Deux boules d'une livre de pâte à pizza achetée en magasin fonctionneront à la rigueur, mais si vous avez le temps de planifier à l'avance, rien ne vaut la maison. Cette pâte est élastique, croustillante et moelleuse comme une focaccia. Vous aurez besoin de 24 heures du début à la fin, pendant lesquelles la pâte développera une saveur complexe, mais la majeure partie de ce processus est inactive, elle se fait donc toute seule. Les oignons carbonisent et sucrent au four et se marient parfaitement avec le fromage provolone fort. Cette recette vient du cosy-cool de Montréalcafé-pizza-vin restaurant Elena.
Informations sur la recette
Rendement
Donne deux tartes de 18x13"
Ingrédients
5
c. à thé. sel casher, et plus encore
6½
tasses de farine à pain
¾
tasse de farine d'épeautre ou de blé entier
1
¼ once. envelopper de levure sèche active (environ 2¼ c. à thé)
3
À soupe. huile d'olive extra vierge, et plus encore
Farine tout usage (pour saupoudrer)
10
onces. fromage provolone vieilli, tranché finement
2
gros oignons, coupés en morceaux de ½"
10
onces. mozzarella à faible teneur en humidité, râpée
Sel de mer feuilleté
Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Étape 1
Mélangez 5 c. sel casher et 3 c. arroser dans un petit bol et remuer pour dissoudre le sel; annuler.
Étape 2
Fouetter le pain, les farines d'épeautre et la levure dans un grand bol pour mélanger. Ajoutez 3 cuillères à soupe. huile et 3 tasses d'eau à température ambiante ; mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'une grosse masse hirsute se forme. Pétrir dans un bol jusqu'à ce que la pâte forme une boule rugueuse, environ 4 minutes. Laisser reposer à découvert 10 minutes.
Étape 3
Ajouter l'eau salée réservée à la pâte et pétrir jusqu'à ce que l'eau soit incorporée (la pâte sera très humide et hirsute), 5 à 10 minutes. Huiler généreusement un bol au moins deux fois plus grand que la pâte et y déposer la pâte ; couvrir d'une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
Étape 4
Transférer la pâte sur un plan de travail propre et la plier en deux sur elle-même 3 fois, en la retournant à 90° après chaque pli. Remettre dans le bol huilé, en disposant le joint vers le bas. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer la pâte toute la nuit (elle devrait doubler de volume).
Étape 5
Placer la pâte sur une surface légèrement farinée et diviser en deux. Fariner légèrement le dessus de la pâte. En travaillant 1 morceau à la fois, pliez chaque coin au centre de la pâte. Faites pivoter de 90° et répétez le processus jusqu'à ce que vous obteniez une boule nette. Retourner la pâte, joint vers le bas. Farinez généreusement deux plaques à pâtisserie à rebords de 18 x 13" et placez une boule sur chaque plaque à pâtisserie. Couvrez chacune d'elles avec un torchon humide. Placez dans un endroit chaud; laissez lever jusqu'à ce que la pâte soit très détendue, souple et double de volume, 2 à 3 heures. .
Étape 6
Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 500°. Transférer les boules de pâte sur un plan de travail et huiler légèrement les plaques à pâtisserie. Farinez légèrement le plan de travail et déposez 1 boule de pâte dessus, joint vers le haut. Libérez un peu d'air en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Étirer la pâte ; continuez à travailler avec vos doigts jusqu'à ce qu'il ait à peu près la même taille que les plaques à pâtisserie. Transférer sur une plaque à pâtisserie et étirer pour s'adapter, en appuyant dans les coins. Répétez avec le reste de la boule de pâte.
Étape 7
Répartir le provolone sur la pâte. Garnir d'oignons, puis de mozzarella. Arroser d'huile; assaisonner avec du sel casher. Cuire les pizzas au four, en les tournant de haut en bas et d'avant en arrière à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les oignons soient carbonisés par endroits, 12 à 15 minutes.
Étape 8
Pour servir, arroser les pizzas de plus d'huile et assaisonner de sel marin et de poivre; couper en carrés.
