Double poulet s'il vous plaît est un bar à cocktails
Cela a deux chambres, deux concepts différents.
Nous avons eu la chance d'être inclus
comme l'un des 50 meilleurs bars.
La nuit chargée, nous servons environ 600 à 700 cocktails.
Beaucoup de nos cocktails commencent comme un aliment.
Il y a comme deux à trois jours de préparation derrière cela.
Donc, toute notre équipe fait partie de l'équipe de préparation.
Alors tout le monde a besoin d'apprendre à tout faire
Pour faire fonctionner cet endroit tous les jours.
[Musique douce]
Salut, je suis faye, je suis le barman
et co-fondateur de Double Chicken s'il vous plaît.
Donc en ce moment est le moment le plus important de la journée,
qui est notre temps de préparation.
Alors laissez-moi vous montrer ce qui se passe.
La barre avant, nous l'appelons en liberté,
est inspiré par le dessin animé classique.
Et l'arrière-salle, nous l'appelons le coop.
Tous les cocktails inspirés d'un plat célèbre.
Avoir un bar différent, c'est vraiment un défi,
surtout comme un concept différent à un seul niveau,
C'est probablement le concept le plus difficile
J'ai déjà fait dans ma vie.
Allons à la cuisine,
Et puis nous devons commencer à préparer notre curry thaïlandais.
[Musique optimiste douce]
Voici notre cuisine.
Comme vous pouvez le voir, notre chef se prépare
Un de nos articles les plus populaires, Popcorn Chicken.
Et voici le mur de préparation de tous les aliments
que nous devons préparer aujourd'hui.
Comme nous cuisinons actuellement,
La boisson pour le coop est appelée thaï curry.
L'inspiration pour le menu des boissons
qui basé sur l'alimentation est
que je pense que rien de plus nostalgique que la nourriture, non?
Comme ta mère a cuisiné pour toi,
Vos grands-parents cuisinent pour vous,
quelque chose avec lequel vous avez grandi.
Et puis New York est une ville si diversifiée.
Nous avons une équipe très diversifiée, alors nous avons pensé
que nous mettons un peu de la culture de tout le monde derrière.
Ce serait très amusant.
Nous avons donc notre première partie déjà bouillie.
Nous avons de la purée de pois chiches légères à l'intérieur,
de l'eau de coco.
Il s'agit de la base verte du curry thaïlandais non alcoolisé.
Je suis barman depuis 18 ans.
Mon plus grand regret est de ne pas travailler
dans la cuisine beaucoup plus tôt
Parce que une partie de l'échalote semi-rôti dedans,
J'ai appris ce genre de technique de
Notre chef consultant Mark.
J'ai toujours appris une sorte de technique
qu'il utilise dans la cuisine,
Et je pensais, oh, peut-être que je peux essayer d'utiliser un verre.
Comment je tourne ce bœuf, ce porc, ce quelque chose
sous une forme liquide.
Nous voulions garder cette superposition de la saveur
et l'arôme de la boisson,
Mais nous voulions ignorer une partie de la partie de texture.
Beaucoup de temps, nous utiliserons des éclaircissements.
Tu sais, celui-ci, je vais utiliser du blanc d'oeuf.
La prochaine étape, je vais mettre du galangal.
Vous pouvez trouver Galangal dans beaucoup de cuisine thaïlandaise.
La description la plus simple est le gingembre.
Citronnelle.
La partie la plus fascinante que j'ai apprise sur la cuisine
Est-ce que tous les petits détails comptent tellement.
Comment vous coupez les fruits,
Comment aimez-vous éviter la pièce
Cela pourrait potentiellement vous donner de l'amertume.
Vous devez le faire avec votre cœur, vous savez,
Vous devez aimer toujours goûter à chaque fois
Même si vous utilisez exactement la même quantité d'ingrédients.
Cela pourrait encore devenir complètement différent.
Nous avons donc un peu notre pot bouillant.
Il y a aussi des feuilles de baie, du cumin et des graines de coriandre.
La boisson finale va être un peu salée,
douceur légère à coup sûr, mais il y aura un soupçon d'épicé
Parce que nous allons ajouter du chili thaïlandais.
Comme vous le savez, ce piment thaïlandais est très épicé.
Je pense que la partie la plus difficile pour faire un verre basé sur la nourriture
est que ça n'aura pas exactement le goût de la nourriture,
Sinon, ce sera vraiment très étrange.
Tu ne vais pas boire une bouteille de curry thaï comme ça.
Et nous mettons comme beaucoup de gin à l'intérieur.
C'est honnêtement dégoûtant.
Vous devez donc trouver le bon équilibre,
vous faire réfléchir à cette boisson, réfléchir à ce plat.
Mais nous devons en faire une forme de cocktail.
Maintenant, c'est la feuille de micro-chaux,
Ce que j'aime vraiment, vraiment.
C'est des agrumes, bien sûr, mais ça sent comme des vacances.
C'est comme ça que ça sent.
Ouais, et nous allons également y mettre du basilic thaïlandais.
Je vais laisser cette passe se dérouler un peu.
On va revenir pour faire le
clarification un peu plus tard.
Et en ce moment, on sait que je dois charger la bouteille de compagnie.
[Musique optimiste douce]
Nous sommes de retour au bar en plein air.
Alors les boissons que nous allons charger avec CO2 en ce moment
s'appelle n'importe qui peut cuisiner,
Inspiré par le film Ratatouille.
Alors il y a des courgettes, il y a du poivron dedans,
Et puis du vin mousseux.
Et puis nous lavons la vodka avec de l'huile d'olive.
Et puis l'huile d'olive a été salée avec l'ail
Avant de faire le processus de lavage des graisses.
Et puis les mélanger ensemble, les regrouper,
Et puis vivez dans le réfrigérateur et chargez-les,
et revivez à nouveau au réfrigérateur.
Ainsi, l'ensemble du processus peut prendre comme deux jours
Afin de faire ce liquide ici.
Quand nous voulions créer une boisson falette,
Il y a une manière différente.
La première est que vous pouvez mettre tous les liquides dans la bouteille d'animaux
Et puis vous facturez le CO2.
Ou nous pouvons également passer par le système de TAP.
Tout d'abord, je retire tout l'air.
La raison pour laquelle nous devons sortir l'air alors
Qu'il y a de l'espace pour le CO2 entre.
Sinon, si vous ne retirez pas l'air,
Vous continuez à recharger et ça va juste exploser.
Comme la bulle dans la boisson,
Alors quand nous le versons pendant le service,
tu sais, la première gorgée va être comme
Super pétillant et rafraîchissant.
Alors maintenant que les bouteilles de compagnie sont facturées,
Le curry thaïlandais est probablement prêt,
Et nous devons retourner à la cuisine
et démarrer notre processus de clarification.
D'accord, alors pendant que nous, oh, pendant que nous étions à l'étage,
Je pense que mon équipe de préparation m'a déjà aidé à l'avoir tendu,
Et nous avons ce blanc d'oeuf installé ici.
La prochaine étape est que nous allons tirer
tous ces blancs d'oeufs dans le pot
Et nous allons lui donner un bon remorque, bon mélange,
Cuire lentement ce blanc d'oeuf pour que le blanc d'oeuf
capturera toutes les particules à l'intérieur.
C'est la technique que j'ai apprise d'un chef.
Alors quand ils doivent faire la couleur ambre claire,
ce genre de consommé,
Ou peut-être que c'est sur des couleurs différentes comme une soupe aux légumes.
Alors ils feront cette technique
Et puis pour que le liquide sort super clair,
Mais il maintient toujours tout le, vous savez,
saveurs végétales dedans.
Scoop sur les blancs d'oeufs pour qu'il y ait comme une couche de plus
du filtre avant de filtrer tout le pot.
Et voici où je trouve l'aide.
J'ai donc mon chef Diego m'aider.
Alors nous nous aidons en quelque sorte tous
Parce que nous avons un système de formation croisée.
Le barman demain peut être un hôte,
Un jour après demain peut être un serveur sur le sol.
C'est donc un peu l'effort d'équipe
Pour faire fonctionner cet endroit tous les jours.
Pendant que le curry thaïlandais s'efforce,
Maintenant, nous allons juste faire du fondant,
Pour le D'Ohnut interdit.
[Musique douce]
Très bien, j'ai donc besoin de commencer à préparer
Le fondant de fraises en ce moment.
C'est une garniture très mignonne.
La première chose qui touche votre lèvre qui détermine,
Vous savez, comment pensez-vous de cette boisson?
Nous avons donc de l'eau de fraise que j'ai déjà mélangée
avec le sirop de maïs, et ceux-ci sont très simples,
Juste du sucre en poudre.
Fondamentalement, il suffit de mXing ces deux ensemble,
Un peu comme la façon dont nous travaillons une pâte.
Donc, fondamentalement, il se transforme en fondant.
C'est comme un peu comme le glaçage sur le beignet.
Il y a aussi de l'eau de fraise dans la boisson au beignet.
C'est un cocktail en avant très fraise.
C'est l'une des boissons inspirées par le dessin animé classique.
Je ne vous dis pas trop sur tous les caricatures.
Une partie de la consommation d'alcool à la portée libre est que vous devez,
Vous savez, devinez ce qu'est un dessin animé.
Alors nous travaillons avec tout le monde,
La barre des barmans et tout le monde.
Alors ils rentreront chez eux, ils trouveront ce seul dessin animé,
Et puis nous essaierons de transformer cela en boisson.
Je pense que c'est la partie la plus amusante.
[Reporter] Quelle est la partie ennuyeuse pour vous?
Exécution de la paie. [rires]
À long terme, bien sûr, je vais espérer
que je peux réduire un peu de pièces ennuyeuses.
C'est la partie amusante, la saupoudrer, saupoudre.
Il faut beaucoup de temps pour le faire.
Je pense que chaque jour, nous faisons environ peut-être 35, 40.
Parfois, si nous manquons pendant le service,
Nous aurons comme le barback courir très rapidement dans la salle de préparation
Et peut-être juste le faire.
Celui-ci est très populaire.
Je pense que la saveur et aussi
Parce que ça a l'air vraiment, vraiment mignon.
Ce n'est pas seulement le sucre sucré,
Un peu de savoureux, un peu d'acide.
Le but est de créer un bon équilibre.
[Personne] tremblement de terre.
Devrions-nous quoi?
Ce n'est pas un tremblement de terre.
[Reporter] Je pense que c'est ... juste New York.
Un train.
Très bien, je vais faire peut-être quatre ou cinq plateaux de plus
de cela pour le service d'aujourd'hui,
Et je vais passer à ma dernière tâche
Pour aujourd'hui, le lavage du lait pour l'Ourson.
[Musique douce]
Enregistrant sur la préparation de Chen.
Ceci est les nouilles froides japonaises.
Celui-ci est alcoolique et ce n'est pas alcoolisé.
Ouais, c'est bien.
Ouais, je pense avoir une cohérence pour tous
De notre cocktail sur un menu, c'est très, très crucial
et très important.
Cependant, parce que beaucoup de choses
que nous fabriquons était un produit frais.
Vous savez, il pourrait être frais comme le concombre, la chaux, le citron.
Chaque jour va être un peu différent.
Ils devront apprendre à former leur palette,
Tant que cette boisson est à la hauteur de cette norme d'équilibre,
Et puis nous devrions être prêts à partir.
Ma tâche en ce moment mesurant maintenant le lait de céréales
Pour un de notre cocktail pour le libre portée
est appelé l'OOH.
C'est l'une de nos deux meilleures boissons populaires.
Il suffit de verser ce lot de la caca dans le lait de céréales.
Vous savez, pour capturer la saveur de céréales
afin que nous puissions faire un lavage au lait.
Nous avons déjà mélangé le gin
et une partie du miel de sarrasin, de l'alcool en pin.
Il y a donc aussi du citron dans ce lot,
jus de citron dans ce lot.
Donc la réaction entre les agrumes
Et le lait le fait coaguler.
Vous pouvez donc déjà voir son caillé un peu sur le dessus.
Donc un processus de lavage au lait serait probablement le plus
Technique de clarification efficace que vous pouvez utiliser.
Si vous le filmez immédiatement,
il sortira clarifié.
Je pense que le lavage au lait, ou toute sorte de clarification,
Cela change définitivement la texture.
Ce sera un peu plus arrondi.
Toutes les couches sont toujours là.
Après avoir clarifié, vous savez, nous allons mettre dans le gâteau,
Et nous facturerons avec CO2.
Donc pour utiliser le système de gâteaux,
Cela nous aide certainement à accélérer beaucoup.
Parce que nous avons, vous savez, beaucoup de boissons au menu,
Mais nous n'avons qu'un seul barman
Cela traite la boisson pour toute la journée.
Par exemple, pour le coop, pour une nuit régulière,
Nous pourrions avoir 250 à 280 couvertures plus la gamme libre.
Je pense que dans l'ensemble, nous pouvons obtenir peut-être jusqu'à 450 ou 500.
Ouais, c'est pourquoi l'efficacité
est une partie très importante pour nous.
D'accord, donc il est 3h30 en ce moment,
Et mon équipe d'ouverture arrive en ce moment.
Alors ils vont sortir le devant
et le dos, toute la maison.
Assurez-vous que cet espace est prêt pour le service.
En attendant, ce lavage au lait se mèche.
Je vais juste aller voir avec mon équipe,
Assurez-vous que tout est prêt.
Bonne soirée.
[Équipe] Bonsoir.
Pour la réservation en liberté,
Nous avons sept tables, 16 couvertures sur le livre pour le coop.
Nous avons 16 tables, 56 couvertures sur le livre.
Pas de grande fête ce soir.
Position des graphiques pour cette semaine.
Si vous voyez une petite étoile, cela signifie que vous vous entraînez
Pour un nouveau poste pour cette semaine.
D'accord, nous sommes prêts?
Avoir un bon service.
[Équipe] Ayez un bon service.
[Musique optimiste douce]
Il est presque cinq ans et nous sommes sur le point d'ouvrir la porte.
Je ne suis pas sur le sol aujourd'hui, donc je vais aller au bureau
Pour ce faire, un travail d'administration.
Alors je vais dire au revoir
Et puis j'espère que vous aurez une bonne idée du bar.
Alors venez nous rendre visite parfois, au revoir.
[Musique optimiste douce]
