[bruits de viande] [bourdonnement de potée]
[groupe applaudissant et bavardant]
Bienvenue à Lan Kwai Fong.
C'est la capitale de la boisson de Hong Kong.
C'est dans cette rue que se déroule toute la fête.
Et aujourd'hui, je suis un peu nerveux pour être honnête,
parce que nous couvrons
un de mes restaurants préférés à Hong Kong.
Il s'agit du restaurant Big JJ Seafood Hotpot.
La cuisine a commencé à se préparer,
alors allons voir ce qui se passe à l'intérieur.
[les gens bavardent]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[chef 1 parlant en langue étrangère]
Voilà donc la cuisine de préparation à l'arrière.
Ils ont un peu de friture
qu'ils vont faire.
La fondue est une question de préparation.
Ils font la préparation en ce moment.
Les soupes sont par ici,
le boeuf est par ici.
[Lucas parlant une langue étrangère]
[chef 1 parlant en langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[chef 1 parlant en langue étrangère]
D'accord. [parle en langue étrangère]
[chef 1 parlant en langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
Sortons.
C'est la cuisine de préparation,
donc le chef ici s'occupe de tout ce bœuf.
[Lucas parlant une langue étrangère]
[chef 2 parlant en langue étrangère]
[chef 2 parlant en langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[chef 2 parlant en langue étrangère]
Une chose à garder à l'esprit est que la boucherie occidentale
et la boucherie orientale est un peu différente.
Quelque chose qui pourrait ressembler à un contre-filet
ou peut être servi comme contre-filet,
est en fait massacré d'une manière différente
pour différentes textures.
En fin de compte, qu'est-ce qu'une fondue ?
est une cuisson très rapide du bœuf
pour verrouiller cette saveur et verrouiller cette texture,
et par conséquent,
les noms sont uniques à la fondue cantonaise.
Donc le bœuf présenté dans ce restaurant
proviennent de bœufs stérilisés.
Les bœufs castrés ont tendance à produire
un peu moins de testostérone,
ce qui signifie un persillage plus uniforme de la graisse
dans toute la vache.
En fait, le chef fait
une sorte de technique intéressante ici.
Il papillonne chaque tranche de bœuf
pour l'agrandir légèrement.
La première coupe ne va pas jusqu’au bout.
La deuxième coupe va jusqu'au bout
pour créer des tranches doubles de taille,
plus facile à saisir pour les baguettes
au fur et à mesure qu'il entre dans le bouillon chaud.
L'un des composants essentiels de la fondue sont les boules,
les boulettes de bœuf, les boulettes de poisson,
et dans ce cas, le chef prépare une boulette de poisson et d'agneau.
L'association du poisson et de l'agneau
faire une jolie boule umami, assez savoureuse et délicieuse.
L'idée de cette boule est la texture.
Donc pour cette texture, vous voulez que cette boulette de bœuf soit rebondissante,
et ce rebond vient du développement de la myosine.
Et quand il le gifle ensemble,
il étend ces brins de protéines,
ce qui emprisonnera l'air dans la balle,
ce qui le rend agréable, rebondissant et léger.
Une fois que le chef a obtenu la texture qu'il recherche,
il va juste le laisser se détendre et se reposer,
et le servir aux clients chaque fois qu'il a été commandé.
Soit dit en passant, la fondue est une activité sociale.
Vous ne venez pas seul à cet endroit.
On ne fait pas vraiment de hotpot seul, surtout pas chez Big JJ.
La clé est que vous vous réunissiez autour de la table,
tu bois beaucoup, tu manges beaucoup,
vous partagez, vous cuisinez l'un pour l'autre,
c'est ça l'esprit de la fondue.
Posons quelques affaires avant l'arrivée de nos amis.
Le premier est la soupe aux os de porc que nous avons vue plus tôt.
Bœuf jaune castré.
Essayons simplement le Hanger Tender,
le poisson et l'agneau que nous avons vu plus tôt.
[des bols claquent] [des gens bavardent]
[claquement de la cuisinière]
D'accord, voici la soupe. Jetez un oeil.
Céleri, palourdes, jarrets de porc et os de porc.
Ce qui distingue la fondue cantonaise
c'est la clarté et la délicatesse de ce bouillon.
Ici, la saveur du bouillon vaut la peine d'être bue seule.
La première étape consiste donc à goûter un peu de ce bouillon.
[Lucas parlant une langue étrangère]
[personnel 1 parlant une langue étrangère]
[les gens bavardent]
Je déteste utiliser des références non chinoises pour expliquer la nourriture,
mais la référence la plus proche pour une soupe blanche
que la plupart des gens connaissent est le tonkotsu.
Le problème avec le tonkotsu, c'est que la clé est l'émulsification.
Et l'émulsification, c'est quand des choses comme la graisse et l'eau
ne mélangez pas.
Quand ils sont mélangés,
vous obtenez un bouillon blanc laiteux comme ça,
c'est à dire que le gras des huiles
qui coule du porc, aux palourdes, ainsi de suite,
bien mélanger,
homogénéisé avec le liquide lui-même.
Une fois la majeure partie de cet os retirée,
il y a un peu de cette moelle ici
que vous pouvez certainement manger.
Je vais le garder pour tous nos amis
qui nous rejoignent.
Avant que cela n'arrive,
Je pense que c'est probablement important pour nous
pour faire l'assaisonnement.
Ouais. [les gens bavardent]
Huile de sésame, sauce shacha, huile de piment,
ail frit, vinaigre noir,
ail cuit, en purée,
oignons verts, piments rouges, coriandre et sauce soja.
Le truc avec la sauce soja
c'est que beaucoup de gens supposent que le mot sauce
signifie que c'est prêt à sortir de la bouteille.
Mais la sauce soja, si elle est bien préparée,
demande un peu d'assaisonnement, un peu d'équilibre.
Maintenant, voici les phases
pour tous ceux qui ne savent pas assembler
leurs propres condiments et leur sauce.
Dans une fondue cantonaise,
Je crois que la base de cette saveur devrait être deux choses,
shacha et sauce soja.
Je suis sûr que les gens vont me dire que j'ai tort,
mais ce sont les deux premières choses que j'ajoute.
Le premier est ce shacha.
Le shacha est en fait un condiment cuit à base de barbue séchée,
crevettes, huile, aromates, ce genre de choses.
Popularisé principalement à Taiwan,
mais techniquement, cela fait partie du Fujian [indistinct].
Donc ça va en bas.
Je le mets à la cuillère à soupe,
puis la sauce soja.
Ces deux-là, pour moi, sont les bases.
[les gens bavardent]
Huile de sésame,
un peu d'huile de piment,
ail frit,
un peu de cet ail cuit, en purée,
oignons verts, piment, coriandre.
Un peu de bouillon juste pour marier les saveurs
et que la fête commence.
[les gens bavardent]
Mélangez le tout.
Le service a commencé,
ce qui veut dire qu'il faut manger
parce qu'ils vont nous expulser à 20h00.
[Lucas parlant une langue étrangère]
Alors les amis, c'est stupide de manger une fondue tout seul.
J'ai dit que c'était une activité sociale, alors nous allons manger.
[propriétaire parlant dans une langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
Bonjour. [parle dans une langue étrangère].
[Lucas parlant une langue étrangère]
Moyennement rare.
[Propriétaire] Moyennement rare. [parle dans une langue étrangère].
[Lucas] D'accord.
[propriétaire parlant dans une langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[propriétaire parlant dans une langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
C'est le bœuf local.
C'est le globe.
Ils l'appellent [parle dans une langue étrangère].
C'est comme le bœuf mondial.
C’est ce qui doit provenir de l’extérieur.
[les gens bavardent]
D'abord, c'est généralement le bœuf,
parce que c'est le personnage principal.
C'est la principale chose que nous sommes ici pour manger.
Et puis après ça, tu parcourais tes fruits de mer,
peut-être vos poules ou vos agneaux,
et les légumes souvent à la fin.
La raison est que ce bouillon
va devenir de plus en plus savoureux.
Comme il devient de plus en plus savoureux,
c'est à ce moment-là que les légumes arrivent
pour absorber toutes ces protéines supplémentaires
que vous avez donné au bouillon.
Il y a plusieurs choses
qui ont besoin d'un peu plus de temps pour cuisiner,
comme ce poulet.
On va jeter ça tôt pour qu'il puisse cuire
pendant que nous travaillons sur le reste du bœuf.
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
[le groupe rit]
[personnel 2 et ami 1 parlant une langue étrangère]
[ami 1 en riant]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
D'accord, [parle dans une langue étrangère]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
Parfait. [parle en langue étrangère]
Oh. [bavardage de groupe]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
[le groupe rit]
[les gens bavardent]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
[ami 2 parlant une langue étrangère]
[personnel 2 parlant en langue étrangère]
[groupe riant et bavardant]
Acclamations.
[applaudissements] Avant-dernière chose, [parle dans une langue étrangère].
Ce sont les trois boules.
Ils viennent dans une taille comme celle-ci.
Cela ne veut pas dire
qu'il faut tout cuisiner d'un coup.
Ils vous donneront une cuillère.
Tu veux juste les répartir
dans la taille que vous souhaitez.
Pour être honnête avec vous,
la première fois que je suis venu ici, je suis venu avec un groupe de chefs,
et ils se moquaient juste de mon stupide [indistinct].
[propriétaire parlant dans une langue étrangère]
[ami 1 et propriétaire parlant une langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[ami 2 parlant une langue étrangère]
[propriétaire parlant dans une langue étrangère]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[propriétaire parlant dans une langue étrangère]
Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il flotte
puis laissez-le reposer un peu.
Quand on mélange beaucoup cette viande, la myosine est libérée,
ce qui veut dire que ça va être tendre
même si vous le faites cuire un peu plus longtemps.
Toutes ces boules, surtout celle-là,
c'est assez difficile de trop cuire,
vous avez donc une petite fenêtre.
[les gens bavardent]
[Lucas parlant une langue étrangère]
[le groupe rit]
Quand tu manges une fondue,
c'est impoli de ne pas nourrir ses amis.
C'est une activité sociale,
alors assurez-vous que tout le monde soit aussi bien nourri
et j'ai aussi bu.
Tout le monde boit et mange comme toi.
Merci.
[personne parlant une langue étrangère]
[les gens applaudissent et applaudissent]
♪ Joyeux anniversaire ♪
[les gens applaudissent et applaudissent]
Nous sommes à l'extérieur de Big JJ.
Mon repas est terminé, mais la fête continue.
C'est sérieusement
un de mes restaurants préférés à Hong Kong,
parce que le bœuf est si bon,
c'est spécial,
c'est une race locale,
ils se font massacrer tous les jours
et c'est servi si frais.
La deuxième raison est que le bouillon est bon.
La technique est bonne. La cuisine est là.
Et pendant qu'ils préparaient tout cela,
ils laissent mijoter cette soupe,
c'était un calme avant la tempête,
mais maintenant c'est la tempête.
L'ambiance est toujours là.
C'est un restaurant très spécial.
C'est fait par des Hongkongais pour des Hongkongais,
et je pense vraiment que c'est ce dont nous avons le plus besoin
dans mon endroit préféré au monde, Hong Kong.
Il y a encore de la nourriture à manger, au suivant.
[les gens bavardent]
