Petits pains à la cannelle extra-moelleux avec glaçage au fromage à la crème

À première vue, ces brioches à la cannelle faites maison ne ressemblent peut-être pas à quelque chose d’extraordinaire. Pâte levée beurrée et dorée, vérifiez; délicieuse garniture à la cannelle et à la cassonade, vérifiez ; glaçage au fromage à la crème décadent, vérifiez. Mais nous mettons tout en jeu pour parier que cette recette, grâce à quelques astuces tactiques de choix, produit les meilleurs petits pains les plus gluants et parfaitement moelleux que vous ayez jamais préparés. (!)

Le secret de la pâte ultra-douce, qui s'avère également incroyablement facile à travailler, réside dans le démarreur tangzhong. Tangzhong est la méthode chinoise de précuisson d'une petite partie de l'amidon et du liquide d'une recette (généralement de la farine et du lait) pour créer une pâte épaisse qui est ensuite intégrée au reste des ingrédients de la pâte. Il en résulte une pâte à brioches à la cannelle très hydratante qui fume davantage pendant la cuisson, donnant un pain plus gonflé et moelleux avec une texture souple et tendre. En prime, en raison de leur teneur en humidité plus élevée, ces rouleaux ne sècheront pas le lendemain matin (en supposant qu'il en reste).

Faire dorer le beurre fondu fait monter la barre sur la garniture typique à la cannelle et à la cassonade, accentuant ses saveurs chaleureuses de caramel épicé, tout en ajoutant une dimension de noisette et de pain grillé qui lui est propre. Un glaçage acidulé au fromage à la crème compense ces notes profondes et riches. Et même si on l'aime tel quel, n'hésitez pas à ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille pour encore plus de chaleur ou une touche de zeste de citron pour plus d'éclat.

Si tout cela ne vous a pas convaincu que cela pourrait bien être la meilleure recette de brioches à la cannelle, que diriez-vous de celle-ci ? La recette utilise 1 enveloppe de levure instantanée (!), mais si vous avez un grand pot chez vous et que vous êtes pressés, n'hésitez pas à augmenter la quantité à 1 cuillère à soupe. pour une levée encore plus rapide : environ 20 minutes de moins pour la première levée de pâte et 10 minutes de moins pour la seconde. (Cela n'affectera pas la saveur.)

Ou pour des petits pains à la cannelle préparés pour la cuisson du matin, étalez la préparation sur plusieurs jours en réfrigérant la pâte, soit après la première levée, soit après que les petits pains non cuits ont été façonnés et nichés dans leurs moules, avant la deuxième levée. Couvrir d'une pellicule plastique pour éviter que la pâte ne forme une peau et laisser la pâte réfrigérée à température ambiante pendant environ une heure avant de continuer.

Informations sur la recette

• Rendement

  8 à 12 portions

Ingrédients

Préparation

1. PÂTE

   Étape 1

   Fouet¾ tasse de lait entieret¼ tasse (31 g) de farine tout usagedans une casserole moyenne jusqu'à consistance lisse. Placer la casserole sur feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des lignes de fouet soient visibles au fond de la casserole, environ 2 minutes. Grattez le tangzhong dans le bol d'un batteur sur socle et laissez refroidir.

   Étape 2

   Ajouter1 gros œuf,un ¼ d'once. envelopper de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé),⅓ tasse (67 g) de sucre granulé,1 cuillère à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton, et restant1½ tasse de lait entierà tangzhong et fouetter pour combiner. Ajouter le reste5½ tasses (688 g) de farine tout usage. Placer le bol sur le batteur sur socle; Monter le mixeur avec crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse jusqu'à homogénéité, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyen-doux et mélangez, en raclant les parois du bol de temps en temps, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, 18 à 24 minutes. Pincez un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf et étirez-le aussi finement que possible entre vos doigts sans le casser. Si vous voyez de la lumière à travers la pâte, c'est prêt. Sinon, continuez à mélanger encore quelques minutes, puis réessayez.

   Étape 3

   Ajouter½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux, à la pâte et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à incorporation, environ 2 minutes. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des parois du bol et ne soit plus collante au toucher, 5 à 7 minutes de plus. Retirez le bol du mixeur et couvrez-le d'un torchon humide. Laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume double, 60 à 90 minutes.

2. REMPLISSAGE

   Étape 4

   Pendant que la pâte lève, faites cuire½ tasse (1 bâton) de beurre non salédans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre mousse et les solides du lait virent à l'ambre foncé, environ 4 minutes. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir légèrement. Ajouter1 tasse (emballée ; 200 g) de cassonade foncée,2 cuillères à soupe. cannelle moulue,2 cuillères à soupe. crème épaisse, et½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Mortonau beurre et mélanger pour combiner.

3. GLAÇAGE ET ASSEMBLAGE

   Étape 5

   Beurredeux moules à gâteau de 9" de diamètre. Abaissez la pâte et transférez-la légèrementfarinésurface. Étirez la pâte en un rectangle grossier; si la pâte est ferme, laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre. Disposez la pâte avec le côté court face à vous et étalez-la en un rectangle de 24 x 13". Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme.

   Étape 6

   En commençant par le bord le plus proche de vous, enroulez fermement la pâte en une bûche ; rouler le côté de la couture du rondin vers le bas. À l'aide d'un couteau dentelé bien aiguisé et de longs mouvements de sciage, coupez les extrémités de la bûche ; jeter. À l'aide d'un couteau dentelé ou, de préférence, de fil dentaire sans saveur, coupez la bûche en deux sur la largeur, puis coupez chaque moitié en 6 tours égaux. (Si vous utilisez du fil dentaire, faites glisser le fil sous la pâte, puis croisez-le par-dessus et passez les extrémités à travers.) Placez 6 ronds, côté coupé vers le bas, dans chaque moule à gâteau préparé. Couvrir de torchons humides et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume double, environ 30 à 50 minutes.

   Étape 7

   Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Cuire les petits pains jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et gonflés (ne vous inquiétez pas s'ils montent considérablement au centre), 25 à 30 minutes.

   Étape 8

   Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne ou d'un fouet, battre4 cuillères à soupe. beurre non salé, température ambiante, et8 onces. fromage à la crème, température ambiante, dans un grand bol, en raclant les parois du bol au besoin, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter1¼ tasse (138 g) de sucre en poudre,1 cuillère à soupe. crème épaisse,1 c. zeste de citron(si vous l'utilisez), et¼ c. Cristal de diamant ou sel casher de Mortonet battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que le sucre soit incorporé. Goûtez et ajoutez plus de sucre en poudre (jusqu'à ¾ tasse) si vous le souhaitez. Diluez avec plus de crème au besoin, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que le glaçage soit épais mais tartinable.

   Étape 9

   Laissez les brioches à la cannelle refroidir dans le moule pendant 5 minutes; étaler le glaçage dessus.