Je pense que le mouvement de nez à queue ouvre une voie
pour que les gens cuisinent de manière responsable et durable.
[Musique animée]
Nous avons ouvert Manteca à Shoreditch à Londres.
En tant que chef et co-fondateur,
Je travaille avec l'équipe senior dans plus un rôle de soutien
Et aider à conduire le restaurant plus créatif.
Le plan était de toujours utiliser des animaux entiers.
Cela nous donne un meilleur contrôle sur l'approvisionnement.
Il nous donne la meilleure qualité
et le prix que nous pouvons ensuite transmettre au client.
Nous faisons tout de notre crème fraiche à nos pâtes,
Notre animal entier, la boucherie et tous les Salumi.
Si nous parlons il y a environ 100 ans,
Le nez à queue était le seul moyen de manger.
[Musique animée]
Salut, je suis Chris Leach, le chef et co-fondateur de Manteca.
Nous sommes ici à Shoreditch et nous avons une journée occupée devant nous.
Nous allons donc commencer.
[Musique animée]
Il est environ 8 heures du matin maintenant.
Nous allons rattraper Jake
Et passez simplement par le menu d'aujourd'hui.
Comment cherchons-nous?
Pas mal de grandes tables.
Ce soir ressemble à ce qu'il est toujours.
Bon. Mais gentil, bien l'air.
[Musique animée]
Nous avons un cochon entier qui est venu aujourd'hui.
On va décomposer ça maintenant.
[Musique animée]
Nous avons ce cochon ce matin.
Nous durera quelques jours.
Nous irons pour environ deux cochons entiers et demi par semaine.
Pour faciliter la livraison pour les conducteurs,
Nous obtenons cette coupe en six parties.
Nous allons aller briser ce cochon à l'étage.
Nous allons commencer cela pour le reste de la journée.
[Musique animée]
Ceci est toute notre croix de selle [indistincte].
Nous achetons directement dans les fermes ou les bouchers
Nous avons des relations très étroites avec.
Nous savons tout ce que nous devons savoir sur l'animal.
Je vais décomposer l'épaule
Et l'équipe de boucherie va tomber en panne
le reste de l'animal maintenant.
Nous prendrons le muscle Coppa,
qui est une collection de muscles
Cela mènera à la longe, que nous allons guérir en bas.
Nous allons salir cela pendant trois semaines.
Nous avons donc juste vu directement ici.
Ensuite, coupez, coupez également le pot.
Cela ira être braisé avec la tête.
Nous commencerons par retirer la peau de porc.
Alors quand je retire la peau,
J'essaye de le retirer dans un gros morceau
sans couper dans la chair.
Et puis une partie de celle-ci, nous nous sécherons dans un déshydrateur
que nous servirons avec un ragu,
que nous ferons du reste de la peau de porc cuite.
Lorsque vous achetez des animaux entiers,
Il est très facile de servir des côtelettes et des ventre de porc
Et de belles coupes faciles comme ça.
Ce qui vous reste aussi, c'est beaucoup de peau, beaucoup de graisse,
Et beaucoup d'autres tissus conjonctifs
Ce n'est pas aussi facile à utiliser.
Atterrir sur la peau de porc ragu
Comme un plat à utiliser la peau était quelque chose
que je pense que cela a vraiment défini ce que nous faisons en tant que restaurant,
qui utilise toutes les pièces que nous pouvons.
Maintenant, quand je vais séparer le fesse
et le muscle Coppa, trouvant les coutures naturelles,
Vous pouvez en faire la plupart avec vos doigts
Et puis en utilisant le couteau juste pour se rompre
tout tissu conjonctif.
Vous restez aussi près de l'os que possible.
Et la façon dont nous guérisons notre muscle Coppa
c'est laisser un joli gros morceau de graisse,
qui est juste à la fin ici.
La graisse guérit très bien
Et ça donne la coupe particulière
Un très beau mélange de textures.
En ce qui concerne le salumi, vous voulez un bon mélange de graisse et de maigre,
Mais tu dois toujours faire un peu attention
Lorsque vous avez trop de graisse
Parce que vous pouvez obtenir des niveaux de randicidité plus élevés.
Le muscle Coppa, il guérit très uniformément. C'est hors de l'os.
Nous le farcissons à l'intérieur d'un [indistinct],
qui fait partie de l'intestin de la vache.
Il le protège car il durcisse.
Généralement environ trois mois
Il faut que ce soit au menu.
Et puis une fois qu'il est hors de l'os,
Nous le salissons à environ 2,7% du sel
au poids du muscle.
Donc, dans ce cas, c'est 3 507 grammes.
C'est notre poids cible.
Et puis je vais peser chacun de ces 96 grammes
de sel de mer pur.
Plus nous sommes précis avec nos épices,
plus la recette est cohérente.
C'est donc une noix de fouet moulue.
Ils fonctionnent très bien avec le porc.
Même quantité de feuille de baie moulue,
poivre noir fraîchement moulu à cela également.
Je vais juste mettre le remède partout.
Nous allons tout frotter
Et puis nous allons l'aspirer le sceller dans la guérison.
Lorsque vous achetez un cochon entier,
tu voudrais vraiment chercher
pour une bonne quantité de graisse.
Plus il y a de gras, mieux c'est pour le durcissement.
Alors maintenant, nous allons abattre et l'aspice le sceller
Il peut donc être durci pour les prochaines semaines.
[Musique douce]
Alors il est 9h30 maintenant, nous allons faire un briefing d'équipe,
Parcourez le menu de la journée,
décider de ce que vont être les pâtes,
En regardant le nombre de stocks de la veille,
s'assurer que tout le monde sait
Ce qu'ils vont préparer pour la journée.
Parce que nous travaillons avec des animaux entiers,
Nous faisons beaucoup de cuisiniers lents et de ragus différents,
qui changera finalement de jour en jour.
Briefing, s'il vous plaît. D'accord, faisons ça.
Nous avons donc une centaine réservé pour le déjeuner
Et nous en avons 300 ce soir.
Nous regarderons donc probablement 320 330 comme d'habitude.
Deux fêtes de déjeuner et deux en soirée,
dans lequel nous allons entrer après.
Puis à 1h30, nous faisons les trois viandes pour 18 personnes.
Nous allons faire un mélange de pommes de terre aujourd'hui pour un nouveau plat,
Scarpinocc, que nous allons servir avec peut-être un ragu.
Nous allons donc essayer cela aujourd'hui.
Merci beaucoup. Merci.
Donc, avec le menu enfermé,
Nous allons aller vérifier le salumi
dans le Salumiere en bas.
[Musique douce]
C'est donc notre salumiere.
Nous l'appelons Salumiere parce que Salumi est le terme italien
pour ce que l'on appelle la charcuterie.
Le processus général de la fabrication de Salumi en Italie
Et la façon dont le boucher est terminé,
est tout au sujet de l'allongement des muscles.
Ok, donc j'ai ce Coppa
Ça va être au menu aujourd'hui.
Cela durcit depuis quatre mois.
Il y a un système sur la façon dont les choses se déplacent.
Par exemple, voici tous les Coppas
qui restent ici et ils se déplacent en quelque sorte,
Et au moment où ils sont à ce stade, ils sont prêts.
Tout ce qui arrive reçoit un code
Nous connaissons donc le poids que c'est quand il entre.
Nous surveillons le pH avant son entrée.
Nous voulons donc que nos niveaux d'acidité soient corrects sur chaque produit.
Nous le surveillerons jusqu'à ce que le poids baisse
par environ 30 à 35%.
La graisse ne perdra pas de poids,
Mais la masse musculaire maigre le fera.
Avec le muscle Coppa, nous venons de guérir,
Mais ces trois semaines de sel
Beaucoup d'humidité du Coppa, du muscle.
Notre configuration ici est de reproduire essentiellement les grottes
et guérir les caves en Italie.
Nous avons un humidificateur et un déshumidificateur
de sorte que l'humidité relative ici
est à environ 70, 72, 73%,
Et la température plane à environ 10 degrés.
Ces conditions permettent à la viande de sécher très doucement.
Si la température était trop élevée, cela prendrait trop de temps
Pour que le remède atteigne le milieu.
Nous ne nous retrouverions pas avec un produit très souhaitable.
Donc, juste pour comparer deux pièces.
C'est ici depuis une semaine,
C'est donc très, très frais.
Cela a un long chemin à parcourir.
C'est ici depuis trois mois
Et vous pouvez voir qu'il y a beaucoup moins de dons.
Nous pourrions probablement le retirer et le trancher.
Quand ils sont prêts
Et ils ont perdu la quantité de poids souhaitée,
Nous enlèverons toutes les couches de protection,
Coupez toute la chaîne, puis nous allons l'aspirer le sceller
pour que le remède soit autorisé
pour égaliser pleinement tout le long.
Alors nous allons monter à l'étage
et vérifiez les étapes suivantes du ragu de la peau de cochon.
[Musique douce]
Nous avons donc notre sofrito d'oignon, de carotte, de céleri, de fenouil,
Et l'ail qui cuit depuis quelques heures.
Nous cuisinons le sofrito pendant longtemps, agréable et lentement,
cuire vraiment les légumes
et faire ressortir toutes les huiles naturelles.
Ensuite, nous ajouterons du vin blanc, réduirons cela.
Nous avons ajouté à cela un mélange d'épices de poivre de Cayenne,
poivre noir, graines de fenouil, anis étoile et flocons de chili.
Il y a un de graisse et de richesse à cela,
Et l'acidité du vin et des tomates aide à traverser
Et équilibrez-le vraiment, vraiment bien.
Nous allons donc ajouter maintenant des tomates entières écrasées.
Alors nous allons cuisiner un peu
et ajouter toute la peau de porc cuite.
Les peaux ont été cuites il y a deux nuits.
Ils ont été grattés et préparés hier,
haché ce matin, et maintenant tout cela se réunira
Pour terminer le plat aujourd'hui.
Donc la prochaine étape de ce processus
ajoute la peau de porc cuite à la base ici.
Nous allons le remettre sur le poêle.
Nous allons cuisiner cela maintenant depuis probablement quelques heures.
Toutes ces saveurs et toute cette graisse
Et la peau commencera à se faire des amis,
Et c'est la principale protéine de cela.
C'est très riche et collant.
C'est probablement le plat qui définit
Ce que nous faisons au restaurant le plus,
en utilisant des bits légèrement plus noueux
qui n'ont pas nécessairement une place partout dans le menu.
Alors maintenant, nous allons faire frire des peaux de cochon
servir avec le plat.
Alors maintenant, nous avons ces peaux de porc séchées.
Nous les avons complètement séchés depuis qu'ils sont cuisinés
Et nous allons essentiellement les réhydrater dans la friteuse.
Donc, cela sera presque en double.
[Musique douce]
C'est donc essentiellement un Chicharron.
Nous l'utilisons comme véhicule pour manger le ragu avec.
Nice et grand.
Je vais juste l'assaisonner avec un peu de sel.
Le chili, le fenouil et le mélange d'épices,
Nous lui donnons juste un peu de poussière
Et nous serons le servir sur la peau du cochon.
Il y aura du parmesan frais dessus.
Ils vont le casser, le casser, le manger.
Alors maintenant, le Regu de la peau de porc est prêt.
On va aller travailler sur un couple
de nouveaux plats avec des pâtes.
[Musique douce]
Ceci est une section où nous roulons
Et faites toutes nos pâtes pour la journée.
Ce sont certains de ceux que nous avons ici.
Nous avons Lumache, ce qui signifie des escargots.
C'est le Strozzapreti que nous servons parfois
avec notre crabe brun cacio e pepe.
Voici Campanelle.
Et nous servons cela avec un ragu de canard [indistinct],
que nous servons avec un ragu de porc et de fenouil.
Donc la raison pour laquelle nous choisirons différentes formes
Pour différents ragus, c'est comment ils fonctionnent.
Cela a beaucoup de petites crêtes.
Il attrape très bien la sauce
Nous allons donc le servir avec un ragu de porc et de fenouil.
Je travaille sur un nouveau plat pour le moment,
Ce qui va être des pâtes remplies.
Et donc c'est comme une pâte de pâtes classique.
Essentiellement un œuf pour cent grammes de pâtes.
Quand vous voyez ces poches d'air ici,
C'est ce que tu veux voir.
La pâte est faite hier,
a-t-il eu un très beau repos.
La protéine lui permet de bien fonctionner
et travaille avec le gluten, qui est également dans la pâte.
Alors je vais déployer ça maintenant.
[Musique douce]
Nous utilisons une machine plutôt que à la main
Parce que c'est beaucoup plus efficace pour nous
faire 400 couvertures en une journée.
Donc il passe par ces rouleaux en acier
et commence à devenir assez mince.
Dépoussiérez-le en cours de route.
Nous allons nous plier et nous piégeons beaucoup d'air
entre les pâtes.
C'est ce qu'on appelle la plastification,
Et cela nous donnera une très belle sensation
et la texture quand nous venons manger les pâtes.
S'il est trop épais, il sera insuffisant en parties
Et ce n'est pas ce que nous voulons.
Nous allons le remplir d'une garniture de pommes de terre
Et nous le servirons avec un ragu de viande.
C'est notre garniture de pommes de terre.
Je vais en mettre de petits points ici.
Et puis nous allons replier les pâtes
les rassembler pour créer une belle petite forme,
qui est appelé scarpinocc,
Et c'est du nord de l'Italie.
Et je pousse juste tout excès d'air à l'extérieur pendant que je garde la forme,
Et puis je vais utiliser un coupeur,
qui est un petit coupeur cannelé en laiton
Et je vais faire ces coupes.
J'ai ça, nous allons juste extraire les airs,
Mettez un peu de fossette en eux.
Ce que j'aime à faire des pâtes, c'est le métier.
J'ai toujours aimé faire des choses avec mes mains.
Nous avons donc essayé cette garniture auparavant d'un ragu de canard,
Mais avec une forme de ravioli plus classique.
Mais je pense que ça va présenter un peu mieux.
J'espère que ça va manger un peu mieux.
Et je pense qu'avec le ragu de boeuf, ça va être délicieux.
Alors allons-y et essayons-les.
[Musique douce]
Je vais essayer ça avec un ragu de tibia de boeuf
Avec un peu de beurre, puis je les cuisinerai.
Et quand vous êtes sur cette section,
Vous cuisinez des centaines de portions de pâtes
Et vous avez en quelque sorte un sixième sens
pour ça après un petit moment.
Oh, nous utilisons l'eau de pâtes.
C'est un ingrédient assez essentiel dans toutes nos pâtes.
Il y a une belle quantité d'amidon.
Cela aide simplement les sauces à se détendre un peu.
Nous ne pouvions pas cuisiner la quantité de pâtes que nous faisons
Si nous n'avions pas de configuration comme celle-ci.
C'est vraiment, vraiment important de goûter au fur et à mesure.
Donc le ragu a été terminé, c'est parfait,
Mais nous allons juste lui donner un petit baiser de vinaigre de sherry
il a donc juste besoin d'un peu plus d'acidité
Juste pour aider à soulever et à élever tout le plat.
Nous pensons en quelque sorte à beaucoup de choses,
Comment cela fonctionnera pour nous dans un service chargé,
Comment gérer la préparation de 300 couvertures en une soirée.
Nous devons réfléchir à son apparence, à son goût,
Et comment nous pouvons le plaquer.
En fin de compte, le test de cela sera
Comment tout cela mange ensemble.
Jake, essayons ceci.
[Homme] a fière allure.
C'est plutôt bien. Je pense que c'est charmant.
Jake me garde en échec
et ne me laissera pas faire des choses stupides
Comme mettre des choses vraiment difficiles au menu.
J'ai donc vraiment besoin de Jake. Jake dirige le navire.
Je le berce parfois.
Il est donc midi, nous devons être prêts pour le service,
Alors je vais te voir un peu.
[Musique douce]
Alors maintenant, je fais la passe.
C'est juste d'appeler des billets et de gérer les tables
pour le service.
Des chèques entrent, je ferai savoir à l'équipe ce qui est en ordre,
Et puis nous les enverrons simplement au fur et à mesure.
[Bell sonne]
Alors quand je sonne à la cloche, c'est pour le service
Et quelqu'un viendra prendre ces plats à la table.
Tableau à l'extérieur 14, lame de porc et une salade de chou.
Il peut s'agir d'une passe assez mouvementée à gérer.
Il se passe beaucoup de choses,
Nous devons donc être très organisés ici.
Nous essayons de sortir tous les entrées dans les 20 minutes.
Et puis une chose similaire avec les pâtes,
ce qui nous permet un peu plus de temps
Pour des protéines cuites plus longues comme les steaks
et de grandes coupes de protéines.
Loin.
Tu viens là-dessus maintenant, ouais?
Ouais, bien sûr.
Alors quand un chèque sera appelé, nous le garderons sur le col
Nous savons donc ce qui est en ordre.
Nous le déplacerons dans une section à l'extérieur
Alors l'équipe sait exactement ce qui se passe
Et où ils sont avec les ordres.
Envoyez ceci à 1-4. 1-4.
Cacio e pepe, puis ce collier [indistinct] à 6-2.
Lorsque nous aurons terminé le chèque, nous allons le pointer ici.
Nous gardons donc tout le chèque de la dernière heure comme
Nous savons donc ce qui se passe.
Nous allons y mettre une note ici
Nous savons donc que cela vient de notre section.
Vérifiez les muscles de rattrapage, suivez Rib Eye,
Pommes de terre, salades [indistinctes].
Il y a beaucoup de cris pendant le service.
Cela pourrait également être assez fort le soir.
Le service de déjeuner est de trois heures.
Nous terminons à trois et puis nous rouvrons à 5h30,
Et puis ce sera un grand service de cinq heures.
[Musique douce]
D'accord, la dernière table est dedans.
Nous sommes sur le point de nous préparer pour un service de dîner chargé.
J'espère que vous avez une idée de ce que c'est
Être chef à Manteca, mais vous devez y aller maintenant.
Alors merci. Bye-Bye.
[Musique douce]
