Daniel Humm, chef-propriétaire de Eleven Madison Park, a construit l'un des meilleurs restaurants du monde, une institution emblématique de New York, réputée pour ses plats révolutionnaires et astucieux. Ces dernières années, Chef Humm a continué à redéfinir le monde gastronomique en remodelant les menus pour explorer les légumes et les plantes, devenant le premier restaurant à base de plantes à gagner trois étoiles Michelin.
En dehors de la cuisine, Humm est devenu passionné par l'environnement et a encouragé son public à manger plus de plantes, même un jour par semaine. Il a parlé avant la conférence sur le climat des Nations Unies et a cofondé Rethink Food, qui aborde l'insécurité alimentaire. Humm a récemment été nommé ambassadeur de l'UNESCO pour la nourriture dans l'éducation, où son objectif est de démontrer comment les chefs peuvent se déplacer pour faire de meilleurs choix pour l'environnement.
Dans cet épisode deLes gens de la nourriture,Chef Humm explique comment il veut utiliser cette nouvelle plate-forme, ainsi que son nouveau livreEleven Madison Park: le chapitre à base de plantes.
Jamila Robinson:Je suis Jamila Robinson, rédacteur en chef de Bon Appetit et épicurious, et c'estLes gens de la nourriture. Food Peopleest le spectacle où je peux m'asseoir avec les luminaires, faisant de grands mouvements dans la nourriture, des chefs et des entrepreneurs vers des célébrités et même des militants. Parce que la nourriture est quelque chose à laquelle nous participons tous.
Cette semaine, j'ai été ravi d'avoir Daniel Humm en studio. Daniel Humm est le chef et propriétaire du restaurant de New York de renommée mondiale Eleven Madison Park, un restaurant léger qui a remporté toutes les distinctions dans le monde de la nourriture, dont trois étoiles Michelin et le numéro un sur les 50 meilleures listes du monde en 2017. Mais en 2021, le chef Humm a pris la décision de changer le restaurant, célèbre pour des ingrédients comme le foie gras et le homard, et bien sûr son canard de lavande, à un menu entièrement à base de plantes. Cette décision et le plaidoyer que le chef Humm a fait avec des groupes comme Rethink Food et les Nations Unies a fait de lui l'un des chefs et penseurs les plus visionnaires de la nourriture aujourd'hui. Je suis tellement excité que vous entendiez notre conversation.
Bienvenue, le chef Daniel Humm. C'est tellement agréable de vous avoir ici en studio.
Daniel Humm:Tellement bon de te voir Jamila. Merci beaucoup de m'avoir fait.
JR:Vous êtes si les bienvenus. C'est tellement génial d'être ici. J'aimerais commencer notre conversation avec une question que nous posons à tous nos invités, et c'est un peu différent pour vous parce que vous venez en tant que chef, mais qu'est-ce qui fait de vous une personne alimentaire?
DH:Je pense que nous sommes tous des gens de la nourriture, ce qui fait partie de la beauté d'être dans le monde de l'alimentation et de faire partie du dilemme parce que tout le monde pense qu'ils sont un expert.
JR:Oh, disons plus. Je l'aime. Dites plus.
Dh: Eh bien, nous mangeons tous et nous avons tous nos préférences et nos amours et nos références de souvenirs. Et oui, nous pensons tous que nous savons le mieux.
JR:Quand je pense à vous et à votre travail, je pense toujours à vous comme cette source de changement et que vous avez toutes ces réinventions, réinventez votre carrière. Alors, qu'est-ce que ça fait pour que vous soyez une personne alimentaire maintenant contre la personne alimentaire que vous avez commencé?
DH:Ouais. Eh bien, je suis tombé amoureux de la cuisine et du métier de cuisson et de création de quelque chose avec vos mains et de pouvoir prendre vie et obtenir des commentaires immédiatement. Et je voulais devenir chef et je voulais devenir l'un des meilleurs chefs et je voulais avoir des étoiles Michelin et gagner des prix. Et donc je suis allé en quelque sorte dans ce voyage. J'étais un cycliste compétitif avant de cuisiner, et je pense que ma compétitivité est née et j'ai pris cela en cuisine et je voulais gagner. Et depuis lors, mon point de vue sur la victoire a beaucoup changé. Notre restaurant a été nommé numéro un du restaurant au monde en 2017, et à ce moment-là, nous avons déjà eu les trois étoiles Michelin depuis plus d'une décennie. Nous avions les quatre stars du New York Times. Nous avons essentiellement gagné tout ce que je pensais vouloir gagner. Et à ce moment-là, j'ai réalisé qu'il restait encore beaucoup. Il y avait un vide. J'ai l'impression que le restaurant n'avait peut-être pas beaucoup de but que de cuisiner pour quelques-uns très privilégiés qui viennent au restaurant.
Donc, après cela, le succès pandémique et bien sûr qui était dévastateur en particulier pour notre industrie, pour de nombreuses autres industries aussi. Nous, Eleven Madison Park, avons ce beau restaurant, mais le restaurant vraiment, c'est juste une coquille vide si ce n'est pas pour l'incroyable équipe qui donne vie au quotidien. Et lorsque la pandémie a frappé, nous avons perdu beaucoup de notre équipe parce que, alors qu'en fin de compte, onze Madison Park était presque fermée pendant deux ans, il n'y avait pas de nourriture, il n'y avait pas d'hospitalité. Nous ne pouvions pas faire ce que nous faisons. C'était donc dévastateur de perdre notre équipe. Dans l'immobilier, les gens disent toujours comme l'emplacement, l'emplacement, l'emplacement. Dans les restaurants, c'est vraiment des gens, des gens, des gens.
JR:Hospitalité, service, personnel, compétences, chefs.
DH:Mais il y a beaucoup de bien qui en est sorti. Après avoir surmonté notre équipe, nous avons également eu des difficultés extrêmes financièrement. Nous ne pouvions pas payer notre loyer, nous ne pouvions pas payer nos factures, nous n'avions aucun revenu. Nous avons donc dû en quelque sorte naviguer à travers cela. Mais je suis co-fondateur d'une organisation appelée Rethink Food, et nous l'avons commencé avant la pandémie. Nous prenons de la nourriture dans les restaurants et les épiceries et partout où il y a des déchets ou des restes ou des choses qui sont sur le point d'expirer, nous préparons des repas pour les personnes dans le besoin. Et à cause de cela, j'ai été très exploité dans ce qui se passait autour de l'insécurité alimentaire en tant que hit pandémique. Et à New York, il y a environ 8 millions de personnes qui vivent ici. Un million sont généralement peu sûrs de nourriture. Lorsque la pandémie a frappé, ce nombre a doublé. Et nous avons donc décidé de transformer onze Madison Park en cuisine communautaire, préparant des milliers de repas, comme 5 000 repas par jour par jour.
JR:Combien de repas avez-vous fini par cuisiner… parce que vous serviez des repas à Queens Bridge, l'un des développements de logements au-dessus du pont à New York.
Dh: Oui.
JR:Était-ce plus d'un million?
DH:Ouais. Nous avons célébré un million de repas à un moment donné pendant la pandémie. Imaginez qu'Eleven Madison Park se concentre tout à coup sur la création de ces repas dans ces boîtes en carton, cinq, 6 000 par jour. Cela a changé ma vie. Je me sentais parfois coupable. J'avais l'impression que j'aurais dû faire plus avant. J'avais l'impression de vivre dans ma petite bulle. Je n'étais pas vraiment au courant de New York dans son ensemble. La pandémie m'a fait ressentir beaucoup plus un New-Yorkais. Cela m'a fait sentir que j'avais une responsabilité. Et parfois, je ne savais même pas si je voulais rouvrir le restaurant parce que je sentais que j'avais tout fait avec ça que je voulais. J'ai remporté tous les prix.
JR:Tous les récompenses. Qu'auriez-vous fait si vous n'aviez pas rouvrir le restaurant?
DH:Dans ma tête, c'était comme, oh, peut-être que ce prochain chapitre consiste à redonner. Parce que pendant la pandémie, je me reconnecté à la cuisine et à la sorte de nourriture comme langue, à la nourriture comme ma langue. Et en tant que chef, il est possible de l'utiliser pour le changement. Et donc quand notre propriétaire m'a appelé au milieu de la pandémie, je pensais qu'il m'appelait pour dire: "Hé, tu dois partir. Tu n'as pas payé ton loyer." Mais le contraire s'est produit. Il a dit: "Hé, nous voyons ce que vous faites. Nous voulons vous soutenir. Nous allons pardonner tout votre loyer, et le moment venu, nous vous aiderons à rouvrir."
JR:C'est transformationnel.
Dh: C'était incroyable. Et à ce moment-là, j'ai d'abord remis mon chapeau créatif en termes de ce à quoi le restaurant ressemblerait, et je savais que je n'avais aucun intérêt à rouvrir le même restaurant. Notre restaurant était bien connu pour le canard et le homard et le caviar et le foie gras et toutes ces choses. Et à partir d'un endroit créatif, je ne pensais pas que le monde avait besoin d'une autre préparation sur un homard coché au beurre ou un cochon de lait. Je pensais que de manière créative, nous avions à la fois une responsabilité et une opportunité de créer la prochaine ère de gastronomie. Et je pensais aussi beaucoup au luxe. Et à bien des égards, je pense que certaines des idées du luxe que nous avions sont désuet et plus vraies.
JR:Vous et moi avons beaucoup parlé du caviar.
DH:Oui.
JR:Voir Caviar dans un restaurant au Brésil, par exemple, où le caviar doit être transporté par avion à mi-chemin du monde, et ce n'est pas toujours génial.
DH:Non.
JR:Cela n'a pas toujours bon goût. Ce n'est pas si intéressant ou innovant. Et puis aller et avoir quelque chose de vraiment spécial, vraiment délicieux. Y avait-il quelque chose qui vous a fait penser: "Oh, c'est en fait luxueux. C'est un ingrédient rare vraiment spécial."
DH:Certainement, et je veux souligner quelques choses. Parce que tout ne s'est pas produit pendant la pandémie. Je pense que nous avons déjà commencé à nous concentrer sur la cuisine avec des légumes. Nous avions ce plat cuit dans la vessie d'un cochon. C'est un plat très traditionnel. C'est un peu comme le début de la cuisine sous vide originale, et il est utilisé pour faire cuire le poulet. Nous l'avons utilisé pour cuisiner du céleri. Nous avions un plat de tartre, nous l'avons fait avec des carottes. Nous avions un plat qui était censé être un plat de caviar avec des pois de sucre. Nous avons fini par ne pas utiliser le caviar parce que les pois étaient supérieurs. Et donc c'était en quelque sorte mené à cela.
Et puis il y a eu des moments dans les restaurants où c'était tellement choquant pour moi parfois, ou c'était tellement flagrant pour moi qu'il y avait un vrai problème. Il y avait un repas… J'étais assis en Suisse sur le lac Léman sur cette belle terrasse surplombant le lac avec les montagnes enneigées derrière. Et j'avais ce plat avec des langoustines d'Afrique du Sud avec une sauce de limes de doigt de la Nouvelle-Zélande et du caviar de Chine. C'était un repas très luxueux. Et après un certain temps, vous êtes comme, qu'est-ce que vraiment le luxe? Et donc quand vous avez tout calé, et je pense que la pandémie l'a fait naturellement pour nous, il y avait beaucoup plus de temps pour réfléchir et écouter. Cela devient très clair tout d'un coup, qu'est-ce qui est luxueux? Et pour moi, les choses qui sont les plus luxueuses sont les choses que je ne peux nulle part ou à tout moment. Il y a ces moments spéciaux pour les avoir.
JR:Droite. Pois au printemps.
DH:Par exemple. Il s'agit également de la création. Je veux dire, il existe différents genres de restaurants, mais quand vous parlez de gastronomie, vous parlez vraiment de la haute cuisine, qui est un peu comme la haute couture. Ce n'est pas une chose quotidienne. Et donc je pense que dans ces créations, j'ai vraiment envie de quelque chose qui où la partie créative est si géniale et l'expérience devient transformatrice, et je ne cherche pas à avoir du bœuf Kobe dans mon assiette ou mon caviar dans mon assiette.
JR:Cela semblait toujours très clair quand onze Madison Park a changé pour un menu à base de plantes. C'était très clair pour moi quelle était votre vision. Est cette expérience qui vous emmène dans un nouvel endroit encore avec le même type de beauté, tout étant un service exquis, impeccable, juste inégalé. Mais comment était-ce que vous respirez une nouvelle vie dans Eleven Madison Park en tant qu'entité à base de plantes?
DH:Je veux dire, c'est toujours comme ça. Il y a eu beaucoup de chapitres de onze Madison Park. Onze Madison Park a 27 ans. J'y suis depuis 20 de ces 27 ans. Et il y a eu beaucoup, beaucoup de chapitres du restaurant et cela a toujours été très personnel. Et j'ai presque l'impression que si j'arrête de changer, ce serait un changement. Donc, d'une certaine manière, j'ai l'impression que lorsque je pense à la nourriture et à travailler avec la nourriture et à créer avec de la nourriture, elle est toujours basée sur mon expérience à ce jour, c'est basé sur l'endroit que nous sommes, New York, le bâtiment, mais aussi Que se passe-t-il dans le monde. Et c'est toujours un peu comme ce que je ressens à ce moment-là. Et à partir d'un endroit créatif, je me sens le plus excité de travailler avec des légumes.
Au début, j'ai pensé qu'il pourrait être limité de laisser toutes ces techniques et ingrédients derrière, mais ce que j'ai réalisé, c'est que cela a été extrêmement libérateur. Et j'ai réalisé que d'une manière avant d'être liés par ces règles de gastronomie et ces attentes.
JR:Ou à quoi même un menu était censé être. Ce que j'aime dans onze Madison Park maintenant, c'est que je ne sais jamais ce que je vais obtenir. Il n'y a aucune prévisibilité. J'ai toujours su: "D'accord, je vais avoir des collations. Je vais avoir une chose de crevettes. Je vais obtenir un autre morceau de poisson, un morceau de viande-
DH:Vous savez ce qui va se passer pour la plupart dans la plupart des restaurants.
JR:... du canard et puis "... ouais. Et maintenant tu ne sais pas, ce qui est tellement fascinant pour moi.
DH:J'ai l'impression de cuisiner des condiments auparavant. J'ai l'impression que nous cuisinions des condiments saisonniers pour le poisson et la viande. Et aujourd'hui, nous créons en quelque sorte l'intégralité d'un plat. Nous avons également lancé une ferme Upstate appelée Magic Farm, qui a ajouté une autre couche. Et comme vous l'avez dit, il pourrait y avoir 300 choses différentes qui pourraient être votre plat principal. Avant qu'il y en ait comme cinq.
JR:Nous allons faire une pause rapide à notre retour. Le travail du chef Humm à l'extérieur de la cuisine.
Je voudrais donc sortir de onze Madison Park et commencer à réfléchir à votre travail à l'extérieur de la cuisine. Vous êtes en quelque sorte devenu cela, je ne sais pas si vous le décrivez de cette façon, mais vous êtes en quelque sorte devenu cet humanitaire silencieux en quelque sorte. Vous avez parlé un peu de repenser la nourriture et de tous les repas que vous avez servis aux New-Yorkais sans sécurité et de transformer le restaurant en commissaire et une cuisine communautaire. Vous avez parlé à la conférence sur le changement climatique et maintenant vous êtes l'ambassadeur de l'ONU sur la nourriture et l'éducation. Que voulez-vous dire sur la nourriture et l'éducation?
DH:Eh bien, tout d'abord, je suis très fier d'avoir été reconnu avec notre restaurant par l'ONU et par des militants du climat. Mais je ne me vois pas comme tel. J'ai l'impression d'être un chef et je veux avoir mon travail en tant que chef et avec de la nourriture, parlez et faites le travail. Mais je connais le pouvoir du langage de la nourriture. Je veux l'apporter à l'extérieur des murs du restaurant. Et si je suis quelque chose, je suis un expert en nourriture et je suis très conscient de ce qui est disponible et de ce qui n'est plus disponible et quels sont les problèmes. J'ai l'impression d'avoir la responsabilité de partager cela.
Et même ainsi, il y a cette romance du chef qui va au marché tous les jours et n'achète que les choses qui sont au sommet de la saison. Et idéalement, les légumes ne frappent même jamais le réfrigérateur, il est si frais. Et bien sûr, lundi, il n'y a pas de poisson dans un restaurant car bien sûr, les pêcheurs ne fonctionnent pas pendant le week-end. Ce n'est pas vrai.
JR:C'est un fantasme.
DH:C'est un fantasme. Et je pense que nous devons commencer à parler à ce sujet.
JR:Comment pensez-vous que les chefs spécifiquement, ou comment pensez-vous que l'industrie de la restauration devrait évoluer sur le climat? Quelles sont les choses que vous pensez qu'ils devraient faire dans l'industrie?
DH:Eh bien, la seule chose que je veux dire, c'est parfois que c'est si intimidant et j'ai l'impression que nous ne connaissons même pas nos voitures électriques vraiment mieux que les voitures ordinaires. Vous entendez des choses, les gens disent comme: "Oh, mais les batteries sont tout aussi mauvaises." Et parfois, c'est si compliqué que nous nous sentons si dépassés que nous ne commençons même nulle part. Et ce que je dirais, c'est que nous ne pouvons pas être parfaits.
Et je pense qu'en tant que perfectionniste, et la perfection a été toute ma vie, aujourd'hui, je pense plus au progrès de la perfection. Parce que nous ne pouvons pas aborder tout, des déchets alimentaires au recyclage, à la consommation de plantes, pour avoir de meilleures sources d'énergie. Nous ne pouvons pas nous attaquer à tout. Nous ne pouvons pas être parfaits. Mais je dirais que nous devons nous pousser pour commencer quelque part. Et je pense que nous avons tous l'occasion de faire un petit changement dans notre monde, si c'est à la maison ou dans votre travail. Et puis si vous commencez quelque part, il peut grandir à partir de là. Et si nous commençons tous, aborder nos petites choses, cela peut devenir très puissant.
JR:Quelle est la façon la plus simple de commencer?
DH:Pour moi, il était clair que la chose la plus puissante que nous puissions faire est de choisir ce qui se trouve dans notre assiette. Et ce n'est pas une religion pour moi, à cuisiner à base de plantes, mais je sais que c'est mieux pour la planète. Et au fait, c'est mieux pour votre santé aussi. Mais manger plus souvent à base de plantes, c'est un changement positif. Même si vous mangez à base de plantes une fois par semaine. Ou je veux dire, en Amérique, l'Américain moyen mange une livre de viande par jour. C'est absurde.
JR:C'est beaucoup.
DH:Avons-nous vraiment besoin de cela? Donc, si nous pouvons réduire cela par moitié, nous avons parcouru un long chemin.
JR:C'est un changement majeur.
DH:Et cela fera une grande différence en termes de climat.
JR:Vous avez donc beaucoup de choses en ce moment. Vous avez une nouvelle collection de livres, Eleven Madison Park, le chapitre à base de plantes. Et vous venez d'ouvrir le Clemente Bar, qui est un petit bar chic et sexy dans Eleven Madison Park. C'est une collaboration avec l'artiste italien, Francesco Clemente. Pouvez-vous parler un peu de ces projets et de votre nouveau livre et de tout ce que vous avez?
DH:Ouais. Eh bien, je pense que depuis la réouverture de Eleven Madison Park, qui est presque quatre ans maintenant, heureusement, cela a été difficile depuis un certain temps. Il a fallu beaucoup de choses pour amener les gens à adhérer à cela, mais je pense que les gens sont vraiment très excités à ce sujet.
JR:Cela leur a pris un certain temps. Ça leur a pris ... c'est tellement drôle.
DH:Alors maintenant, nous sommes en quelque sorte de l'autre côté, mais c'est aussi comme une expérience, il y a tellement d'autres facteurs que de cuisiner à base de plantes, mais il y a tous les autres éléments d'un grand restaurant. Et donc nous venons de publier notre nouveau livre, le chapitre à base de plantes d'Eleven Madison Park. Cela permet vraiment aux gens de la scène qu'il y ait un livre sur la photographie de cet incroyable photographe, Yi Fan, qui a documenté le restaurant pour une période de deux ans. Et c'est pour la première fois que nous montrons aussi un peu comme l'imperfection qui se passe, des gars qui font ressortir la poubelle à trois heures du matin pour manger des repas de famille.
JR:Cela vous fait-il un peu démanger pour avoir les photos de la poubelle? Eh bien, laissez-moi le dire de cette façon. Que pensez-vous de montrer l'imperfection? Vous venez de dire que vous étiez un tel perfectionniste. Comment cela vous fait-il sentir pour montrer certaines choses que les gens ne voient pas normalement?
DH:Je pense que pendant le plus longtemps, nous essayons de nous présenter uniquement sous le meilleur jour possible. Et je pense que vous devez jouer beaucoup de miroirs fumeurs jusqu'à ce que vous atteigniez ce sommet de montagne que nous pensions être le sommet de la montagne. Mais lorsque vous l'atteignez, vous vous rendez compte que la beauté est dans l'imperfection, dans l'humanité des choses. Et puis vous êtes plus à l'aise car vous n'essayez plus seulement d'atteindre ces prix. Vous devenez plus à l'aise pour partager les autres côtés, les plus beaux côtés. Le livre est donc, un livre est une photographie dans les coulisses qui montre vraiment l'arrière de la cuisine et de la salle à manger. Il y a un livre de mon cahier qui est en quelque sorte mes dessins et mes notes, aussi beaucoup d'imperfection là-bas. Et puis il y a le livre de recettes où tout est très édité et très raffiné et absolument parfait. Donc, pour la première fois, nous montrons vraiment en quelque sorte tous les côtés ce qui se passe dans un restaurant.
JR:C'est incroyable de pouvoir voir tout cela. J'adore dire que c'est un processus, pas un événement. Et il y a toujours des progrès
DH:Je pense que c'est vrai.
JR:... dans cette perfection. Et si lorsque vous recherchez l'excellence, il y a beaucoup de travail qui cherche à rechercher l'excellence. Mais nous présentons cette beauté. Parce que personne ne veut voir une ballerine en difficulté
DH:Ouais, ouais, ouais.
JR:... Mais pour sauter haut pour obtenir cette montagne, vous devez atteindre.
DH:Beaucoup de chutes.
JR:Beaucoup de chutes. Nous allons faire une autre pause. Quand nous sommes de retour, comment Chef Humm pense aux 30 prochaines années de sa carrière et aux marques qu'il aimerait encore faire.
Vous avez remporté beaucoup de prix, vous avez eu toutes ces réinventions, beaucoup de changements. Qu'est-ce que l'héritage signifie pour vous?
DH:Pour moi, c'est vraiment quelque chose que je suis au début de la sorte d'essayer de comprendre. Et j'ai l'impression qu'au cours des 20 dernières années à Eleven Madison Park, ou même plus de 30 ans dans ma carrière, j'ai l'impression que seulement maintenant je suis arrivé à un point où j'ai l'impression d'avoir une base pour construire un héritage. Je ne pense pas que je l'ai encore fait. Et ayant cette plate-forme maintenant, je pense que je me sens responsable de le faire. Et cela a à voir avec le fait d'être un agent de changement et d'éduquer la jeune génération. Je pense avoir plus de but qui va au-delà du mur du restaurant, c'est vraiment important pour moi. Et j'ai l'impression que nous commençons en quelque sorte à construire cela. Mais nous en sommes au tout début. Mais la bonne nouvelle est que j'ai probablement encore 30 ans dans cette carrière, et j'ai l'impression que nous pouvons vraiment construire un héritage fort.
JR:Que voulez-vous que les gens disent de vous dans 30 ans?
DH:Je suis très inspiré par l'art. Les choses qui m'inspirent le plus sont en quelque sorte les artistes qui ont vraiment fait un changement, comme Marcel Duchamp, tout comme chaque objet pourrait être de l'art. Ou avec Fontana qui a pris la toile et en quelque sorte à travers et en quelque sorte remis en question ce qu'est l'art. Et même aussi récent que Mauricio Catalan qui a fait la banane, je veux dire que nous rions tous, mais il rit vraiment.
JR:Oui.
DH:Donc pour moi, c'est en fait un très bon exemple. Je pense que c'est une excellente œuvre d'art. C'est un excellent commentaire.
JR:C'est une conversation, non?
DH:Oui. Mais ce que j'aimerais que les gens pensent, c'est que nous aimons vraiment le changement. Nous n'avions pas peur de changer. Et il faut beaucoup de courage pour changer; Cela prend encore plus de courage lorsque vous avez quelque chose de très réussi et que vous le changez à nouveau. Mon expérience a toujours été, le fait est que vous créez quelque chose, alors vous devez le construire. Et puis vous avez besoin de tous vos fans pour l'aimer absolument. Et vous les convaincant de toute votre énergie pour l'aimer. Et puis quand tu es là et que tout le monde adore ça, tu te disais: "Hé, au fait, je vais faire autre chose." Bien sûr, ils sont énervés. Je me souviens quand notre restaurant était une brasserie et qu'il servirait des frites. Et lorsque nous avons retiré les frites du menu, les gens se sont vraiment bouleversés parce que leur restaurant bien-aimé avec leurs frites bien-aimés ne sert plus de frites.
JR:Mais ce qui est si intéressant maintenant, c'est que Clemente Bar a des frites.
DH:Nous avons bouclé la boucle.
JR:C'est vrai. D'accord, alors que nous concluons ici, j'aimerais savoir qui sont des gens de la nourriture qui vous passionnent ou nous devrions parler?
DH:Je n'ai pas beaucoup de temps pour suivre tous les chefs du monde, ce qui est dommage car il y a beaucoup de chefs incroyables. Mais j'ai ma propre équipe. Je me sens très privilégié de travailler avec certains des plus grands chefs. Et dans notre cuisine à onze Madison, nous avons Dominique, qui dirige la cuisine quotidiennement. Il est incroyable, un tel talent. Nous avons Josh, notre directeur créatif, qui est tellement inspirant. Il me pousse et m'inspire. Et puis nous avons notre pâtisserie, Laura Cronin, qui, s'il y a une zone dans la cuisine, où le fait de ne pas avoir de beurre ou de crème est probablement le plus difficile… comme la pâtisserie. Elle a compris pour créer certains des plus beaux desserts que j'ai jamais eu sans utiliser de produits laitiers. Cette équipe m'inspire vraiment et me pousse, et j'ai l'impression qu'ils sont de bien meilleurs chefs que jamais. C'est donc inspirant. En dehors du restaurant, j'aime vraiment Michael Pollan. Je pense qu'il a écrit des livres incroyables, et cela a également aidé à mettre en lumière certains de notre système alimentaire. J'aime vraiment ce petit livre qu'il a fait,Règles alimentaires. Et puis Alice Waters avec Chez Panisse, ce qu'elle représente et ce qu'elle a fait avec l'éducation alimentaire est également très inspirante pour moi.
JR:Merveilleux. Le chef Daniel Humm de Eleven Madison Park et le bar Clemente. Son nouveau livre estEleven Madison Park: le chapitre à base de plantes. Merci beaucoup, chef.
DH:Merci beaucoup, Jamila, de m'avoir invité.
JR:Merci d'avoir écoutéFood People. Si vous avez apprécié cet épisode, veuillez nous donner une note et une revue sur votre application de podcast de choix et appuyez sur ce bouton de suivi afin de ne jamais manquer un épisode. Je suis ton hôte, Jamila Robinson. Notre producteur senior est Michele O'Brien. Notre producteur associé est Abi Lieff. Jake Lummus et Pran Bandi sont nos ingénieurs de studio. Cet épisode a été mélangé par Jake Lummus. Jordan Bell est notre producteur exécutif. Chris Bannon est chef de Mass de Conde masse de l'audio mondial.
