Il y a des années, le chef John Yelinek a accidentellement laissé un lot de patates douces en train de cuire au fond d'un four chaud. C’est désormais sa façon préférée d’obtenir des peaux croustillantes et carbonisées et des intérieurs de crème anglaise. Au Ladder 4 Wine Bar à Detroit, Michigan, l'un de nosMeilleurs nouveaux restaurants de 2023—les patates douces molles servent de base à des graines épicées et des tas de fromage.
À la maison, un rôti modéré d’une heure fait l’affaire (mais si vous les « oubliez » pendant encore une heure, tant mieux). Frottez, mais ne percez pas (et surtout ne pelez pas) les peaux de patates douces ; ils agissent comme un incubateur, permettant à l’intérieur de se transformer de dur comme de la pierre en un gluant souple.
Le dukkah aux graines de citrouille est censé agir comme un granola savoureux. Gardez-le grossier et à peine décomposé pour un contraste de texture optimal. Pour varier les plaisirs, utilisez un fromage à pâte molle comme le Taleggio ou la stracciatella (comme au restaurant) à la place de la triple crème.
Informations sur la recette
Durée totale
1 heure 10 minutes
Ingrédients
2
lb de patates douces moyennes (environ 6), lavées
1
À soupe. graines de coriandre
1
c. à café. graines de cumin
1
c. à café. graines de fenouil
½
tasse de graines de citrouille crues (pepitas)
2
c. à café. sucre brut
2
c. à café. paprika fumé
1
c. à café. assaisonnement chili-lime (de préférence Tajín)
1
À soupe. huile d'olive extra vierge, et plus pour arroser
1
c. à café. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher Morton, et plus encore
6
onces. fromage triple crème (comme le Saint André ou le Délice de Bourgogne), température ambiante, coupé en morceaux de 1"
2
À soupe. mélasse de grenade
1
c. à café. vinaigre de Xérès ou vinaigre de vin rouge
Herbes tendres déchirées (comme le persil, l'aneth et/ou la coriandre ; pour servir)
Sel de mer feuilleté
Préparation
Étape 1
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 450°. Rôti2 lb de patates douces moyennes (environ 6), lavées, sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle soit très tendre, 60 à 70 minutes.
Étape 2
Pendant ce temps, portez un toast1 cuillère à soupe. graines de coriandre,1 c. graines de cumin, et1 c. graines de fenouildans une petite poêle sèche à feu moyen, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et légèrement noircie, environ 2 minutes. Transférer dans un petit robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que les graines soient moulues très grossièrement (vous pouvez également le faire avec un mortier et un pilon).
Étape 3
Griller½ tasse de graines de citrouille crues (pepitas)dans la même poêle à feu moyen, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'elle noircisse légèrement et commence à éclater, environ 4 minutes. Transférer au robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que les graines de citrouille soient moulues très grossièrement. Transférer le mélange de graines dans un bol moyen et ajouter2 c. sucre brut,2 c. paprika fumé,1 c. assaisonnement chili-lime,1 cuillère à soupe. Huile d'olive vierge extra, et1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton. Mélangez dukkah pour combiner.
Étape 4
Transférer les patates douces dans une assiette, les fendre dans le sens de la longueur avec un petit couteau et les ouvrir comme un livre. À l'aide d'une fourchette, écraser légèrement la chair en veillant à garder la peau intacte ; assaisonner légèrement avec du sel casher. Dotez uniformément avec6 onces. fromage triple crème, température ambiante, coupé en morceaux de 1"(il va commencer à fondre). Remuer2 cuillères à soupe. mélasse de grenadeet1 c. vinaigre de Xérès ou vinaigre de vin rougedans un petit bol ; arroser les pommes de terre. Verser du dukkah dessus (utiliser tout), garnir deherbes tendres déchirées (comme le persil, l'aneth et/ou la coriandre)et arroser d'huile. Assaisonner avecsel de mer feuilleté.
Faites à l'avance :Dukkah peut être préparé 1 semaine à l’avance. Conserver hermétiquement à température ambiante. Remuer pour briser les grumeaux avant utilisation.
