Pour des salades de légumes émincés avec le croquant le plus froid, plongez les racines et les tubercules coupés dans un grand bol d'eau glacée. Au lieu de s'oxyder ou de se dessécher, ils deviendront encore plus croustillants en trempant. La meilleure nouvelle ? Vous pouvez effectuer cette étape jusqu'à six heures à l'avance, ce qui est parfait lorsque vous préparez un grand dîner. Préparez-vous une superbe salade en utilisant un mélange de légumes-racines multicolores, ou gardez-la monochromatique s'il y en a un seul qui se démarque au marché.
Informations sur la recette
Ingrédients
1½
lb. mélange de légumes croquants (comme le fenouil, les radis, les navets, les betteraves et/ou les carottes), peaux dures pelées
1
tasse de noix
5
filets d'anchois à l'huile
2
grosses gousses d'ail
Sel casher
⅓
tasse d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour arroser
3
À soupe. jus de citron frais
2
onces. Parmesan, râpé, divisé
Équipement spécial
Préparation
Étape 1
Tranchez finement les légumes à la mandoline (ils doivent avoir environ l'épaisseur d'un nickel). Remplissez une grande essoreuse à salade (ou un bol) d'eau glacée et ajoutez les légumes; laisser reposer au moins 15 minutes ou jusqu'à 6 heures. (Couvrir et réfrigérer si vous laissez reposer plus d'une heure.)
Photo d'Alex Lau, stylisme culinaire de Rebecca Jurkevich, stylisme des accessoires de Kalen Kaminski
Étape 2
Pendant ce temps, préchauffez le four à 325°. Faire griller les noix sur une plaque à pâtisserie à rebords, en les remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 9 minutes. Laisser refroidir, puis écraser ou hacher à peu près la taille d'une lentille.
Étape 3
Écrasez les anchois, l'ail et une grosse pincée de sel dans un mortier et un pilon pour former une pâte lisse. (Vous pouvez également utiliser le côté d'un couteau de chef pour écraser l'ail, puis l'écraser avec les anchois et le sel sur une planche à découper.) Transférer dans une petite casserole et ajouter ⅓ tasse d'huile. Cuire à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail commence tout juste à devenir doré, environ 3 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir légèrement. Incorporer les noix et le jus de citron; goûter et assaisonner de sel.
Étape 4
Retirez les glaçons du bain-marie et égouttez les légumes. Couvrez l'essoreuse à salade et essorez les légumes, en vidant périodiquement l'eau collectée au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient très secs. Ajouter au bol de vinaigrette et remuer pour enrober. Ajoutez la moitié du parmesan et mélangez à nouveau pour bien répartir.
Étape 5
Disposez la salade sur une assiette. Garnir du reste du parmesan, arroser d'un peu d'huile et assaisonner de poivre.
