[Musique optimiste]
Hé les gars, je m'appelle Sam Yoo.
Je suis le chef / propriétaire de Golden Diner ici à New York.
Nous sommes ici aujourd'hui pour faire
Ce que je pense est la meilleure version des crêpes.
Golden Diner est un dîner asiatique américain
Situé à Chinatown Manhattan.
Lorsque nous avons ouvert pour la première fois, nous avons été nominés
Pour le meilleur nouveau restaurant du pays
par les James Beard Awards.
Aussi la nourriture et le meilleur nouveau restaurant.
L'attente peut ballon jusqu'à trois, trois heures et demie.
Chaque table obtient à peu près une crêpe.
La première chose que nous allons faire est de faire la pâte.
Pour commencer, nous allons nous mouiller ensemble
et fleurir la levure.
Nous allons prendre 60 grammes d'eau,
babeurre, principalement pour la saveur,
Acidité pour aider à l'équilibre de toutes ces saveurs lourdes.
Et aussi parce que c'est classique.
La levure aide à former les poches d'air dans la crêpe,
ajoute comme une acidité aigre,
Et il agit comme un agent leafing,
Je le rendra juste plus léger et plus moelleux.
Mélanger cette première partie de la farine,
Et c'est un peu comme un vernis lorsque vous faites du pain,
Et donc nous allons laisser cela s'asseoir et fermenter d'abord.
Je n'ai pas à devenir trop fou
pour essayer de faire sortir tous ces morceaux.
Cela ressemble à du fromage cottage,
Mais c'est là que je m'arrêterais,
Parce que je ne veux pas le surmener,
Parce que alors tu vas avoir plus de texture gommeuse.
Tu veux couvrir ça
Il n'y a donc pas de peau qui se forme sur le dessus de la pâte.
C'est une façon d'incorporer plus de saveur,
Comme la levure, la farine, l'eau.
Commencez à développer ce genre comme
Notes aromatisées au pain aigre ici.
Je vais juste le mettre dans un endroit chaud.
Pas trop chaud parce que je ne veux pas tuer la levure.
Un environnement chaud aide les levures à s'activer davantage.
Et laissez ce refroidir pendant environ une heure pour que cela puisse les éprouver.
Commencez par la farine AP sèche.
Sel, et il est important d'ajouter le sel ici
Parce que le sel peut potentiellement tuer la levure.
Sucre, nous voulons que la crêpe soit douce évidemment,
Mais pour mon palais, et je pense que la plupart des palais des gens,
Comme si vous ne vouliez pas que rien soit trop doux.
Pour ces poudres légères extrêmes,
Nous les alourdions avec une échelle à l'échelle,
ce qui est juste plus précis.
Nous allons donc obtenir cinq grammes de bicarbonate de soude ici.
Agit juste comme un agent leafing.
Aussi pour aider avec le peluche de la crêpe.
Va tout mélanger ensemble,
Faites-le aussi homogène que possible.
Maintenant, nous ferons notre mélange humide, deux œufs,
huile végétale car elle aide le brunissement uniforme.
Donc tous ces ingrédients que vous verrez
Lorsque vous faites un gâteau au chocolat ou un gâteau d'anniversaire.
Les crêpes sont essentiellement des gâteaux.
Nous voulons vraiment qu'il imite comme le duvet
Mais aussi, il est simplement esthétiquement sous forme de crêpes.
La façon dont nous le cuisinons sera ce qui en fait une crêpe.
Ici, vous pouvez voir des bulles commencer à se former.
Je pouvais voir la levure travailler activement. Cela a fière allure.
Il se sent également un peu chaud au toucher sur le fond,
ce qui est un autre bon signe.
Je vais mélanger tout cela maintenant.
Alors je vais d'abord mélanger le mouillé.
Je veux le moins travailler la farine.
Je ne veux pas le surmener
Parce que tu ne veux pas que ce soit gommeux.
Vous ne voyez pas de stries jaunes là-dedans.
Je vais ajouter la farine.
Lorsque vous le mélangez, c'est comme en quelque sorte grandir et bouger
Et vous voyez les bulles apparaître.
C'est une chose en direct.
La légèreté des bulles se traduira
En termes de légèreté de la crêpe.
Encore une fois, les grumeaux incorporants, les grumeaux sont corrects.
Quand tu as tout comme l'excès
hors de votre fouet,
Assurez-vous simplement de ne pas avoir de morceaux de farine secs,
Parce que cela sortira dans votre crêpe finale.
L'arôme qui en sort n'est pas ce que vous obtiendrez
dans une pâte à crêpes typique en raison de la levure.
Tu vas devenir comme une légère note aigre
que lorsque vous coupez un nouveau morceau de levain,
Ça ne va pas être rebutant.
C'est bon à partir.
Ça restera probablement jusqu'à deux jours,
Mais je vais le mettre de côté pour le moment
Et sautez simplement dans des garnitures.
Notre sirop de miel d'érable,
Je pense que c'est l'une des meilleures parties du plat.
Je vais vraiment utiliser ce pot juste pour mesurer le beurre.
Nous allons donc obtenir une demi-livre ici.
Ce beurre, nous allons juste le faire fondre très doucement.
Je ne veux pas qu'il brunisse ou obtienne une couleur dessus,
Je veux juste qu'il se liquéfie.
Vous pouvez également le jeter au micro-ondes,
Et puis nous allons arriver au reste des ingrédients.
Miel, saveur de miel.
J'aime à penser que ce genre
de goûts comme une sauce originale de Werthers,
Quel genre de juste arrivé.
Soy juste pour ajouter un peu de notes salées
et apporte également un peu de ces notes de base
Ce soja apporte à la fête.
Il a une saveur plus foncée et plus profonde
Et peut presque agir comme une mélasse lorsque vous ajoutez ces deux.
Sirop d'érable.
Le sel ici est vraiment important
Parce que ça va aider à équilibrer le doux.
Je vais mélanger ça ensemble.
Je veux qu'il soit juste plus homogénéisé, juste une couleur.
Nous avons également du gomme xanthan, dont vous n'avez pas vraiment besoin,
Mais quelque chose que nous utilisons pour aider à stabiliser la sauce
Il ne casse donc pas où la graisse et l'eau se séparent.
C'est plus une chose de restaurant,
Juste pour aider les choses à être plus cohérentes.
Nous avons du beurre entièrement liquéfié.
Il n'y a pas d'eau qui en a été cuite,
Vraiment juste liquéfié.
Et puis je vais ajouter notre mélange au miel
que nous avons fait directement dans le pot.
Ajoutez une touche d'eau.
Et vous le voyez commencer à se réunir un peu.
Ça se transforme davantage en une seule couleur,
Et maintenant, vous avez en quelque sorte une belle sauce.
Enfin, nous allons ajouter la gomme Xanthan.
Cette étape est vraiment importante que vous fouilliez.
Si vous ne le faites pas, vous pouvez obtenir des touffes de xanthan,
Ce qui n'est vraiment pas sympa.
Mais oui.
Quand je mange ça avec une crêpe, vous obtenez la crêpe aigre,
Cette sauce légèrement sucrée et légèrement salée.
Ça agit comme une très gentille, tu sais,
Agent de bain pour nos crêpes.
Notre beurre d'érable au miel ici est l'une des rares garnitures
que nous mettons sur le plat.
C'est la graisse du plat
Cela le rend si luxueux et délicieux.
C'est vraiment important et la façon dont nous le rendons est importante.
Alors je vais te montrer comment faire ça.
C'est une demi-livre de beurre.
Je vais faire ça à la main
Mais tu pourrais faire ça dans un KitchenAid
Et cela aide à rendre tout si léger et moelleux.
Il s'agit du beurre trempé à température ambiante.
C'est vraiment malléable, facile à travailler avec,
Cela aidera à faire entrer l'air dans le beurre.
C'est un peu comme la crème fouettée.
Une chose que vous pourrez remarquer est que
Le beurre lui-même devient en fait plus léger.
Donc, ce que vous pouvez voir a plus d'air fouetté dedans
que ce qui est un peu plus jaune.
Les arômes ici sont très similaires à notre sirop,
Et la saveur de beurre est également importante,
Tout comme le beurre par lui-même par rapport à une sauce humide.
Nous avons encore une chose pour nous préparer pour nos crêpes.
[Musique optimiste]
Alors nous faisons un compo Berry en ce moment
avec des bleuets et des fraises.
Nous essayons de garder les fraises
Et les bleuets de la même taille pour qu'ils cuisent uniformément.
Donc, nous faisons essentiellement des fraises de la taille des bleuets.
Je vais ajouter du sucre et de la fécule de maïs pour aider à épaissir
Donc, il a une belle consistance par rapport à ce qu'il soit trop humide.
Et puis le sucre, vous avez juste besoin d'un peu de sucre
Juste pour en parler un peu.
C'est ici macérer les baies
Où le sucre va commencer à décomposer les cellules.
Il fait ressortir les huiles.
C'est presque comme mariner une viande en quelque sorte.
Une fois que vous le voyez, commencez à vous mouiller et à Glazey
et pas si blanc et poudreux,
C'est là que c'est, vous savez, c'est un peu prêt.
Alors nous allons laisser cela s'asseoir, laissez-le se refroidir, faire son truc,
Et puis nous allons aller le faire cuire.
Je ne veux pas cuisiner ça trop longtemps,
J'essaye juste de le faire cuire
Jusqu'à ce que la fécule de maïs cuit et épaississe.
Mais nous voulons toujours maintenir beaucoup
de la fraîcheur du fruit.
Pour aider à prévenir cela,
Je vais aussi choquer la sauce sur un bain de glace,
qui sera là.
Quand tu cuisinez ça, ça va immédiatement saisir
et libérer plus de liquide,
Mais ça va aussi se resserrer à cause de l'amidon de maïs.
Alors tu pouvais entendre ça comme violent,
Et tu vois ça comme
Une sorte de chose très explosive qui se passe.
Vous voyez que le sucre est caramélisant,
Et ça va être fait en une minute ou deux.
Tout commence en quelque sorte à devenir très impertinent,
Et maintenant c'est mou.
C'est là que je veux être.
Chaque fois que vous cuisinez des baies,
Vous voulez vous assurer que vous ne les écrasez pas.
C'est pourquoi nous les avons si parfaitement coupés
Et essayez de tout faire en une seule forme homogène.
Maintenant, nous avons préparé tous nos composants.
Nous allons commencer à cuisiner des crêpes.
[Musique optimiste]
C'est exactement ainsi que nous faisons nos crêpes au restaurant.
Lorsque vous versez des crêpes sur une plaque chauffante,
Ils n'ont pas de bords pour enfermer les crêpes
Ils vont donc s'étaler jusqu'à la gravité que la gravité les laissera.
Alors que si vous les faites cuire dans une casserole,
Ils n'ont évidemment pas d'endroit où aller,
ce qui permettra plus de hauteur et de corps
et aussi duveteuse.
Ces casseroles ont été assises sur la planchette
pendant cinq bonnes minutes.
Nous faisons cuire les crêpes sur une plaque chauffante
Parce qu'il y a même une distribution de chaleur, ce qui est important
Lorsque vous voulez une belle crêpe uniformément colorée.
Le son est également essentiel.
Lorsque vous cuisinez,
Vous voulez toujours utiliser tous vos sens,
Non seulement vos yeux, mais vos oreilles, votre nez, l'odeur,
Parce que c'est comme ça que tu sais qu'il cuisine,
Et tu sais que ce n'est pas seulement dans une casserole froide,
Ce qui est important parce que vous voulez qu'il soit chaud
Ainsi, la crêpe augmente le plus rapidement possible.
Vous pouvez en quelque sorte voir les bulles fonctionner,
les bords ici,
C'est comme une belle couleur brune belle.
Et donc je vais vraiment le mettre du côté plus frais
Parce que je ne veux pas plus de couleur que ça.
Gardez cela environ 30 secondes environ,
Et puis nous allons les jeter dans la Sally.
Donc c'est une autre partie
De pourquoi je pense que nos crêpes sont super.
En fait, nous ne touchons jamais l'autre côté de la crêpe.
Il ne voit jamais de chaleur directe,
Cela aide donc à la texture moelleuse.
C'est donc une salamandre,
C'est essentiellement une chaleur rayonnante qui vient de haut
Lorsque vous faites des gratins ou du macaroni au fromage.
Tout ce que vous voulez comme cette couleur sur le dessus,
C'est ce que cela fait.
Première chose que je vérifie
pour la cuisson, c'est si vous le secouez un peu,
tu vois comment il y a comme cette petite partie
c'est comme secouer d'une manière qui semble brute
Et probablement la pâte mouillée.
C'est comme ça que je sais que cette partie est, ce n'est pas prêt.
Mais finalement je vais juste jeter un petit coup d'œil
Et assurez-vous simplement que l'intérieur est complètement terminé.
Maintenant que je vois de la couleur dans les crêpes,
Je pourrais le couper doucement pour voir si c'est fait.
Je peux voir qu'il n'y a pas de pâte crue,
Donc, c'est à peu près bon pour moi.
Je vais juste le retourner.
C'est pour moi une crêpe croustillante magnifiquement dorée
que je cuisinerais pour tous ceux que j'aime.
C'est idéalement ce que vous voulez aller.
Je vous promets,
Juste à cause de tout l'équilibrage que nous avons fait,
Cela ne va pas goûter brûlé ou amer à la fin.
Chaque commande est deux.
Berry Compote là-bas.
Maintenant, je ne fais que caneler notre beurre de miel à l'érable.
Il a une belle forme.
Et puis terminez avec notre sirop.
Et il est important que vous ajoutiez un peu plus de sirop
que l'on pourrait penser que c'est suffisant,
Juste parce que tu veux les deux gâteaux
être trempé et mouillé dans le sirop.
Et la partie la plus importante que je pense
qui illumine tout est le zeste de citron
à la fin.
Nous avons toujours pensé, miel, érable, beurre, citron,
Tout a du sens ensemble, et nous n'envons pas à ce sujet.
Alors c'est tout.
Ce sont nos crêpes au beurre de miel au Golden Diner.
C'est moelleux, il a beaucoup de couleurs différentes,
Pancake brun doré, fraises rouge vif,
Les bleuets profonds violets foncés.
Tous ces contrastes de couleur je pense que le plat se démarque,
très esthétique.
Allons-y.
[Musique optimiste]
Génial.
La première chose qui frappe est cette sorte de zeste floral citronné,
ce qui est tout simplement charmant.
Et puis je reçois la texture des baies
Et puis finalement je suis comme la douceur des crêpes,
Ce qui est vraiment juste sympa.
Une crêpe de style restaurant est réalisable,
Surtout une crêpe de style Golden Diner.
Et j'aime penser ça, tu sais,
Nous avons atteint l'un des meilleurs au monde.
[Musique optimiste]
Oui, absolument.
Vous devez utiliser des frappeurs de crêpes pré-mélangés.
Les scientifiques de l'alimentation ont des recettes qui ont testé ces choses pendant des décennies,
Et il y a une raison
Pourquoi ils sont si importants dans notre culture.
Et je les utilise tout le temps
Quand je cuisine pour mes nièces et neveux.
J'aime les zush un peu.
Quand ils disent simplement ajouter de l'eau, j'ajoute du lait.
Quand ils disent, je ne sais pas, canola,
J'utiliserai la crème sure comme graisse
ou babeurre ou autre chose.
