Bienvenue à Taipei.
Il s'agit d'un marché nocturne classique.
Nous sommes à Gilong Ko dans la ville de Gilong.
À environ 30 minutes à l'extérieur de Taipei.
On va te montrer comment manger comme
Chefs d'un marché nocturne.
Et tu sais quoi?
Cela ne nous coûtera probablement pas plus de 25 $.
Youfan mange un dollar.
Donc vousfan est du riz collant.
Tout marché nocturne, ils vont se spécialiser
dans un ou deux plats.
Ce stand est connu pour les soupes de crabe,
Mais nous ne voulons pas le remplir, le sauter.
Je pense que nous ignorons la soupe.
Nous faisons le riz,
Mais nous essayons de nous fassir notre chemin pour le laisser
Ajouter le crabe sur le riz.
Salut.
[Homme parlant la langue étrangère]
Le chef nous a donc présenté leur maison à l'huile de chili.
Cela semble être en fait épicé.
Tout à Taïwan qui est hâtif
Et vient dans une bouteille de sauce et ils vous disent que c'est épicé.
C'est épicé.
Ne les croyez pas.
Ces griffes de crabe ont parfaitement démonté.
Sont-ils plutôt des jambes de crabe?
Ouais, les jambes de crabe à coup sûr.
Qu'est-ce pas de fromage?
Très grossier.
Je ne pouvais pas le supporter.
Tellement umami.
J'en ai eu des versions avant
où ça peut être trop lourd
Parce que le riz collant est extra féculent
Et toutes ces choses, mais le coup de poing de l'huile de chili,
le brillant et herbace de la coriandre
complète vraiment la saveur.
C'est un peu comme du riz frit, non?
Chaque grain est distinct.
C'est la quantité parfaite d'adhésivité.
Toute cette commande, 115 dollars Taiwan,
Quelle est la quantité de carte cuite?
Un peu moins de 4 $.
Alors oui, quatre dollars.
D'accord, passons au suivant.
[Moteur rugissant]
Oh, nous devrions essayer Pao Pao Bing.
Un peu comme une combinaison de glace italienne et de pierre froide.
Cool.
Oh, Pao signifie bulle.
Je ne sais pas exactement pourquoi ça s'appelle Pao Pao Bean,
Mais ils rasent la glace comme de la glace rasée ordinaire.
Nous devrions faire une version laitière et une sans produits laitiers.
Cette mangue verte a l'air plutôt amusante ou d'arachide.
Faisons des arachides, je suis un grand gars d'arachide.
[Homme parlant la langue étrangère]
[Langue étrangère parlant du serveur]
La machine rasage rapidement un bloc
de glace en très fin, fin et fine, les brins dans un bol
de jaunes d'oeufs, de lait et de sirop condensé.
Il le mélange constamment pour s'assurer
que la saveur est incorporée,
Mais en gros, il fait de la crème glacée sur commande.
La glace fond juste au niveau même de la surface
Parce qu'une fois que la nouvelle couche de glace atteint le sommet,
Le fond est solidifié et il fait très, très froid.
Et si vous regardez la glace elle-même, c'est complètement clair.
Cela signifie qu'il n'y a pas d'air à l'intérieur du tout.
Ça va être aussi crémeux
comme possible sans vraiment la technique traditionnelle
d'utiliser une crème anglaise et de faire de la glace.
[Présentateur] C'est fantastique.
[Hôte] C'est vraiment cool.
Action phénoménale ici, magnifique.
Je veux dire, ça ressemble à de la glace italienne,
Mais je veux dire, eh bien, ça ressemble à du sorbet.
Cela ressemble à du gelato.
Cela ressemble à un nuage.
C'est comme duvet qui vient, c'est comme du mousseux, non?
C'est comme une bulle.
Vous attendez une texture plus difficile, mais délicieuse.
Délicieux.
Si vous y réfléchissez, c'est tout le
ingrédients et vous savez.
Glace.
Jaunes d'oeufs, sirop,
Condenser le lait.
C'est le moyen idéal pour briser un long
nuit au marché nocturne.
Cela ressemble beaucoup, mais pas.
Ouais, c'est très, très moelleux.
55 nt pour une tasse, qui est d'environ 2 $ ish.
Ouais je veux dire.
Quelle bonne affaire.
Si vous regardez les saveurs qu'ils offrent
Et regardez l'espace,
ça chante vraiment en ayant le plus
de variété tout en maximisant l'espace,
créativité et ingéniosité.
Ce spectacle, voyons, je voyageais de Taipei
à Gilong juste pour manger ici.
[Homme parlant la langue étrangère]
Fonctionnement de porc et un peu de bouillon.
Et un peu de nouilles.
Délicieux.
Si bon.
C'est la façon par excellence de manger du porc, à mon avis.
[Hôte] Elle fait des nouilles là-bas.
Mais il y a deux grandes cuves de ce qui ressemble à du porc trotter
Et le faucon de porc, non?
[Présentateur] Oui.
À droite ici, nous avons Trotter,
Ce qui est plus bon, mais a plus de peau.
Il est en fait plus cher à Taiwan d'acheter des trotters.
Ce sont plus petits et moins quantitatifs.
Les faucons sont un peu moins cher,
Mais certaines personnes aiment les trucs plus charnus.
Certaines personnes aiment plus de peau.
Ouais, le chef participe, le faucon de porc,
la partie de connexion entre le trotter
et l'épaule à l'avant du cochon.
[Présentateur] Un peu comme l'avant-bras.
[Hôte] Exactement.
Se divisant essentiellement en moitié, retirant l'os
Parce qu'il veut laisser la partie désossée
Trancher en morceaux plus fins
qui sont réchauffés dans la soupe pour le service.
[Présentateur] Le bouillon que vous voyez est un titre de maître,
Un bouillon d'os et de la gélatine dans le trotter et le faucon.
Oh mon Dieu.
Regardez ça.
Il n'a absolument aucun assaisonnement.
[Hôte] Ça ressemble beaucoup à de la soupe
Parce que c'est cette émulsification non?
Cela signifie que cette graisse et cette eau se sont réunies.
Il est maintenu ensemble par cette gélatine
qui est ventilé à la cuisson de ces faucons
et ces trotteurs pendant très, très longtemps.
[Présentateur] Le bouillon prend 24 heures et le faucon
Et le trotter ne prend vraiment qu'environ deux
à trois heures pour cuisiner.
Mais c'est le bouillon dans lequel il est poché
Cela lui donne tout le porc umami que vous n'obtenez vraiment pas.
Si vous n'avez pas ce bouillon savoureux et savoureux.
La nouille est.
[Homme parlant la langue étrangère]
L'assaisonnement est très simple.
C'est une sauce de soja à l'ail
Et c'est du saindoux qui a été rendu
avec des échalotes et de l'ail.
[Homme parlant la langue étrangère]
Nous venons de passer notre commande.
Allons à l'étage pour la nourriture.
Tellement excité.
Oh, c'est là.
Oh mon Dieu.
Oh, et les nouilles, honnêtement sérieuses.
Je sais que nous avons harcelé sur cette soupe,
Mais je suis surtout excité par les nouilles.
Vous voyez ce bouillon, vous voyez que c'est un peu laiteux.
C'est un peu crémeux, ça va être épais
Ça va avoir un peu de corps.
Il est servi avec un peu
d'une sauce trempette sur le côté.
Ouais, un peu comme une saison Maggie.
Maggie et plus d'assaisonnement.
Une sauce de soja assaisonnée et un peu de piments.
Donc, les deux parties, vous pouvez dire que c'est un faucon, non?
Ouais, désossé, charnu, belle séparation entre chair,
Tendon, graisse et peau et une épaisse couche de peau.
Ouais.
Et puis c'est le trotter.
C'est le trotter où vous obtenez
beaucoup d'os, évidemment,
Mais vous avez tendon, vous avez beaucoup de collagène,
Mais le plus important est la moelle ici.
Ils se sont séparés au milieu
Et vous pouvez toujours manger une partie de cette moelle de porc.
Et c'est la meilleure partie de tout animal.
Même si ça ressemble à une soupe,
Il n'y a vraiment pas assez de soupe pour être considéré comme un plat de soupe.
C'est un plat de porc qui est servi avec une soupe
que le bouillon qui était cuit à l'intérieur.
Exactement correct.
Promenez-moi à travers ce qui est à nouveau dans ces nouilles.
Donc c'est un peu comme un saumon, donc c'est à la maison
et les nouilles de menton fortement salées
et séché sous le soleil.
Et c'est là qu'ils ramassent cette couleur brune, non?
Oui, c'est là que les protéines commencent à trier
de cuisinier, puis il devient plus fort.
La minute où tu le lancez ensemble,
Il y a ça comme Poof of Steam et Poof d'ail
Et je suis de la sauce.
[bavardage de groupe]
C'est ridicule, d'accord, au revoir, merci.
Merci.
[bavardage de groupe]
Miam.
[Homme parlant la langue étrangère]
Impeccable.
La nouille elle-même n'est pas trop bicarbonale.
Ouais, c'est gonflable et c'est de la texture
Et c'est mince, mais c'est juste assez tendre, non?
Pas trop aldente.
Pas trop doux.
Donc, c'était au total de 250 dollars de Taïwan,
7 cents, huit dollars.
Huit dollars.
Pour un garçon cantonais comme moi
C'est très, très nourrissant.
[bavardage de groupe]
D'accord.
Omelette d'huîtres.
[Musique dramatique]
Vous avez grandi en mangeant ça?
J'ai grandi à Taiwan beaucoup
Et ma chose préférée a toujours été l'omelette d'huîtres
Parce que vous ne pouvez l'obtenir nulle part ailleurs.
Pas comme ça du moins.
Si vous regardez la façon dont ils le font.
Ils saisissent d'abord l'huître sur la poêle en fonte,
Et puis la pâte continue.
Même si vous n'achetez pas ces huîtres.
Vous obtenez cette saveur de la graine.
Ça va être croustillant et ça va être gluant.
Ce n'est pas seulement croustillant.
La sauce a est probablement une pâte de soja à l'ail et une sauce b
est une sauce sucrée.
La sauce B est une sauce à base de miso douce ketchupy et légèrement épicée.
[Présentateur] Regardez ceci.
[Homme parlant la langue étrangère]
[Hôte] Nous y allons.
Nous y allons.
[Présentateur] C'est vrai.
C'est ce que nous recherchons.
Cette texture exacte.
Omelette d'huîtres par excellence.
Très populaire en termes de texture similaire
Pour toute la nourriture taïwanaise.
Admidon caramélisé.
Le dire légèrement.
[Group Riing]
Sucré, salé, acidulé, aigre.
Mec, j'aime ce goo.
Il en est ainsi.
Quelque chose sur l'élasticité qui se transforme en une mâcher robuste.
Mais avec un peu de croustillant et un peu
de douceur.
Et puis le dernier bit est la luminosité des huîtres.
Si bon.
Ça ressemble à beaucoup de Taïwan, beaucoup
de texture, beaucoup de saveur.
La gamme complète représentée en une bouchée.
Ça ne me dérange pas, je vais juste devoir terminer ça.
Et ceci, 80 dollars de Taïwan, qui est
Environ 2 et 50 cents aux États-Unis.
2,70, 2,60 ces jours-ci.
Cuire les cartes.
Délicieux.
Finir ceci.
[Présentateur] Qu'avons-nous d'autre?
Ouais, donc c'est en fait très intéressant.
Il dit, mais dans Tian Bu la, c'est connu sous le nom de TELA.
D'accord, doux pas épicé, n'a aucun sens.
Mais c'est juste, est-ce une chose japonaise?
Donc, fondamentalement, ce que c'est, c'est juste un gâteau de poisson frit.
Donc du poisson mélangé avec un tas
des amidons comme le tapioca, parfois les pommes de terre,
parfois du riz, des aromatiques à l'intérieur.
Assaisonnez-le puis faites-le frire.
[Langue étrangère parlant en groupe]
D'accord.
Oh.
Vous savez quoi?
C'est donc tellement frais.
La manipulation ici est de texture.
Et quand vous manipulez la texture, les questions,
Combien commence à ajouter et à quel point ça va être précieux?
Je pense que c'est comme intéressant, c'est cool.
C'est comme pour une petite collation pour 40 ans.
Pas mal.
La façon dont nous devons apprécier cela est la texture.
Et c'est Q,
La palette taïwanaise par excellence.
Vous voyez que l'élasticité avec tendresse qui est q
Et ça, si jamais tu viens à Taïwan,
Voici ce que vous recherchez.
L'idée est que vous avez tous ces poissons.
Pêcher avec toutes ces protéines que vous manipulez,
vous le battez jusqu'à ces cordes de protéines
sont gentils et longs.
Et avec l'ajout de l'amidon,
Tout est stabilisé
Avant qu'il ne devienne cette pâte, elle est frite.
Et puis c'est de là que vient le rebond.
C'est piéger de l'air, il piégeait l'humidité,
Piéger toutes ces choses pour créer cette texture gonflable.
Délicieux.
Très bien, cool.
D'accord, morsure suivante.
[Homme parlant la langue étrangère]
D'accord, chaque fois que je reviens à Taiwan, ma chose préférée
manger dans la rue, c'est.
[Homme parlant la langue étrangère]
Je le regarde ici.
Cake de sang des porcs.
[Moteur rugissant]
[Homme parlant la langue étrangère]
C'est donc toujours, et vous le retirez du panier à vapeur.
C'est de la pâte de soja, une brosse légère
Et nous avons commandé épicé donc il obtient un petit bain
d'une pâte de haricot épicée également.
Tamponné dans cette poudre d'arachide légèrement assaisonnée
avec du sucre et du sel.
Puis un lit de coriandre sur le fond.
Et puis couvrez-le avec plus de poudre d'arachide.
Garçon, ça a l'air bien.
[Homme parlant la langue étrangère]
Cela ressemble à un popsicle à LED de porc salé.
Blood en termes de technique culinaire.
Il fait la même chose que les œufs.
À droite, à droite.
Il émulsifie qu'il porte beaucoup de saveurs.
Il épaissit toutes ces choses.
Et les velours, il est assaisonné avec un peu
de sel, un peu de vin.
Trempé de riz collant puis cuit à la vapeur.
Cela devient un bloc, puis ils l'ont coupé, la bibliothèque
Et tenez-le dans ce panier cuit à la vapeur que nous venons de voir.
Si simple, si délicieux.
Acclamations.
Acclamations.
[Moteur rugissant]
Délicieux, délicieux.
Il y a une arachide qui est une noisette de base au niveau supérieur.
Il y a un peu de cette coriandre herbacée.
Cette pâte de soja attache tout avec cette note intermédiaire
de savoureux et un peu de piment juste pour le faire picoter.
Nous avons vu le profil de saveur dans beaucoup de plats aujourd'hui,
Mais ce gâteau de sang de porc, je pense que c'est l'un des meilleurs
Exemplifications de ce profil de saveur taiwanais classique.
Oh, c'est 40 nt, qui est?
Environ un dollar et 30 cents.
C'est exact.
[Présentateur] Nous allons tourner un coin.
C'est donc le temple qui a commencé cette communauté, hein?
Oui, exactement.
Maintenant, c'est un marché nocturne popping.
Incroyable, un endroit où je veux vraiment aller à l'intérieur
de ce petit complexe de temple.
[Langue étrangère parlant en groupe]
Si vous le regardez correctement, la sauce est très lâche
Parce que l'agneau a une saveur si forte, non?
C'est cette saveur, ce n'est pas une pièce de jeu,
C'est un piquant.
Jumeler ici avec un céleri chinois signifie
Qu'il y aura un coup de poing herbacé vert vif
avec la terreur de l'agneau lui-même.
J'ai hâte.
Mm.
Oh oui.
Allez mec.
C'est ma chose préférée jusqu'à présent.
Si simple.
Si bon et tu es lulan partout,
Mais c'est tellement différent.
Incroyable.
35 000 $.
Dollar, dollar ish, oui.
Si bon.
C'était incroyable, pour moi ma morsure préférée aujourd'hui était
Des endroits qui ont vraiment honoré les ingrédients locaux super soigneusement.
Ils ont cuisiné avec un sens de l'histoire et de la tradition
Et ils ont également présenté de la nourriture d'une manière qui ressemble très,
Très accessible pour que vous puissiez sélectionner ce que vous souhaitez.
Choisissez votre propre aventure sur le marché nocturne.
Exactement.
Même si c'est un peu plus petit,
Il a encore tellement de variété.
Et avec la foule de vendeurs soigneusement sélectionnée.
Ils ont tous une histoire.
Tous sont expérimentés.
Beaucoup d'artisanat.
Tout le niveau de chef Super Master et vous savez.
C'est comme une bonne nourriture partout dans le monde.
Quand tu veux les bonnes choses, tu regardes
pour l'artisanat, vous cherchez
Ingrédients, vous recherchez l'histoire.
Très simple.
Bonnes choses.
Venez à Tulan.
[Buzzing du trafic]
