La friture n’a pas besoin d’être effrayante. Assurez-vous d'utiliser une casserole qui peut contenir quelques centimètres d'huile et qui a encore un ou deux centimètres d'espace vide au-dessus, et déposez doucement la pâte dans l'huile avant de la lâcher pour qu'elle glisse directement dedans. Cassez vos propres gousses de cardamome verte. est essentiel à la fois pour la fraîcheur et pour donner beaucoup de saveur à la garniture à la crème sans ajouter de texture, la gardant soyeuse et légère. (Obtenez la recette de Samantha pourici, etregardez-la faire les deux recettes ici!)
Informations sur la recette
Rendement
Pour environ 1 douzaine
Ingrédients
Beignets
¾
tasse de lait entier
1
À soupe. levure sèche active
¼
tasse de sucre, et plus encore
3½
tasses (ou plus) de farine tout usage
1
c. à thé. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
2
gros oeufs
2
gros jaunes d'œufs
6
À soupe. beurre non salé, coupé en morceaux, température ambiante, et plus pour le bol
Remplissage et assemblage
2½
tasses de lait entier
2
À soupe. gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
4
gros jaunes d'œufs
¼
tasse de fécule de maïs
½
c. à thé. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton
1
tasse de sucre, divisé
Farine tout usage (pour saupoudrer)
Huile végétale (pour la friture ; environ 8 tasses)
⅓
tasse de crème épaisse
Équipement spécial
3
" coupe-biscuit de diamètre
thermomètre à friture
Préparation
Beignets
Étape 1
Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher (110°-115°). Transférer dans un verre doseur résistant à la chaleur. Complétez avec de l'eau pour ramener le volume à ¾ tasse si nécessaire. Incorporer immédiatement la levure et une pincée de sucre ; laisser reposer jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner et à mousser, environ 4 minutes.
Étape 2
Mélanger la farine, le sel et ¼ tasse de sucre restant dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur à basse vitesse pour combiner. Pendant que le moteur tourne, versez le mélange de lait, puis ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout. Continuez à mélanger, en raclant les parois du bol au besoin, pendant 3 minutes. (La pâte doit être maniable mais quelque peu collante à ce stade. Vous pouvez ajouter un peu plus de farine à la cuillère à soupe si nécessaire, mais résistez à l'envie d'en ajouter trop ; vous ne voulez pas que votre pâte soit dure.) Ajoutez 6 cuillères à soupe. beurre, un morceau ou 2 à la fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu'à incorporation. (Vous devrez peut-être arrêter le batteur et pétrir le beurre à la main pour le démarrer.) Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique (elle sera encore un peu collante), 6 à 8 minutes. (Sinon, si vous n'avez pas de batteur sur socle, mélangez la pâte avec une cuillère en bois dans un grand bol, puis pétrissez dans le bol pendant environ 6 minutes, en saupoudrant de farine supplémentaire si nécessaire. Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et continuez à pétrir à la main jusqu'à consistance lisse.)
Étape 3
Beurrer légèrement un grand bol et transférer la pâte dans le bol. Couvrir d'une pellicule plastique ou d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 heure. (Vous pouvez également couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures et jusqu'à 12 heures.)
Remplissage et assemblage
Étape 4
Pendant ce temps, faites mijoter le lait et la cardamome dans une casserole moyenne à feu moyen. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes et jusqu'à 1 heure.
Étape 5
Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, la fécule de maïs, le sel et ¼ tasse de sucre dans un grand bol. Incorporez progressivement une petite quantité de mélange de lait pour réchauffer doucement les jaunes. Versez le mélange d'œufs dans le reste du mélange de lait dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, en remuant constamment et en ajustant le feu au besoin pour éviter de brouiller les œufs. Cuire en remuant constamment et en raclant le fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, 3 à 6 minutes, puis fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant, environ 1 minute de plus. Passer la crème anglaise au tamis à mailles fines dans un bol moyen. Couvrir d'une pellicule plastique en appuyant directement sur la surface et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 2 heures.
Étape 6
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et étalez-la jusqu'à ½" d'épaisseur. Tapissez 2 plaques à pâtisserie à rebords de torchons; saupoudrez bien les torchons de farine. Découpez autant de ronds de pâte que possible avec un emporte-pièce et transférez-les sur les plaques à pâtisserie préparées. Rassemblez les restes, reroulez et découpez des tours supplémentaires ; transférez-les sur des plaques à pâtisserie (vous devriez en avoir environ 12 au total). Couvrez légèrement d'une pellicule plastique et laissez reposer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la taille ait presque doublé et que la pâte reprenne lentement sa forme initiale. doucement pressé, au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures, selon la température de votre pièce (surveillez la pâte, pas l'horloge).
Étape 7
Au moment de faire frire, tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords (ou quelques assiettes) de papier absorbant. Placez le thermomètre sur les côtés d'une casserole moyennement épaisse et versez l'huile jusqu'à 2" sur les côtés. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le thermomètre indique 350°. Travailler par lots de 2 ou 3 beignets à la fois et ajuster la chaleur si nécessaire pour maintenir la température de l'huile. , glissez délicatement les beignets dans l'huile avec une araignée ou une écumoire et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes de chaque côté. Transférez-les sur les plaques à pâtisserie préparées et laissez refroidir légèrement.
Étape 8
Placez les ¾ tasse de sucre restant dans un bol moyen peu profond. En travaillant un à la fois, mélangez les beignets chauds dans le sucre et remettez-les sur les plaques à pâtisserie. Laissez refroidir complètement.
Étape 9
À l’aide d’une baguette ou du manche d’une cuillère en bois, percez un trou sur le côté de chaque beignet. (Attention à ne pas aller jusqu'au bout.)
Étape 10
Fouetter la crème épaisse dans un grand bol jusqu'à formation de pics mous. Découvrez la crème à la cardamome et fouettez pour la décoller, puis incorporez la crème fouettée. Transférez la garniture dans une poche à douille munie d'un petit embout rond (un sac en plastique refermable avec 1 coin coupé fera également l'affaire) et versez délicatement la crème de cardamome dans les beignets à remplir.
