Pouvez-vous refreindre la nourriture? Ça dépend

L'eau peut être congelée, décongelée et raffinée dans une boucle de jour de marmotte infinie sans changer. Mais la nourriture n'est pas de l'eau pure; C'est un paysage détrempé de protéines, de glucides, de graisses et d'autres bits savoureux. Lorsque nous gellions, dégendons et refroidissons nos aliments, les glaciers et les rivières microscopiques peuvent complètement remodeler le terrain du goût, de la texture, de l'arôme et de l'apparence. Combien de fois un aliment peut être raffiné - sans préoccupation de sécurité alimentaire ou perte de qualité - dépend du type de nourriture, de la façon dont il a été géré et de ce que vous prévoyez d'en faire.

Est-il sûr de décongeler et de refreindre les aliments?

La raisonEn premier lieu, c'était de le préserver. L'eau dans les aliments surgelés est enfermée dans une voûte glacée, à l'abri des cambrioleurs bactériens et fongiques qui s'efforcent de voler votre dîner. Mais dès que la nourriture déget, les microbes reprendront là où ils s'étaient arrêtés.

Il n'y a rien de intrinsèquement dangereux à dégeler et à refreindre les aliments tant que l'article est géré correctement. LeL'USDA recommandeDégeler les aliments à des températures réfrigérées inférieures à 40 ° F, soit dans le réfrigérateur, soit dans un bain d'eau froide, ne vous garantit pas sur votre comptoir à température ambiante. La nourriture déget de l'extérieur. Dès que la couche de surface de quelque chose comme un steak déget, c'est une saison ouverte pour la croissance bactérienne, même si le noyau est encore gelé solide.

La nourriture crue lorsqu'elle est encore congelée est encore crue lorsqu'elle est décongelée. Le dégel dans le réfrigérateur garantit que les aliments ne frappent jamais la zone de danger de température supérieure à 40 ° F où les microbes de détérioration et les agents pathogènes commeSalmonelleprospérer. La cuisson des aliments directement de Frozen est une option sûre pour les aliments liquides (commeou gelé) et la plupart des petits morceaux de nourriture solide (comme unou des offres de poulet). Mais cuisiner un rôti massif ouTurquie entière directement de FrozenPeut être compliqué, car l'extérieur est susceptible de brûler ou de sécher avant que le centre n'atteigne la cuisson cible.

Les aliments correctement manipulés peuvent être sûrs à refreindre, mais cela ne signifie pas que le faire conduira à des délices. À température ambiante ou dans le réfrigérateur, l'eau de nos aliments est une fosse de molécules de mosh tordu. Lorsqu'elle est gelée, cette masse indisciplinée forme des rangées cristallines méticuleusement organisées. Une bizarrerie dans la chimie de l'eau fait que ces cristaux occupent plus de place que l'eau liquide. Cette expansion peut provoquer des changements massifs dans la qualité de certains aliments tout en laissant d'autres relativement non botrés.

Viande

Comme l'incroyable Hulk qui sort de la flanelle sensée que Bruce Banner porte, l'expansion de la glace peut éclater n'importe quel navire qui essaie de le contenir. Zoomez sur un morceau de viande crue et vous verrez un réseau de cellules musculaires dodues pleines de jus. Lorsque la viande est congelée, les arêtes vives des cristaux de glace en croissance percent et rompent ces cellules. Lorsque la viande est décongelée, le jus s'échappe de ces cellules perforées.

Le congélation et la décongélation d'un morceau de viande augmente plusieurs fois les dommages, donc les coupes de viande qui comptent sur… enfin, comme la justice - comme,, et- Peut souffrir, devenant progressivement plus sec à chaque tour. Les coupes de viande destinées aux ragoûts, aux braisses ou aux applications de viande hachée ne dépendent pas aussi fortement de cellules de jus intactes, ils peuvent donc résister à plus d'abus de la rénovation répétée. Ces règles s'appliquent à la viande crue et cuite.

Pour tous les types de nourriture, le gel plus rapide est mieux. Les molécules d'eau prennent le temps de s'organiser en grands cristaux de glace, et le congélation rapide maintient les cristaux de glace aussi petits que possible. Les crevettes à dégénération rapide individuellement (IQF) achetées à l'épicerie ont été rapidement congelées avec de l'azote liquide ou du dioxyde de carbone pour assurer un dégel plus gracieux. Lorsque vous congelez de la nourriture à la maison, il est de la meilleure pratique de prétendre cette nourriture dans le réfrigérateur. Ensuite, congelez-le en une seule couche pour que cela durcit rapidement et pour éviter de dégeler partiellement quoi que ce soit déjà dans le congélateur. Ces étapes aideront à garantir que votre nourriture reste aussi fidèle à sa qualité d'origine.

Fruits, légumes et céréales

En général, si une plante est délicate ou juteuse, elle peut changer considérablement lorsqu'elle est gelée et décongelée. Des fruits spongieux comme les baies et les tomates et les légumes feuillus comme les laitues et les herbes peuvent se transformer en bouillie s'ils sont congelés et décongelés même une fois. Le reflète et la décongélation à plusieurs reprises peuvent pratiquement purer les produits délicats de l'intérieur. Mais ce n'est pas toujours une mauvaise chose. Les fruits congelés décongelés peuvent ne pas être les mieux adaptés à la garniture d'une planche à fromconfiture de congélateurMerci à des milliers de sous-chefs de cristal de glace qui ont eu une longueur d'avance sur le travail de préparation pour vous.

Les produits plus félicitations et les grains comme les pommes, les bananes, les légumes-racines, les courges et le riz ont tendance à souffrir moins de congélation car ils contiennent un peu moins d'eau et ont plus de soutien structurel. Ils peuvent être congelés et décongelés plusieurs fois et encore utilisés à plusieurs des mêmes fins, bien que les applications cuites masquent mieux les légères différences de texture. Tu pourrais mêmeGreezer les pommes préparées pour une tarte, transférez-les dans une coquille à tarte lorsqu'il est prêt à cuire, puis congelez la tarte refroidie jusqu'à l'heure du spectacle (décongelez la tarte au réfrigérateur pendant la nuit, puis faites cuire à 375 ° F pendant 10 à 15 minutes pour rafraîchir la pâtisserie).

Pâtisseries

Les congélateurs sont le meilleur ami d'un boulanger. La pâte à biscuits contient beaucoup moins d'eau formant des cristales de glace que la viande ou les produits frais, et le manque de cellules intactes signifie qu'il existe des infrastructures moins vulnérables. La plupart des pâtes et des articles entièrement cuits (comme les pains, les biscuits, les gâteaux et les tartes) survivent à la congélation, à la décongélation et à la référence de façon spectaculaire. Bien que l'eau soit principalement verrouillée en place pendant le gel, il peut s'échapper lentement avec le temps, provoquant une brûlure du congélateur. Gardez tous les aliments surgelés dans des contenants hermétiques, des sacs de congélation refermables, ou(La meilleure option, si vous avez les moyens) pour éviter le séchage pendant le stockage congelé prolongé.

Aliments liquides, comme les soupes et les sauces

La plupart des aliments liquides aiment les jus, les purées etPeut être décongelé et raffiné plusieurs fois sans aucun impact significatif sur la qualité car la plupart des structures qui pourraient être compromises par des cristaux de glace ont déjà été effacées par le jus, la purée et le mijotage.

Cependant, les émulsions riches en matières grasses (comme la mayonnaise et le lait de coco), les sauces époustouflées en amidon (comme la sauce) et les mélanges à base de gélatine (comme Jell-O ou Panna Cotta) comptent sur des interactions délicatement équilibrées entre l'eau, les graisses, les glucides et les protéines. Ces aliments n'ont pas de cellules délicates comme la viande fraîche et les produits, mais elles contiennent des réseaux microscopiques fragiles qui peuvent être endommagés par les cristaux de glace, il est donc préférable d'éviter de les congeler en premier lieu.

Desserts glacés et congelés

Dans la plupart des congélateurs à domicile, votre nourriture n'est jamais complètement gelée. Même à 0 ° F, une partie de l'eau de vos aliments reste non à dérogé, sous la forme de neigettes très concentrées de sucre et de minéraux. Cette eau semi-congente se déplace comme une rivière invisible, modifiant lentement des substances qui apparaissent durables. Cela s'applique à tous les aliments surgelés, mais les effets sur les desserts congelés sont particulièrement visibles. La crème glacée soyeuse et soyeuse deviendra granuleuse et glacée au fil du temps, car l'eau liquide mobile rejoint les cristaux de glace et les pousse lentement des flocons de neige imperceptibles aux icebergs déchiquetés suffisamment grands pour que nos langues puissent détecter.

Ces effets sont réversibles, mais à moins que vous n'ayez un appétit pour rediffuier votre glace, ne laissez jamais la glace à la décongélation et à la référence. Si vous voulez être un vrai Sicko à la crème glacée, procurez-vous un congélateur de poitrine autonome sans cycle de dégivrage automatique et ouvrez-le aussi rarement que possible.

Articles de garde-manger

La nourriture avec très peu d'eau peut réellement bénéficier du temps dans un congélateur. Tout ralentit aux températures congelées, y compris les réactions chimiques. Fruits séchés, croustilles ou crackers,farine de grains entiers,, et tout ce qui pourrait être enclin à devenir rance de l'oxydation durera beaucoup plus longtemps s'il est stocké dans le congélateur plutôt que dans le garde-manger. Le fait que ces aliments aient moins de potentiel pour former des cristaux de glace destructeurs signifie que vous pouvez les prendre et sortir du congélateur aussi souvent que vous le souhaitez.