[Musique optimiste]
Mon ingrédient d'arme secrète à Oxomoco
Est du vinaigre de coriandre.
Le vinaigre de coriandre est donc essentiellement toutes les tiges,
Et nous les infusons de vinaigre de cidre de pomme
et du vinaigre blanc.
Et nous utilisons ce vinaigre pour assaisonner tout, tout,
sauces, purées,
comme tout ce qui a besoin d'acidité
et la fraîcheur de la coriandre.
Plus vous le quittez, plus il aura de la saveur.
Mon ingrédient d'arme secrète est ces piments thaïlandais.
C'est certainement l'une de mes choses préférées pour cuisiner.
Il ajoute une tonne de saveur.
Ce n'est pas seulement la chaleur,
Cela ajoute également beaucoup de fruité.
Comme vous pouvez le voir, je suis super, super dans les piments thaïlandais.
Mon ingrédient secret est MSG
Parce que cela fait que les choses ont bon goût.
Ayez-le littéralement partout.
Notre premier MSG, notre MSG,
J'ai obtenu un msg de sauvegarde,
J'ai plus de MSG de sauvegarde,
Tout à côté de notre sel
Parce que c'est à quel point c'est important
quand il s'agit d'assaisonner notre nourriture.
Je dis toujours du sel, du sucre, du msg
est comme la trinité chinoise de l'assaisonnement,
Et je pense que cela aide vraiment à équilibrer les plats
Lorsque vous l'utilisez correctement.
Nous mettons MSG dans presque tout ce que nous faisons ici.
Vous le trouvez dans nos desserts, pas seulement nos aliments salés.
Vous le trouverez également dans nos boissons.
[Musique optimiste émouvante]
Notre ingrédient d'arme secrète est des poivrons estivaux marinés.
Dans comme les morts de l'hiver,
Quand il est vraiment difficile d'obtenir des produits
dont vous êtes excité
ou en quelque sorte rêver du printemps et de l'été,
Pouvoir avoir quelque chose que vous pouvez aimer puiser
De votre rendez-vous
ce genre de vous donne
Un peu comme cette explosion d'énergie,
ce peu comme rester créatif
et continuez à pousser le menu
est vraiment sympa à avoir.
Ce sont donc des habanadas.
Ils sont un croisement entre Habanero.
Ils ne sont pas du tout épicés,
Mais ils prennent ces qualités florales fruitées
que les poivrons Habanero ont
mais sont généralement plus difficiles à goûter parfois
En raison de leur épicé.
Ce sont des duces aji.
Ils sont très non aussi non épicés, sucrés,
Vous savez, la complexité de la floralité
et quelques caractéristiques de fruits.
Nous les avons déjà utilisés comme des mignonettes pour les huîtres
Et des trucs comme ça.
Notre ingrédient d'arme secrète ici à Ilis
est notre mur de fermentation que nous utilisons quotidiennement.
Tout ici est une sorte d'élément actif dans notre garde-manger.
C'est le fermenté,
il pourrait être mariné,
Ce pourrait être un type de sauce.
Et donc c'est un moyen pour nous de saisir quelque chose de rapide
qui peut faire une grande différence dans un plat
Ce n'était pas là auparavant.
Un vraiment, vraiment cool en ce moment
Ce que nous utilisons, ce sont ces jeunes pignons de pin.
Nous les nourrissons au printemps.
Ils sont beaucoup plus petits
que les pignons que vous obtiendriez en ce moment,
donc ils sont un peu plus tendres
et avoir moins de ce tanin que vous obtiendriez
à partir d'un cône de pin normal.
[Musique optimiste animée]
Notre ingrédient d'arme secrète à Di an Di est des cornichons.
Nous avons mis des choses marinées, des choses acides, avec nos aliments gras
Et il l'équilibre.
Alors nous faisons une confiture de poivre qui se passe comme une bruine
sur nos crêpes aux légumes-racines.
Ensuite, nous arrosons également de l'aïoli échalote,
donc comme le gras et l'acide et la douceur
Toute sorte se passe bien avec une crêpe frite.
L'arme secrète d'ingrédient à Sobre Masa est le maïs.
C'est l'épine dorsale de la cuisine mexicaine.
Nous aimons célébrer la diversité du maïs
en utilisant autant de variétés de maïs différentes
avec autant d'utilisations différentes.
Celui-ci ici s'appelle Cacahuazintle,
Et c'est fait pour Pozole
Et nous aimons aussi le moudre très bien
Et utilisez-le pour la pâte comme pour un taco de poisson frit.
Et c'est très haut dans l'amidon.
Nous aimons le frotter en une très belle farine
Et nous l'utiliserons comme pâtes ou pour les cookies
Ou, vous savez, des choses de cette nature.
Et ce maïs bleu était ici,
C'est cuisinier, une partie de son processus de trempage.
Ceci est le Conico, également de l'État du Mexique,
Mais celui-ci est vraiment bon pour les tortillas.
Ça fait vraiment, vraiment belles tortillas
Avec une couleur vraiment, vraiment belle.
En tant que pâtissier au Kellogg's Diner,
L'ingrédient le plus important que nous avons est probablement le sel.
Nous utilisons le sel assez généreusement ici.
Nous utilisons un sel assez typique que la plupart des restaurants utilisent.
Nous utilisons du diamant casher.
Souvent, je me sens comme lorsque vous mangez de la nourriture pour dîner,
Tu es assez plein,
Il est donc difficile de se livrer comme un dessert
Cela pourrait être trop décadent.
L'équilibre du sel est super important,
surtout dans les desserts,
Parce que je pense que ça te donne la bande passante
pour explorer différentes textures.
Le sel en fait, pour moi, fait ressortir la douceur.
À Saigon Social,
Notre ingrédient d'arme secrète est Nuoc Mam, sauce de poisson.
Fondamentalement les anchois et le sel fermentés.
Selon la marque, il y a parfois plus d'additifs
Comme du sucre et, vous savez, des épices différentes, comme,.
Environ 80% de notre menu utilise la sauce de poisson. [rires]
C'est incroyablement puissant pour le nez,
incroyablement puissant aussi.
Un peu va un long chemin.
Considérez-le comme un peu comme votre amplificateur de saveur.
[Musique optimiste animée]
Notre ingrédient d'arme secrète chez Cozy Royale
est définitivement ce gars ici,
Le bœuf haché.
The Meat Hook, qui est notre entreprise sœur, boucherie,
Fonctionne directement avec une ou deux fermes
Vraiment pour notre bœuf haché.
Le bœuf haché est très important à Cyy Royale
Parce que nous vendons beaucoup de cheeseburgers.
Et nous allons vendre entre 60, 80 livres
de boeuf haché une nuit en semaine
Et bien plus que cela le week-end.
Si vous venez à Cozy
Et vous avez un hamburger à cinq ou six heures,
Les chances écrasantes sont que ce bœuf haché
faisait partie d'un animal entier ou d'une partie d'un animal
10 ou 12 heures à l'avance.
[Musique optimiste émouvante]
En tant que chef en chef chez Kellogg's Diner,
Mon ingrédient d'arme secrète est Sazon.
Je l'ai mis dans tout.
Nous l'utilisons dans notre riz espagnol, je l'ai mis dans la soupe.
Il offre donc un peu de couleur, de profondeur de saveur,
Parce que c'est à peu près juste MSG.
Celui avec la coriandre est en fait mon préféré.
C'est mon deuxième favori.
Mon ingrédient secret est la muscade.
Il ne peut pas être pré-sol.
Cela doit venir comme ça.
Et je l'aime
Parce qu'il a en quelque sorte la chaleur de la cannelle,
Mais c'est un peu épicé.
Nous mettons la muscade dans tout.
Donc de nos petits pains à la cannelle à nos biscuits épicés à la mélasse,
La tarte à poirie de cerise aigre,
Beaucoup de muscade.
Probablement le plus célèbre
pour être saupoudré sur la crème banane.
Mon ingrédient secret dans mes restaurants
Serait probablement leche de Tigre.
Leche de Tigre est notre base de tous nos ceviches.
C'est donc un mélange de jus de citron vert, de bouillon de poisson,
différents aromatiques, morceaux de poisson.
Nous mélangeons le tout et le filmions,
Et c'est ce que nous utilisons pour tous nos ceviches.
Je me retrouve à le mettre dans beaucoup de choses,
Pour ajouter de l'acidité,
Pour ajouter un peu plus de profondeur à la nourriture.
Lorsque vous mélangez tout,
À cause des protéines,
ça a l'air laiteux.
C'est pourquoi nous l'appelons Leche.
La raison de Tigre est parce que c'est comme très zippy
Et très comme, tu sais,
C'est censé aimer un peu,
Vous savez, vous dynamisez comme un tigre, dans un sens.
Chez Hamburger America, notre ingrédient d'arme secrète,
Incontestablement, est le sel assaisonné de Lawry.
Cela ajoute juste assez au hamburger qui va au-delà du sel,
évidemment.
C'est très savoureux. Je l'aime.
Ah, ça sent si bon.
Tu sais pourquoi c'est si bon?
C'est parce qu'il contient du sucre.
Sel, sucre, il a du curcuma,
C'est la couleur, évidemment.
Il a du paprika, il a de l'ail,
Et ce sont de très bonnes choses
Pour le profil de saveur d'un hamburger.
Vraiment bon.
Pas grand-chose, juste un peu.
Pas grand-chose, un peu.
Ah.
[Musique optimiste animée]
Donc, notre ingrédient secret chez Simple est Ras El Hanout.
C'est la tête de Spice.
Et nous le faisons une fois par semaine,
Et nous utilisons probablement autant que nous pouvons
Parce que nous en sommes dépendants.
Le processus est que nous choisissons les épices que nous avons
Et nous faisons un mélange.
Alors ça s'appelle la tête des épices
Parce que c'est ce que je veux être.
La traduction est le chef de la boutique.
Nous utilisons Ras El Hanout pour probablement environ 10 plats.
[Musique optimiste animée]
Un de nos ingrédients secrets ici à Golden Diner
est la levure nutritionnelle.
Il fournit beaucoup d'umami, de la noisette,
Et c'est vraiment bon pour faire du fromage nacho.
Nos armes secrètes à Chino Grande
sont nos mélanges d'épices maison.
Donc Chino Grande est un restaurant A Fusion
entre la nourriture chinoise et latino.
L'Adobo est utilisé pour le côté latino.
Nous l'utilisons dans notre mélange de poulet et un tas d'autres plats.
Il a beaucoup d'origan, de thym, d'ail, d'oignon.
C'est vraiment sympa.
Nous utilisons donc le Sazon pour beaucoup de nos sauces.
Je n'achète pas le Sazon préfabriqué.
C'est une cause de sel.
Ils sont principalement très salés.
Nous pouvons contrôler le sel lorsque nous les fabriquons.
[Musique optimiste]
