Étape 1
Préchauffer le four à 425°. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson en silicone. Une fois que vous allumez le feu, la pâte se rassemble rapidement, alors préparez-vous : Râpez6½ onces. cheddar fort, orange de préférence, sur les gros trous d'une râpe. Mettre 2 cuillères à soupe. réserver pour saupoudrer sur les gougères plus tard (il devrait vous en rester environ 1½ tasse). Hacher finement½ tasse de jalapeños marinés tranchéssur une planche à découper. Lieu1 tasse (125 g)farine tout usage dans un petit bol.
Étape 2
Couper½ tasse (1 bâton) de beurre non saléen morceaux de la taille d’une cuillère à soupe. Transférer dans une casserole moyenne et ajouter½ tasse de lait entier,1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton,¼ c. poivre noir fraîchement mouluet ½ tasse d'eau.
Étape 3
Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter la farine d'un seul coup, puis remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule et qu'il ne reste plus de taches de farine sèche, environ 30 secondes. Continuez à remuer avec brio en faisant claquer la pâte sur les côtés et le fond de la casserole (vous cherchez à la sécher sans qu'elle prenne de couleur), 3 minutes. Vous verrez un film se développer au fond de la casserole qui sera en grande partie réabsorbé au fur et à mesure que vous continuez à remuer. Laisser refroidir légèrement, 1 à 2 minutes.
Étape 4
En continuant avec votre cuillère en bois ou en passant au batteur électrique, ajoutez4 gros œufs à température ambiante, un à la fois, en battant après chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (environ 30 secondes). Ne vous inquiétez pas si le mélange semble caillé ou cassé. Séparez le jaune du reste1 gros œuf à température ambianteau-dessus d'un petit bol pour récupérer le blanc d'œuf. Réservez le jaune pour un autre usage ; ajouter le blanc d'œuf dans la poêle et battre jusqu'à ce que le mélange se forme en une pâte lisse, brillante, brillante et épaisse, 1 à 2 minutes. Ajouter le fromage et les jalapeños et remuer ou battre jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
Étape 5
En utilisant 1½ cuillère à soupe. (#40) une cuillère à biscuits ou une cuillère à soupe (bonde), répartissez des cuillères de pâte sur les plaques à pâtisserie préparées, espacées de 1". Saupoudrez un peu du fromage râpé réservé sur chaque gougère.
Étape 6
Mettre au four et réduire immédiatement la température du four à 375°. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit très gonflé et doré partout, 22 à 28 minutes. Servir tiède ou à température ambiante.
Faites-le à l'avance :Les gougères sont meilleures le jour de leur préparation mais peuvent être préparées 1 jour à l'avance. Conserver hermétiquement à température ambiante. Réchauffer au four à 350° jusqu'à ce qu'il soit croustillant, 5 à 7 minutes. Les gougères peuvent être formées 1 semaine à l'avance. Disposer sur des plaques à pâtisserie, espacées de ½" et congeler jusqu'à ce qu'elles soient solides. Transférer dans un sac de congélation refermable ou dans un récipient hermétique allant au congélateur et conserver au congélateur. Disposer sur des plaques à pâtisserie comme indiqué et laisser reposer à température ambiante pendant que le four préchauffe. Garnir de fromage et cuire au four comme indiqué.
