[musique entraînante]
Ici à Dunsmoor, nous n'utilisons aucune machine électrique,
à l'exception du contrôle de température similaire.
Nous n'avons pas de mixeurs, nous n'avons pas de robots culinaires,
nous n'avons pas de batteur sur socle.
Nous faisons tout à la main.
Cuisiner à la main et cuisiner au feu de bois
est nettement moins efficace.
C'est plus difficile.
C'est si tu fais une salsa verde à la main,
comme couper toutes les herbes,
en le faisant au mortier et au pilon,
tu as beaucoup d'opportunités différentes
pour prendre de bonnes décisions et goûter au fur et à mesure.
Alors que quand tu as juste envie de lancer des objets
dans une machine, je ne pense pas que vous ayez cette option.
J'avais cette théorie, les aliments cuisinés dans le passé peuvent vraiment être
accentué par les connaissances dont nous disposons désormais,
mais en travaillant dans les limites du passé.
[la musique entraînante continue]
Hé, quoi de neuf ?
Je m'appelle Brian Dunsmoor, le chef propriétaire du restaurant Dunsmoor.
Entrez.
Nous avons beaucoup à faire.
[musique douce]
Il est donc 11h00 et la première chose que j'aime faire
une fois que je serai dans le bâtiment et que je serai installé
est-ce que j'aime saisir l'ordinateur par l'avant
puis vérifiez les réservations.
Alors quand je vérifie les réservations, ce que je recherche
c'est le nombre de couvertures, comme des personnes spéciales
cela pourrait arriver et nous sommes enthousiasmés,
et puis aussi le flux de service.
De nombreuses industries viennent ici.
Chaque soir, tu sais qu'il peut y avoir six tables.
de chefs, ce qui peut devenir assez écrasant.
Ce qui fait vraiment la différence pour réussir
financièrement, dans un restaurant, c'est comme pouvoir remplir
le début de la nuit
et la fin de la nuit.
Le milieu est une évidence, comme si tu allais être occupé.
85 reprises pour commencer, probablement 120.
Donc ça a l'air bien sur les réservations.
Quand nous partons pendant le service, la première chose
qui saute, c'est la barre arrière
parce qu'on fait un peu comme un burger de pub,
comme un hamburger sec, épais, mi-saignant, là-bas
avec des frites à la graisse de canard et nous n'en proposons que 20 par soir.
Juste au moment où les portes s'ouvrent, les gens entrent
pour essayer d'aimer capturer leur hamburger avant qu'ils ne soient 86.
Nous aimons garder le menu assez libre
parce que nous aimons le changer très souvent
et utiliser des produits de manière croisée.
Nous essayons d'être le plus économe possible ici
parce que nous ne voulons pas de gaspillage.
Donc pour le moment, je vérifie juste le menu d'hier soir
et puis je le retravaille en quelque sorte
sur la base de ce que nous avons reçu aujourd'hui.
Je pense que cela ressemble à cela pour les changements aujourd'hui.
Très bien, maintenant nous avons fini de baliser le menu.
Allons dans la cuisine et assurons-nous
que nous avons tout ce dont nous avons besoin.
[musique douce]
La plupart de nos céréales, comme notre gruau, notre semoule de maïs ou notre riz,
quel que soit le grain que nous utilisons à la fois,
c'est normalement pour Anson Mills.
Je pense que tous les chefs disent la même chose.
C'est comme trouver le meilleur ingrédient et le traiter simplement
et essayez simplement d'accentuer cela.
C'est ce que disent tous les chefs.
Mais c'est vraiment vrai et plus je vieillis,
moins je veux faire avec ces excellents produits.
C'est notre travail de les laisser briller.
Et voici nos huîtres Belon, sauvages du Maine.
Regardez ces beautés.
Il n'existe que cinq sortes d'huîtres comestibles sur la planète
et celui-ci en fait partie.
Ils ont une saveur très cuivrée qui ne s'y prête pas
bien manger cru à mon avis.
Alors on les fait cuire au four à bois
avec un beurre de poutargue de Floride que nos copains fabriquent.
Très bien, ça a l'air bien.
On dirait que nous avons tout ce dont nous avons besoin
pour effectuer les modifications sur le menu dont nous avons parlé plus tôt.
Faisons-le.
[musique douce]
Très bien, il est donc environ 12h30, donc c'est l'heure
pour allumer le feu afin que nous puissions commencer à cuisiner
et je me prépare pour le service.
Juste pour ne pas gaspiller beaucoup de papier et tout ça,
un peu de papier aide à allumer le feu.
Nous utilisons donc simplement certains de nos menus dépensés
de la veille.
J'aime juste prendre cette petite liasse de papier
et en quelque sorte, asseyez-le ici au milieu.
J'aime aussi utiliser un peu de copeaux de bois
juste pour aider un peu à faire avancer les choses.
Et puis, quand nous le construisons, j'aime utiliser comme :
deux grosses bûches en bas pour construire la base
puis échelonnez-les à partir de là.
Et puis j'aime commencer à en utiliser des plus petits ici
juste parce qu'ils s'allumeront.
Et puis j'aime revenir au sommet
Parce que plus le bois est gros, plus les charbons sont gros à la fin
mais plus il faut du temps pour démarrer.
Mais nous voulons juste que ça s'enflamme donc ça va prendre un moment
pour que ça se transforme en braises parce que nous ne cuisinons pas
sur un feu vif, nous cuisinons sur des charbons.
Une fois que cela aura brûlé, nous aimerons en repousser un peu
et puis nous commencerons simplement à nourrir ce chenet ici même
continuer à produire du charbon et ensuite nous les mélangerons
ici, sous le grill.
Pendant le service, quand nous avons cette chose à pleine puissance,
si vous utilisez le thermomètre laser, il ne lit même pas
donc ça veut dire qu'il fait environ mille degrés ici.
Il fait très, très chaud.
Donc ici, c'est ce qu'on appelle du bois gras.
Il a cette sève vraiment inflammable
ce qui est comme un excellent allume-feu naturel.
On utilisera donc un peu comme la veille comme huile.
Mais regardez simplement comment ces choses s'illuminent.
Tu peux le sentir, tu peux sentir la sève brûler
et nous mettons ça ici
et à ce stade, il devrait prendre soin de lui-même.
Nous voulons qu'il brûle très chaud pour ne pas avoir
ce genre de mauvais goût de fumée âcre.
Nous voulons ce goût pur de charbon de bois.
Et une fois qu'il commence à se transformer en charbons,
alors nous serons prêts à cuisiner dessus.
Mais nous tirerons un peu de ce bois brûlant ici
dans une seconde quand Conrad commence à fumer la caille
pour faire fonctionner les copeaux de bois pour la fumée réelle.
Donc, pendant que vous faites le feu, vous avez absolument besoin de
quelques outils spéciaux pour continuer.
C'est aussi comme un petit gadget sympa.
Si vous le regardez, il a comme un embout buccal,
un peu comme une trompette.
Avez-vous déjà vu des gens que vous connaissez souffler sur des trous
pour aider à les enflammer ?
C'est pour ça que ça marche, sauf ton visage
n'est pas complètement dans le feu.
Vous pouvez donc aimer de base.
[le feu crépite]
Et cela va vraiment aider à faire avancer les choses.
Nous l'utilisons beaucoup ici
et vous pouvez voir comment cela déplace la flamme
et ajoute un peu d'oxygène à la situation.
Cuisiner au feu réel présente définitivement
quelques défis différents.
C'est la chaleur elle-même parce que cette chose devient incroyablement chaude
donc une fois réduit en charbons, les charbons sont plus chauds que
le feu lui-même.
Mais nous utilisons du bois et l'arôme feu de bois
comme un ingrédient.
Les gens ont fait cuire de la viande sur un feu réel
depuis le début de la cuisine.
Donc si ce n’est pas cassé, ne le répare pas.
Vous ne pouvez pas obtenir cette profondeur de saveur comme dans une sauteuse.
Vous ne pouvez obtenir cette saveur qu’en cuisant sur du charbon de bois.
et du feu réel.
Il est bientôt 13 heures.
Il est temps de se rencontrer et de discuter du menu de ce soir
avec les sous-chefs et ensuite nous passerons à la préparation.
[musique douce]
C'est définitivement un effort d'équipe collaboratif.
C'est comme si plus il y avait d'yeux sur ce truc, mieux c'était.
Ici, je me dis,
une grosse longe de thon rouge sauvage de Boston.
Je pense que nous pouvons le lancer ici.
Nous allons être un peu lourds ici avec cinq.
Je pense que nous faisons notre set de secours, la poutargue de Floride,
un peu de saletta, ciboulette, zeste de citron.
Vous connaissez le principe ?
Comment veux-tu qu'il soit coupé ?
Commençons par le maigre, puis nous passerons au gras.
Demain, je le bloquerai.
Je vais massacrer ça ici dans une seconde.
Comme en tranches ou ?
Ouais, nous le ferons en tranches.
Nous avons apporté ces poires asiatiques.
Nous avons quatre litres de fromage fermier
alors utilisons ça avec.
Le chutney de poires de caille,
nous allons déménager ici et nous, je pense que nous pouvons faire comme
un peu de purée de pomme de terre façon divot dans le fromage
et puis nous servirons le fromage fermier un peu comme
nous avons fait.
Je pense que les poires asiatiques, je pense qu'on va avoir besoin
pour les couper-
Sur commande.
Sur commande.
C'est très bien.
À coup sûr.
C'est très bien.
Ouais, ça ira.
Et puis nous préparerons cela.
Peut-être en jetterons-nous comme des toasts hachés comme,
comme de la noix concassée là-dedans aussi.
Et puis on peut bien accompagner ça avec un chutney de poire
au milieu sur le fromage fermier.
Peut-être comme un peu de zeste d'orange là-dedans.
Et puis on finira avec le vinaigre de dattes
et si vous voulez travailler sur le placage de celui-là,
ce serait bien.
Donc, retirez le chutney de poires des cailles.
Nous allons faire le glaçage au cidre sur ce mauvais garçon.
Nous allons le faire, fumons-le.
Nous allons demander à Conrad de fumer ça maintenant
et puis nous ferons le vinaigre de cidre.
Je pense que ce sera sympa.
Très bien, cool.
Faisons-le.
[Chef] Très bien, merci.
Alors maintenant que nous avons établi le menu pour ce soir,
il est temps d'entrer ici et je vais commencer à couper du poisson
et portionner du poisson.
[musique douce]
Avant de commencer à découper ce poisson.
Ne manquons pas de respect au poisson, aiguisons ces couteaux.
Il s'agit donc d'une pierre à eau japonaise.
Nous affûtons tous nos couteaux à la main, bien évidemment.
Je pense que c'est le cas partout.
Et c'est un sujihiki,
qui ressemble à une trancheuse de style occidental.
C'est ce que j'aime utiliser pour casser du poisson.
Donc, comme en décomposer de plus gros morceaux.
Je pense qu'une bonne façon de tester est de faire ça sur ton pouce
et appuyez et s'il glisse, cela signifie que cette partie du couteau
doit être affûté davantage.
Donc celui-ci se sent plutôt bien.
Je vais le faire fonctionner encore une seconde
et je suis gaucher, donc j'affûte à environ 70% de ce côté,
environ 30% de ce côté-ci.
Je pense que nous sommes un peu plus pointus qu’au début.
Alors allons-y.
Voici donc le thon rouge sauvage de Boston,
poisson vraiment spécial.
Tous les thons sont spéciaux mais celui-ci a une saveur vraiment délicieuse,
vraiment du bon gras.
Beaucoup d'umami dans les sections maigres aussi
et ce n'est pas disponible très souvent.
C'est comme si quand nous le voyions, nous l'obtenions.
Ce papier dans lequel ils l'emballent ici,
c'est comme s'il absorbait beaucoup d'humidité
et comme l'une des clés, c'est juste s'assurer
que vous éliminez autant d'humidité que possible
parce que le jus est comme
ce qui commence à devenir bizarre en premier.
Donc, comme chaque poisson est différent.
Donc je pense que c'est vraiment important d'aimer un peu
d'un plan de match avant de commencer à y réfléchir.
Donc je pense que pour celui-ci, je vais commencer ici
avec une lignée.
Nous allons juste sortir ça.
Tu veux juste être vraiment très gentil avec le poisson
parce que c'est très délicat et ça peut être comme cassé.
Et je pense que la texture, surtout lorsqu'il s'agit de poisson cru,
est vraiment très important.
Nous avons l'air bien.
Si vous voyez ici, comme ici, ici,
cette zone va avoir un peu plus de tendon.
Alors je vais continuer et je vais supprimer cette section
donc nous pouvons simplement supprimer ceci, le retirer.
Vous avez vraiment envie de nettoyer au fur et à mesure,
parce que les écailles vont monter ici
et tu ne veux pas retirer ça de la viande.
Nous allons probablement le couper en blocs dans cette direction
et ensuite nous les partagerons.
Donc nous allons servir ça en tranches et cru
avec un peu d'huile d'olive infusée aux anchois,
que nous aimons appeler saletta
et puis nous allons juste le garnir d'un petit peu
de ciboulette, un peu de zeste de citron et un mélange de rouget salé
ou poutargue que nos copains de l'île Santa Maria,
Floride chez Cortez Seafood, ils font une poutargue de Floride
à partir d'un mulet sauvage de Floride.
Très bien, le thon rouge est donc entièrement coupé et organisé.
Nous allons le mettre dans le walk-in pour le faire sécher à l'air libre
jusqu'à la fin du service.
Ensuite, nous terminerons là-dedans.
je vais aller voir ces petites cailles
fumer dans le foyer.
[musique douce]
Très bien, donc ça arrive à deux.
C'est notre petite technique de fumage que nous avons imaginée.
Pas de place pour un vrai fumeur de boîte ou quelque chose comme ça.
Donc, en gros, ce que nous avons fait ici, c'est simplement déplacer le grill.
met en œuvre ici avec un bain-marie pour le protéger.
Nous avons tout bouclé et ensuite nous nous sommes en quelque sorte copains
quelques bacs à feuilles pour maintenir le tout ensemble
et laisse tomber.
Il est cependant très important de garder un œil là-dessus
parce que si ça prend feu,
tu vas avoir beaucoup plus de chaleur que tu ne le souhaites.
Et puis les cailles vont cuire jusqu'au bout
et ce n'est pas le but du plat
parce que nous cuisinons toujours les cailles à point
sur le gril.
Donc nous voulons juste nous assurer
que c'est comme une fumée très douce.
Très bien, les cailles ont l'air vraiment sympa.
Alors nous allons venir ici
et nous allons commencer à préparer la pâte à pain de maïs.
[musique douce]
Voici la semoule de maïs, la levure chimique d'Anson Mills,
du bicarbonate de soude et du sel.
Nous allons mettre ça dans un bol juste pour l'incorporer.
Cette partie est vraiment importante,
il suffit même de mélanger correctement le sec
parce que tu te veux vraiment, tu n'en veux pas comme des touffes
de semoule de maïs là-dedans.
Sinon, cela se traduit par le plat fini
et personne n'aime le pain de maïs grumeleux.
Le sec est tout incorporé.
Tu veux vraiment que ce soit fluide pour commencer
avant que le lait n'entre.
C'est donc une adaptation d'une vieille recette d'Edna Lewis
que j'ai tiré d'un vieux livre il y a longtemps
sur lequel nous avons en quelque sorte travaillé.
Et puis on l'a écrasé avec des piments et du fromage,
C'est ainsi que ma mère préparait le pain de maïs.
C'est donc un peu comme un mashup
de pain de maïs au lait aigre classique d'Edna Lewis
et le pain de maïs au chili et au fromage de ma mère.
Très bien, donc les œufs sont bien battus.
Alors ici, nous allons prendre notre babeurre.
Nous allons entrer.
[les employés bavardent]
Nous allons juste intensifier cela un peu plus.
[le frappeur claque]
J'aime y ajouter la semoule de maïs petit à petit,
juste comme ça, encore une fois, pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Donc la texture idéale pour le produit final
ça va être aussi fluide qu'humainement possible.
C'est un cheddar blanc Hook's vieilli deux ans,
ce qui est vraiment sympa, vraiment sympa et net.
Nous avons essayé d'autres fromages,
mais c'est ce que nous aimons le plus.
Alors mélangez simplement un peu.
Et puis ce sont des piments verts du Nouveau-Mexique.
Si vous regardez ici, c'est le produit fini
et ça va juste se rassembler davantage
tel qu'il se trouve avant le service.
Alors je vais y aller et laisser tomber ça
à la station du four à bois, laissez-le se rassembler.
Et puis dans quelques heures, nous commencerons à les tirer.
Et nous servons 50 à 75 pains de maïs par soir.
Même par une nuit douce, comme à peu près toutes les tables
a un pain de maïs.
Alors merci Edna.
[musique douce]
Nous allons faire nos dernières vérifications,
assurez-vous que tout va bien,
puis c'est parti pour les courses.
[la musique douce continue]
Quand les gens entrent dans ce restaurant,
nous voulons qu'ils aient l'impression d'entrer
leur propre maison ou celle d'un ami.
C'est comme leur petit endroit heureux,
ou du moins c'est ce que je veux que ce soit.
Très bien, merci beaucoup d'avoir passé cette journée
dans la cuisine avec nous à Dunsmoor.
Maintenant, sors d'ici.
Nous avons du travail à faire.
