[Musique optimiste]
Salut, je suis Taylor Falco,
Le chef de cuisine ici à Rolo est ici à New York.
Aujourd'hui, nous allons faire notre version de la lasagne parfaite.
[Musique optimiste]
Ce qui rend Rolo génial, c'est que nous cuisinons une grande partie
de notre menu dans notre four à bois de bois
Et nous sommes présentés sur la liste Bib Gourmand
du guide Michelin.
Ce n'est en aucun cas ce que vous attendez une lasagne
à ressembler.
Il est basé sur une version d'une lasagne de Bologne,
Mais avec notre rotation dessus.
Notre partie préférée est les bords croustillants tout autour du sommet,
Bien que l'intérieur des lasagnes ait un ooey, gluant
Bechamel et une sauce bolognaise.
Le haut croustillant qui est cuit à une chaleur super élevée
ajoute un peu de texture.
Faire notre lasagne, cela commence par la fabrication de bolognais,
Ce qui signifie que nous devons moudre du bœuf.
[Musique funky]
Le bolognais est une sauce à la viande.
Il a beaucoup de complexité, d'acide,
douceur, riche caramélisation.
J'ai notre boeuf que je vais juste cubiner assez petit
pour entrer dans le broyeur.
Tu vas probablement trouver quelque chose dans une épicerie
en 80/20 ou 85/15 pourcentage.
Ce que nous tirons, c'est une viande maigre à 75% avec 25% de graisse.
Nous voulons donc que notre bolognais soit beaucoup plus riche.
La raison pour laquelle nous aimons prendre le long chemin est le contrôle.
Nous allons moudre nos épices avec la viande
de sorte que comme nous sommes dans le processus de cuisine, tout est gentil
de fleurir ensemble pendant que nous ancrons notre viande.
J'ai du poivre noir, de la poudre d'oignon,
poudre d'ail et muscade.
L'un des avantages d'avoir ce broyeur en interne
Produit un Mirepoix vraiment broyé uniformément.
Mirepoix va être votre oignon, votre carotte, votre céleri.
Nous allons en fait utiliser le mirepoix
pour nettoyer presque le broyeur pour que nous obtenions tout
des morceaux de bœuf que nous aimons un peu là-dedans
et potentiellement coincé et en quelque sorte éliminé
avec le reste du mirepoix.
Bien que nous puissions couper ça à la main
ou vous pouvez le mettre dans un robot culinaire,
Notre capacité à avoir le moulin ici prêt à partir
Fait en fait une très grande qualités cohérentes.
Maintenant, nous allons monter à l'étage et cuisiner du bolognais.
[Lo-Fi Music]
Si vous avez déjà mesuré tout
de vos ingrédients, quelque chose que vous pourriez faire est en fait
Il suffit de les aligner dans l'ordre que la recette indique
de sorte qu'à l'instant où vous pouvez très rapidement vous retourner
Et sachez exactement ce qui doit aller ensuite.
La première chose que nous allons faire est de faire dorer notre bœuf.
J'ai donc la casserole qui devient belle et chaude.
Je vais ajouter un peu d'huile.
Nous attendons vraiment que le bon affaire se construise.
Donc le bon est ce qui se passe en bas
de votre casserole lorsque les choses commencent à rester.
Incroyablement savoureux parce que c'est la caramélisation à venir
du bœuf et des épices.
Nous essayons donc intentionnellement de créer beaucoup
de brunissement sur le bœuf et aussi au fond de la casserole.
Nous sommes arrivés à un point où toute la graisse a rendu
Et en quelque sorte, a commencé à monter au sommet du pot.
Et donc ce que je vais faire maintenant, c'est enlever le bœuf haché
de la casserole et ensuite nous allons entrer avec nos légumes.
Et il y a pas mal de graisse de boeuf ici.
L'eau qui se trouve dans les légumes va naturellement
s'infiltrer dans le processus de cuisine,
sorte de dépouiller le fond de la casserole de cette affaire.
Ajouter notre pâte de tomate, qui va
Pour encourager un peu plus de brunissement et de bâtiment affectueux
au bas de la casserole.
Nous avons obtenu la quantité de couleur que je recherche
Et donc nous allons déglacer avec notre vin.
Nous aimons utiliser du vin blanc pour cette recette.
L'acidité nerveuse provenant du vin blanc
est un peu mieux pour ce que nous recherchons.
Nous avons notre bœuf brun, toute la graisse qui y va,
crème épaisse,
Tomates écrasées.
Je vais ajouter de la douceur, une certaine acidité.
Une fois que cela sera à l'écart, tu vas juste vouloir
Pour baisser cela à une très basse température.
Cela va rester ici pendant environ 90 minutes maintenant.
Pour finir notre sauce,
Un peu une touche de vinaigre de vin rouge.
Ça va ajouter un peu d'acidité.
Ensuite, nous allons prendre Brandy.
Ça va ajouter de la douceur,
Et puis nous avons de l'ail cru.
Parce que nous microplan, ça va en quelque sorte en purée
et disparaît presque dans la sauce.
Assaisonner au goût avec du sel.
Quand tu goûtes quelque chose et que tu le fais
Et encore et encore, vous pouvez utiliser votre implémentation d'agitation
Et puis déposez-le sur votre cuillère de dégustation,
Prenez une bouchée et puis si vous avez besoin de revenir,
Vous n'avez pas à ajouter votre cuillère d'occasion dans la sauce.
J'y suis arrivé.
[Musique hip hop]
Les deux fleurs dont nous avons besoin
Pour notre pâte d'épinards, il y a une double farine à caputo zéro,
farine finement moulue, généralement commune dans les pâtes et les pizzas,
ainsi que Semolina, qui va ajouter
une certaine dents de la morsure des pâtes.
Apportez tout dans notre pâtisserie
Et puis nous commencerons à assembler.
Parlons donc des pâtes d'épinards.
Nous allons mélanger les épinards et les œufs.
Finit par faire une très belle pâte vert vif.
Nous basons en quelque sorte cette recette
des lasagnes traditionnelles de la bologne.
Toutes les lasagnes qui sont faites
Dans cette région, il a une pâte d'épinards vert vif.
Je dois commencer à le mélanger.
Nous voulons faire ça assez rapidement parce que
Nous ne voulons pas que les épinards deviennent chauds et perdent sa couleur
Et nous ne voulons pas que les œufs deviennent chauds
et potentiellement brouiller.
Maintenant, nous allons mélanger notre pâte ensemble.
On va allumer ça un peu
Avant d'ajouter les ingrédients liquides
Parce que je veux la Semola, le sel,
et le Caputo à distribuer uniformément.
Allumez cela pendant les 18 à 20 prochaines minutes.
Nous reviendrons et vérifierons la pâte.
Tout est très uniformément vert.
Nous recherchons une forte pâte.
Si ce n'était pas fort,
Quand je vais un peu comme serrer la pâte,
il pourrait s'effondrer.
Tout cela a l'impression d'avoir un bon ressort.
Pétagez-les en une ou deux belles boules de pâte.
Vous essayez de sortir toutes les bulles d'air,
Et donc en utilisant votre poids corporel
pour tout comprimer ensemble.
Nous allons l'obtenir à une belle balle serrée comme celle-ci
Et puis enveloppez-le bien, assurez-vous que c'est agréable et serré.
Nous voulons qu'il s'hydrate complètement,
Il y a donc beaucoup de liquide dans cette pâte.
En le laissant reposer tous ensemble, il égalisera
et deviennent en quelque sorte une pâte bien reposée et hydratée.
Nous allons laisser cela se reposer du jour au lendemain.
J'ai une pâte que j'ai faite hier
Et maintenant, nous allons commencer à travailler avec.
[musique jazzy]
Notre machine à pâtes est comme la Ferrari des machines à pâtes,
donc la quantité de pâte lasagne que nous pétrissons réellement
Et les feuilles chaque semaine sont un peu
Et il est capable de suivre tout ce travail.
Les pâtes en feuille à la main sont très amusantes.
Cette machine facilite beaucoup la tâche. C'est plus cohérent.
Je vais juste commencer à comprimer la pâte
autant que je peux.
Il n'y a absolument pas de raccourcis à cette partie,
Pas pour les poignets faibles.
Nous avons donc notre pâte.
Nous y allons. Allumer la machine à pâtes.
Pâte, et c'est la première fois
que nous allons faire la laminage.
Pliez les pâtes en quartiers
Donc, maintenant nous avons un bon bord plat.
Et puis nous allons utiliser notre rouleau à pâtisserie
Pour que cela soit assez mince pour pouvoir y aller
à travers la machine à pâtes.
La raison pour laquelle nous voulons le faire plusieurs fois est juste pour nous assurer
qu'il a la bouche que nous voulons
et la force de la pâte que nous voulons.
Prenez un peu de farine.
Ça va juste aider les pâtes
de s'en tenir à l'établi.
Et puis nous allons couper nos feuilles de lasagne.
Chacun d'eux sera la moitié des lasagnes,
Nous voulons donc environ six sur neuf pouces.
Nous prenons la peine d'utiliser un souverain parce que nous voulons nous assurer
que chaque portion est exactement la même.
Nous allons blanchir les feuilles de lasagne.
Fondamentalement, ce que nous faisons est de les cuisiner rapidement
Pas tout au long du chemin.
La lasagne prend environ deux minutes
Dans notre four à feu à bois, parfois moins.
Pouvoir blanchir les feuilles de lasagne
À l'avance est en fait l'une des raisons
que nous pouvons accélérer ce processus.
À mes côtés, j'ai de l'eau glacée.
L'eau glacée va essentiellement arrêter le processus de cuisson
Pour que nous ne trop cuire les pâtes.
30 secondes environ, et nous allons commencer à le retirer.
Nous voulons nous assurer que nous le déplacons,
essayant de s'assurer que les pâtes ne s'en tiennent pas.
Prenez la feuille de lasagne, égouttez l'excès d'eau.
Et puis je vais mettre un peu d'huile d'olive
Sur ce plateau de demi-feuille,
Juste pour qu'il ne s'en tient pas au parchemin.
Et déposer à plat notre feuille de lasagne.
Ajoutez un peu d'huile d'olive sur eux.
Puisque nous avons besoin que les deux côtés de cela soient huilés,
Nous allons juste donner une presse
puis le changer et l'huile d'olive résiduelle
C'est collé à la lasagne qui l'empêchera de coller.
Maintenant, nous allons faire la Bechamel.
Parties égales farine et beurre.
Je veux d'abord mettre ça dans le pot
Parce que je veux qu'il fonde assez lentement.
Le Bechamel est vraiment crémeux, il a une grande texture.
Je ne veux pas obtenir de caramélisation
ou brunissez accidentellement le beurre.
J'ai exactement la même quantité de grammes
de beurre dans toute farine à usage.
Je vais ajouter assez rapidement
Et puis je veux juste mélanger ça jusqu'à ce que ça commence
devenir une pâte cohérente.
Alors que la casserole et le beurre commencent à se réchauffer,
ça commence à devenir un peu plus lisse
et en fait s'éloigner de la casserole.
Commencez lentement à diffuser dans notre lait peu à petit
Jusqu'à ce que nous puissions avoir une pâte vraiment lisse au début
puis ajouter le reste du lait
Pour que nous ayons une sauce lisse vraiment crémeuse et soyeuse.
Nous allons soulever cela à ébullition.
Je vais juste couper des oignons.
Le plus mince ou le plus petit que la tranche ou la coupe est,
Plus il sera important dans la sauce.
Braconnant lentement les oignons, relâchez un peu
de leur douce saveur sucrée dans la sauce.
Pendant que cela fonctionne, nous allons aussi ajouter un peu
de muscade, c'est ajouter des saveurs d'épices chaudes
ou notes à la lasagne dans son ensemble.
Je vais juste ajouter un peu de sel.
Nous allons juste passer rapidement ça
à travers un tamis en filet fin.
Dépuiser l'un des oignons, ajouter du sel.
Super. [Musique optimiste]
Nous avons mis les lasagnes dans nos casseroles d'hôtel.
Nous allons prendre Bechamel
et presser une quantité décente sur chacun.
L'utilisation d'un sac à tuyaux est un peu
Plus efficace que l'utilisation d'une cuillère.
Nous voulons nous assurer que nous maintenons un écart
Entre le bord de la lasagne et de la Bechamel
Parce qu'en tant que bolognais, le bechamel
Et le parmesan commence à fondre,
Ils vont en fait se glisser vers les bords.
Deux boules assez généreuses de parmesan.
C'est un parmesan de 18 mois.
Nous constatons que ça fond exactement le chemin
que nous voulons et la chaleur élevée.
Et nous allons juste prendre notre dernière feuille
Et mettez cela juste au-dessus.
Faire attention à ne pas les déchirer.
Et puis donnez-lui un peu de presse
Donc, tout se réunit.
Puis éplucher cette couche de notre parchemin.
Rincer et répéter la même chose encore et encore et encore
Jusqu'à ce que nous ayons environ huit lasagnas par boîte.
[musique jazzy]
La taille de nos lasagnes fait réellement
pour un processus de cuisine très rapide.
Nous avons notre gâteau de grésille préchauffé,
Prenez de l'huile de canola et graissez légèrement la casserole légèrement
partout pour que lorsque nous ajoutons nos lasagnes,
il ne reste pas.
Nous pensons que la meilleure partie de toutes les lasagnes est le plus grand genre
de partie croustillante, croquante et ringarde.
La clé est que vous voulez en quelque sorte griffonner la lasagne
et en quelque sorte créer ces pics et ces vallées.
Donc, par une sorte de pliage de tout ensemble,
Nous avons l'impression d'obtenir toutes les meilleures parties de la lasagne.
Et le faire parfaitement dans le four.
Je vais juste le déplacer dans notre hotspot.
En attendant, nous pouvons prendre une de nos assiettes
Et en quelque sorte commencer à préchauffer cela.
Nous voulons nous assurer que toute la nourriture qui sort
à nos invités est servi très gentil et chaud.
À la maison, si vous avez un de ces hauts plats en fonte en fonte
Et vous pouvez le pré-être au four dans le four pour que
Au moment où vous avez réellement laissé tomber votre lasagne maison
Sur ce, c'est aussi proche que ce que vous allez obtenir ici.
Mais si vous n'avez pas de four qui brûle
parfois au nord de 750 degrés,
Ça va être presque impossible à recréer.
On va retirer nos lasagnes et tu peux voir ça
Nous avons obtenu tous les bords croustillants.
Pour terminer nos lasagnes, du parmesan frais
et superposez cela sur le dessus.
Un sel de maldon, l'huile d'olive sicilienne,
Et puis un saupoudrage décent de muscade sur tout le plat.
Et puis nous allons juste glisser ça sur
Et puis vient en quelque sorte de l'arrière
Et il est juste légèrement enlevé du plateau.
C'est notre lasagne.
Pour moi, j'aime en quelque sorte couper au centre,
Enregistrez les bords pour la fin, mais vous pouvez également être gentil
de voir tous les ooey gooeyness de l'intérieur
de la Bechamel et du Bologne.
[Musique optimiste]
Je pense que le haut a un très bon croquant
des bits carbonisés.
Le Bechamel est vraiment crémeux.
Le bolognais a beaucoup de complexité à la sauce,
acide, douceur, riche caramélisation.
Donc, dans une bouchée, c'est vraiment très délicieux.
[Musique optimiste]
