CETTE SEMAINEépisode deDîner SOS, directeur de la cuisine de test et animateur Chris Morocco transmet le feedback aux rédacteurs principaux de la cuisine de test Shilpa Uskokovic et Jesse Szewczyk pour nous présenter la prochaine recette du BA Bake Club :garni d'une ganache à l'huile d'olive parfaitement swooshy.
Ce gâteau au chocolat facile et gourmand utilise des produits de base du garde-manger et ne nécessite qu'un seul bol et aucun mixeur. Comment ce gâteau va-t-il améliorer le Bake Club en tant que boulangers, demandez-vous ? Pour commencer, il vous apprendra les mérites de l’utilisation de l’huile dans les gâteaux. L’huile garde les gâteaux très moelleux et humides, quelle que soit la température, et vieillit également magnifiquement. Utiliser de l'huile d'olive au lieu du canola ou des légumes typiques est ici un élément bicolore, ajoutant une saveur bienvenue tout en renforçant cette merveilleuse texture. La deuxième partie de la montée de niveau vient du glaçage. C'est comme une ganache légèrement modifiée, au lieu d'un glaçage à la crème au beurre plus standard, renforcé d'huile d'olive pour faire ressortir la saveur. Shilpa et Jesse discutent de l'importance de refroidir le chocolat au réfrigérateur (plutôt qu'à température ambiante) pour vraiment cristalliser le glaçage.
Puisque le gâteau est si simple, Jesse et Shilpa discutent de l'importance des ingrédients, en se concentrant sur les meilleurs types d'huile d'olive et de poudre de cacao à utiliser. Pour l'huile d'olive, Jesse suggère une variété extra vierge standard pour la saveur, mais pas nécessairement la plus chère, réservant l'huile raffinée pour arroser le dessus. La poudre de cacao transformée aux Pays-Bas est préférée non seulement pour son goût supérieur, mais aussi parce qu'elle est traitée avec une solution alcaline pour modifier son pH, modifiant ainsi la façon dont elle réagit avec les agents levants. Ils expliquent également le rôle de la poudre d’espresso instantané dans l’amélioration de la saveur du chocolat. Shilpa demande également à Jesse l'importance de l'eau dans la recette et pourquoi elle n'est pas en gras dans la recette. Pour répondre à cette question, Jesse fait appel à Liesel Davies, rédactrice en chef des recettes, et parle de ce qu'elle fait pour gérer le guide de style de BA et de la manière dont les membres du Bake Club ont contribué à créer un changement crucial.
Jesse et Shilpa répondent également aux questions des membres du Bake Club, comme comment ajuster la recette si vous êtes sans produits laitiers et si vous pouvez préparer la ganache sans micro-ondes. (Spoiler : vous pouvez !)
Écoutez maintenant Shilpa et Jesse parcourir tout ce qui concerne le gâteau au chocolat et à l'huile d'olive, et voyez comment le Bake Club s'en est sorti lors de son deuxième défi de pâtisserie, y compris les photos ci-dessous !
Jesse Szewczyk :Je m'appelle Jesse Szewczyk.
Shilpa Uskokovic :Et je m'appelle Shilpa Uskokovic.
JS :Nous sommes tous deux rédacteurs principaux de cuisines de test chez Bon Appetit.
SONT:Et voici le BA Bake Club.
JS :Donc, comme vous le savez, Bake Club est le club de lecture de Bon Appetit mais c'est pour la pâtisserie.
SONT:Nous créons une communauté de boulangers confiants et curieux qui trouvent autant de joie dans le processus de cuisson que dans le résultat final.
JS :Alors, si vous avez suivi ou si vous avez peut-être écouté l'épisode du mois dernier consacré à mon pain de singe aux pommes et au caramel, vous savez déjà que, chaque mois, nous publierons sur bonappetit.com une recette destinée à vous mettre à niveau. devenu boulanger.
SONT:Et pour décembre, nous avons tous préparé le gâteau au chocolat et à l'huile d'olive de Jesse, un gâteau très simple mais très gourmand. Alors, Jesse, tu veux nous expliquer les bases ?
JS :Ouais. Donc, c'est très simple, c'est un gâteau au chocolat dans un bol sans mixeur, mais il y a une tonne de leçons ici et il est fait principalement avec des écuries de garde-manger. Il y a donc deux parties principales, le gâteau lui-même, puis un glaçage à la ganache et ces deux éléments contiennent de l'huile d'olive. Pour faire le gâteau, vous combinerez d’abord vos ingrédients secs qui sont uniquement du sucre, de la farine, de la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, du sel et du bicarbonate de soude. Et puis vous incorporerez vos ingrédients humides qui sont les œufs, le babeurre, l'huile d'olive, la vanille et l'eau, puis vous le ferez cuire et le laisserez refroidir. Donc, cette partie est super simple.
Alors vient le glaçage. Donc, vous allez passer au micro-ondes un chocolat non sucré haché comme la variété à pâtisserie, de l'huile d'olive, de la vanille, du sel et de l'eau par courtes rafales jusqu'à ce que le chocolat soit fondu juste pour qu'il ne brûle pas. Ensuite, vous allez incorporer le sucre en poudre jusqu'à ce que tout soit dissous, brillant et émulsionné. Et puis pour obtenir la bonne texture, vous allez le refroidir au réfrigérateur pendant environ 20 minutes et le remuer toutes les cinq minutes environ pour qu'il refroidisse uniformément. Ainsi, vous allez glacer le gâteau avec votre glaçage désormais lisse, puis le garnir de sel de mer feuilleté comme des pépites et d'un filet supplémentaire d'huile d'olive si vous vous sentez festif.
SONT:Je peux témoigner de la popularité de ce produit dans la cuisine d'essai lorsque Jesse l'a préparé. Et Jesse, comment ce gâteau va-t-il améliorer les membres de notre club de pâtisserie en tant que boulangers ?
JS :Ouais. Je suppose qu'il y a deux leçons ici et la première concerne l'utilisation de l'huile dans un gâteau. L’huile fait quelque chose de complètement différent dans un gâteau que le beurre. J'en suis un grand fan et j'ai l'impression que vous l'êtes aussi.
SONT:Oui.
JS :Ainsi, l'huile garde les gâteaux très moelleux, élastiques et humides, A, quelle que soit la température, car c'est un liquide à température ambiante, donc si vous mettez ce gâteau au réfrigérateur, il résistera à cela, mais il vieillira également à merveille. Ainsi, le deuxième jour, l’huile fait cette chose magique où elle continue d’attendrir la mie et de rester bien humide. Et si vous pensez à un mélange à gâteau en boîte, à quel point il est toujours étrangement humide, c'est parce que c'est de l'huile.
SONT:C'est vrai.
JS :Ouais.
SONT:Oui, ils contiennent toujours de l'huile.
JS :L'inconvénient d'un gâteau à base d'huile est que, oh, le beurre a une saveur et il me manque cette saveur de lait dans mon gâteau que, bien sûr, je comprends. Voilà donc comment réaliser cette huile bicolore, à la fois texture et saveur, et c'est l'huile d'olive. Alors je me suis dit : « Avec quoi l'huile d'olive a-t-elle bon goût ? Elle a bon goût avec le chocolat. » Vous voyez des gens sur Internet en arroser de la glace au chocolat et autre. Donc, dans ce cas, je voulais associer du chocolat avec de l'huile d'olive pour que l'huile fasse double emploi dans ce gâteau, c'est un élément de saveur énorme mais elle ne fait que renforcer cette merveilleuse texture.
SONT:Mm-hmm. Donc, le premier point à retenir est l’huile par rapport au beurre et ensuite pourquoi nous préférons le pétrole.
JS :Oui.
SONT:Et puis quel est le deuxième ?
JS :Le deuxième est le glaçage. Et donc, ce gâteau n'est pas comme une crème au beurre, ce n'est pas du beurre mélangé à du sucre en poudre ou autre. Il s'agit d'une ganache légèrement modifiée.
SONT:Oui, j'allais dire que c'est...
JS :Ce n'est pas tout à fait de la ganache mais-
SONT:C'est comme un hybride, je pense. Devons-nous prendre une minute pour parler de ce qu’est une ganache ?
JS :Bien sûr. Une ganache est une combinaison d'un type de chocolat et d'un liquide.
SONT:Ouais. Généralement de la crème épaisse et parfois de l'eau.
JS :Du lait, ouais, de l'eau.
SONT:Café.
JS :Et dans des proportions différentes les unes par rapport aux autres pour vous donner des textures différentes.
SONT:Mm-hmm.
JS :Une plus grande proportion de chocolat vous donnera une ganache plus ferme. Dire ...
SONT:Vous faites des truffes.
JS :Oui, exactement.
SONT:Ouais.
JS :Et puis sur le bas de gamme, on peut faire un glaçage ou même une sauce, franchement.
SONT:Ouais.
JS :Donc, j'ai repris cette idée et j'ai commencé avec du chocolat et de l'huile parce que je voulais perpétuer cette saveur d'huile d'olive, la renforcer. Donc, vous faites fondre le chocolat non sucré avec l'huile d'olive et l'eau au micro-ondes, par rafales de 20 secondes jusqu'à ce que tout soit fondu et que ça ait l'air mauvais.
SONT:De quelle manière ? Est-ce que ça va être cassé ? Je veux m’en assurer clairement. Il y a du chocolat dans le bol, il y a de l'huile d'olive et il y a de l'eau, vous passez au micro-ondes, vous l'avez remué, c'est un gâchis chaud.
JS :Ouais, en gros.
SONT:D'accord, je l'ai compris.
JS :Ouais, c'est un vrai désastre à ce stade et aussi, si vous le goûtez, ça va avoir un goût juste amer, amer-
SONT:Amer.
JS :...chocolat à l'huile d'olive.
SONT:Mm-hmm, d'accord.
JS :Ensuite, vous allez y aller avec du sucre en poudre et deux tasses et fouetter le tout ensemble et cela s'émulsionne magnifiquement dans ce qui ressemble à une sauce au chocolat, super brillante, presque comme du fudge chaud. Et ce sucre en poudre va également l'adoucir car il n'y a pas de douceur à ce stade. Voilà, à ce stade, la ganache est prête.
SONT:Et ce n'est plus un gâchis chaud, c'est magnifique.
JS :Ce n’est plus un gâchis brûlant.
SONT:Ouais.
JS :Cependant, cela ne ressemble pas à du glaçage, cela ressemble, je ne sais pas, à du fudge chaud.
SONT:Oh, ouais, ouais, ça ressemble à du fudge.
JS :Il faut donc le mettre au réfrigérateur et le remuer toutes les cinq minutes avec une spatule. Et en 15, 20 minutes, il deviendra un magnifique glaçage swooshable.
SONT:Peu de choses sont ressorties lorsque vous dites cela.
JS :Oui.
SONT:D'accord, nous sommes en décembre et nous sommes à New York.
JS :Oui.
SONT:Il fait assez froid dehors.
JS :Oui.
SONT:Pourquoi n'aurais-je pas pu garder cette ganache dehors ?
JS :Ouais. C'est donc une question suggestive car nous avons stylisé cette photo nous-mêmes sur le plateau et j'essayais d'avancer alors j'ai laissé la ganache sur le comptoir toute la nuit et je me suis dit : "Le chocolat au chocolat, il va finir par durcir." Et je suis arrivé le lendemain et cela ne s'est jamais produit.
SONT:Cela n’a jamais été le cas.
JS :Et j’ai appris qu’il faut le froid du réfrigérateur pour le choquer et recristalliser ce chocolat. Et c'est le cas, il s'est remis en place une fois que je l'ai mis au réfrigérateur, mais vous avez vraiment besoin de cette température plus froide, beaucoup plus froide que la température ambiante, pour qu'il réagisse comme nous en avons besoin.
SONT:Ouais. C'est très similaire au moment où vous tempérez le chocolat d'une manière et comment-
JS :Ouais, ouais.
SONT:Le chocolat est composé de certaines molécules et graisses et, lorsque vous le faites fondre, toutes ces choses se dissolvent. Et puis, Jesse, vous avez utilisé le mot cristallisation, puis ces molécules, lorsqu'elles refroidissent, se rassemblent d'une certaine manière. Et ce que Jesse veut dire par là, c'est que lorsque vous lui donnez le froid extrême d'un réfrigérateur, un réfrigérateur est généralement réglé à 40 degrés et la température ambiante, comme nous en avons discuté la dernière fois, se situe autour de 70. Donc, ces 30 degrés supplémentaires donnent c'est une longueur d'avance et le chocolat commence à s'installer d'une manière dont vous avez besoin pour qu'il soit stable pour que vous puissiez l'utiliser comme glaçage. Et puis pourquoi continuez-vous à le remuer partout ? Nous avons établi qu'il doit être refroidi, alors pourquoi ne puis-je pas simplement mettre ce glaçage au réfrigérateur pendant 20 minutes sans le remuer ?
JS :Eh bien, pour revenir au jargon boiteux des écoles culinaires, car l’agitation favorise la cristallisation.
SONT:Ce n'est pas nul.
JS :C'est donc ce que disent les professeurs, mais oui. Ainsi, lorsque vous remuez le chocolat, cela le dérange dans le sens où cela accélère ce processus pour favoriser la cristallisation, mais aussi c'est juste que l'extérieur de votre bol va avoir un anneau de prise et que le milieu sera toujours liquide. Il s’agit donc simplement de s’assurer que la cohérence est uniforme.
SONT:Plus encore, ouais.
JS :Ouais.
SONT:Ouais, c'est logique. J'adore ce glaçage et j'espère... Et j'ai l'impression que peut-être que vous ne serez pas offensé mais c'est le cas... La texture me rappelle le glaçage en conserve, comme les petites boîtes de glaçage Betty Crocker.
JS :Non, c'est super. Il y a beaucoup de-
SONT:J’adorais ça quand j’étais enfant.
JS :Beaucoup de gens sont derrière ça pour rendre la texture parfaite donc je suis flatté.
SONT:Exactement. Non, je pense que c'est génial. Je pense que la beauté de ce glaçage en particulier est que vous obtenez l’intensité d’une ganache avec la légèreté d’une crème au beurre et j’adore ça.
D'accord, Jesse, parce que ce gâteau est si simple, j'ai l'impression que le type d'ingrédients que nous utilisons compte beaucoup. Je veux donc parler de quelques-uns des principaux ingrédients que nous mentionnons ici, la poudre de cacao en particulier et aussi l'huile d'olive. Faisons d'abord l'huile d'olive.
JS :Bien sûr.
SONT:Quel type d’huile d’olive les gens devraient-ils utiliser dans cette recette ?
JS :Bien sûr. Donc, sur ces deux huiles d’olive, j’ai l’impression que vous avez un peu plus de flexibilité. En fin de compte, le goût de l’huile d’olive sera celui de votre gâteau. Donc, je suppose que c'est une déclaration générale, je choisirais une période d'huile d'olive extra vierge. L'extra vierge a juste un peu plus de saveur, je ne sais pas, du poivre, de l'herbe, ce genre de notes. Donc, si vous êtes dans ce domaine, tout va bien. En ce qui concerne la question de savoir si les gens devraient utiliser ce qu'ils ont de plus fantaisiste, c'est-à-dire que nous avons eu plusieurs questions comme celle-là, franchement, je vais dire non. Utilisez-en un joli, mais n'en utilisez pas un qui soit fou, le chocolat est fort et abrasif, vous perdrez donc une partie de sa nuance.
SONT:Mais attendez une seconde car je sais que nous avons utilisé de l’huile d’olive à quelques endroits. Nous l'utilisons dans la pâte, nous l'utilisons dans le glaçage et nous suggérons, vous suggérez aux gens...
JS :Une petite finition facultative.
SONT:Ouais, arrosez le dessus.
JS :Et donc, quelqu'un m'a envoyé un e-mail et m'a demandé : « J'ai cette huile d'olive issue d'un voyage complètement fou, dois-je l'utiliser ? Et j'ai dit non, cependant, essayez de l'arroser sur une tranche et ils ont renvoyé une photo de celui-ci arrosé sur une tranche et ils ont dit que c'était super et qu'ils pouvaient obtenir les saveurs. Ce serait donc ma recommandation.
SONT:Ouais.
JS :Ouais.
SONT:Cela a du sens.
JS :Si vous en avez un très cher, conservez-le pour le servir.
SONT:Ouais.
JS :Ouais.
SONT:Gardez-le pour le moment où vous allez le goûter en premier sur votre palais afin qu'il vous frappe immédiatement et que vous en profitiez. Parlons de la poudre de cacao. Je sais que cela nous tient tous les deux à cœur, quel type de poudre de cacao demandez-vous dans cette recette et pourquoi ?
JS :Ainsi, la recette demande de la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas. Et le pourquoi, une déclaration générale, c'est parce que j'ai l'impression que ça a meilleur goût.
SONT:D'accord, décomposons cela un peu.
JS :Oui.
SONT:Parlons peut-être de ce que c'est...
JS :Bien sûr.
SONT:... Poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, car certains d'entre nous ne savent peut-être pas qu'il existe deux types de poudre de cacao sur le marché.
JS :Il y a. Ainsi, la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, son homologue est la poudre de cacao naturelle. La poudre de cacao naturelle est une poudre de cacao laissée telle quelle, ce qui signifie qu'elle est naturellement acide. La poudre de cacao transformée aux Pays-Bas est exactement la même poudre de cacao, mais elle passe par une étape supplémentaire de traitement à l'aide d'une solution alcaline, de sorte que son niveau de pH change.
SONT:Ce qui était autrefois un ingrédient naturellement acide, la poudre de cacao naturelle, est désormais alcalinisé pour devenir neutre et il ne réagit plus de la même manière dans une recette, il n'est plus acide.
JS :Exactement. Donc, si vous utilisez des levains chimiques, cela ne réagira pas du tout avec eux. Par contre, si vous utilisez de la poudre de cacao naturelle, elle va se mélanger avec du bicarbonate de soude ou de la levure chimique et aller, chut, et produire des bulles.
SONT:Y a-t-il une différence de goût entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas ?
JS :Oui. Et je peux en témoigner parce que mon partenaire vient de l'essayer pour la première fois la semaine dernière et il s'est dit : "Whoa, c'est vraiment bien." Il y a une différence. Je pense que le chocolat a naturellement beaucoup de mauvais goûts. Hors de saveurs, c'est agressif, c'est très acide, c'est très amer, c'est-
SONT:C'est un produit fermenté, oui.
JS :C'est un produit fermenté, c'est intense. Et ce processus de hollandage l'adoucit et l'atténue vraiment et le dépouille de ces saveurs vraiment dures et vous vous retrouvez avec une saveur de chocolat noir très agréablement amère et profonde, c'est ce que j'en pense. Transformé aux Pays-Bas, il a plus le goût du chocolat, il est plus doux. J'adore le cacao transformé aux Pays-Bas.
SONT:Je suis d'accord.
JS :Et cela fait une énorme différence.
SONT:C’est le cas. Y a-t-il des marques que nous aimons particulièrement ?
JS :En tant que cuisine test, je pense que chacun d'entre nous gravite autour de Guittard, on l'appelle Coco Rouge, car il a une légère teinte rouge. C'est vraiment, vraiment, vraiment charmant. Si vous pouvez le trouver, cela vaut certainement la peine de faire une petite folie. Je pense que peut-être la variété la plus courante que vous pouvez trouver est qu'elle n'est même pas étiquetée, évidemment, elle est étiquetée Hershey's Special Dark et elle est juste à côté de la Hershey's naturelle ordinaire et c'est en fait hollandaise. Vous pouvez donc l’utiliser dans n’importe quelle recette nécessitant de la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas.
SONT:Mm-hmm. Enfin, pour un petit crédit supplémentaire que nous avons glissé dans la note de tête de cette recette, il s'agit de poudre d'espresso instantané. Jesse, veux-tu expliquer pourquoi la poudre d'espresso instantané est une bonne idée dans le gâteau au chocolat en particulier ?
JS :Bien sûr. Fondamentalement, la poudre d’espresso instantané imite les notes amères, sucrées, chocolatées, riches et caramélisées du chocolat. Ainsi, souvent, les boulangers en ajoutent un peu aux desserts au chocolat, pas nécessairement pour une saveur de café, mais simplement pour rehausser ces belles notes que nous voulons capturer dans le chocolat, oui.
SONT:Ouais. Ils sont liés, ce sont tous les deux des haricots de plantes-
JS :Ouais, ils sont tous les deux rôtis foncé.
SONT:... ils sont tous deux rôtis, ils sont tous deux fermentés, il est donc logique qu'ils se marient si bien ensemble. Et voulons-nous parler du fait que la poudre d’espresso instantané est une bête différente de la poudre de café instantané ?
JS :C'est vrai, oui. Les granules sont beaucoup plus fins dans la poudre d'espresso, je trouve. Et c'est aussi que vous pouvez obtenir cette saveur profonde de chocolat avec moins. C'est un punch beaucoup plus intense de saveur amère et terreuse que le café.
SONT:C'est comme la différence entre boire un expresso et boire du café filtre.
JS :Oui.
SONT:La poudre d'espresso dans l'espresso est très concentrée et le café instantané, un café filtre, est beaucoup plus dilué et plus faible.
JS :Ouais.
SONT:Et je pense qu'une autre chose que certaines personnes ont essayée était que si vous n'aviez pas de poudre d'espresso instantané, vous pouviez utiliser un ou deux shots d'espresso pour remplacer une partie de l'eau. Préparez simplement l'espresso dans une tasse à mesurer, puis ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre les trois quarts de la tasse.
JS :Cela fonctionne certainement, mais ne remplacez pas toute l'eau par de l'espresso.
SONT:C’est donc un gâteau qui fera peut-être dormir beaucoup de gens.
JS :Le gâteau quad shot, ouais. Nous allons faire une petite pause.
SONT:À notre retour, nous répondrons à quelques questions des membres du Bake Club.
JS :Bienvenue au BA Bake Club.
SONT:Jesse, j'étais tellement heureux de voir toutes les photos et les questions qui nous sont parvenues de nos Bake Clubbers ce mois-ci.
JS :Ouais. Je pense que la recette est sortie le 1er décembre et je me souviens que nous avons eu notre première photo de quelqu'un qui la préparait ce jour-là.
SONT:Ouais, ouais, je m'en souviens. Et comme beaucoup d'entre vous ont cuisiné, cela signifie que nous avons reçu beaucoup de questions sur les substitutions et les ajustements, donc je veux m'assurer que nous les abordons ici. La première question dont je veux parler est venue via les commentaires de l'application Epicurious de Brownow. Ils écrivent que je suis sans produits laitiers, que puis-je utiliser à la place du babeurre ?
JS :D'accord. Ce que je dirai, c'est que je suis sûr que la plupart des gens diraient : "Oh, utilisez un lait non laitier et ajoutez-y du vinaigre." Je suis sûr que beaucoup de gens diraient que c'est de la pâtisserie traditionnelle, je ne veux pas dire de sagesse, mais de retour d'information.
SONT:Oui. Et nous sommes tous les deux très convaincus de la raison pour laquelle cela ne devrait pas être le cas, mais nous pouvons le faire [inaudible 00:16:37].
JS :Ouais. Donc, s’il existe une substitution au babeurre non laitier.
SONT:Je ne sais pas si j'ai déjà vu du babeurre sans produits laitiers, mais nous avons vu du yaourt sans produits laitiers. Alors, et si... Parce que j'ai l'impression que notre recommandation pour un sous-marin au babeurre est de faire du yaourt dilué.
JS :Ouais, éclaircissez juste un peu... Ouais.
SONT:Alors pourquoi ne pouvons-nous pas simplement recommander la même chose pour un babeurre sans produits laitiers ? Commencez avec un yaourt sans produits laitiers, nature, sans produits laitiers et sans saveur, puis nous pourrons simplement le diluer pour obtenir une texture de babeurre.
JS :Je pense que c'est génial.
SONT:Droite?
JS :Et facile à trouver.
SONT:Et si les gens peuvent manger des produits laitiers mais ne veulent pas acheter de babeurre pour une raison quelconque ?
JS :Je dirais de diluer la crème sure ou le yaourt avec un peu d’eau ou peut-être d’utiliser simplement du kéfir nature tel quel.
SONT:Mm-hmm.
JS :Ouais, parce que le babeurre est épais. Alors, quand les gens disent : « Oh, ajoute juste du vinaigre au lait », je réponds : « Non… »
SONT:Ce n'est pas pareil.
JS :... "ce n'est pas tout à fait pareil."
SONT:Ce n'est pas pareil. Et je veux juste... D'accord, c'est notre chance d'être ringard, alors pouvons-nous simplement être ringards et expliquer pourquoi ce n'est pas pareil ?
JS :Eh bien, la texture est différente.
SONT:La texture est différente.
JS :La variété acide est différente.
SONT:C'est le point que personne ne comprend. Oui, merci, l'acide est différent. Lorsque vous utilisez le substitut courant, il est toujours suggéré d'ajouter du vinaigre ou du jus de citron au lait et de le laisser reposer et épaissir. Bien sûr, il devient épais, il caille parce que c'est un acide qui réagit avec les produits laitiers, mais le type d'acide est alors différent.
JS :C'est acétique, non ?
SONT:C'est de l'acide acétique.
JS :Ce qui est dur, dur, dur.
SONT:Oui.
JS :Ouais.
SONT:C'est du vinaigre, c'est vraiment ça.
JS :Ouais, c'est du vinaigre.
SONT:Donc, vous allez avoir ces notes âpres de vinaigre, alors que, dans le vrai babeurre ou dans le cas d'un substitut qui est du yaourt ou du kéfir dilué ou de la crème sure diluée, l'acide est l'acide lactique qui est-
JS :Du lactique, ouais, qui est bon et beurré.
SONT:Ouais, exactement.
JS :Et doux.
SONT:C'est acidulé, onctueux, rond. Ainsi, vous obtenez un profil de saveur complètement différent en utilisant du jus de citron et du lait comme substitut. Donc, Jesse, pour conclure, notre recommandation pour remplacer le babeurre s'il n'y a pas de problème est d'utiliser...
JS :Crème sure diluée, yaourt dilué ou kéfir tel quel. Donc, je sais que les gens hésitent à acheter du babeurre, ça dure très longtemps.
SONT:Oh mon Dieu.
JS :Cela dure vraiment longtemps.
SONT:D'accord. Puis-je simplement l'admettre et j'ai l'impression de pouvoir l'admettre avec une certaine confiance car je sais que quelques autres membres du personnel ont la même opinion. J'ai conservé un babeurre au moins trois mois après la date de péremption et tout va bien.
JS :Ouais, c'est déjà un produit aigre.
SONT:Exactement. C'est un produit fermenté, qu'est-ce que ça va faire ? Il suffit de fermenter un peu plus.
JS :Ouais, je suis d'accord.
Ils sont:Ouais. Donc, tout cela pour dire, c'est d'obtenir le babeurre, il existe des milliers d'autres utilisations.
JS :Je suis d'accord.
Ils sont:Le plus simple auquel je puisse penser, ce sont les crêpes au babeurre, par exemple, c'est la chose la plus simple que vous puissiez faire. Je sais que beaucoup de gens aiment le poulet mariné au babeurre de Samin Nostrat.
JS :Mettez-y un paquet de ranch.
SONT:Oh, mon Dieu, oui.
JS :Ouais, voilà.
SONT:Oui, il existe de nombreuses utilisations du babeurre, n’hésitez pas. Obtenez-le, utilisez-le, cette recette de gâteau en vaut la peine.
JS :Je suis d'accord.
SONT:D'accord. La prochaine substitution est donc une petite question sur l’équipement. Aaron demande : « Je n'ai pas de micro-ondes, est-ce que quelqu'un a réussi à faire la ganache sans ? »
JS :Facile, ouais.
SONT:Ouais.
JS :Un bain-marie.
SONT:Ouais.
JS :Ouais. Nous l’écrivons dans la recette entre parenthèses en fait. Donc, vous allez simplement prendre une petite casserole d'eau frémissante, peut-être deux pouces d'eau frémissante, et mettre un bol dessus, en métal ou en verre.
SONT:Tout type de bol résistant à la chaleur.
JS :Ouais. Jetez-y vos ingrédients et fouettez-les simplement et cette chaleur douce les fera fondre lentement selon vos besoins.
SONT:Mm-hmm. Il y a un autre ingrédient dont nous devons parler pour cette recette et c'est l'eau. Nous avons reçu une tonne de questions et de commentaires à ce sujet. Ainsi, dans cette recette, l’eau n’est pas répertoriée dans la liste des ingrédients et, même si les autres ingrédients sont en gras lorsqu’ils apparaissent dans les instructions, l’eau ne l’est pas. Et donc, beaucoup de gens ont complètement manqué qu'il y ait de l'eau à la fois dans le gâteau et dans le glaçage, mais encore plus de gens se demandaient : « Pourquoi votre recette est-elle comme ça ?
JS :Oui, et ce n'est pas une excuse, mais la raison est que cela fait en fait partie du guide de style de Bon Appetit et Epicurious et nous savons que cela peut prêter à confusion. Donc, pour expliquer cette justification et nous dire ce qu'est un guide de style et, spoiler, ce qui va suivre à cause de cela, j'aimerais accueillir notre rédactrice en chef des recettes, Liesel Davies.
Liesel Davies :Merci, Jesse. En fait, je suis vraiment excité d'en parler parce que les gens ne réalisent pas combien de temps et d'énergie sont consacrés aux détails incroyablement minutieux de nos recettes. Et ils ne savent probablement pas qu'il y a des gens qui passent leurs journées entières à débattre de ce qu'est un bol moyen et je passe ma journée à faire ça tout le temps.
SONT:Je veux dire que j'ai l'impression que c'est peut-être le bon moment pour faire une pause et expliquer votre rôle dans ce processus parce que...
JS :Ouais, qu’est-ce qu’un guide de style ?
SONT:C'est vous qui avez rendu la recette si transparente.
JS :Cliquable, ouais.
SONT:... et c'est vous qui vous en assurez... Nous cuisinons la nourriture dans la cuisine test mais, en fin de compte, c'est vous qui la faites pour que le lecteur la déchiffre et qui puisse recréer ce que nous souhaitons. Alors reculez un peu et dites-nous.
LD :D'accord. Donc, une fois que Jesse et Shilpa ont créé une recette et qu'elle a été signée et qu'ils l'ont magnifiquement écrite, ils me l'enverront et je joue essentiellement le rôle d'un éditeur, quelqu'un qui éditerait le langage sans les recettes. au lieu de pour le texte. Mais j’essaie de réfléchir très profondément à la manière dont il est utilisé. Donc, toute la journée, pendant que je lis des recettes, j'essaie d'imaginer que je suis devant ma cuisine, je suis dans mon réfrigérateur en train de prendre ce beurre ou quoi que ce soit qui, je l'espère, aidera les gens à savoir par quoi ils commencent, par quoi. avoir sous la main et ensuite comment arriver au point final. Vous passez beaucoup de temps à réfléchir à la façon dont vous expliquez quelque chose de la manière la plus claire possible et vous essayez, espérons-le, de créer un langage qui aide à la fois un novice et quelqu'un qui est incroyablement expérimenté en cuisine, afin que les deux personnes puissent facilement suivre ce qui se passe. là-bas et vous ne laissez personne derrière vous.
Donc, c'est toujours le but. Et l'eau, nous considérons quelque chose qui est disponible, auquel les gens ont accès, donc elle n'est pas incluse dans la liste des ingrédients car vous n'avez pas besoin de l'acheter.
JS :Honnêtement, je pense que votre travail est le plus fascinant et j'ai l'impression que vous êtes la personne la plus talentueuse de cette équipe, ce que vous faites.
SONT:Oui. C'est un bon point que vous ayez dit que la liste des ingrédients concerne les choses que les gens doivent acheter et aussi quand les gens doivent la configurer. Et je pense que c'est ce que la plupart des gens ont trouvé dans cette recette : le fait qu'il manquait dans la liste des ingrédients alors qu'ils en avaient besoin plus tard dans la recette. Et je pense que beaucoup de gens auraient aimé que ce soit répertorié parce qu’ils auraient alors pu le mesurer et l’avoir.
LD :C'est un bon point et c'est toujours formidable d'avoir ce retour. Donc, ce qui est amusant avec ce genre de commentaires, c'est que vous réalisez qu'en fait, les gens se soucient vraiment d'avoir de l'eau en gras et que tout l'intérêt de faire ce que nous faisons est de faciliter la lecture d'une recette. Donc, c'est avoir, je ne sais pas si vous avez déjà franchi une porte où l'on pousse ou tire, si c'est bien fait, vous n'y pensez même pas. Mais si cela va contrairement à ce que vous pourriez imaginer, vous vous dites : « Attendez, je pensais que c'était une porte à pousser et c'est une porte à tirer. Et donc, je pense qu'il y a des choses dans nos vies qui, quand elles sont bien faites, on ne remarque même pas que c'est... Cela ne crée aucune sorte de hoquet ou de ralentisseur.
JS :Je pense que c'est tellement cool. Et pour toute cette histoire d'eau, il me semble que c'est logique que ce ne soit pas quelque chose que l'on achète, tout le monde a de l'eau. Mais comme nous le savons avec cette recette particulière, il y a eu une tonne de retours et je sais que vous avez eu des conversations avec des gens à ce sujet, avec Chris et tout ça, donc je suis curieux de savoir quelle est la prochaine étape avec le sort de l'eau dans nos recettes ?
LD :Eh bien, j'aime que vous ayez posé cette question parce que c'est le genre de retours que nous souhaitons, car le simple fait de savoir que beaucoup de gens l'ont manqué et que nous avons reçu suffisamment de retours pour dire : « Oui, mettons définitivement de l'eau audacieuse. C'est une solution tellement simple et facile. changement." Mais jusqu'à ce que nous recevions réellement ces retours, nous ne réalisions pas qu'il était si facile de le rater. Et c'est amusant de pouvoir faire ce genre de changement et rendre, je suppose, la cuisine dans la cuisine encore plus facile. Donc, la réponse courte est oui, nous allons faire preuve d’audace à l’avenir.
SONT:Je ne peux pas vous dire à quel point ce moment est monumental.
JS :Le Bake Club va adorer.
SONT:À tous ceux qui nous écoutent et à tous ceux qui ont participé à notre Bake Club, merci, vous avez vraiment déplacé des montagnes. Jesse et moi discutons probablement de l'eau dans les ingrédients depuis... Jesse, depuis combien de temps sommes-nous ici ? Vous êtes ici depuis presque deux ans et moi depuis presque trois ans.
JS :Tout le temps, ouais.
SONT:Et ce que nous n'avons pas pu accomplir en trois ans, vous l'avez accompli en un mois, alors merci à tout le monde au Bake Club.
LD :Et j'aurais juste dû le lister depuis le début.
JS :Ce n'était pas toi.
SONT:Ce n'était pas toi.
JS :Vous avez hérité d'un magazine qui existe depuis longtemps.
SONT:Exactement. Merci, Liesel. Je suis vraiment content que nous vous ayons eu ici. Merci d'être toujours prêt à discuter dans Slack de-
JS :Oui, merci.
SONT:... parlons-nous d'eau glacée ou d'eau froide ?
JS :Combien pèse une fosse dans un rendez-vous ?
SONT:Je l'aime.
LD :Eh bien, moi aussi, alors merci d'avoir joué avec moi. C'était un vrai plaisir et ça a été un vrai plaisir de discuter avec vous deux. Merci.
SONT:Merci.
JS :Merci. Nous allons faire encore une pause.
SONT:À notre retour, nous plongerons profondément dans la partie glaçage à la ganache de cette recette en utilisant certaines de vos photos pour guider la discussion.
Bienvenue au BA Bake Club. D'accord, Jesse, j'ai entendu dire que tu as des photos de ganache pour moi.
JS :Oui. J'ai donc parcouru la discussion de groupe et je dirais que le plus gros problème que les gens avaient probablement était le glaçage. Alors, j'ai pris quelques photos. J'en ai trois pour commencer, c'est comme les trois ours. L'un est trop liquide, l'autre est trop épais et l'autre est parfait. Donc, je pense que ce sont d’excellents exemples. On pourrait commencer par celui qui est trop liquide.
SONT:D'accord.
JS :Donc, cette photo vient de Sruthi et elle dit : "J'ai une ganache un peu qui coule, oups." Et bien sûr, oui, mais c'est beau.
SONT:Cela a l'air très beau.
JS :Oui. On regarde une photo sur laquelle ça ressemble... Pour moi, la ganache a été versée très peu de temps après sa réalisation sur le dessus du gâteau. Et pour être honnête, c'est magnifique.
SONT:Ouais, j'allais dire que ça a l'air sympa. Ça recouvre le gâteau de tous les côtés, ça coule sur les côtés du gâteau, ça s'accumule un peu sur l'assiette mais c'est quand même très brillant.
JS :C'est presque comme un gâteau glacé au miroir.
SONT:Ouais, c'est ce que c'est.
JS :Ouais. C'est donc le cas extrême de ce qui se produit lorsque vous l'utilisez de manière assez lâche et, bien que beau, il s'agit simplement d'un produit différent, vous n'obtiendrez pas ces bruissements qui sont sur la photo.
SONT:Mm-hmm.
JS :D'accord. Donc, le prochain que j'ai tiré est l'extrémité opposée du spectre un peu trop épais et celui-ci vient de Becca. Elle dit: "Ma ganache a pris si rapidement et était si épaisse qu'elle a perdu son éclat en cours de route, donc pas aussi pittoresque." Et oui, j'ai rencontré ça en testant beaucoup et que se passe-t-il si on laisse la ganache reposer très longtemps et aussi si on agite beaucoup, ça devient un glaçage très épais qui n'est pas brillant, c'est une couleur claire. Presque au fur et à mesure que vous le mélangez, l’air y reste presque emprisonné.
SONT:Ouais, ouais, ouais. C'est trop fouetté d'une certaine manière.
JS :Ouais. Et nous avons mangé ça, je m'en souviens, juste comme ça.
SONT:Ouais.
JS :C'est délicieux, mais ce n'est pas aussi dramatique, en réalité.
SONT:Ouais. Quand vous dites qu'il a été laissé au réfrigérateur trop longtemps, voulez-vous dire qu'il est resté trop longtemps au réfrigérateur ou voulez-vous dire que nous l'avons sorti du réfrigérateur dans les 20 minutes alors qu'il avait l'air swooshable mais que nous n'y sommes pas parvenus. l'utiliser tout de suite sur le gâteau ? Et s’il était resté dans une pièce plus froide, cela aurait-il quand même pu se produire ?
JS :Oui aux deux.
SONT:D'accord.
JS :Une fois qu'il est au réfrigérateur, il faut le garder en quelque sorte. Donc, je pense que celui-ci, honnêtement, pourrait même donner une idée, s'ils prenaient ce glaçage et qu'ils l'avaient passé au micro-ondes pendant 10 secondes dans le bol, puis l'avaient mélangé doucement, cela aurait été parfait.
Shilpa Uskokovic : Oui.
JS :Ouais.
SONT:Je pense qu’en fait, cela pourrait être quelque chose de très intéressant à aborder. Ce glaçage est très... Il est réparable. Si c'est trop liquide comme la photo de Sruthi, il suffit de le refroidir un peu plus et de l'agiter. S'il est un peu trop épais comme celui de Becca, vous le ferez simplement passer un peu au micro-ondes et vous pourrez ensuite le lisser.
JS :Totalement. Vous ne pouvez pas vraiment le faire trop de fois, c'est bien.
SONT:Ouais.
JS :Ouais.
SONT:D'accord, c'est un très bon point.
JS :Et puis, d'accord, la dernière photo est de Zach et tout ce qu'il a dit, c'est que le succès a l'air génial et je suis d'accord.
SONT:Oh, ça a l'air bien.
JS :C'est réussi et ça a l'air génial, il a eu ces swooshes mais c'est quand même assez brillant mais ça ne coule pas sur le gâteau. Donc, c’est un bon exemple, je suppose, de là où je voulais en venir. Et sur la photo, c'est là qu'on n'avait pas-
SONT:Wow, Zach, les swoops ressemblent beaucoup à des vagues. Génial.
JS :Je sais. Zach va prendre mon travail mais, ouais. Donc, franchement, je ne sais pas combien de temps cela a pris parce que le frigo de chacun est différent, oui, mais c'est exactement là qu'il devrait être.
SONT:Mm-hmm.
JS :Et puis juste un petit crédit supplémentaire, il y avait un membre nommé Kai et ils demandaient à l'origine : « Oh, est-ce que ça pourrait être fait à la pipe ? Est-ce un gâteau que je pourrais faire à la pipe ? Et je me souviens avoir dit quelque chose du genre probablement, oui, mais ça va être assez difficile de le maintenir à cette température pour l'obtenir à cette température et ils ont fait un suivi et ils l'ont fait.
SONT:Oh, wow, ouais.
JS :Et ils ont deux beaux petits morceaux de givre passepoilés.
SONT:Cuillères-
JS :Ouais, ils ont l'air super.
SONT:... sur leur spatule, ouais. Kai a passepoilé à l'aide d'un embout étoile, je dirais, deux petites cuillerées sur une spatule et le détail, les arêtes de la coquille sont vraiment belles. Ils se démarquent et semblent vraiment avoir conservé leur forme, donc je suppose que vous pourriez appliquer ce glaçage.
JS :Ouais. Le glaçage peut être tout ce que vous voulez, franchement. C'est juste jouer avec.
SONT:Ouah. J'adore quand les gens envoient des photos et celle-ci a vraiment décollé. Beaucoup de gens ont fait du pain de singe aux pommes et au caramel, mais je pense quelque chose à la facilité promise de cette recette et puis à son apparence, au glaçage brillant, aux swoops, au...
JS :Le caractère circulaire.
SONT:Sa nature élégante, romantique et circulaire.
JS :Merci, merci.
SONT:Les swooshes, le sel sur le dessus, l'huile d'olive scintillante, tout, c'était une tempête parfaite pour que les gens préparent vraiment ça. Et nous avons eu beaucoup de retours à ce sujet, beaucoup de photos et nous voulons juste dire merci à tous ceux qui ont cuisiné. C'est vraiment une joie de voir vos commentaires et photos-
JS :C'est.
SONT:... sur notre chaîne Close Friends sur Instagram.
JS :C'est devenu un swoosh et j'adore ça.
SONT:C'est vraiment le cas et quelques personnes parlaient de la façon dont nous utilisons maintenant le mot swoosh-
JS :Swooshable, ouais.
SONT:... partout.
JS :Je l'aime.
Ils sont:C'est tout pour l'édition de ce mois-ci du BA Bake Club.
JS :Shilpa, tu veux parler un peu de la recette du Bake Club du mois prochain ?
SONT:Est-ce que je l'ai déjà fait ? C'est une recette de pizza que Jesse et moi avons développée tous les deux, c'est notre première recette salée du Bake Club. Nous sommes extrêmement fiers de la recette de la pizza.
JS :Je pense que c'est le meilleur jusqu'à présent. Je fais.
SONT:Ooh.
JS :Je fais.
SONT:Ce sont des mots forts, Jesse.
JS :Y a-t-il un équipement ou des ingrédients spéciaux que les boulangers devraient stocker pour cela ?
SONT:Je pense que la beauté de cette recette est que nous ne faisons pas appel à des ingrédients ou à des équipements spéciaux. Ce qui est si étonnant dans cette recette, c'est que nous avons pu obtenir une excellente pizza simplement en utilisant votre cuisinière et votre four, vous n'avez pas besoin d'un four à pizza, d'une pelle à pizza, d'une pierre ou quoi que ce soit du genre. Je dirais peut-être que la seule chose que vous voudrez peut-être obtenir est un sac de farine à pain si vous ne l'avez pas et aussi de la levure instantanée, non sèche active. Alors, s'il vous plaît, procurez-vous un sac de farine à pain et de levure instantanée pour cette croûte à pizza.
JS :C'est vraiment une recette tellement amusante.
SONT:Eh bien, Bake Clubbers, une fois que vous avez cuit la croûte de pizza, envoyez-nous vos photos et vos questions. Il existe de nombreuses façons différentes de nous contacter.
JS :Vous pouvez rejoindre Instagram Close Friends, commenter la recette sur l'application Epicurious ou le site Web Bon Appetit ou vous pouvez nous envoyer un e-mail à [email protected]. Merci d'avoir écouté BA Bake Club, nous sommes vos hôtes, Jesse Szewczyk.
SONT:Et Shilpa Uskokovic.
JS :Michele O'Brien est notre productrice principale.
SONT:Jake Lummus est notre ingénieur de studio.
JS :Cet épisode a été mixé par Amar Lal chez Macro Sound.
SONT:Notre producteur exécutif est Jordan Bell.
JS :Chris Bannon est le responsable de l'audio mondial de Condé Nast.
SONT:Si vous avez aimé cette émission, laissez-nous une note et une critique et appuyez sur ce bouton de suivi pour ne jamais manquer un épisode de BA Bake Club ou Dinner SOS.
JS :Et si vous ne faites pas déjà partie du club, rendez-vous sur bonappetit.com/bakeclub pour trouver toutes les informations dont vous avez besoin pour vous inscrire.
SONT:La semaine prochaine, dans Dinner SOS, l'auditrice Mara attend un bébé et elle pense à l'avenir.
Mara :Mais je pense que le rêve est de se sentir bien approvisionné en aliments dans le congélateur qui nous seront faciles à manger une fois que le petit humain sera là et que tout sera le chaos et que je vais aussi avoir très faim.
