Étape 1
Placer une grille au milieu du four; Préchauffer à 300 °. Lieu4 lbSur une plaque à pâtisserie à couteau, sécher et saupoudrer1 cuillère à soupe. Crystal de diamant ou 1¾ cuillère à café. Sel casher Mortonet2 cuillères à café. poivre fraîchement moulu. Chaleur2 cuillères à soupe. huile végétaledans un grand four hollandais anti-four ou un autre pot lourd sur le haut moyen. Travaillant en lots si nécessaire, faites cuire les côtes courtes sur les 4 côtés jusqu'à ce qu'une croûte profondément dorée se forme, environ 3 minutes par côté. Transférer dans une assiette avec pinces. Versez soigneusement les graisses dans un petit bol. Retour 2 cuillères à soupe. graisse en pot; Jeter le reste.
Étape 2
Cuisiner2 grands oignons blancs, haché grossièrement,2 grandes carottes, pelées, hachées grossièrement,4 tiges de céleri, hachées grossièrement, et10 gousses d'ail, hachés grossièrement, dans le même pot, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et commence à dorer, 10 à 14 minutes. Saupoudrer¼ tasse (31 g) farine polyvalentesur; Remuer jusqu'à ce que les légumes soient uniformément enduits, puis verser progressivement1¼ tasse de bourbon,3 cuillères à soupe. Sauce worcestershire,2 cuillères à soupe. vinaigre de vin rougeet 6 tasses d'eau, en remuant constamment pour combiner. Ajouter4 feuilles de baie séchée,⅓ tasse (67 g; sucre brun foncé emballé,3 cuillères à soupe. poudre d'espresso instantanée,2 cuillères à café. Crystal de diamant ou 1¼ cuillère à café. Sel casher Morton, et1 cuillère à café. poivre fraîchement mouluet porter à ébullition. Retirer immédiatement le pot du feu; Rega les côtes dans la sauce afin qu'elles soient principalement submergées. Couvrir la casserole, transférer au four et les baisses jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 3 heures. Découvrir et rôtir jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les sommets des côtes soient dorés, 25 à 35 minutes.
Étape 3
À l'aide d'une cuillère à fentes, transférez soigneusement les côtes courtes sur une plaque propre. Passer la sauce à travers un tamis à mailles fins dans un petit bol; Jeter les solides. Écraser la graisse de la surface, puis goûter et assaisonner avec plus de sel si nécessaire.
Étape 4
Servir les côtes courtespurée de pommes de terreSi vous le souhaitez avec une sauce versée et assaisonné avec plus de poivre.
Faire à l'avance:Les côtes peuvent être cuites 2 jours à l'avance. Laisser refroidir; Couvrir et refroidir. Écraser la graisse de la surface avant de réchauffer, recouverte, dans un four à 300 °, 20 à 30 minutes.
