui vient du brocoli-rave.
Donc la première chose que nous allons faire,
est-ce qu'on va préparer nos saucisses
et commencez à faire dorer nos saucisses.
[musique entraînante]
Alors puisque nous le faisons, tu sais,
une quantité décente de production ici,
Je prends habituellement un bac à feuilles.
On prend juste un bac d'une demi-feuille.
Ajoutez un peu d'huile neutre.
Nous avons de l'huile de tournesol ici, n'est-ce pas.
Et je vais huiler la base de ce bac à feuilles.
Alors quand les gens pensent à la saucisse,
ils pensent à des saucisses dans le boyau.
En fait, nous achetons nos saucisses en gros.
C'est de l'épaule de porc au poivre, un peu d'ail,
le peperoncino, ce qui le rend un peu épicé,
fenouil et sel, d'accord.
C'est meilleur que le saucisson dans les boyaux,
donc vous n'avez pas besoin d'ouvrir les boîtiers
un par un pour faire ce ragoût, c'est vrai.
Gant Mike Tyson de 10 onces, à droite.
Cela va entrer et aider à presser la saucisse.
D'accord.
Nous voulons créer une surface, n’est-ce pas.
C'est en fait le poids d'un poisson.
En fait, ça marche vraiment bien.
Vous pouvez utiliser le fond d'un pot.
Encore une fois, une huile neutre.
Nous ne voulons pas utiliser d'huile d'olive extra vierge
parce que nous avons besoin de quelque chose
avec un point de fumée très élevé, n'est-ce pas.
J'ai donc du tournesol ici.
Nous utilisons beaucoup le tournesol en Italie.
[la viande grésille]
Par exemple, plus il y a de surface,
plus tu as de réaction de Maillard
dans le vrai ragoût à la fin de la journée.
C'est pourquoi nous voulons avoir le plus de montant
de superficie possible
et c'est pourquoi nous avons aplati la saucisse, d'accord.
Vous pouvez facilement le faire dans une marmite comme celle-ci,
comme nous l'avons fait ici.
Il vous suffit de le faire en petits lots.
Nous procédons ainsi car au restaurant
nous préparons près de 20 livres de saucisses à la fois.
Le porc est la bonne solution pour ce ragoût
parce que c'est bon et gras.
Alors on va réémulsionner ça dans la sauce
avant de le servir avec les pâtes.
La bonne quantité de brunissement est comme
ce que nous recherchons ici, n'est-ce pas.
Cette petite section ici.
Ce n’est pas encore cuit.
C'est cuit à environ 50%.
D'accord, nous avons donc fait dorer la saucisse.
Nous allons mettre ça en bas
et mélangez-le dans le mixeur
avec la moitié du poids et du prosciutto di Parma.
[musique douce]
La saucisse va directement dans le mixeur.
D'accord, vous pouvez le faire à la main.
Au début, on prenait juste une cuillère en bois
et puis c'est devenu beaucoup trop fastidieux.
Alors nous avons du prosciutto di Parma, [parle italien]
à 24 mois jambon de Parme.
Ça ira directement à l'intérieur avec la saucisse.
Je veux dire, pense juste à
lorsque vous avez tranché du prosciutto avec de la mozzarella.
Pensez simplement à ce que cela ajoute.
C'est juste le prochain niveau de richesse, n'est-ce pas.
[pensée automatique]
Quand nous mélangeons cela pour pouvoir tout séparer, c'est vrai.
Alors quand tu feras la sauce, tu verras plus tard
quand nous préparons les pâtes et que nous assemblons le tout,
qu'il n'y a pas de gros morceaux de saucisse
dans le cadre du ragoût, c'est vrai.
C'est un bon ragoût homogénéisé mélangé.
Nous allons laisser ce mélange pendant encore 10 minutes
et puis ça ira directement dans notre soffritto à l'étage.
[musique entraînante]
Donc le soffritto est la profondeur de la saveur,
comme cette saveur végétale
cela donne cette profondeur au ragoût.
On fait une sauce blanche ici,
qui est un soffritto blanc,
ce qui veut dire pas de carottes du tout.
Un des grands secrets de Massara et Rezdora
c'est que nous le mélangeons jusqu'à ce qu'il soit complètement émulsionné.
Et alors, quand il se fond dans le ragoût,
vous ne savez même pas que c'est là.
Notre sauce blanche est donc composée
à parts égales d'oignon jaune,
nous avons de l'échalote
et nous avons de l'oignon vert, [parle italien],
et puis le céleri, c'est vrai.
Donc j'utilise aussi les feuilles de céleri
parce que les feuilles de céleri sont tout aussi importantes.
Et puis nous avons de l’huile d’olive extra vierge.
Encore une fois, tout va entrer en même temps.
Pour avoir un émulsifiant avec votre ragoût
est l'une des choses qui font notre ragus ici,
vous savez, vraiment incroyable.
Ce que je fais habituellement, c'est que je mélange beaucoup de ça
et puis nous avons des bacs à glaçons dans notre congélateur
et je vais juste mettre le soffritto,
il a besoin d'un des bacs à glaçons.
Ils iront au congélateur.
Et puis quand je veux faire un ragoût rapide
ou une salsa pomodoro rapide ou quelque chose comme ça,
Je vais juste sortir les bacs à glaçons
et ensuite je ferai juste cuire le soffritto là-bas.
[musique entraînante]
Si vous cherchez comme
une qualité de style restaurant incroyable,
alors c'est une de ces parties intégrantes
que tu ne veux pas sauter.
Okay, donc c'est mélangé
et maintenant nous allons juste le cuisiner.
J'ai la même poêle dans laquelle nous avons fait cuire les saucisses.
Nous avons le fonds en bas là-bas,
qui sont toutes les pièces brunes.
Nous allons en ajouter un peu plus
d'huile d'olive extra vierge, d'accord.
[la poêle grésille]
Vous sentez ça, les gars ?
Je veux dire, c'est incroyable, n'est-ce pas.
Droite?
Il faut donc le cuire pour qu'on puisse cuire les alliums,
l'oignon espagnol et l'échalote
pour apporter encore plus de profondeur de saveur, n'est-ce pas.
Et nous voulons aussi gratter le fond du fond.
Et puis imaginez cela fondre dans le ragoût, n'est-ce pas.
Alors maintenant, beaucoup de vin blanc, d'accord.
Donc presque un litre plein de vino bianco.
Le ragoût est assez gras, n'est-ce pas.
Il faut donc de l'acidité en arrière-plan
pour couper en quelque sorte toute la graisse.
Et donc quand vous avez ce vin blanc et que vous le réduisez,
alors vous avez ce genre de sirop d'une acidité aussi riche
cela va ajouter l'équilibre de la saveur du ragoût.
Donc ça va cuire encore 10 minutes
jusqu'à ce que le vin blanc soit complètement réduit.
[musique entraînante]
Très bien, le soffritto est cuit avec notre vin blanc.
Tu vois comment le vin blanc
est pratiquement réduit en ce moment, n'est-ce pas.
C'est donc comme une acidité intense, n'est-ce pas.
Nous avons la saucisse et le prosciutto
qui a été très bien mélangé.
Du bouillon de poulet, ça ira aussi à l'intérieur.
Donc le bouillon de poulet va juste ajouter
cette prochaine couche de saveur, n'est-ce pas.
Et tu as beaucoup de gélatine à l’intérieur.
C'est vraiment, vraiment délicieux, d'accord.
Alors, cassez légèrement la saucisse, d'accord.
Et ce que j'ai, c'est que nous avons beaucoup de Parmigiano Reggiano
que nous utilisons au restaurant.
Ça va aller, toutes les croûtes sont dans une étamine en ce moment,
mais tu as ce stock vraiment intense
avec cette saveur de Parmigiano
c'est une de ces choses qui,
comment obtenez-vous ce prochain niveau de saveur ?
Ce Parmigiano est à nouveau assis
[parle italien], 24 mois, c'est vrai.
Deux ans de la vie des gens, cela dure.
Et donc cette saveur est vraiment intense.
Et puis nous allons le faire cuire très, très lentement
pour les 10 prochaines heures.
Donc il faut qu'on s'y mette, tu sais,
comment est-il 9h30, 10h00 en ce moment ?
Nous devons y arriver
parce que ça doit cuire jusqu'au bout
jusqu'à ce que nous arrivions au service à 17h00 aujourd'hui, n'est-ce pas.
Alors on laisse cuire 10 heures
et cela nous donnera le temps de commencer
rouler nos pâtes en bas.
[musique entraînante]
Tu veux faire tes propres pâtes ici
parce que c'est une des pâtes si faciles à réaliser,
mais aussi si satisfaisant que vous ayez cela comme une mastication supplémentaire.
Alors je vais commencer, la semoule.
Nous obtenons de la semoule remoulée,
ce qui veut dire que ce n'est pas de la semoule grossière,
mais la semoule est encore passée au moulin.
La semoule est une farine à base de blé dur.
Et puis nous avons le doppio zéro.
Doppio Zero est encore une fois de la farine de blé tendre,
qui sont tous deux des moutures assez fines,
avoir une très belle texture en bouche.
D'accord, nous faisons le puits et j'ai [parle italien].
Donc ça doit être de l'eau chaude, d'accord.
Parce que l’eau chaude permet à la pâte de s’hydrater plus facilement.
Et écoute, tu peux facilement faire ça dans un bol
ou ce que tu veux,
ce qui est le plus simple pour vous les gars.
Je commence toujours comme ça
et c'est une bonne astuce pour tout le monde à la maison.
J'ajoute toujours un peu d'eau à la fois
car chaque farine s'hydrate différemment.
Alors maintenant, je vais commencer à vraiment bien le travailler, d'accord.
[parle italien], tourne-toi.
1, 2, 3, tournez.
OK, 1, 2, 3, tourne.
Ce que nous faisons en ce moment
c'est que nous créons simplement tout le gluten, n'est-ce pas.
Et vous voyez comment, surtout avec la semoule,
ça commence à devenir beaucoup plus difficile à pétrir, non.
C'est hydratant, tu développes le gluten,
les protéines, protéines naturelles de la pâte.
Nous faisons toujours un test du pouce
et quand il rebondit tout de suite, c'est prêt.
Oui, il a rebondi car du gluten s'est développé
mais pas assez, d'accord, alors je vais continuer
pendant encore trois ou quatre minutes, d'accord.
D'accord, replions-le à nouveau.
[parle italien]
Alors on va juste le reposer,
couvrir d'une pellicule plastique
et nous allons laisser reposer cette pâte à pâtes
pendant au moins 30 minutes
et ensuite nous allons le déployer,
et il reste à température ambiante.
[musique entraînante]
Ici vous avez le chef Tony,
il est apparu sur presque toutes ces vidéos.
Chef Tony, tu dois te retourner.
Vous en avez participé à tellement de choses, c'est comme, hein.
OK, maintenant nous sommes dans la salle des pâtes à température contrôlée,
qui est comme le cœur de tout Massara, n'est-ce pas.
Et la meilleure chose ici c'est que nous avons les Ferrari,
nous avons la Ferrari des machines à pâtes, La Monferrina.
Cortecce va être une de ces formes
qu'on ne voit plus.
Si on pense aux cavatelli quand on le déroule
et puis tu appuie dessus avec deux ou trois doigts,
ça ressemble un peu à un petit coquillage, n'est-ce pas.
Cortecce est pressé avec quatre doigts, à droite.
C'est donc l'un de ceux où vous disposez juste assez de temps,
mais vous aussi, les retraits permettront
le ragoût pour s'asseoir à l'intérieur.
C'est donc ce qui le rend vraiment beau.
Un de mes préférés.
D'accord, alors.
Je veux dire, c'est juste de la farine et de l'eau,
mais ça sent incroyable, n'est-ce pas.
C'est ringard.
D'accord. Reposé.
Nous allons ajouter de la farine doppio zéro.
Je vais le couper en deux.
D'accord.
[claquement de la machine à pâtes]
Chaque fois que nous travaillons à la fois à Rezdora et à Massara
nous laminons toujours nos pâtes parce que cela aide aussi
avec cette texture al dente qu'on recherche, ouais.
Vous verrez donc que je le plie en deux à ce moment-là.
Le laminage, c'est quand vous pliez,
tout comme tu l'aurais fait, genre,
ces couches dans un croissant, c'est vrai.
Ainsi, vous aurez comme la morsure de la texture
quand tu plastifies la pâte comme ça, c'est vrai.
Okay, donc tu verras ça, genre,
Je n'ai pas ajouté trop de farine du tout, n'est-ce pas.
Nous ne voulons tout simplement pas que les pâtes soient gommeuses.
parce que tu ajoutes de la farine supplémentaire,
et couche sur farine, farine sur couche
et c'est comme,
au lieu d'être intégré à la pâte,
la farine reste juste dessus.
Et c'est comme ça que tu obtiendras le caractère gommeux
sur des pâtes que vous ne recherchez pas.
Et encore une fois, nous devons parler de
comment faire en sorte que le cortecce soit bien fait.
Alors, on prend un emporte-pièce.
L'emporte-pièce fait tout
vraiment sympa et uniforme, ce qui est super important,
surtout quand tu es au restaurant.
Vous pouvez donc faire exactement la même chose à chaque fois.
Nous avons donc deux brins de pâtes.
Séparez-le.
Donc Cortecce aura à peu près cette taille et cette largeur.
[parle italien]
Presse,
[musique douce] tirez.
Ouais, c'est comme si c'était ce que nous recherchions, n'est-ce pas.
Jetez un oeil ici, vous avez tous ces problèmes
et il y a des petits morceaux de saucisses là-dedans.
Alors quand vous prenez un ou deux ou trois, quatre plis,
tu as le piment calabrais,
l'ail, la saucisse à l'intérieur.
C'est le meilleur moyen, la meilleure façon
pour transporter le ragoût dans votre bouche.
Je ne sais pas, [rires], une meilleure façon de le dire, je veux dire.
Je vais déployer le reste de cette cortecce.
On va les presser, on va laisser sécher,
et puis ça ira directement dans notre plat
pour le ragoût de saucisses.
Allumez-le.
[musique douce]
D'accord, donc le ragoût a mijoté, n'est-ce pas.
pendant huit heures.
Nous sommes en train de tout terminer en ce moment.
Les pâtes sont faites,
nous l'avons déployé, nous avons tout formé.
Et maintenant, nous allons tout mettre en place.
Ouais, c'est là que tout se réunit.
J'ai donc le brocoli-rave.
L'amer va contrecarrer, comme,
la vraie richesse du ragoût de saucisses.
Ajoutez un peu d'huile d'olive extra vierge dans la casserole.
Pour le moment, nous allons d'abord ajouter le brocoli-rave, d'accord.
[la poêle grésille]
Une casserole comme celle-ci aide vraiment à incorporer l’air, n’est-ce pas.
Je vais ajouter un peu d'ail émincé.
On coupe l'ail à la mandoline très finement
donc ça fond dans la sauce, c'est vrai.
Une partie importante de ceci est d'obtenir, comme,
une profondeur de saveur avec des piments frais de Calabre.
Voilà donc la base.
Nous allons ajouter notre ragoût de saucisses,
ça a été cuit, d'accord.
Gros sel marin,
c'est avec ça que nous allons assaisonner l'eau, n'est-ce pas.
Je goûte toujours l'eau des pâtes.
Les gens pensent que c'est fou, mais c'est fondamental, n'est-ce pas.
Les pâtes, comme 50 % de la saveur des pâtes
ça va venir de l'eau, n'est-ce pas.
Alors on va laisser tomber notre cortecce
qui a été cuit jusqu'au bout.
Ça va prendre deux à trois minutes à cuire, d'accord.
Le brocoli-rabe a été cuit,
deux à trois minutes pour cuire le cortecce.
J’ai donc une belle eau féculente des pâtes.
D'accord, nous allons ajouter cela.
Je fais cuire les pâtes à 75 % du temps et, [parle italien],
le vitrage va cuire le reste des 25 %, c'est vrai.
Nous ajoutons de l'eau pour les pâtes
parce que l'amidon dans l'eau des pâtes
va aider A,
terminer le processus de cuisson des pâtes elles-mêmes.
Et puis B, aidez à glacer la sauce.
[cliquetis de casserole] [musique douce]
Hors du feu.
Parmigiano Reggiano, [parle italien],
ce qui signifie beaucoup de Parmigiano Reggiano.
Et puis nous avons une huile de finition.
Voyez comme tout est vraiment joli et joliment émaillé
et tu as un bel éclat, n'est-ce pas.
C'est ce que nous recherchons, oui.
J'aime avoir tout au milieu.
Et je vais juste finir
avec juste un peu plus de ragoût sur le dessus.
[musique entraînante] [chanteur vocalisant]
Oh mon Dieu.
Nous avons donc le piquant du piment calabrais.
Nous avons la richesse de la sauce et du ragoût.
On a l'amertume du brocoli rave,
le Parmigiano, l'huile d'olive.
C'est comme le sud de l'Italie en T.
Vous avez vu tout se faire, n'est-ce pas.
Le soffritto s'est émulsionné, la saucisse a été dorée.
Nous avons tout mis ensemble,
c'était environ trois minutes, n'est-ce pas.
Vous avez juste les meilleurs ingrédients sur lesquels vous pouvez mettre la main
et puis oui, tu es hors des courses.
C'est à cent pour cent, vous pouvez facilement le faire.
Acclamations.
Je faisais ça quand j'étais à l'université,
J'avais l'habitude de faire ces ragus
et j'ai toujours un ragoût de fin de soirée
après qu'on soit allés prendre un cocktail, tu sais,
et tout le monde venait chez moi
et je viens de cuisiner des gros bols de pâtes avec du ragoût de saucisse
et puis du pain à [parle italien].
Et c'est comme si tu devenais le spot, n'est-ce pas.
Tout le monde veut venir. D'accord.
Nous avons Taco Bell. Taco Bell fonctionne aussi.
