[nourriture grésillante] [corne de voiture klaxonnant]
Oh mon Dieu, nous sommes à Bombay,
L'une des plus grandes villes alimentaires de la planète,
L'un des endroits les plus densément peuplés.
Et ici nous sommes à Dharavi
où il y a plus d'un million de personnes par mile carré.
Hôtel Theresa, où le chef ici va nourrir 300 personnes
en deux heures, fabriquant 80 livres de biryani
dans ce gros pot là-bas.
Très bien, c'est l'éclairage cérémoniel du feu.
C'est de l'huile de sésame. Ah, ouais, ouais, ouais.
Oh, c'est fantastique.
Je ne l'ai jamais vu avec l'huile de sésame auparavant.
Ghee de lait de vache pur, en plus de l'huile de sésame.
[pot bucking] que l'huile de sésame va donner
Une belle noisette au Biryani.
Et il y a le masala.
Vous avez de la cannelle, vraiment classique.
Vous avez vos feuilles de baie, vraiment classiques.
C'est le lichen Rock, Dagad Phool.
Dagad Phool. C'est incroyable.
Dagad Phool signifie fleur de pierre,
Vous grattez littéralement les rochers.
Et la raison pour laquelle les épices sont entières est
Parce que ça va aromatiser l'huile,
Et l'huile va transporter
Cette saveur dans le riz, dans le biryani.
Il trempe les épices dans l'huile,
ne pas utiliser de poudres mais des épices entières,
de sorte que l'huile est aromatisée avec les aromatiques.
Je veux dire, c'est une technique vraiment brillante.
Il peut y avoir un masala sec et un masala humide.
Un masala sec est une collection d'épices
qui sont généralement en poudre.
Et puis un masala humide, c'est quand ces épices sont cuites
avec des oignons, du gingembre, de l'ail, des tomates, dans beaucoup d'huile.
Cinq gallons d'oignons, piments verts.
Il n'arrêtera pas de remuer pendant environ 45 minutes,
Vous ne voulez pas que les oignons brûlent.
L'idée est de réduire les oignons, de se débarrasser de toute l'eau.
La saveur d'un biryani est la friture des oignons.
La plupart des gens semblent penser que c'est la viande et le masala,
Mais ce sont vraiment ces oignons caramélisés
qui sont doux mouchetés dans le biryani
Ça va donner la saveur.
Ne lésinez pas sur les oignons.
Il est 9h30 du matin en ce moment.
Il commencera probablement à servir environ 11 ans.
Comme vous pouvez le voir, nous sommes dans la rue,
qui est le seul endroit où il a du sens
pour cuisiner quelque chose de ce volume.
Il n'y a pas de cuisine qui peut gérer quelque chose de cette taille.
Et c'est aussi une publicité pour tout le monde.
Je ne marcherais jamais dans un restaurant comme celui-ci
Si je ne voyais pas ce qu'ils cuisinaient à l'avant.
S'ils cuisinaient à l'arrière,
Cela m'esquisserait le [bip].
Mais cuisiner à l'avant,
Je peux voir, oh ouais, ça a l'air bien, nous entrons.
Le chef a déménagé ici du Tamil Nadu il y a 15 ans.
Quand il a commencé, il a eu un tout petit stand de thé,
Et il a commencé à faire un petit service de déjeuner
Sur un banc à côté de son stand de thé.
Laissez-moi vous montrer et vous pouvez voir la couleur.
Maintenant, vous avez ce Browning, la caramélisation.
Ça va continuer à cuisiner
Mais il est prêt maintenant à mettre la pâte d'ail au gingembre.
Et c'est l'art,
où ces deux vont cuisiner ensemble,
où il arrive au produit final.
[nourriture grésillante]
Il y a une alchimie à la pâte d'ail à gingembre
C'est tout à fait unique.
S'il n'obtient pas vos vêtements. [rires]
L'ail en soi brûle,
Le gingembre en soi devient vraiment fibreux,
Mais nous les mélangeons tous les deux dans une pâte 50-50,
Il suffit de moudre du gingembre et de l'ail ensemble et de l'ajouter,
Il crée cet incroyable affaire caramélisé sans brûler.
Vous pouvez voir que le hotspot sur le pot est au milieu.
Et ce que fait le chef en ce moment
apporte constamment la pâte sur le hotspot,
la cuisiner, puis l'emporter sur le côté.
Compte tenu de la taille du pot, il sait que vous ne pouvez pas obtenir
Une quantité égale de chaleur sur le fond, ouf.
Vous ne pouvez pas raccourcir ce processus.
Plus vous le faites cuire, plus vous construisez de saveur.
C'est environ deux gallons de menthe.
Alors ils obtiennent cette belle aromatique de la menthe,
et la coriandre, une quantité abondante de coriandre.
La saveur de la coriandre est en fait dans la tige.
Et ça n'a pas l'air cool dans une salade,
Mais quand tu mets dans un grand curry comme celui-ci,
Vous voulez vous assurer d'y obtenir la tige.
Il y a une saveur intense dans la tige.
Alors environ deux kilos,
Environ quatre livres et demi de yaourt sont entrés.
Il fournit essentiellement une base pour le reste des oignons
pour continuer à cuisiner sans sécher.
Il ajoute de l'acidité au plat.
Tomates écrasées, tomates entières,
tomate, l'ingrédient le plus important
Cela a été apporté à l'Inde par le colonialisme.
Et c'est devenu un élément essentiel de la cuisine indienne.
C'est donc ce qu'ils ont appelé le sel rocheux.
Ce n'est pas raffiné, ce n'est pas le bon sel de table.
Et il n'y a pas de cuillère à mesurer ici.
Je veux dire, il n'y a pas de tasse de mesure.
Le gars sait exactement,
Il fait ça depuis 15 ans,
Il sait exactement à quel point le sel va ici.
[Saifi parlant en langue étrangère]
C'est vraiment cool, il garde une trace des couleurs.
Ceci est un biryani à cinq couleurs,
Et cela fait partie de sa cuisine.
Il y a donc un élément visuel à cela
c'est aussi extrêmement important
à la façon dont ce plat est construit.
Il s'agit de couches.
Il y en a, la cinquième couleur.
Ce biryani masala est le sien,
Il l'appelle un Tamil Nadu Biryani Masala.
Et les ingrédients de base sont la poudre de chili rouge,
Comme vous pouvez le voir sur la couleur,
Poudre de cumin, Jeera, rôti en premier, curcuma.
Il a de la poudre de graines de fenouil.
Et je te garantis, il en tient deux
ou trois articles de ce masala de nous,
Parce qu'il ne donnera pas tous les secrets.
Le poulet, ce plat est traditionnellement préparé
avec du poulet ou de la viande de chèvre.
Le poulet a été très légèrement mariné
en poudre de chili rouge et curcuma,
Ajoutant de la saveur au poulet.
[Saifi parlant en langue étrangère]
[Meherwan parlant en langue étrangère]
[Saifi parlant en langue étrangère]
Cela peut sembler un peu étrange pour l'esprit américain,
Mais quand vous cuisinez dans la rue, c'est vraiment important
Pour s'assurer que tout le monde ici revient pour manger un autre jour.
[Saifi rit]
Ma bouche est en train d'arroser, sa bouche arrosait
Parce que nous sommes sur le point de mettre du jus de citron,
fraîchement serré, dans ce domaine.
Il a pris soin de ne pas le mettre trop tôt,
parce qu'il ne veut pas
Nous l'appelons Fritana, déchirer, déchirer le masala.
Essentiellement, le yaourt pourrait se crouiller.
Alors il va mettre ça
Et ça va prendre cette acidité,
le niveau d'acide dans le plat au niveau suivant.
Le chef Subbudi a donc mis environ quatre gallons,
Peut-être cinq gallons d'eau chaude.
Il est vraiment important de mettre de l'eau chaude ici
pour que vous ne ralentissez pas le processus de cuisson,
Vous ne retardez pas le processus de cuisine.
C'est l'eau dans laquelle le riz va vaporiser,
et cuire, se moquer de la hauteur, et de se transformer en biryani.
Riz basmati, beau riz de pluie long,
Il a été trempé pendant probablement une heure,
heure et demie, c'est trempé.
[Saifi parlant en langue étrangère]
[Meherwan parlant en langue étrangère]
[Saifi parlant en langue étrangère]
[Meherwan] pas de sel, pas de jus de citron,
Juste du riz trempé droit.
[Saifi parlant en langue étrangère]
45 livres de riz.
Ce riz biryani particulier, c'est parfumé,
et chaque grain est séparé
et devient très long pendant que vous le cuisinez,
qui est vraiment une caractéristique essentielle
d'un bon biryani.
Le côté de ma mère de la famille a poussé du riz à Dehradun,
Je connais mon basmati.
Je suis ravi de voir à quoi ça va ressembler.
Pour simplifier cela, toute cette saveur,
tout ce qui est dans l'eau,
va être absorbé par le riz,
Et c'est ce qui va lui donner sa saveur de signature.
C'est une évolution incroyable de l'idée,
Technique, saveur, superposition.
Je veux dire, la plus grande réussite de l'humanité, le Biryani.
Ghee, avec des raisins secs et des noix de cajou cuisinées dans le ghee,
Deux choses se produisent.
Les raisins secs et les noix de cajou ont évidemment la saveur
du ghee en eux, et le ghee a les saveurs
de la noisette des raisins secs et des noix de cajou.
Ce sont des ingrédients chers.
Comment maximisez-vous leur saveur dans tout le plat?
Vous prenez un peu, faites-le cuire dans beaucoup de ghee,
Et vous obtiendrez cette saveur infusée dans tout le plat.
Ces feuilles de banane vont aller sur le riz,
en quelque sorte, essentiellement,
Les deux aident à créer le dum à l'intérieur
Et aussi donner une saveur incroyable
des huiles de la feuille de bananier au riz.
C'est unique, je n'ai jamais vu cela auparavant.
Le devant de la feuille de bananier est
d'où les huiles se libéreront,
C'est donc la partie qu'il dépose.
Ici, suivez-moi, venez.
Alors tu peux voir ici, il prépare la pâte
pour former un sceau autour du biryani.
Il fait une pâte mouillée.
Il va faire une corde de la pâte.
Utilisez la corde autour de la lèvre du bol Biryani,
Mettez le couvercle dessus, créant un sceau,
et cuisiner le biryani sous pression.
C'est donc le pot instantané de l'Inde,
revenir quelques milliers d'années.
C'est un effort d'équipe.
Le couvercle continue, da arc, appuyez sur
ça va être pressé.
Vous allez créer un sceau hermétique.
Merci. Oh wow, vérifiez ça.
Ce couvercle est utilisé depuis 15 ans.
Vous pouvez voir les trous où le couvercle a traversé,
Et ils mettent la pâte pour sceller les trous
de sorte qu'aucune vapeur ne s'échappe.
Ce n'est pas une technique de biryani,
C'est exactement ce que nous appelons une jugaad,
Ils sont MacGyvering celui-ci.
Jugaad signifie essentiellement pour macgyver quelque chose.
Ce pays est construit sur la jugaad.
C'est la magie. [Les noix de coco claquent]
Il les obtient du Tamil Nadu, de son pays d'origine.
Vous pouvez dire qu'ils sont comme littéralement fraîchement râpés.
Pour créer le dum, pour créer la pression,
Vous avez besoin de chaleur du fond et de chauffer du haut.
Il aurait pu utiliser n'importe quoi, il aurait pu utiliser du charbon de bois,
Il aurait pu utiliser des poteaux de clôture, il aurait pu utiliser des caisses.
Mais il utilise la noix de coco
Parce que cela symbolise d'où il vient,
Et aussi l'homme est un peu un showman,
Si vous ne l'avez pas dit maintenant, et il fait entrer tous les parieurs,
Toutes les foules vont venir parce qu'ils voient cela se produire.
Quand il allume cette ventouse, c'est son signal de fumée
Ce biryani est sur le feu,
Et il est temps de commencer à aligner.
Parce qu'il cuisine littéralement du haut,
cuisiner du fond, créant une pression,
Et la pression se construit à l'intérieur
Jusqu'à ce que le riz cuit à la vapeur et devienne moelleux.
La façon dont il l'a décrit, une fois que cela est allumé,
Ne le piquez pas, ne le voyez pas,
Ne le soulevez pas pour voir ce qui se passe,
Ne [pas [bip] avec.
Quand il sera prêt, il se déroulera comme une fleur,
Ses paroles, pas les miennes.
Le monsieur ici fait des papadums,
qui est un accompagnement
à presque tous les plats de riz à base du sud de l'Inde.
C'est un cracker un peu croquant.
Il gonfle comme un cracker de crevettes.
Il est composé de dal comprimé, ou dans ce cas Urad Dal.
Et c'est juste une petite collation croquante et délicieuse.
Considérez-le comme la crosse indienne.
Nous sommes dans le bidonville, Dharavi, le plus grand bidonville du monde.
Et la plupart des gens pensent à un bidonville et ils pensent à la misère.
C'est là que les travailleurs migrants qui sont venus à Bombay
a essentiellement commencé à s'accroupir sur les champs ouverts
qui étaient près de la ville, et cela s'est transformé en ville.
C'est une plaque tournante d'activité économique,
Et c'est l'une des parties les plus diverses de toutes les villes.
Il est vraiment important de ne pas penser à un bidonville
comme misère ou pauvreté abject.
Oui, il y a aussi des parties de cela, mais ce n'est aussi qu'une ville.
Un restaurant comme celui-ci est un centre communautaire,
surtout un bon.
Pendant que nous avons été ici,
J'ai vu les flics locaux venir manger et partir.
Sert le petit déjeuner pour le début de la travailleuse sur le chemin.
La pâte est entièrement cuite,
Et pendant qu'il cuit, il libère du haut,
Ils n'ont donc pas à briser le sceau.
Maintenant, ils le soulèvent,
parce que toute la pression est dissipée, wow.
Dieu, l'arôme est ridicule.
Vous voyez comment chaque grain de riz est en quelque sorte debout.
C'est une indication visuelle que le riz est cuit.
Il n'est pas à plat.
Ils sont tous comme se moquer un peu.
Vous pouvez également voir de minuscules trous
où les petits tunnels à vapeur se sont formés à quelques endroits,
vous faire savoir que la vapeur a pu
pour passer tout le long.
[Meherwan parlant en langue étrangère]
[Saifi parlant en langue étrangère]
Exactement. Incroyable.
Et ils sont prêts pour le service.
La plupart des aliments de rue sont des systèmes de coupons,
Vous allez et vous achetez un coupon,
parce que le gars de l'argent est toujours différent
du gars qui vous remet la nourriture.
Le gars de l'argent est généralement le propriétaire de l'entreprise.
[Meherwan parlant en langue étrangère]
[propriétaire qui parle en langue étrangère]
[Meherwan parlant en langue étrangère]
170 roupies, c'est 2 $, à peine.
Je ne savais pas que cela se passait.
Chaque ordre de biryani va venir
avec un morceau de poulet frit également.
Mec, c'est un bon rapport qualité-prix.
Tout pour, oh, puis n'oubliez pas les œufs.
Un morceau de jambe, un œuf, le tout pour 2 $.
Je veux dire, cela sent incroyable. J'ai hâte.
C'est beaucoup plus épique que je ne le pensais.
Merci.
[Filillage du papier] [Les gens qui parlent légèrement]
[Meherwan parlant en langue étrangère]
Merci, merci, merci.
Regardez-le, chaud et prêt à partir.
Jésus-Christ c'est, oh mec, oh mon Dieu.
L'aromatique Banana Leaf vous frappe tout de suite.
Allons manger. Regardez la taille de cela.
Oh mon Dieu. [Gong Bonging]
Les aromatiques qui en découlent sont incroyables.
Je reçois la feuille de bananier.
Il suffit d'ajouter une couche folle d'arôme juste
Au-dessus du Masala ici.
Vous avez le poulet qui a été cuit à l'intérieur.
Et puis comme si cela ne suffisait pas, vous avez l'œuf durs,
qui est également un biryani de style hyderabadi.
Il est livré avec l'œuf durs.
Et puis, juste pour S et GS,
Un morceau de poulet frit pour aller avec.
Je vais entrer, je vais.
[sonnerie de cloche]
C'est ridicule. C'est ridicule.
C'est tellement bon. C'est un peu fou.
C'est le dernier repas biryani.
Chaque grain de riz est encore séparé.
C'est couvert par le masala,
Mais c'est toujours distinctement séparé.
La morsure parfaite, brisez l'œuf, mélangez-le,
Et puis interrompre une partie de cela.
Le poulet frit se fait parfaitement.
[Corne de voiture klaxonnant]
C'est un peu écrasant,
Pour regarder ça se réunir dans la rue
pour 300 à 400 personnes, et pour qu'il goûte ce bien.
Je veux dire, c'est un peu ce qu'est la nourriture de rue.
C'est juste, je veux dire, mes cheveux se tiennent debout.
C'est à quel point c'est bon.
C'est une histoire très personnelle pour Saifi.
Il est arrivé à Bombay et a dormi, pendant les trois premières années,
dans la gare ferroviaire.
Il emploie maintenant 15 personnes,
se soucie de sa communauté, renvoie la nourriture.
Et tout cela rend chaque morsure plus puissante
Parce que je sais ce qui a fait ceci pour faire ça.
Je suis en quelque sorte un peu étouffé ici,
Je pense juste à ce que cet homme a vécu
Pour mettre cette assiette de nourriture devant moi en ce moment.
Il n'y a pas de nourriture de rue à Bombay
Si ce n'était pas pour les gens et leurs histoires derrière.
La rue, disent-ils, est le grand unificateur.
Ceci est un exemple suprême
De la façon dont la rue peut tout unifier, c'est incroyable.
C'est donc ma partie préférée. [Saifi riant]
Non seulement cet homme est un chef,
Il joue un méchant dans les films tamouls,
L'une des plus grandes industries cinématographiques en Inde.
[Meherwan parlant en langue étrangère]
[Saifi parlant en langue étrangère]
