Si les restaurants des années 2010 étaient caractérisés par des théâtres en feu vivant à haute octane, tout encourant tout et une obsession pour un gars du nom de Maillard, des chefs tournant maintenant leur attention vers une technique plus silencieuse qui est à peu près l'opposé polaire - samming. Et émergeant de ces nuages de vapeur d'eau qui flottent doucement sont des plats qui sont tout à fait aussi saisissants que ceux qui ont fait la chaleur à feu vif.
À bien des égards, cela représente un désir de saveurs plus lumineuses et plus directes. Chez BaltimoreLe Comptoir du Vin, le chef sera presque toujours une entrée de poisson cuite à la vapeur sur son menu de tableau en constante évolution. Et si les mots à la vapeur des poissons qui évoquent des visions des «aliments santé» de l'ère des années 90, les assiettes de Mester sont tout sauf austère - un morceau de truite de mer marbré couronné d'une cuvette vigoureuse de Double Cream Devon et d'une douche de salsa fraîche ou d'une salsa oliveuse et collante. La vapeur lui permet de mettre en place des contrastes vibrants entre les protéines parfaitement cuites et leurs accessoires soigneusement fabriqués. «Vous avez cette chose dans son état le plus simple, et sa simplicité attire votre attention», dit-il. «Vous avez des saveurs vives qui ont une légèreté. Et la légèreté dans la cuisson est une chose massive à réaliser. »
Chif Katianna Hong deSociété YangÀ Los Angeles, la vapeur consiste autant à optimiser la texture que la saveur. Cuire quelque chose dans une casserole chaude, sur un gril ou dans de l'eau bouillante nécessite une manipulation constante qui peut compromettre la forme et la forme d'un ingrédient. «Mais la vapeur permet quelque chose de complètement intact et entièrement cuit», dit-elle. Ceci est particulièrement utile pour des plats comme le Matzo Ball Mandu signature du restaurant, ainsi que des préparations de légumes délicates. Pour un Banchan de brocoli vêtu d'une vinaigrette de gingembre-soy-yuzu, elle cuit à la vapeur plutôt que de blanchir les fleurons avant de s'habiller pour préserver leur couleur et leur structure. «L'immersion des choses dans l'eau peut faire beaucoup de dégâts à la forme. Avec la vapeur, c'est comme si le brocoli n'avait pas été touché. Il permet des formes plus précises. »
Et pour certains chefs, la technique leur parle au niveau spirituel. «J'ai toujours gravité vers des techniques de cuisson douce», reflète Ana Castro de NOLAAcamaya. «J'ai une façon très féminine de cuisson, et de nombreux plats à la vapeur me mettent ancestraux.» Elle note que de nombreux aliments réconfortants à travers les cultures sont cuits à la vapeur, des Tamales à Chawanmushi en passant par les boulettes, et voir les chefs embrasser cette méthode Lo-Fi dans leurs restaurants ressemble à un clin d'œil à la sagesse de la cuisine maison.
Si la vapeur n'est pas déjà dans votre répertoire, il n'y a pas de meilleur moment pour commencer que maintenant.
Poisson cuit à la vapeur avec des pommes de terre et du beurre d'anchois
Lorsqu'elles sont saisies à feu vif, les filets de poissons délicats comme la semelle peuvent passer de bruts à trop cuit en un éclair. La vapeur permet une cuisine plus progressive et douce, offrant une marge d'erreur plus généreuse et empêche la graisse intramusculaire de rendu trop rapidement. Le résultat est un pur luxe: luxuriant, tendre fourchette et prêt pour l'étreinte chaleureuse d'une sauce tout aussi beurrée.
Cuisses de poulet orange fumé
Lorsque les ingrédients sont regroupés et chauffés ensemble, que ce soit en parchemin ou en radeaux de feuilles souples, quelque chose de magique se produit. Chaque emballage bien rangé devient un monde de saveur torride en soi - sans partir, tout à l'intérieur de transformée subtilement - qui ressemble à un cadeau qui attend d'être ouvert.
Rouleaux de chou sur le porc et les crevettes
La vapeur est une méthode idéale pour cuisiner des boulettes, des rouleaux de chou et d'autres délicieuses petites colis qui pourraient s'effondrer dans une poêle chaude. Baignés de vapeur chaude, ils sont assurés d'émerger de leur séance de sauna avec des garnitures humides et des emballages non marqués. Et, comme tout amateur de dim sum peut en témoigner, il y a peu de révélations plus excitantes que le levage dramatique d'un couvercle de vapeur en bambou.
