[musique country optimiste]
Truth BBQ est très traditionnel
Un barbecue à la manière du centre du Texas, comme un tee-shirt.
En tant que pitmaster, une de mes plus grandes distinctions
est actuellement numéro trois
sur les meilleurs restaurants de barbecue du Texas Monthly au Texas.
La plupart des gens viennent ici pour la poitrine, les côtes levées et les saucisses.
Je ne veux pas que quelque chose soit parfait,
parce qu'une fois que c'est parfait, c'est parti.
Vous n'obtiendrez jamais mieux que la perfection.
Donc, ce que nous essayons de dire à notre personnel, c'est :
nous devons nous améliorer chaque jour,
qu'ils sont presque parfaits,
donc ils ont quelque chose à poursuivre.
Je m'appelle Léonard Botello.
Je suis le propriétaire et le chef de stand de Truth BBQ à Houston, au Texas.
Il est environ 5h30 ce matin.
Les gars de Rib sont ici depuis minuit hier soir,
alors nous allons aller les voir
et chargez les poitrines et préparez-vous pour la journée.
Voilà donc tout notre comptoir de boulangerie,
toutes nos pâtisseries et tout.
C'est notre première ligne.
C'est par là que passe le service.
C'est ma partie préférée.
C'est notre salle des stands.
Nous avons cinq fosses de 1 000 gallons.
Nous en avons un autre dehors.
L’extérieur est probablement mon préféré.
Nous allons installer la balance de broyage de 1 000 gallons.
C'est un peu notre fosse de trop-plein.
[musique country énergique]
En gros, on a juste pris quelques charbons ardents
d'une de nos autres fosses
pour exciter ce mauvais garçon.
Vous pouvez utiliser un chalumeau,
mais c'est assez dur quand on allume le feu.
Ces journaux deviendront comme du jais, du noir de jais
et ils dégageront beaucoup de fumée.
Nous utilisons 100 % de chêne provenant du centre du Texas,
un endroit à Smithville.
Tout ce bois est vieilli pendant environ 12 à 14 mois
et contient environ 12 à 15 % d'humidité.
Et la seule fois où ces fosses meurent
sont le dimanche pendant le service, vers 15h00-16h00,
parce que nous sommes fermés lundi,
et puis ils se font renvoyer
à 5h00 lundi matin.
Il n'y a donc en réalité qu'un délai de 12 heures
du moment où les bûches ne brûlent pas.
Donc, c'est notre baril de brûlure.
C'est juste une petite boîte de l'enfer, si vous voulez.
Il est chargé de journaux.
Ils vont passer à travers ces grilles,
et qu'est-ce qui va tomber là-bas
est essentiellement du charbon de bois naturel.
Donc, nous allons utiliser ce type ici.
C'est notre cuiseur à porc.
Celui-ci est alimenté uniquement avec du charbon de bois.
Nous n’allons donc pas allumer de telles flammes.
Cela vient juste de la chaleur rayonnante du charbon de bois.
Donc deux styles de cuisine différents.
C'est plus dans le style de la Caroline.
Et c'est notre fosse de trop-plein.
Je pense qu'ils ont environ 120 poitrines tout autour
sur les côtes de bœuf et les mégots de porc d'aujourd'hui.
Personnellement, j'aime cuisiner dehors plus qu'à l'intérieur,
parce que l'intérieur est beaucoup plus contrôlé
et ça cuisine comme un laboratoire plutôt que de cuisiner dehors
et vous combattez simplement l'environnement naturel.
Donc, nous allons rentrer à l'intérieur maintenant.
Nous allons chercher le speed rack
et nous allons commencer à charger ces poitrines.
Will, tu es occupé ?
Will a 14 ans.
C'est notre apprenant le plus rapide.
J'ai 23 ans. C'est un enfant prodige.
[Léonard rit] [indistinct]
Il m'a embarrassé il y a environ un mois.
Elliot lui a demandé quel chiffre confortable
de la quantité de carré de côtes levées qu'une personne pourrait manipuler
et Will a dit 125.
125 racks tout seul, ce n'est pas facile,
parce que c'est à peu près toutes ces fosses remplies.
Ouais, cinq fosses
à fond. Ouais.
C'est difficile pour moi, mais c'était facile pour lui.
C'est faisable.
Pas facile, c'est faisable. [le vidéaste rit]
Donc, ceux-ci ont été assaisonnés hier.
Ils sont parés probablement la veille.
On l'enduit de moutarde, on utilise notre assaisonnement.
Le mettre au frais la veille
aide en fait à ce que l'assaisonnement adhère un peu mieux
et cela aide à accélérer le processus de formation de l’écorce.
Il est donc environ 18h30 en ce moment.
Ça va continuer,
et ils finiront probablement dans environ 14, 16 heures.
Espérons que cela ne sera pas prolongé
et il ne va pas commencer à pleuvoir sur nous,
Parce que ça va certainement affecter les températures ici.
Il faut environ neuf à dix personnes
pour produire environ 120 poitrines par jour.
Au moins autant de gens qui les touchent
qui ont un certain effet sur ce cuisinier.
Les poitrines pèsent environ 12 à 14 livres et 120 dans tous les domaines.
Environ 1 500, 1 600 livres.
La principale raison pour laquelle nous aimons
ces réservoirs de propane de 1000 gallons
c'est parce que comme ils sont cylindriques,
lorsque le flux d'air provient de la boîte à feu,
ça commence à faire ce vortex et ça commence à faire
cette convection vraiment, vraiment naturelle.
Donc, ça garde toutes ces poitrines à la fin très uniformes
avec ceux du devant.
Donc, c'est essentiellement du tir réel,
four à convection naturelle, si cela a du sens.
C'est tout ce que nous faisons ici.
J'aime balancer deux bacs à eau à l'avant.
Nous ajoutons de l'humidité dans notre fosse,
parce que la chaleur et la fumée sont attirées par l'humidité.
Et s'il n'y a pas d'humidité à l'intérieur de la fosse,
ça va le retirer directement de la protéine.
Donc tes poitrines vont sécher.
Il est environ sept heures, on va aller chercher le cochon,
on va s'occuper de ce mauvais garçon.
Jared sera avec nous aujourd'hui.
Il est fondamentalement notre porc et tout le reste.
Il était en congé aujourd'hui, mais il savait qu'on cuisinait un cochon
et il voulait venir cuisiner un cochon.
Certainement.
Étonnamment, il est préférable d'utiliser des porcs marchands,
parce qu'ils ne contiennent pas autant de graisse.
Le porc à lui seul contient déjà une tonne de graisse,
et si c'est un cochon d'héritage qui a mangé des glands
et fleurit tout le temps,
tu vas risquer que cette chose s'éclaire comme du napalm.
parce que tout le temps, ça fait grossir
de toutes ces zones tout le temps,
et ça dégouline juste sur les braises,
et il y a des moments
où ces charbons s'enflammeront et s'enflammeront.
C'est donc un style de cuisine complètement différent
et les gens du Texas n’y sont pas habitués.
Donc, quand nous l'avons fait à l'origine,
les gens commandaient encore du porc effiloché.
Donc, nous leur avons en quelque sorte retiré cela
et les a forcés à manger du porc entier,
parce que je voulais qu'ils fassent l'expérience de cela.
Et la raison pour laquelle j'ai mis cette eau là-bas
c'était juste pour que ce sel de table puisse y adhérer.
Ça n'ajoutera aucune saveur
et ça ne le rendra pas super, super salé.
Tout ce que ça va faire, c'est éliminer l'humidité de la peau,
donc ça deviendra croustillant super, super vite
une fois qu'il est retourné
et nous commençons à le marteler avec ces charbons.
Chaque fois que je poste ceci sur Instagram, tout le monde me dit :
Ce cochon est bien trop salé.
Mais cela ne pénètre pas réellement dans la peau.
Donc, il est environ huit heures, nous avons du charbon en marche,
nous allons côtoyer ce type.
Les charbons durent généralement environ 45 minutes à une heure
et ensuite nous devrons juste nous réapprovisionner.
Je voulais vraiment cuisiner des cochons,
parce que je voulais un produit un peu moins cher
et les porcs fluctuent d'un dollar à quelque chose
à deux quelque chose la livre pour un cochon entier,
mais ce que je n'avais pas réalisé, c'est
tu n'obtiens pas vraiment la brûlure initiale
comme si tu étais cuisinier sur la poitrine,
mais sur le cochon, on récupère le bout du bois,
et c'est tout.
Donc ça va durer beaucoup moins
et tu vas devoir traverser une tonne de bois en plus.
Donc, ça fait cuire 24, 25 poitrines en ce moment.
C'est s'apprêter à cuisiner un cochon,
et c'est toute la journée, genre,
plein de bois tout le temps.
Ce serait probablement plus amusant
brûler des billets d'un dollar à ce moment-là.
On va tout fermer.
Nous allons laisser le sel faire toute sa magie
et continuez à y pelleter du charbon.
[musique entraînante]
Il est donc 10h00.
Donc, ça dure depuis environ trois ans,
trois heures et demie.
Parfois, vous verrez cela se former.
C'est juste l'humidité qui monte
du muscle et du rendu gras.
On les renverse toujours, on vide tout ça.
Si vous laissez cette humidité là-dedans,
ce qui va se passer, c'est que toute cette écorce sera emportée
et nous passons plus de 12 heures à essayer
pour construire cette écorce sur la leur.
Je ne sais pas si tu remarques la taille
des poitrines quand on les met
par rapport à leur taille actuelle
et ils ne durent que depuis environ trois heures et demie.
Ils commencent à rétrécir petit à petit.
Donc, tout ce que nous faisons, c'est simplement ajouter une couche supplémentaire.
de protection même pour tous ces muscles,
et c'est ce que nous allons faire maintenant.
Ce sont en fait des aide-mémoire.
Ils sont faits pour les pommes de terre au four,
mais ils sont parfaits pour les poitrines.
Après ça, ils vont attendre encore une heure
et puis ils vont commencer à faire tourner toutes ces poitrines
dans ce tissage entrant et sortant dont nous parlions.
Donc, nous avons eu des saucisses dans la fosse numéro un.
Encore une fois, ils ont été fumés à froid donc ils ont eu un peu
de couleur là déjà,
ou ils ont un peu de brune ici,
pepper jack, maison, cheddar jalapeno.
Ceci est pour la première partie du service
et ils vont tirer un autre lot,
et un autre lot, et un autre lot.
Il est environ 10h45 en ce moment.
Vous pouvez déjà sentir la chaleur du baril de combustion
jusqu'ici.
Tu peux un peu voir le mirage de la chaleur
ça en sort.
Nous manquons de temps avant le quart de travail.
Le meilleur conseil que j'ai jamais reçu est celui de Pat Martin
et il était comme,
Leonard, si tu ne commences pas bien la journée,
c'est l'équivalent d'aller sur un terrain de football
et ne pas avoir les chevilles bandées.
Vous risquez tout.
Avant le quart de travail, nous nous scotchons les chevilles
et se préparer à la guerre aujourd'hui, demain et après-demain,
et le reste de l'existence de Truth BBQ,
mais nous le faisons tous les jours.
Très bien, une grande salve d'applaudissements.
Dylan était là cinq minutes avant son quart de travail aujourd'hui.
[l'équipe applaudit] [l'équipe applaudit]
Quelqu'un a-t-il envoyé des assiettes récemment ?
Ashley a envoyé une assiette.
Vous avez envoyé une assiette ?
Très bien, tout le monde applaudit Ashley.
[l'équipe applaudit] [l'équipe applaudit]
C'est le souci du détail
que ce n'est pas grave.
S'il ne semble pas que vous dépenseriez votre argent là-dessus,
renvoyez-le.
C'est bon.
Parfois, on s'enlise
et nous allons, allons, allons, allons, allons
et on manque juste une étape, renvoie-la,
afin que nous puissions corriger ces étapes.
Très bien, les gars ?
Passons une super journée.
[l'équipe applaudit] [l'équipe applaudit]
Quand nous parlions d'envoyer une assiette,
caissière, même si elle ne touche pas à la viande
ou couper la viande, elle est juste importante en tant que personne
c'est couper la viande,
parce qu'elle l'expose en grande partie.
Nous n'avons pas d'expo.
Je leur dis toujours,
Si tu regardes une assiette
et tu vois combien ça coûte sur le registre,
est-ce que tu dépenserais cet argent pour ça ?
Et sinon, renvoie-le
pour donner l'impression que vous dépenseriez cet argent.
Chaque petit détail du travail de chacun
a en fait un impact énorme sur ce que nous faisons.
Ce n'est pas seulement ça.
Ashley qui renvoie cette assiette signifie beaucoup pour moi.
Donc c'est cool de les voir faire ça.
Il est environ 11h30.
Nous aimons faire du contrôle qualité ici sur la ligne.
Alors, assurez-vous que nous pouvons pivoter
à l'arrière des stands si nous en avons besoin.
J'aime juste avoir des visuels sur ce que sont la poitrine, les côtes,
saucisse, tout y ressemble, et c'est aussi amusant
pour interagir avec les clients.
Dinde?
Autre chose?
Haché ou tranché ?
Haché. Haché?
Il est environ deux heures du matin.
Nous allons vérifier ce cochon.
Nous allons juste commencer à éliminer tous ces sels.
Ce ne sont que des barres d'armature.
Nous le déposons par-dessus.
Si on faisait croustiller la peau avec la grille,
il ne pourrait pas aller jusqu'au bout.
Ainsi, cette barre d’armature l’aide à bouillonner entre chaque barre d’armature.
C'est juste une meilleure façon d'obtenir
un peu plus de chaleur sur la peau.
C'est aussi simple que cela.
[musique relaxante]
Il est environ 14h30.
Nous avons effectué, je pense, quatre rotations jusqu'à présent
sur cette fosse.
Nous allons commencer à envelopper ces gars.
Vous pouvez utiliser du papier de boucherie, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium.
Avec le papier,
il permet toujours à la fumée de pénétrer dans la poitrine
et une partie de cette graisse fondue s'échappera
du papier, mais pas trop.
Donc, c'est un peu comme le milieu sucré
entre feuille et pas de feuille.
Mais il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de cuisiner une poitrine.
À la maison, si vous cuisinez sur une fosse plus petite,
neuf fois sur dix, le papier d'aluminium fera l'affaire
un meilleur travail que le papier de boucherie.
Tout dépend de ce qui fonctionne pour la fosse sur laquelle vous cuisinez.
Nous continuons à utiliser du vinaigre de cidre de pomme lorsque nous l'emballons.
On peut voir qu'il y a encore un peu de vie dedans,
il ne va pas s'effondrer et il est agréable et moelleux sur le dessus.
[pulvérisation par pulvérisation]
L'acidité et le vinaigre vont l'empêcher de coller
au papier lorsque ces graisses se décomposent.
Donc, si vous n'utilisez pas d'humidité,
ajoutez de l'humidité dans votre enveloppe,
ce qui va se passer, c'est
ces graisses vont commencer à caraméliser,
ils vont s'en tenir au papier,
et quand tu déballeras la poitrine,
l'écorce va juste s'arracher,
et nous travaillons depuis 11 heures sur cette écorce.
C'est donc la dernière chose que nous voulons faire.
Assurez-vous que tout est bien serré.
Pliez ce type, juste comme ça.
Nous le faisons encore et encore et encore.
[pulvérisation par pulvérisation]
Il est environ 17h00.
Le porc mesure environ 188 à 190 dans les épaules et les jambons.
Vous pouvez voir toute cette graisse s'exprimer
et des flaques d'eau ici.
Vous voyez à quel point le goutte-à-goutte est constant.
C'est comme. [sifflant]
C'est très cohérent.
Donc c'est plutôt bon signe que nous sommes prêts à partir
pour commencer à rendre ça croustillant.
Et tout ce truc qui s'accumule ici
et une flaque d'eau ici, c'est ce que nous allons avoir
faire très attention.
J'aime cette pelle à poitrine,
parce que vous pouvez le manœuvrer autour des bûches
un peu plus.
Comme cette pelle plate pour les cuisiniers de porcs,
parce que tu peux y mettre plus de charbons,
et puis tu peux en quelque sorte aller côte à côte
et soyez un peu plus stratégique
à propos de l'endroit où vous placez vos charbons.
Entre ça, on va passer au offset
et nous allons vérifier les poitrines,
parce qu'ils devraient être sur le point de tirer.
Ouais, c'est définitivement fait.
Ce que l'on recherche, c'est cette belle saturation sur le papier.
Vous pouvez voir toutes ces flaques d’eau là-bas.
Tu veux pouvoir enfoncer ton doigt dedans,
mais il faut quand même qu'il y en ait un bon morceau
de résistance là-dedans.
Je dirais que c'est presque comme un ballon d'eau rempli.
Tu pourrais probablement certainement pousser tes doigts
par là et ça va certainement éclater.
Quand on enlève toutes ces poitrines,
beaucoup de gens diront qu'ils ont besoin de se reposer
pendant une heure et demie à deux heures environ.
Je veux dire, c'est ce que disent beaucoup d'endroits sur Internet,
mais nous ne savons pas si cette poitrine
pesait 10 ou 25 livres.
Le point idéal est donc réellement de 145 degrés.
Donc, nous allons les charger sur ces supports rapides,
et nous aurons un flux d'air passant en dessous d'eux, au-dessus
d'entre eux afin qu'ils puissent refroidir à un rythme normal
plutôt que de le mettre sur une table
et cela ne fait que reconduire cette chaleur.
Et ils peuvent durer de deux à trois heures
pour descendre à 145 degrés.
Sur ce cochon, nous en sommes à 10h30.
Cochon plus petit, temps de cuisson plus rapide.
Nous sommes prêts à croustiller.
Nous allons prendre des braises fraîches et les déplacer sur la graisse,
et ça va le faire boursoufler immédiatement.
Ça devrait être intéressant.
Il y a beaucoup de graisse là-bas.
Donc, vous voyez que ça commence à gonfler ici.
Nous avons une tonne de travail devant nous pour le reste de la nuit.
Donc on va laisser ce gars finir,
tirez le reste de ces poitrines,
et commencez à préparer le quart de minuit et terminez pour ce soir.
J'adorerais que vous restiez, mais nous avons beaucoup à faire.
Alors, je suis désolé, mais vous devez sortir d'ici.
