On ne fera peut-être jamais de croissant aux amandes à la maison, mais une galette inspirée du croissant aux amandes ? Des objectifs, comme on dit. Galetter un croissant aux amandes fonctionne particulièrement bien car la croûte de tarte croustillante et feuilletée fait écho aux flocons brisés d'un croissant fraîchement sorti du four, avec un dixième de l'effort.
La base de cette galette commence par notre, nommé ainsi parce que, eh bien, c'est en fait parfait. Du fromage à la crème, un peu de levure chimique et une technique de pliage simple rendent cette croûte à tarte infaillible. Le remplissage est une norme, une crème d'amande française utilisée dans toutes sortes de pâtisseries raffinées. Ne lésinez pas sur le temps de cuisson : une croûte bien dorée est essentielle pour un contraste idéal. Si vous craignez que la garniture aux amandes dore trop vite, recouvrez-la de papier d'aluminium sans serrer et poursuivez la cuisson.
Informations sur la recette
Durée totale
1 heure 45 minutes (plus refroidissement)
Rendement
8 à 10 portions
Ingrédients
Pâte
1⅔
tasses (208 g) de farine tout usage
1
c. à café. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
¼
c. à café. levure chimique
2
onces. fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1"
10
À soupe. (1¼ bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, tranché de ½" d'épaisseur
Farine de riz ou farine tout usage (pour la surface)
Frangipane et Assemblage
½
tasse (100 g) de sucre cristallisé
½
tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante
2
À soupe. rhum brun
1
c. à café. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
½
c. à café. extrait de vanille
¼
c. à café. extrait d'amande
1
gros oeuf
1
tasse (100 g) de farine d'amande
Farine de riz ou farine tout usage (pour la surface)
Amandes effilées et sucre en poudre (pour la garniture)
Préparation
Pâte
Étape 1
Fouet1⅔tasses (208 g) de farine tout usage,1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton, et¼ c. levure chimiquedans un grand bol pour combiner. Ajouter2 onces. fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1", et frottez les ingrédients secs avec vos doigts jusqu'à ce qu'ils soient incorporés (le mélange aura l'air très hirsute). Ajouter10 cuillères à soupe. (1¼ bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, tranché de ½" d'épaisseur, et mélanger pour bien enrober le mélange, puis écraser en morceaux plus petits et plus plats (de la taille d'une pièce d'une pièce de dix cents).
Étape 2
Faites un puits au centre et versez-y ¼ tasse d'eau glacée. Mélanger le mélange avec une fourchette ou avec vos mains pour le répartir, puis pétrir dans un bol plusieurs fois pour rassembler la pâte (quelques morceaux secs peuvent rester).
Étape 3
Démoulez la pâte sur une surface légèrement saupoudrée defarine de riz ou farine tout usage; saupoudrer le dessus de la pâte de farine. Étalez-la jusqu'à obtenir un rectangle de ½" d'épaisseur. Pliez la pâte en deux, faites-la pivoter de 90° et pliez-la à nouveau en deux. Étalez à nouveau jusqu'à obtenir un rectangle de ½" d'épaisseur et répétez le processus de pliage, en saupoudrant de farine si nécessaire pour éviter de coller. Tapotez dans un disque de ½" d'épaisseur et enveloppez-le hermétiquement dans du plastique. Réfrigérez au moins 2 heures (de préférence au moins 12 heures si vous avez le temps).
Faire à l'avance: La pâte peut être préparée 3 jours à l'avance. Conserver au frais ou transférer dans un sac de congélation en plastique refermable et congeler jusqu'à 3 mois. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de l'étaler.
Frangipane et Assemblage
Étape 4
Placer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 375°. Fouetter vigoureusement½ tasse (100 g) de sucre cristallisé,½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante,2 cuillères à soupe. rhum brun,1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton,½ c. extrait de vanille, et¼ c. extrait d'amandedans un bol moyen jusqu'à consistance lisse et crémeuse, environ 2 minutes. Ajouter1 gros œufet1 tasse (100 g) de farine d'amande; fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène et mousseux, environ 1 minute. (Vous pouvez également utiliser un batteur à main pour faire de la frangipane au lieu d'un fouet.)
Étape 5
Laissez la pâte reposer à température ambiante 5 minutes. Déballez et étalez-le sur une surface légèrement farinée avecfarine de riz ou farine tout usageà un rond de 12" d'environ ⅛" d'épaisseur. Badigeonner l'excédent de farine de la pâte et transférer dans une poêle allant au four de 10 à 12 po de diamètre. Soulevez les bords pour que la pâte remonte sur les côtés de la poêle.
Étape 6
Grattez la frangipane au centre de la pâte. À l'aide d'une petite spatule coudée ou d'une cuillère, lisser la surface en poussant jusqu'aux bords de la poêle. Saupoudrer généreusement deamandes effiléeset appuyez doucement pour faire adhérer. Pliez les bords de la pâte vers le haut et sur la garniture, en plissant si nécessaire et en faisant attention de ne pas la déchirer (pincer pour sceller si nécessaire).
Étape 7
Cuire la galette jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, 40 à 50 minutes. Laisser refroidir dans la poêle au moins 20 minutes. Saupoudrer légèrement la frangipane desucre en poudre(éviter la pâtisserie) juste avant de servir.
Faire à l'avance: La galette peut être cuite 1 jour à l'avance. Laisser refroidir complètement ; conserver, légèrement couvert, à température ambiante.
