Alors que nous entrons dans l'ascenseur d'un gratte-ciel Addis-Ababa en route vers le restaurant de Marcus Samuelssson au-dessus du plus haut bâtiment d'Afrique de l'Est, il a rappelé un moment de l'année précédente lorsque le projet le plus personnel de sa carrière s'est ouvert au monde.
Les proches de Samuelsson ont voyagé de leur village isolé pour le baptême de Marcus Addis. Mais il y avait un obstacle: l'ascenseur. Les enfants parmi eux étaient ravis, même s'ils ne savaient pas à quoi s'attendre à entrer dans une machine qui navigue sur 46 vols, ouvrant des vues panoramiques qui s'étendent vers les montagnes lointaines de l'Éthiopie. «Ils se disaient:« Oh, nous adorons ça. Mais la génération plus âgée, ils n'ont jamais été dans un ascenseur », a-t-il déclaré. "Aller vertical est vraiment quelque chose de différent."
Il est début janvier, quelques jours avant le Noël éthiopien, et Samuelssson, ainsi que sa femme, Maya Haile Samuelssson, veulent montrer les bases qu'ils ont jetées pour l'avenir de l'hospitalité en Éthiopie. Ils sont au milieu d'un processus pluriannuel de formation du personnel, de trouver des fournisseurs fiables et de créer un niveau de cohérence de cuisine et de salle à manger qui est à égalité avec le type d'exécution que nous tenons pour acquis dans les restaurants de Samuelssson.
Le moment symbolise l'Empire que Samuelssson a construit, mais aussi ce qu'il veut quitter la prochaine génération de chefs, ainsi que ses enfants, Zion, huit ans et Grace, trois ans, alors qu'il continue d'explorer publiquement sa relation complexe avec le pays où il est né et a passé une vie à essayer d'apprendre. Il rend hommage comme il sait comment, à travers la nourriture.
Samuelssson a été déchiré de l'Éthiopie en 1974, un garçon de deux ans au centre d'une guerre civile, écordé par une épidémie de tuberculose. Après la mort de sa mère, lui et sa sœur aînée ont été adoptés par une famille suédoise nourrissante. Il est revenu il y a 25 ans comme l'un des chefs les plus acclamés du monde, mais toujours un jeune homme à la recherche de son identité, armé de son plus grand atout, une compréhension approfondie de la saveur pour guider sa recherche d'une nouvelle cuisine qui inclurait l'Afrique, en particulier l'Éthiopie. «Lorsque vous êtes un enfant adopté, vous êtes arraché à une identité…. C'est presque comme nager vers le haut», dit-il.
À 54 ans, Samuelssson est au sommet de sa carrière, plus à la recherche d'identité. Il a sculpté son propre chemin sur ce que signifie être éthiopien lorsque vous avez été élevé en Suède, formé en Europe, cuisiné à travers le monde et pendant la majeure partie de votre vie adulte appelée New York Home. Il a construit une nouvelle cuisine et, ce faisant, étant donné une génération d'opportunités de chefs noirs pour explorer leurs identités multiculturelles complexes grâce à leur propre nourriture.
Lors de ce premier voyage, un marchand d'épices local a déclaré à Samuelssson que les Éthiopiens utilisent Berbere dans «tout». Aujourd'hui, c'est un cheval de bataille sur ses menus. Il ajoute de la chaleur aux cocktails. Il ancre le remède pour l'un de ses plats de signature, le Suédiopien, une vision de Gravlax qui apparaît sur presque tous ses menus.
Doro Wat, le ragoût épicé lent considéré comme le plat national de l'Éthiopie, est réinterprété de manière passionnante. Dans Addis, ses couches sont déconstruites: la jambe de poulet est frite, l'œuf est fellé, tous deux servis aux côtés d'une «lasagne Doro Wat» enveloppée de pâte feuilletée qui imite un Wellington. À Marcus DC, qui devrait ouvrir ses portes en avril, il est replié dans une empanada portative ludique.
Teff, le grain cultivé éthiopien utilisé pour fabriquer Injera est la source de l'obsession actuelle de Samuelssson, les pâtes Teff. À New York et à DC, Teff fait partie du mélange pour les gnocchis moelleux. À Marcus Addis, lui et le chef Odi Omotto ont passé des heures à perfectionner des ratios pour une nouille teff - tagliatelle coupée à main lancée avec de la tomate rôtie bolognaise, des épinards, du zeste de citron et du parmesan.
Similaire en popularité de super grains comme le quinoa sud-américain et le Fonio ouest-africain, Samuelssson se concentre sur la façon dont le teff peut avoir une influence mondiale. Il travaille avec Brewmaster Garrett Oliver sur une bière Teff, semblable à celle d'Oliver a brassée à l'aide de Fonio. Il est excité par les possibilités: «Vous n'avez aucune compréhension de l'impact, de ce qu'il ferait pour cet endroit.»
Le passé
Ce que Samuelssson a accompli en une génération depuis que son retour éthiopien dépasse même ses rêves les plus fous. Les distinctions comprennent huit James Beard Awards, unTop Chef MastersChampionnat et plus d'une douzaine de restaurants à travers le monde.
En cours de route, un mot -âme—Has a guidé ce voyage. «Je pense que c'était le motâme… Fidsant et apprenant l'âme sur moi-même. Aller d'un garçon à l'autre », dit-il. Les 25 dernières années ont été« d'être un homme »et de comprendre l'identité complexe - New York, la Suède et l'Éthiopie - et« savoir comment les naviguer ».
Cela l'a poussé à voyager en Afrique à la recherche duÂme d'une nouvelle cuisine,Le livre fondateur sur les saveurs du continent et écrivent ses mémoires acclamés par la critique,Oui, chef,dans lequel il parle franchement de son voyage en tant que chef noir naviguant dans le monde principalement blanc de la gastronomie.
Soul l'a conduit pour trouver son père, un homme qu'on lui a dit depuis longtemps était mort mais était très vivant, s'est remarié et vivant dans un village agricole à quelques heures à l'extérieur d'Addis-Abeba avec huit demi-sœurs et frères inconnus. «En 25 ans», depuis son retour en Éthiopie, il dit: «Ce dont je me souviens le plus, c'est de rencontrer mon père biologique, de découvrir sa nouvelle famille, mes frères et sœurs et combien Maya et Now Zion et Grace ont fait partie de ce voyage.»
La quête l'a amené en 2010 à quitter la sécurité d'Aquavit, le restaurant gastronomique scandinave où il était le plus jeune chef à obtenir une critique de trois étoilesLe New York Timeset embrasser une nouvelle cuisine qui a ajouté des saveurs africaines et afro-américaines à sa gamme.
Les expériences éthiopiennes de Samuelsson informent chaque restaurant qu'il a ouvert depuis: Merkato 55, le spot de manhattan de courte durée qui était finalement en avance sur son temps. Le coq rouge qui a du succès, son hommage à la cuisine afro-américaine, les contributions de l'Afrique à elle et Harlem, où il appelle chez lui. Hav & Mar, qui a ouvert ses portes en 2022, est un mariage de saveurs suédois et éthiopiennes avec des plats comme un hake poêlé servi avec du shiro et des Gomen, des légumes verts éthiopiens similaires aux collons.
En 2023, Metropolis est arrivé, en face du Mémorial du 11 septembre. Il avait cuisiné dans les tours une semaine avant de tomber. Marcus DC, le prochain restaurant axé sur les fruits de mer qui ouvrira bientôt dans la capitale nationale, qui abrite la plus grande population d'Éthiopiens en dehors de l'Éthiopie. Marcus Addis fait partie de ce voyage.
Le présent
Samuelssson a rencontré un certain nombre d'Éthiopiens au fil des ans qui ont guidé sa recherche. Aucun n'est plus important que Maya Haile Samuelssson, un mannequin d'origine éthiopienne qui a également emprunté une voie circuit vers New York où les deux se sont rencontrés. Il lui attribue de l'aider à voir qu '«il y a de nombreuses façons d'être éthiopienne».
«C'est ce que Maya a ajouté au cours des 16 années et plus que nous avons été ensemble… une compréhension profonde et profonde et une connaissance de ce que signifie être éthiopien, pas seulement née en Éthiopie», dit Samuelssson.
Au fil des ans, les deux ont transmis de nombreuses offres pour ouvrir un restaurant en Éthiopie, mais être au dernier étage de la construction de la Banque commerciale de l'Éthiopie était l'occasion de faire partie de l'avenir - un «vaisseau spatial» comme Samuelsson l'appelle - pour donner au personnel la formation pour lancer à la hausse être.
Il pourrait être «n'importe où», mais a choisi l'Éthiopie, dit Haile Samuelssson. «Entrer dans notre culture n'est pas facile. Nous n'habillons pas là-bas et Marcus ne parle pas la langue, mais il parle une langue d'amour, qui est de la nourriture, et ils lui faisaient confiance.»
Aux États-Unis, le statut de célébrité de Samuelsson est présent partout. Pour les Éthiopiens, qui n'ont peut-être pas rencontré son travail, il est le chef qui leur ressemble, même s'il ne parle pas comme eux, qui a cuisiné à l'intérieur de la Maison Blanche lors du premier dîner d'État du président Barack Obama pour le Premier ministre indien Manmohan Singh.
Peu de temps après la conduite de l'ascenseur lors de notre premier matin à Addis, 12 étudiants de l'école culinaire locaux que le couple a rencontrés il y a un an se trouvent au restaurant, une partie d'un partenariat où les étudiants éthiopiens reçoivent une formation en hospitalité qui les aide à se démarquer sur la scène locale et mondiale. «Le restaurant est important», dit Samuelssson, «mais aussi important est le pipeline et la relation avec l'école.»
Quatre étudiants, triés sur le volet par des instructeurs scolaires, reçoivent un stage de trois mois à Marcus Addis. Le premier groupe vient de se terminer et toute la classe est venue au restaurant. Pour la plupart, c'est leur première visite dans la cuisine et la salle à manger. Certains étudiants, comme les proches de Samuelsson il y a un an, n'ont jamais été dans un ascenseur. "Vous êtes au sommet d'Addis en ce moment!" dit-il, alors qu'il les accueille.
L'avenir
Invité à partager leurs rêves, un jeune chef dit que le sien doit ouvrir une boulangerie appelée Beyond Sweets. Samuelssson lui dit que lui et sa femme seront là pour la coupe du ruban.
«Tenez-vous au rêve parce que toute industrie, n'importe où, va passer par des hauts et des bas, et il y aura des moments où vous allez douter», dit-il. Il partage le sien: "Mon rêve a été de pouvoir un jour de revenir en Afrique, d'ouvrir un restaurant et de pouvoir être en Éthiopie et travailler avec le présent et l'avenir. J'ai la chance de travailler avec le présent et que vous êtes l'avenir."
Le lendemain, nous conduisons trois heures vers un nouvel éco-lodge dans les montagnes de Wenchi, un lac de cratère sur le plus haut volcan du pays. Samuelssson n'a jamais été ici, mais voit immédiatement le potentiel inexploité car il éprouve des parties de l'Éthiopie qu'il n'a pas encore découverte.
Lors d'une promenade en bateau, il est pris par l'eau intacte, à l'écart des polluants. Il commence à imaginer un avenir où le poisson dans son restaurant pourrait venir du lac. Plus tard dans la semaine, il ajoute de manière aspiration Wenchi au menu - la salade de poisson croustillante Wenchi, un plat avec du riz croustillant, de l'avocat, des cornichons, de la sauce tomate-coco et de la vinaigrette au citron.
Alors que nous parcourons les montagnes, il s'arrête pour étudier un champ d'ensemble, une plante résistante à la sécheresse liée aux bananes qui est une source clé de nourriture pour les Éthiopiens. Les feuilles sont utilisées pour envelopper le poisson, ainsi que pour les maisons de chaume. Ses ampoules riches en nutriments ancrent des agrafes de régime éthiopien, y compris Kocho, un pain plat fermenté, et Bulla, une bouillie.
Cette nuit-là, Marcus rejoint les chefs pour préparer un repas spécial pour les responsables locaux et les invités. Une chèvre fraîche a été abattue. C'est la coutume pour une célébration majeure. Alors que le soleil se couche sur le lac Crater, Marcus cuisine un plat simple qui, selon lui, a été servi à son mariage, mais ajoute sa propre rotation, l'assaisissant avec Berbere, la sauce de soja, le romarin et l'ail.
«Ce plat est« Guramayle », dit-il à la foule comme la chanson populaire de l'artiste éthiopien Gigi Streams d'un smartphone. Le mot se traduit de manière vague par «ce qui est le mien est le mien» mais touche les thèmes de l'identité culturelle, de la langue et de la nationalité. Il définit Samuelsson et Maya, et ils se tournent vers lui tout au long du voyage.
Traduit en cuisine, Guramayle est des ingrédients éthiopiens traditionnels, notamment Teff, Berbere et Shiro, repensé à travers de nouvelles techniques et méthodes qui rendent le respect du passé. «Ce n'est pas imprégné de tradition», explique Samuelssson. «C'est vraiment d'Éthiopie et de l'Occident.»
Chez Marcus Addis, «Guramayle» orne le haut du menu pour guider les convives, locaux et étrangers, dans un voyage à travers un repas qui définit une Ethiopie en évolution et Samuelssson lui-même.
