Étape 1
Chauffer le four à 400°. Commencez par préparer la garniture au bœuf. Hacher grossièrement1 gros bouquet d'aneth(vous devriez obtenir environ ¾ tasse), puis écrasez et hachez finement3 grosses gousses d'ail. Transférer un tiers d'aneth et un tiers d'ail dans un grand bol. Ajouter1½ lb de bœuf haché ou de viande végétale,1½ c. Cristal de diamant ou ¾ de sel casher, et½ c. poivre noir fraîchement mouluet mélangez avec vos mains pour incorporer. Réserver le reste de l’aneth et de l’ail séparément.
Étape 2
Chaleur1 cuillère à soupe. Huile d'olive vierge extradans une grande cocotte ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter la moitié du mélange de bœuf, en le laissant tomber dans la casserole en petits morceaux. Cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que le dessous soit profondément doré, environ 5 minutes (ou environ 3 minutes si vous utilisez de la viande végétale). Remuer et poursuivre la cuisson 1 minute (ce n'est pas grave si la viande n'est pas bien cuite, elle finira de cuire dans la sauce). À l'aide d'une écumoire, transférer le bœuf dans une assiette. Répéter avec le reste du mélange de bœuf. Essuyez le pot.
Étape 3
Pendant que la viande cuit, hachez-la finement1 gros oignon.
Étape 4
Chaleur2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extradans la même casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et le reste1½ c. Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton. Cuire l'oignon, en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et commence à dorer, 6 à 8 minutes. Ajouter½ c. flocons de piment rouge écrasés,¼ c. cannelle moulue, et l'ail réservé, et cuire, en remuant, 30 secondes.
Étape 5
Remettre le mélange de bœuf dans la casserole et ajouterun 28 onces. boîte de tomates entières pelées. Cassez la viande et les tomates en petits morceaux avec une cuillère. Ajouter ½ tasse d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit cuite et que le mélange soit juste un peu plus lâche que la pâte de tomate, 20 à 25 minutes.
Étape 6
Pendant que la sauce cuit, tapissez une grande plaque à pâtisserie à rebords de torchons et portez à ébullition une casserole moyenne d'eau généreusement salée. À l'aide d'un couteau d'office, coupez un cercle d'environ 1" de profondeur autour du noyau de1 grosse tête de chou de Milan ou chou vert. Retirez le cœur, puis retirez délicatement 16 à 20 feuilles de chou, en coupant le cœur si nécessaire. (Conservez tout chou supplémentaire pour une autre utilisation.) Coupez un petit V au bas de chaque feuille, d'environ ½" de large, pour enlever la partie la plus épaisse de la tige fibreuse. En travaillant par lots de 3 à 4 feuilles à la fois, faites cuire le chou. jusqu'à ce qu'elles soient juste souples, 10 à 15 secondes. Transférer sur une plaque à pâtisserie préparée avec des pinces.
Étape 7
Remettez l'eau à ébullition, ajoutez le riz et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit à peine al dente, environ 5 minutes. Égouttez le riz et rincez-le sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Secouez bien le riz pour éliminer la majeure partie de l'eau, puis transférez-le dans un bol moyen. Râper finement le zeste de1 citronsur Microplane sur le riz et ajouter l'aneth réservé; bien mélanger pour combiner.
Étape 8
Frotter le fond et les côtés d'un plat allant au four de 9 x 13" avec de l'huile. Couvrir le fond du plat d'une seule couche de feuilles de chou, en les chevauchant légèrement. Réserver ½ tasse de sauce et étaler la moitié du reste de la sauce sur le chou. Saupoudrer uniformément la moitié du mélange de riz sur la sauce. Garnir d'une autre couche de feuilles de chou, puis de la moitié restante de la sauce et du reste du riz. Garnir d'une dernière couche de feuilles de chou.
Étape 9
Propagé8 oz. crème fraîcheuniformément sur le chou. Verser dessus la sauce réservée. Grille8 onces. mozzarella à faible teneur en humiditésur les gros trous d'une râpe et saupoudrer dessus.
Étape 10
Couvrir le plat de papier d'aluminium et déposer sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four 20 minutes. Découvrez le plat et augmentez la température du four à 425°. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant, 18 à 20 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir.
Faites-le à l'avance :De la sauce à la viande peut être préparée, le riz peut être étuvé et les feuilles de chou peuvent être blanchies 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer séparément. Assemblez la cocotte juste avant la cuisson.
