Faites défilerDavid Zilberet vous obtiendrez des inspirations mode, de jolies photos de sa petite amie et de son fils d'un an, des photos de nourriture alléchantes et des images microscopiques de ce qui est peut-être son ingrédient préféré : les bactéries. Son réfrigérateur reflète le même esprit éclectique : à côté de la sauce piquante et de la mayonnaise achetées en magasin, vous trouverez du yaourt à base de cultures bulgares traditionnelles, des échantillons de ses premières expériences de fermentation professionnelle et, toujours, un pot en verre de deux litres de lait fait maison. jalapeños marinés.
Le chef et scientifique alimentaire né à Toronto est sans cesse fasciné par la façon dont les microbes transforment les ingrédients bruts. Sa curiosité l'a conduit au Noma à Copenhague, où il a dirigé le laboratoire de fermentation du célèbre restaurant pendant quatre ans et a co-écritLe guide Noma de la fermentationavant de rejoindre la société mondiale de biosciences Chr. Hansen en 2020. Nous jetons ici un coup d'œil au mini laboratoire domestique de Zilber.
Le réfrigérateur de David Zilber
Photographie de David Zilber1. TRANCHES DE FROMAGE FONDÉ
Kraft n'est pas disponible ici, j'ai donc une version danoise générique du fromage américain. Je n'en achète que pour les burgers. Je ne vais même pas m'excuser : j'ai fait des smashburgers l'autre soir, et ils n'ont pas bon goût si vous utilisez du fromage raffiné ; il doit fondre instantanément. Je n'en achète que pour les burgers.
2. DEUX PAQUETS DE FILM POLAROID
J'ai commencé à me lancer dans la photographie en 2008 avec un appareil photo numérique merdique (que j'ai cassé une nuit dans un mosh pit). Aujourd'hui, je travaille au noir en tant que photographe professionnel, mais je prends toujours des Polaroids, et le fait de conserver le film au réfrigérateur le garde au frais. J'aime la photographie argentique parce qu'il le faut vraimentpenseafin de créer une image.
3. FERMENTS VINTAGE
J'ai encore quelques premiers échantillons de choses que j'ai fabriquées en dirigeant le laboratoire de fermentation Noma. Nous ferions ces essais pilotes pour que les gens puissent les essayer ; le vinaigre de pomme de pin et le miso aux haricots rouges ont au moins trois ans et ils sont toujours excellents. Le miso aux haricots rouges est un véritable succès dans le chili, il change la donne.
4. RESTES DE REMPLISSAGE WONTON
Hier soir, j'ai fait des wontons aux aubergines. Pour la farce, j'ai fait cuire les aubergines, j'ai retiré toute la chair et je l'ai assaisonnée avec de la sauce soja, du chili croustillant et un sofrito asiatique (chili, ail, gingembre et blancs d'oignons verts). Ensuite, j'ai juste emballé et bouilli les wontons et je les ai servis avec une soupe miso très simple. Mon fils mange ce que nous mangeons, alors j'ai mis la soupe miso dans un biberon, et il suçait simplement la garniture du wonton puis mangeait les emballages.
5. SAUMURE DE KIMCHI
Quand j'ai fini avec un lot de kimchi fait maison, je trouve toujours des moyens d'utiliser la saumure. Il est acide, salé et tout simplement incroyable lorsqu'il est utilisé comme assaisonnement dans du riz frit, comme marinade de viande et mélangé avec des légumes avant de le rôtir pour créer un incroyable glaçage collant.
6. SAUCE PIQUANTE MEXICAINE VALENTINA
Étonnamment, je peux me procurer cette sauce piquante dans les épiceries danoises et cela me fait très plaisir. Chaque fois que je prépare des tacos, du riz et des haricots ou des quesadillas, ce sera là. Idem avec un sandwich aux œufs le matin. Valentina a une acidité incroyable. C'est juste la meilleure sauce piquante. Je vais me battre contre les gens pour ça.
7. JALAPEÑOS MARINÉS
Je fermente des lots de deux litres à la fois et je suis stressé quand je ne les ai pas au réfrigérateur. Les jalapeños marinés continuenttout. Ils sont juteux, croquants et épicés. Je les adore. Je vais les jeter sur des hot-dogs ou des nachos. Et je les cherche littéralement à chaque fois que je prépare un sandwich. Qu'il s'agisse de charcuterie ou de courgettes et d'aubergines grillées, les jalapeños marinés accompagnent ce pain.
8. YAOURT MAISON
J'étais en voyage de recherche sur les produits laitiers en Bulgarie plus tôt cette année et la grand-mère chez qui nous logions m'a donné un petit flacon de culture de yaourt à rapporter à Copenhague. Je l'utilise pour faire deux litres de yaourt à la fois, ce qui dure environ une semaine. Si je prends mon petit-déjeuner à la maison, je le mange généralement avec du granola et des baies ou je l'utilise pour faire des crêpes vraiment moelleuses.
9. NUAGES PASSANT DE MURI
Après avoir eu un enfant et un an de mauvais sommeil, je suis un poids léger : un verre et je suis ivre. Ma copine et moi adorons cette boisson pétillante sans alcool à base de groseilles à maquereau, de coings, de kéfir, de thé au jasmin, d'aspérule et de kvas de géranium. Deux ex-fermenteurs Noma ont lancé la marque. J'en achète beaucoup. C'est aussi agréable qu'un incroyable pét-nat. Vous pouvez l'acheter dans certains magasins en Californie et à New York.
10. DEUX TYPES DE MAYONNAISE
J'ai toujours deux types de mayonnaise dans mon réfrigérateur : Kewpie et Hellmann's. Aucun substitut : vous avez besoin des deux. C'est l'Est et l'Ouest, et il y a un océan entre eux. Le seul endroit où je traverserai les contextes culturels, c'est si je fais un grilled cheese au kimchi : je ferai du beurre de gochujang à tartiner à l'intérieur puis je mettrai du Kewpie à l'extérieur, qui caramélise mieux qu'autre chose.
