Carnitas Ramirez est une Taqueria qui se concentre sur le porc.
Nous travaillons actuellement avec 15 coupes différentes
de porc comme les côtes, la crosse de porc, la tige,
Mais nous nous spécialisons également dans les parties pas vraiment courantes
du porc, comme l'utérus, la langue, le museau.
La façon dont nous nous concentrons uniquement sur le porc, cela nous donne juste
la salle pour entrer dans la substances
de travailler avec une seule chose.
Être copropriétaire signifie beaucoup de rôles différents,
Mais surtout je me concentre dans la cuisine
et offrir aux gens l'expérience que cela pourrait être
Aussi plus proche que possible du Mexique.
[Musique optimiste légère]
Bonjour à tous. Je m'appelle Giovanni Cervantes.
Je suis l'un des copropriétaires et un
des Taqueros ici à Carnitas Ramirez.
Il est 7h00 et nous avons beaucoup de travail à faire. Alors allons-y.
[Happy Music]
C'est notre salle à manger principale.
Comme vous pouvez le voir, son compteur de services.
Plus tard dès que nous sommes prêts à ouvrir
On va le disposer à peu près
Comme un porc complet ici avec beaucoup plus de pièces.
Nous savions que lorsque nous avons ouvert, ça allait
être comme une expérience éducative aussi
Pour tous ceux qui entrent dans le restaurant.
Il y a certainement beaucoup de gens
qui n'étaient pas utilisés à toutes ces différentes coupes,
Mais nous les aidons de différentes manières.
Nous avons donc une très belle carte de porc ici
Dans notre salle à manger principale.
Vous avez donc toutes les différentes coupes que nous faisons aujourd'hui
Et nous écrivons également dans cette fenêtre tous les noms
également avec sa traduction.
Notre code QR est là, qui vous donne juste des photos
de chaque taco dans ses meilleures expressions.
Alors la première chose que nous faisons le matin, quelque part
Vers 7h00 et nous allons mettre du saindoux dans les deux châteaux.
Nous avons ces deux châteaux ici.
Ils sont essentiellement conçus pour mettre autant de viande que possible.
C'est là que nous ne saisissons que notre viande
Et c'est à ce moment-là que nous mijotons notre viande.
C'est donc une basse température, longtemps
Et c'est là que la viande réelle est cuite
Et ce n'est que pour la saisie.
Nous avons environ 15 coupes différentes
du cochon avec lequel nous allons travailler.
Les premiers tacos que je suggère toujours aux gens d'essayer
Et est la Surtida, c'est littéralement comme 15 parties différentes
du porc en une seule bouchée.
J'ai l'impression que c'est l'expérience de Carnitas qui est maximale.
Vous avez juste toutes les saveurs condensées dans un taco.
Nous avons un horaire de viande ici.
Nous écrivons à quelle heure nous mettons chaque coupe
Et ce sont toutes les coupes avec lesquelles nous allons travailler aujourd'hui.
Nous allons donc commencer à remplir ces châteaux avec du saindoux.
Le sens de Carnitas est du porc cuit sur sa propre graisse,
Mais selon la façon dont vous gardez votre saindoux
Et quels composants vous ajoutez à votre saindoux,
Cela va définir la saveur de votre produit.
Dans ce cas, vos carnitas à la fin.
Donc, dans un sens, nous sommes très puristes parce que nous ajoutons seulement du sel
Et de l'ail dans notre saindoux.
C'est notre saindoux madre, c'est le même saindoux que nous avons utilisé
Depuis le jour où nous avons ouvert.
Le saindoux, c'est le plus important
composant de notre produit ici.
La raison pour laquelle nous continuons à utiliser le même saindoux
est parce que nous croyons que c'est
Qu'est-ce qui va apporter toute la saveur à nos carnitas.
Il y a des histoires folles
Et les gens passent leur saindoux pendant les générations.
Donc, si comme votre grand-père meurt,
Ils vous donnent leur saindoux.
À la fin de la nuit,
Nous filtrons ce saindoux, remettons-le dans les seaux
afin que nous puissions nettoyer cette cuisine pour que tout se prépare
Et un nouveau départ tous les matins pour nous.
Selon la journée, nous décidons combien de saindoux
Nous avons vraiment besoin, comme si nous faisons un petit lot,
Celui-ci était dans le réfrigérateur.
Il s'agit d'une qualité différente de Manteca.
Il doit être vraiment chaud.
Donc, plus nous l'utilisons, plus il devient sombre.
C'est pourquoi celui-ci à la fin de la semaine, c'est juste le temps
Pour en obtenir un nouveau, remplacez-le.
Chaque mercredi que nous ouvrons, nous commençons
avec un saindoux frais sur ce château seulement.
Il est environ 7h15 en ce moment.
Nous allons donc vous emmener en bas.
Nous allons commencer avec notre Macisa, qui est notre Butt de parc.
[Musique mexicaine légère]
Bienvenue dans notre cuisine de préparation.
C'est le donjon
Et ici avec Robbie Roberto, il se décolle
Ses tomatilles pour la sauce verte.
Ceci est notre réfrigérateur sans rendez-vous.
Ce sont les côtes que nous allons utiliser pour notre premier lot.
Ce porc coloré est le porc Butt,
Au Mexique, nous l'appelons [parle espagnol].
C'est fondamentalement vraiment charnu,
Riche de graisse de coupe.
Très bientôt, nous allons commencer à saisir ces pièces. Allons-y.
Nous allons vérifier la température.
Comme vous pouvez le voir, c'est comme à 340, 345 en ce moment.
Cela signifie donc que c'est bien prêt. Ceci est notre crosse de porc.
C'est le premier qui va précisément
Parce que cela prend le plus de temps.
Nous allons lui donner une bonne saisie,
Cela va nous aider avec la couleur.
Cela va vous donner aussi une texture.
J'aime que mes carnitas soient juste la bonne quantité de mastication.
La partie brûlante aide également à cela.
La plupart des coupes les plus charnières sont celles
C'est définitivement, nous allons leur donner une bonne saisie
Et puis nous allons le dire
Juste dans le château frémissant.
Voici notre horaire de viande.
Nous avons donc le maciza, qui est cette viande.
Nous l'avons mis à 7h30 et nous avons mis huit pièces.
C'est une sorte de contrôle
que nous avons en cas de problème
à la fin du lot.
Si nous remarquons que quelque chose avait besoin d'un peu plus de temps
Pour être cuit ou moins de temps pour être cuit, nous y retournons,
Nous voyons à quelle heure nous l'avons mis,
Et puis nous devons faire des ajustements.
Tout cela. [parle espagnol]
Je touche juste à la base avec Saul,
Assurez-vous que le brûlant est sur le point.
Nous pensons que c'est, comme vous pouvez le dire, comme depuis le début,
combien cela change.
Tout cela est brut, donc c'est essentiellement la couche extérieure
Qu'il a été saisi, toute cette chaleur a besoin de pénétrer.
Alors c'est quand on va le mettre dans ce château
Et c'est là qu'ils vont être pour les quatre prochaines heures.
Donc, celui-ci est tellement prêt, mec. Si beau.
Vous pouvez dire toute la luminosité,
Toutes ces couleurs dorées sont comme juste me dire
qu'il est prêt à cuisiner.
Descendons en bas. Ramassez le Lengua.
[Musique mexicaine brillante]
Il est 8h00.
Cette viande est tellement robuste, ils ont besoin de beaucoup de temps
pour se décomposer et ils se rendent vraiment doux.
C'est donc ce que nous allons faire ensuite. C'est notre Lengua.
Il faut si longtemps pour être fait, mais c'est nécessaire.
Nous allons aussi avoir du buche, qui est notre estomac.
C'est super fort.
Ils ont donc besoin de beaucoup de temps pour se décomposer
Et ils font vraiment doux.
Ceci, ils n'ont pas besoin d'être saisis
Ils vont donc directement dans notre château de Madre.
Alors je vais juste aller mettre les Lenguas là-bas,
Mais ils ont tous des horaires différents.
C'est l'estomac et après avoir passé ici trois heures
Et une moitié, ils deviennent vraiment doux et vraiment délicieux.
Ce liquide est assez dense
Vous ne pouvez donc pas vraiment voir à travers.
C'est presque comme la pêche.
Peut-être qu'à la fin de la journée, quelque chose devient un peu caché
Et nous le trouvons et nous l'avons retiré
Et nous pensions que nous manquions de Lenguas
Et comme s'il n'y avait pas, devinez quoi,
Il y avait un Lengua juste là.
[Musique mexicaine optimiste]
Il est 8h15. Nous sommes de retour à notre cuisine de préparation.
Il est temps que je viens habituellement et je vérifie avec Roberto
Comment il fait avec la salsa.
C'est la salsa verde cruda, ce qui signifie aucun
De ces ingrédients sont cuits.
Ils sont juste crus, donc nous avons des tomatillos, des oignons, de la coriandre,
Affel, morceaux d'avocat, mélangés.
Donc, comme vous pouvez le voir, il a beaucoup de texture, croquant,
saveur juteuse et acide qui reste
Et ça reste dans ta bouche
Et cela contraste vraiment, vraiment sympa avec les Carnitas.
C'est plutôt bien. Robbie, Gracias.
[Robbie parle espagnol]
Et allons à l'étage et vérifions notre viande.
[Musique mexicaine légère légère]
Il est donc vers 9h00 en ce moment.
Nous avons notre prochain lot de différentes coupes
Que nous allons ajouter dans notre pot.
Ce sont des oreilles.
Ce sont vraiment, vraiment sympas, croquants,
Mais il y a aussi une certaine mât de la peau.
La partie de la viande est très minime.
C'est plus une expérience de saveur et de texture avec cela.
Nous avons également nos queues.
Les queues peuvent venir comme différentes formes.
Nous avons notre utérus ici.
Donc c'est un autre
Organe qui prend un certain temps à faire.
Et nous avons les joues.
C'est comme, je dirais que c'est vraiment sympa,
Comme si c'est une coupe de saveur vraiment charnu et un peu unique.
Donc la raison pour laquelle ces gars sont dans ce panier est
Parce que ce sont les plus petites coupes avec lesquelles nous traitons
va nous aider à garder tout cela ensemble.
Alors quand c'est prêt, nous l'attrapons juste
Et nous savons que c'est bon d'y aller.
[Musique optimiste rapide]
Il est 10h45 mais il nous manque toujours quelques choses.
Toute notre viande est déjà dans le château
Et ça va continuer à bouillir pendant encore une heure.
Que se passe-t-il en ce moment?
Bethle est avec notre sysalmla
qui est notre taco cérébral.
C'est juste une saveur si unique. C'est difficile à décrire.
C'est velouté, c'est exactement ce que signifie pour moi le plaisir.
Cela vient comme ça dans une tortilla beaucoup plus petite.
Nous aimons le garder minuscule.
Il a donc comme une cuillère de cerveau.
Ces cerveaux ont déjà été précuits
Et ils ont de l'épazote et de l'ail aussi.
Donc, fondamentalement, ce qu'elle fait, c'est comme enfermer
ces cerveaux dans ces tortillas
avec l'aide de ces cure-dents
Tout comme se conserve ensemble.
Alors [parle espagnol], nous le faisons une fois par semaine.
Il a rassemblé tous nos restes.
C'est là que vous pouvez voir tous ces différents types de type
de motifs et de textures et de couleurs similaires.
Nous pouvons voir des oreilles ici.
Cela comme une partie rougeâtre, c'est l'utérus.
Et tout cela comme des pièces brunâtres, c'est comme la viande
Et c'est juste frais et délicieux.
Comme dans une forme différente. Une sorte de saucisse.
C'est déjà cuisiné, mais nous allons
Mélangez-le et décomposez-le.
Alors comme tu peux le dire, ce n'était que comme une heure rapide
Cette Belen l'a mis dans la plaque chauffante.
Maintenant, cela nous a prêts à nous assembler.
Nous l'appelons Gorditas, cette forme similaire.
Il est également bien connu en Amérique latine comme Arepas.
C'est un Masa différent, des arepas sont fabriqués. C'est juste du maïs.
Ils s'appellent Gorditas parce qu'ils sont grossiers.
Je me souviens beaucoup de Gorditas de Chicharron en grandissant
à Mexico.
C'était l'un de mes principaux repas, pour être honnête,
Comme quand j'étais à l'école.
Ce sont les dernières procédures.
L'un d'eux est notre riz chicharron ou porc.
C'est juste une peau de porc, mais la façon dont elle a été traitée
Et séché, il interagit de cette façon
avec le saindoux à une température plus élevée
Et ils sont super faciles à faire.
Cela ne prend généralement que cinq minutes
Et ils sont prêts à partir.
Alors ces chicharrones,
Ils vont aller deux options différentes.
Nous les offrons comme brouillés
que nous les hachons fondamentalement
Et mettez-le simplement comme une garniture sur votre taco.
Ou vous pouvez également le faire de côté,
qui comme vous le voyez en ce moment,
Nous le mettons dans un petit bol
Et vous pouvez simplement le grignoter entre vos piqûres de taco.
Les formes sont super, imprévisibles.
Ils peuvent aller sous toutes les formes.
C'est donc comme un, vous savez, un brut non cuit,
[Crunch des dents]
Crunchy, incroyable Chicharron frais.
Nous avons environ 20 minutes, en fait un peu moins
pour que nous nous ouverts.
Alors en ce moment, Saul sort toute la viande du château.
Nous sommes comme l'organiser.
Nous avons ici notre Chicharron Carnudo,
là-bas, nous avons notre nana, qui est l'utérus
et la peau, qui est notre [parle espagnol].
Ce que Rob fait de l'autre côté, nous toastons cette couche
du Barriga, c'est là que la graisse est
Et la peau, elle ajoute juste un ton un peu plus différent
de saveur à la fin.
Mais aussi j'aime son apparence
après quand tu as ce genre de contraste
Des couleurs dans votre taco, cela fonctionne assez bien.
Pour moi, ce sont les meilleurs endroits de la Taqueria
Parce que tu peux évidemment voir toute l'action
Et tu es aussi près de la cuisine que tu peux l'être
et les sons de la cuisine.
Tu sais, quand nous sortions tous les noms
ou nous nous parlions, vous êtes juste partie
de cette expérience.
Nous ne sommes que quelques minutes avant l'ouverture.
Tout est présenté ici.
Nous faisons simplement des tortillas
Nous avons donc un lot à l'avance.
Alors je vais juste aller à la cuisine,
Assurez-vous que tout le monde est prêt là-bas.
Merci les gars d'aller avec moi.
Nous ouvrons à midi, alors allons-y.
Rendez-vous les gars plus tard. Bye bye.
[Musique optimiste légère]
