CETTE SEMAINEépisode deDîner SOS,Chris Maroc, directeur de la cuisine d'essai et animateur, se lance dans l'aide à Brad pour réussir l'un des pains à la levure les plus compliqués : le panettone. Il fait appel à Roy Shvartzapel, qui a consacré la majeure partie des 20 dernières années à se spécialiser dans cette forme de pâtisserie notoirement capricieuse par l'intermédiaire de sa société de vente de panettones par correspondance, This Is From Roy. Il parle de son métier et partage des conseils clés avec Brad, notamment sa volonté d'expérimenter et d'entreprendre le voyage.
Brad a tenté de faireLe Panettonepour sa famille depuis trois ans, mais il n'a pas réussi à déchiffrer le code. Souvent, son pain tombe tout simplement des moules lors du processus de refroidissement inversé après la cuisson. Cette année, il est tout aussi déterminé à bien faire les choses, en suivant les conseils de Roy ! Qu'est-ce qu'un panettone ? Il s'agit d'un pain de Noël italien enrichi de beurre et d'œufs pour une texture légère et délicate, ce qui en fait souvent un projet de plusieurs jours notoirement compliqué. Il est rempli de mélanges denses, comme des fruits secs, des écorces d'agrumes et des noix, mais il doit être cuit pour former un pain aéré refroidi à l'envers pour préserver son intérieur ouvert et éviter de s'effondrer.
Roy, qui a passé la majeure partie de deux décennies à perfectionner le panettone, intervient pour sauver la situation. Il recommande à Brad de préparer une entrée ferme une semaine avant la cuisson, en la rafraîchissant fréquemment. Il souligne l'importance du choix de la farine et liste les options pour les farines moulues spécifiquement pour le panettone, nous explique les différentes températures à utiliser pour lever la pâte et d'autres conseils fondamentaux pour garantir une victoire du panettone ce Noël.
Écoutez maintenant pour savoir si Brad a réussi son test de panettone et conquérir le panettone avec l'aide de Chris et Roy !
Chris Maroc :Salut à tous, auditeurs, futurs appelants et passionnés de cuisine. Bienvenue dans Dinner SOS, l'émission où nous vous aidons à sauver le dîner ou tout ce que vous cuisinez. Je m'appelle Chris Morocco, directeur culinaire de Bon Appetit et Epicurious. L'appelant d'aujourd'hui, Brad, prépare du levain chaque semaine, mais pour le matin de Noël, il a une vision de quelque chose d'un peu plus spécial.
Brad :Mon frère et moi étions enthousiasmés par les cadeaux et mes parents cherchaient à avoir suffisamment de temps pour préparer du café, s'asseoir et prendre... peut-être que ma mère préparerait les brioches à la cannelle avec la canette. Quelque chose de bon à manger avec un café pendant que les enfants ouvrent les cadeaux.
CM :Maintenant, des brioches à la cannelle en boîte ou même à partir de rien, ce n'est pas si difficile pour un boulanger avec l'expérience de Brad, mais Brad n'essaie pas de faire du vieux pain sucré. Il fait appel à son héritage italo-américain, et...
B :J'ai essayé trois fois de faire du panettone.
CM :Oh ouais. Pouvez-vous simplement expliquer à notre public ce qu'est le panettone ?
B :Ainsi, le panettone est un pain de Noël italien très riche en beurre et en œufs, et contenant des fruits secs, et généralement des écorces d'agrumes, parfois des noix. Et il est si riche et si dense avec les fruits et les noix qui y sont inclus qu'il faut le laisser refroidir à l'envers, sinon il s'effondrera sur lui-même.
CM :Droite. Il s'agit en quelque sorte d'accomplir deux choses à la fois, à savoir être incroyablement léger, aéré et tendre, tout en étant complètement imprégné de morceaux solides de mélanges, qui eux-mêmes sont relativement denses et lourds ou peuvent l'être. Est-ce que cela semble juste à dire ?
B :Exactement.
CM :Ce mouvement caractéristique du panettone, le refroidissant à l'envers, est ce qui a rendu les trois dernières années de tentatives infructueuses si dévastatrices pour Brad. Chaque fois que le pain semble bon à la sortie du four, mais quelques minutes après le début du processus de refroidissement, plop, l'un ou les deux pains tombent du moule.
B :Le pain se fend en deux, le dessus tombe. Il en reste encore qui sont attachés au fond du moule.
CM :Vous avez suspendu ces choses. Vous pensiez avoir une bonne levée, une bonne cuisson, et ça tourne mal. Ramenez-moi à ce moment. Comment te sens-tu?
B :Écrasé. Juste écrasé.
CM :Je veux dire, ça doit être tellement décevant.
B :C'est. Cette fois-ci, cela a aidé d'avoir les bacs à feuilles en dessous, alors j'essaie de rester positif. Je sais qu'il y aura du pudding au pain dans le futur.
CM :Bien sûr. Je veux dire, il y a toujours du pudding au pain. Gros ouf.
B :Ouais. Et je sais qu'il y a une partie du fond que l'on peut manger, mais c'est un processus de trois jours.
CM :Droite. C'est trois jours de votre vie.
B :Oui, exactement. C'est une énorme quantité de travail. Il y a un emploi du temps dans le livre de recettes que vous associez ensuite à notre emploi du temps de ce que nous faisons pour le réveillon de Noël et de nos réunions avec ma belle-famille. Et donc, peu importe la qualité des restes de panettone qui sont encore collés au moule, ou du pudding au pain, quand les deux tombent du moule, je pense que je me suis assis par terre juste parce que je pensais que ça allait tellement Bien. Je pensais que c'était le cas, c'était comme un problème de montée que j'avais compris. Et quand c'est un pain et qu'il a l'air bien, vous voulez qu'il cuise bien. Et ça avait plutôt bien cuit. Donc, pour que ça tombe, juste...
CM :Peut-être avez-vous mangé du panettone à l'épicerie ou peut-être n'avez-vous vu que les boîtes en papier signature dans lesquelles il est vendu. Quoi qu'il en soit, je parie que vous n'avez pas beaucoup réfléchi à ce qui entre dans la fabrication d'un excellent panettone. Même en laissant de côté le refroidissement du gonzo à l’envers, le panettone est une cuisson notoirement compliquée. De très nombreuses étapes et plusieurs jours de travail sont nécessaires à la fabrication d'un excellent panettone. Je vais l'expliquer globalement en utilisant comme guide la recette que Brad a préparée à partir du livre de cuisine de Melissa Weller, A Good Bake.
Le processus commence par ce qu’on appelle un levain ferme. Fondamentalement, un levain avec un rapport farine/eau plus élevé. Vous l'utilisez pour faire la première pâte avec de la farine de démarrage, des jaunes d'œufs, du beurre, du sucre et du miel. Une fois que cela a duré environ une demi-journée, vous utilisez cette première pâte pour faire une deuxième pâte en l'enrichissant de plus de farine, de sucre, de vanille, de jaune d'œuf et de tout un tas de ces délicieux mélanges mentionnés par Brad. Cette deuxième pâte fermente encore deux heures. Ensuite, vous façonnez le panettone en deux pains et vous les placez dans des moules cylindriques en papier avec des brochettes collées à travers eux. Une fois façonnés, les pains doivent à nouveau prouver. Puis enfin, vous faites cuire et refroidissez à l'envers et, dans le cas de Brad, vous vous asseyez par terre.
Vous êtes assis par terre la veille de Noël. Es-tu seul?
B :Non.
CM :Et est-ce mieux ou pire ? Je ne sais pas.
B :C'est mieux parce que ma femme me dit : "C'est bon. Nous allons faire du pudding au pain. Et nous allons toujours manger la partie que nous pourrons manger le matin et ce sera toujours agréable de s'asseoir et de prendre un café. , et ouvre les cadeaux, et mange le panettone que nous avons." Et si vous faites deux pains, vous aurez suffisamment de panettone à manger pendant un jour ou deux avec ce qui est encore coincé dans le moule.
CM :D'accord.
B :Mais cela met un gros bémol à la révélation triomphale du pain. Et en tant que projet, c’était définitivement quelque chose qui donnait l’impression que le projet avait échoué. Et donc, les jours suivants, vous faites un petit dépannage du panettone.
CM :Il y a beaucoup de doutes en cours.
B :Oui, mais aussi la résolution de problèmes.
CM :Euh-huh. Je pense déjà à la prochaine cuisson.
B :Exactement.
CM :D'accord. Eh bien, faisons en sorte que cela se réalise. Je suis excité pour ça. Le panettone est quelque chose que je connais bien plus en tant que consommateur qu'en tant que boulanger. Mais j’aime que ce soit votre quête. C'est le voyage que vous faites. Et je suis heureux de vous aider. Et je suis également ravi pour vous que vous soyez prêt à essayer cela avant les vacances. Je pense que cela vaudra la peine d'y consacrer du temps et, j'espère, vous permettra de passer un excellent Noël. D'accord?
B :D'accord. Je suis excité et j’apprécie vraiment l’aide.
CM :Nous allons faire une petite pause et à notre retour, Brad reçoit les conseils d'un maître du panettone.
Bon retour, Brad.
B :Merci, Chris.
CM :Brad, nous sommes rejoints ici aujourd'hui par Roy Shvartzapel, qui est la force derrière From Roy et le fabricant probablement, eh bien, certainement du meilleur panettone que j'ai moi-même jamais mangé. Bienvenue, Roy. Merci beaucoup d'être ici.
Roy Shvartzapel :Merci de m'avoir reçu. C'est un honneur. Salut Brad, comment vas-tu ?
B :Je vais bien.
RS :C'est super cool.
CM :Roy, pouvez-vous parler un peu à Brad de votre propre parcours avec le panettone et pourquoi vous avez décidé de passer la majeure partie de deux décennies à travailler avec ?
RS :Donc, je veux dire, en bref, dans mon parcours de pâtissier et boulanger de formation classique, j'avais fait mon chemin vers l'Europe. La première étape était à Paris où j'ai travaillé pendant un an. Et avant d'y être, tout ce que je savais sur ce produit, c'était la version de qualité la plus basse que nous connaissions aux États-Unis, ce qui est tout ce que nous obtenons généralement, c'est-à-dire la version à 6 $, 7 $, 8 $ dans 7-Eleven ou n'importe quelle épicerie. . Et nous nous sommes toujours demandé : qui diable achète ça ? Et s’ils le font, comment pouvez-vous manger ça parce que c’est tellement horrible. Et donc, je n’y ai jamais beaucoup réfléchi.
Et quand j'étais à Paris, je travaillais chez Pierre Hermé et je les voyais fabriquer ce produit. Je veux dire, c'était évidemment très différent de ce que j'avais l'habitude de voir, mais la plus grande curiosité était de savoir pourquoi la meilleure pâtisserie du monde fabriquerait-elle un produit aussi terrible ? C'était ma réflexion jusqu'à ce que je... deux choses, jusqu'à ce que j'observe le stress que cela créait dans la cuisine par rapport à tous les autres produits qui y étaient fabriqués, ce que je trouvais fascinant car à ce stade, je n'avais aucune idée de ce qui se passait. ce produit, mais je me suis dit : "Wow, je n'arrive pas à croire le stress que cela crée dans la cuisine."
CM :Maintenant, Pierre Hermé, l'endroit où Roy travaillait, c'est l'une de ces boulangeries parisiennes qui produisent des macarons et des bonbons littéralement parfaits dans toutes sortes de pâtisseries tous les jours de l'année. Le fait que ce soit le produit qui a créé le plus de stress dans cette cuisine en dit long.
RS :Et puis, quand je l’ai goûté, ce fut l’un des rares moments de dégustation transcendantale de ma vie, qui était plus que délicieux. Délicieux, j'en ai mangé un nombre incalculable de fois dans ma vie. Même des choses très, très délicieuses, trop nombreuses pour être comptées. Donc, c'était plus que ça. C'était bien sûr incroyablement délicieux, mais il y avait tellement de couches d'expériences dans une bouchée que je ne pouvais pas expliquer. C'était ce produit qui semblait très riche, mais en même temps, je le mange et il est très léger, presque comme de la barbe à papa, en train de se dissoudre dans ma bouche. Et aussi réaliser que je pouvais manger un gros morceau, mais je pouvais continuer à manger un autre gros morceau, puis un autre. Et je me demandais pourquoi je ne me sentais pas dégoûtant. Cela a créé ce moment où mon cerveau explosait de curiosité et d’intérêt. Et c'était la graine. Ce moment a été le germe de l’intérêt et de la curiosité, et à partir de là, tout s’est envenimé.
CM :Et vous étiez prêt à regarder au-delà du stress que vous avez vu produire, et je suis sûr que les boulangers très compétents autour de vous et vous vouliez néanmoins y faire face vous-même.
RS :Eh bien, le degré de difficulté et de stress était l’une des principales choses qui m’ont attiré vers ce projet. Je suis généralement attiré par les choses dont la plupart des gens diront qu'elles ne sont pas possibles. Et donc, si tout le monde dit que c'est le plus difficile et le plus stimulant, et ainsi de suite, et ainsi de suite, et que je l'observe sans rien savoir, je me dis, wow, c'était remarquable.
CM :Ouais. Dites-nous, je veux dire, je suppose juste quelques instantanés tout au long de votre parcours vers la maîtrise de cette nourriture, si je peux avoir l'audace de dire cela.
RS :Je suis toujours dans ce voyage.
CM :D'accord. Eh bien, au moins depuis l’endroit où vous avez eu ce premier aperçu jusqu’à là où vous en êtes maintenant, quels sont les moments clés là-bas ?
RS :Oh, mec. Je veux dire, le premier, ce sont des mois, des mois et des mois passés simplement à observer des gens qui sont très doués dans ce domaine, des notes, des vidéos. Et puis vous entrez dans la quantité infinie de répétitions et d’échecs nécessaires pour, à un niveau de base, simplement vous donner une chance de pouvoir peut-être fabriquer ce produit à un niveau décent. Et chaque cycle représente un effort de 40 à 60 heures. Et donc, quand quelque chose ne va pas, ce n'est pas comme faire un brownie où l'on se dit, oh, il suffit de redimensionner les ingrédients, de le mettre dans l'ustensile de cuisine, et nous le mettrons au four dans les 15 prochaines minutes. C’est tout le contraire.
Dans le monde de la pâtisserie, je le dis tout le temps, je n'en connais pas d'autre qui fonctionne comme ça. Et c'est l'effet domino. Chaque détail et chaque étape sont si importants que si l’un d’eux s’en va, toute la maison va s’effondrer. Et c'est presque inévitable. Vous pourriez tout faire. Vous pourriez le prouver parfaitement. Si vous le mettez dans un four qui craint, devinez quoi ? Votre produit va être terrible. Je pense que la raison fondamentale, comme la maison s'effondrera si l'une de ces choses tourne mal, est probablement la raison pour laquelle la plupart des gens, d'ailleurs, y compris les professionnels, restent à l'écart de la fabrication de ce produit. Et je comprends. Il y a tellement d’autres produits avec lesquels vous pourriez vous engager et qui sont certainement plus indulgents, mais je pourrais aussi dire qu’ils sont beaucoup moins gratifiants.
CM :Eh bien, Brad, j'ai peur que vous écoutiez ça et que votre sang se glace dans vos veines. Je promets qu'il y aura un peu d'espoir ici. Mais qu'en pensez-vous, d'après votre expérience, simplement en plongeant un orteil dans les eaux du panettone ? Cela vous semble-t-il familier en termes d’angoisse et de chagrin que l’on peut s’attendre à rencontrer en cours de route ?
B :Ces termes semblent familiers.
CM :Et je pense que pour beaucoup de cuisiniers à la maison, il y a cette chose que beaucoup d'aliments qui sont des aliments de fête que nous préparons peut-être une fois par an. Il n'y a pas cette possibilité de répétitions interminables en dehors de quelqu'un qui se consacre simplement à la recherche résolue d'un aliment en particulier ou d'un plat en particulier. Et je sais que vous m'avez parlé un peu de ce qui n'a pas fonctionné lors de certaines de vos tentatives jusqu'à présent. Brad, je me demande si vous pourriez rapidement récapituler pour Roy ce que vous avez fait jusqu'à présent lors de vos première, deuxième et troisième tentatives.
B :Bien sûr. Donc, le premier que j'essaie de faire de manière complètement naturelle-
CM :J'ai laissé Brad rattraper Roy sur ses échecs de panettone et les théories de Brad sur les raisons pour lesquelles le panettone a été une telle lutte pour lui. Et Roy a eu trois suggestions clés sur la façon dont Brad pourrait peaufiner son processus, en commençant par le levain.
RS :Ça doit être un débutant costaud. Et cela ne peut pas simplement être : « Je l'ai converti en un jour ou deux, puis je suis allé l'utiliser ». Si j'étais vous, Brad, je me convertirais probablement à une entrée ferme pendant au moins une semaine, probablement nourrir, lever, nourrir à nouveau, lever deux fois par jour pendant une semaine avant d'essayer de l'utiliser dans du panettone.
CM :Ouah.
RS :L'autre chose que je voulais mentionner à Brad, le choix de la farine, dire qu'elle est religieusement essentielle au processus et certainement à votre résultat final, serait sous-estimé. Alors, Brad, j'ai une question. Quelle farine as-tu utilisé ?
B :Je pense avoir utilisé le pain King Arthur.
RS :Ouais. Ainsi, la farine de panettone est une farine très spécifique conçue pour les produits qui, et il n'y en a pas beaucoup, qui vivent dans cet espace. A savoir des produits très enrichis qui nécessitent une très longue fermentation et un long brassage. Et il ne suffit pas de dire : eh bien, cette farine de panettone d'Italie a cette teneur en protéines. J'ai acheté celui du King Arthur qui... Je veux dire, la teneur en protéines n'est qu'un parmi des dizaines de paramètres. Mais il y a ensuite le processus, le processus de mouture, de stockage, de refroidissement. Et ils font cela depuis si longtemps que ces farines se prêtent vraiment incroyablement bien à la fermentation incroyablement longue d'un produit vraiment enrichi.
Et il ne suffit pas de dire : « Oh, mais j'ai acheté une farine à pain très forte ». Je veux dire qu'il y a quatre jours fériés, le distributeur auprès duquel j'achète ma farine et qui l'apporte d'Italie, a reçu totalement... ma commande d'un nombre infini de palettes, a été totalement F'd et je ne l'avais pas, mais nous étions en pleine production et je devais résoudre ce problème. Et il n’y a eu aucun retard dans la production. Je ne pouvais rien faire. Je devais résoudre ça.
Et un merveilleux moulin américain, j'ai eu la farine la plus forte que j'ai pu trouver. Nous avons fait un lot de 600 panettones dans le mélange, super fort, c'était génial. La fermentation était super. Ça bougeait bien. On les a roulés au four, ils éclatent, ils sont explosifs au four. Je me dis, oui, crise évitée. Nous commençons à les retirer et à les retourner un par un, chacun est tombé du moule.
B :Non, 600.
RS :Et ceux qui ne sont pas tombés du moule lorsque nous les avons ouverts le lendemain, ils avaient des trous de cinq à six pouces en plein milieu du produit. Et donc, quand je vous dis que le choix de la farine se fait en termes de parcours de matière première, c'est le début de toute bonne ou mauvaise décision qui sera prise par la suite. Vous pouvez tout faire parfaitement, si vous n'utilisez pas la bonne farine, bonne chance.
CM :La dernière suggestion que Roy avait faite à Brad concernait la température de fermentation.
RS :D’une manière générale, plus il fait chaud, mieux c’est. Et je veux dire par là que vous pourriez maintenir environ 85, 86 degrés.
CM :C'est beaucoup plus chaud que ce à quoi je m'attendais.
B :Ouais, vraiment.
CM :Bien au-dessus de la température ambiante, sauf si vous habitez, je ne sais pas où.
RS :Et ce n'est pas que ça ne peut pas fonctionner à température ambiante, c'était ma suggestion-
CM :Non, totalement.
RS :... à un débutant. Parce que l'ambiant est aussi un terme subjectif.
CM :Bien sûr.
RS :Je connais des gens, quand vous leur dites température ambiante, cela fait 68. Je connais aussi des gens dont la température ambiante est de 75. La différence de sept degrés pour la fermentation est ridiculement grande.
B :Et notre température ambiante est de 66 à 68, donc je visais vraiment à nous amener jusqu'à 75. Donc, même savoir viser vers 85, 86, c'est vraiment bien.
CM :Brad, as-tu hâte de réessayer pour une séance d'essai avant Noël ?
B :Je suis. Je me sens excité.
CM :Incroyable. Et Roy, je ne peux pas vous remercier assez de vous joindre à nous et de vraiment vous réinitialiser.
RS :C'est avec plaisir, Chris.
CM :Et aussi simplement souligner la beauté des échecs et la beauté du processus. Honnêtement, je pense que c’est un recadrage très utile de ce dont il s’agit.
RS :Bien sûr. Soyez patient, soyez gentil avec vous-même, profitez de tout cela, y compris, je viens de passer 50 heures à m'occuper de ce récipient de farine et d'eau comme si c'était un enfant, et tout ce que j'ai fait, c'est hacher ce truc et faire du pudding au pain. . Droite?
B :C'est toujours du pudding au pain.
RS :Même cela, vous devriez y trouver un peu de joie. Le prix ultime est le processus, je vous le promets.
CM :J'adore ça. Alors, merci d'avoir partagé votre sagesse. Et Brad, écoute, nous avons hâte de savoir comment se déroulera le prochain. Et s’il y a ne serait-ce qu’une amélioration progressive, honnêtement, nous considérerons cela comme une victoire.
B :Ça a l'air bien.
CM :Merci à vous deux.
B :Merci les gars.
CM :Nous avons donc envoyé Brad faire un test de cuisson du panettone avant Noël avec quelques variables modifiées. Après une autre pause, nous verrons si Brad a réussi à y parvenir.
Brad, comment vas-tu ? Comment ça va ?
B :Ça se passe plutôt bien.
CM :Alors, allons-y. La raison pour laquelle nous sommes ici est le panettone. Je ne veux pas savoir tout de suite comment ça s'est passé. Je veux vous le dire parce qu'il y a tellement de nuances différentes dans cette conversation. Et je ne sais pas comment s'est déroulée pour toi la conversation avec Roy. J'ai trouvé cela étrangement exaltant, mais wow, c'est comme s'il avait voyagé au cœur du panettone et qu'une personne différente était revenue du voyage. Vous savez ce que je veux dire?
B :Oui, oui.
CM :C'est comme si le panettone était la vie, mais le panettone était aussi la mort, mais le panettone était aussi une sorte d'énergie pour lui. Est-ce juste ?
B :C'est tout à fait juste. J'ai donc décidé de changer quelques choses. J'ai décidé de m'en tenir à la recette que j'avais essayée deux fois auparavant. Et sur les conseils de Roy, j'ai décidé de m'assurer de maintenir la température au chaud, aussi chaude que possible et aussi constante que possible.
CM :Et c'était pour la pâte assemblée, n'est-ce pas ? Même avant cela, vous aviez fait votre entrée en matière, n'est-ce pas ?
B :Ouais. J'ai fait le démarreur ferme une semaine complète à l'avance.
CM :Et vous le rafraîchissez tous les jours pendant une semaine ?
B :Je le rafraîchis deux à trois fois par jour pendant une semaine.
CM :Arrêtez-le.
B :Oui.
CM :Et vous utilisiez la nouvelle farine. Quelle sensation avez-vous eu avec la nouvelle farine ? Pouvez-vous dire qu’il y avait une différence dès le départ ?
B :Oui, c'est très bien. Et c'était vraiment extensible, mais aussi solide et de couleur un peu dorée. C'était très intéressant.
CM :Alors, vous voyez déjà des différences pour la première pâte, et comment vous sentez-vous ?
B :Bien. Je dirais qu'au moment où je faisais la première pâte, je me sentais bien car le levain avait levé, il avait doublé comme je le voulais. Cela s’est bien mélangé. La pâte s'est mélangée avec plus de force que prévu. Et jusqu’à présent, j’avais réussi à maintenir la température. J'ai donc opté pour ma méthode précédente, qui consistait à mettre au micro-ondes une tasse remplie d'eau pendant environ deux minutes, puis à laisser la tasse au micro-ondes avec la porte fermée avec la pâte que je voulais faire lever.
CM :Ooh. Et auriez-vous une sonde de thermomètre là-dedans, par hasard ?
B :Je l'ai fait. Et j'ai fait des tests au cours de la semaine et j'ai découvert que je pouvais atteindre environ 82 si je rafraîchissais ensuite cette eau toutes les heures ou deux.
CM :D'accord.
B :Et il s’est avéré que je pense que j’ai fini par faire la première pâte, puis elle lève du jour au lendemain. Et en fait, nous avions un ami pour dîner, alors je me suis dit : "Regarde ce truc de fou que je fais."
CM :"Regarde dans quoi Chris m'a entraîné."
B :Exactement. Et puis avant de me coucher, j'ai à nouveau rafraîchi l'eau pour que la température reste chaude pendant la nuit.
CM :J'ai compris.
B :Alors, le matin-
CM :Réveillez-vous le lendemain matin.
B :Des bulles.
CM :Des bulles.
B :Facilement doublé. Cela ressemble à la photo pour une fois. Je me sens bien.
CM :D'accord. Pas arrogant, mais bon.
B :Exactement. Le problème est que c'est un processus de deux jours. Et comme mon expérience précédente l’a montré, cela peut échouer à n’importe quel moment.
CM :Ouais, ne lance pas le ballon sur la ligne des cinq mètres. D'accord. Donc, vous incorporez cela dans la deuxième pâte.
B :Droite. Ce qui veut dire plus de beurre, plus d'œufs, et maintenant la gousse de vanille, le...
CM :Les inclusions.
B :Ouais, les cerises, les pistaches.
CM :Les morceaux, les bobs, le [inaudible 00:25:39].
B :Ouais, la peau d'orange. Ouais. Tout ce qui contribue à le rendre délicieux.
CM :Absolument.
B :Donc, nous incorporons tout cela et le mixage se passe bien, il a toujours l'air très beau et fort. Et maintenant, je compte sur la farine pour rester forte jusqu'à la deuxième levée avec tout ce qu'elle contient.
CM :Très bien, alors vous avez cette pâte, elle est mélangée, vous vous sentez bien.
B :Donc, malheureusement, je n'ai pas pu consacrer une journée entière à rester à la maison et à faire ça.
CM :Bien sûr. Ouais.
B :Nous avions beaucoup de choses à faire, y compris mon fils, il fait partie d'une équipe d'escalade.
CM :Oh, mon Dieu.
B :C'est de ma faute car ma femme et moi sommes des grimpeurs.
CM :Oh, mon Dieu. Donc, la deuxième pâte est en train de fermenter, mais il se passe des choses.
B :Droite. Alors, je fais fermenter la deuxième pâte.
CM :Au micro-ondes.
B :Oui, au micro-ondes, bien au chaud, fait également une fermentation en vrac. Et on va au marché fermier, on revient, je vérifie, pas doublé. Et puisque Roy a dit qu'on pouvait tomber à tout moment, j'ai dit, d'accord, ce n'est pas doublé, je ne vais rien faire pour l'instant.
CM :D'accord.
B :Donc, je pense que nous le remettons et le laissons se réchauffer. Et au moment où nous étions prêts à aller à l’entraînement d’escalade, il avait alors complètement doublé. Ça a l'air joli et pétillant. Nous nous rapprochons à nouveau des images du livre.
CM :Super.
B :Donc, je le façonne, et je pourrais réellement mettre de la tension dans la pâte, lui donner une belle forme et la placer dans le moule préalablement fixé.
CM :Retour au micro-ondes.
B :Retour au micro-ondes pour la pratique de l'escalade. Et je suis à l'entraînement d'escalade en m'inquiétant du panettone. Est-ce que ça monte ? Est-ce que ça monte trop ?
CM :L'assurage est-il activé ? Qui sait que nous avons du panettone à la maison ?
B :Exactement. Nous nous disons que nous pouvons nous arrêter à la maison et vérifier avant d'aller déjeuner. Droite?
CM :C'est comme payer une baby-sitter pour rester au panettone.
B :Cela aurait été bien.
CM :À un moment donné, avez-vous de l’espoir ?
B :Je veux dire, le fait est que j'ai toujours de l'espoir. Tout va si bien.
CM :D'accord.
B :Et je fais confiance au contrôle de la température, je fais confiance à la farine. Cela récompense mon attente.
CM :D'accord.
B :Je reviens de la pratique de l'escalade, la recette dit entre un pouce et demi et un pouce du haut du moule. Et c’est exactement dans cette zone maintenant.
CM :Super.
B :Alors, ils vont au four, la maison commence à sentir bon.
CM :Ouais. D'accord, super. Tu as la lumière allumée ?
B :Oh oui. La lumière est allumée.
CM :Toute la famille est assise sur des transats devant le four, la lumière reste allumée. Est-ce que je le vends trop ?
B :Ma femme et moi, en tout cas, je pense que mon fils joue aux Lego, donc cela ne le dérange pas.
CM :D'accord, c'est juste. Votre femme et vous êtes sur les chaises de plage.
B :Exactement.
CM :Avec un verre, en regardant le four. Que vois-tu ?
B :Voir une bonne hausse. Je pense que la recette vous demande de cuire au four pendant 30 minutes, puis de faire pivoter pendant cinq minutes supplémentaires.
CM :Mon Dieu, c'est une cuisson rapide. D'accord. Ouais.
B :Bien dorer. Tout a l'air bien. Lorsque je le sors pour le faire tourner, il s'élève au-dessus du haut du moule, ce qui n'a jamais été fait auparavant. Nous n’avons jamais atteint le sommet du moule.
CM :Donc, nous avons déjà réalisé quelque chose.
B :Exactement.
CM :D'accord.
B :J'ai installé à ce stade une station de refroidissement. En attendant, depuis l'année dernière nous l'avons fait, nous avons reçu de nouvelles chaises de cuisine et je ne peux plus la mettre entre les chaises de cuisine.
CM :Oh d'accord. Ouais, juste.
B :Mais j'ai eu des vices pour farter les snowboards. Je peux mettre des balais dessus.
CM :Facile.
B :Et puis déposez le panettone au milieu. Voilà, la station est prête. Je mets mes plaques à biscuits en dessous.
CM :Oh, nerveux. Oh mon Dieu. Mes paumes transpirent. Je pense que mes pieds transpirent aussi. Je me sens moite.
B :Alors, on le sort, on l'amène, on fait le flip, on l'allonge, un, deux, et tout va bien.
CM :D'accord.
B :Et nous nous éloignons. Je n’en pouvais plus, alors je commence à ranger le salon. Je déplace des trucs juste pour nettoyer un peu pour être près du panettone, mais je ne peux pas m'asseoir là et le regarder. Et puis nous commençons à parler du moment où le panettone précédent est tombé. À la dernière tentative, ce fut presque immédiat.
CM :Vraiment?
B :Retournez-les, je me suis éloigné et ils sont tombés. C'est ce dont je me souviens. Mais la première fois, on ne s'en souvenait plus, c'était un peu après ? Était-ce cinq minutes ? C'était 15 minutes ? Alors, j'ai mis un chronomètre et j'ai dit qu'après 15 minutes, je vais me sentir bien.
CM :15 minutes.
B :Eh bien, 15 minutes, c'était le temps que je m'étais fixé.
CM :Mais combien de temps sont-ils censés rester à l’envers ? Par exemple, quelle est la durée totale attendue de vous ?
B :Du jour au lendemain.
CM :D'accord. Donc, théoriquement, ils doivent rester à l'envers toute la nuit, mais après 15 minutes, vous êtes prêt à déclarer la victoire. D'accord. Frappez-moi avec. Je peux le prendre.
B :Ils allaient bien.
CM :Arrêtez-le.
B :Ils seraient refroidis. Ils sont restés dans les moules.
CM :Je pensais que tu préparais quelque chose d'horrible.
B :Non. Mais j'étais-
CM :Je pensais que tu allais décrire la scène d'un accident. Est-ce ainsi que vous racontez des histoires avec toujours l’implication que quelque chose d’horrible a pu se produire à un moment donné ?
B :En général, non. Mais c’est ce que j’ai ressenti pendant tout ce temps.
CM :D'accord, c'est juste. Et bien, après ce que tu as enduré, ce ne serait pas déraisonnable.
B :Ouais. Quand vous avez dit après 15 minutes, puis vous avez déclaré la victoire, c'était comme, non, après 15 minutes, je me suis détendu un peu, puis après 45 minutes, je me suis détendu un peu plus. J'ai déclaré la victoire le lendemain matin.
CM :Oh, c'est incroyable. Et ils étaient toujours là ?
B :Ils étaient toujours là. Tous deux.
CM :D'accord. D'accord. D'accord. Alors, vous descendez, les deux pains sont intacts, à l’envers. A quoi penses-tu ? Que ressentez-vous ?
B :Soulagement et enthousiasme car, d’une certaine manière, ce que je visais n’échouait pas. Ainsi, ne pas échouer est un soulagement. Mais en tant que personne qui aime cuisiner et jouer avec les choses, ne pas échouer signifie que je peux passer à autre chose, eh bien, si je laisse aller un peu plus longtemps, peut-être que ça pourrait monter un peu plus haut. Et qu’en est-il de ce glaçage que vous pouvez réaliser ? C'est l'une des options de la recette. Et si j'avais réussi, peut-être pourrions-nous jouer avec la flotte. Donc, certaines années, vous pouviez y mettre du chocolat ou je me disais : et si j'y mettais de la mangue séchée ? La mangue séchée serait bonne.
CM :Waouh.
B :Juste des idées folles.
CM :Waouh.
B :Et nous avons des amis qui aiment la nourriture, et nous ne savons jamais quoi leur offrir pour Noël, et je me disais, eh bien, je pourrais leur faire du panettone parce que je pouvais être à peu près certain que ce serait un cadeau à ce moment-là. Dès que tout n’a pas échoué, c’est maintenant la partie amusante.
CM :Ouais. Eh bien, je veux dire, il semble que vous ayez tellement augmenté le niveau de base.
B :C'est ce que j'ai ressenti. Alors, j'ai dit à ma femme : « Je dois le couper en deux ».
CM :Ouais, j'allais dire, tu viens de faire le vieux Havarino ?
B :J'ai fait le vieux Havarino, pour lequel je me suis excusé.
CM :C'est ainsi.
B :Droite. D'accord. Je vais me faire couper dans le panettone. Ooh. C'est drôle d'avoir vu les panettones de Roy, ils ne ressemblent en rien à [inaudible 00:33:49]. Mais aussi après avoir vu du panettone à l'épicerie, c'est beaucoup, beaucoup plus aéré à l'intérieur. Tous les fruits et noix sont répartis de manière égale.
CM :Incroyable.
B :Et quand on s'assoit pour le manger, c'est léger. C'est vraiment piquant du levain, mais équilibré par la vanille et la douceur beurrée de tout le sucre.
CM :Je récupère les photos que vous avez envoyées. Oh, wow. Oh d'accord. D'accord. Je veux dire, voici le problème. Quand je regarde un panettone du commerce, et c'est principalement ce que j'ai mangé dans ma vie, je suis généralement frappé par l'homogénéité de la mie. Et je ne dis pas ça comme un compliment, tu vois ce que je veux dire ? Cela ressemble plus à du pain tranché qu'à un pain d'épicerie plus aéré. Alors que le vôtre, les trous oblongs irréguliers de bulles d'air massives emprisonnées, cette sensation palpable de la pâte s'étant étirée et soulevée verticalement tout au long du processus de cuisson, n'a pas seulement augmenté en volume global, si cela a du sens. Je vois ça dans ton pain. Cela a l'air très léger. Et quelle couleur. C'est presque comme s'il y avait du safran dedans.
B :C'est la farine, je pense.
CM :C'est la putain de farine. Et putain, c'est vraiment sympa. Je veux dire, ceux de Roy sont bizarres. Les Roy ont l'air d'avoir été tendus par la main de Dieu. Vous savez ce que je veux dire? Mais cela semble incroyable. Ouah. Je suis vraiment frappé par le résultat phénoménal qu'il s'agit. Et c’est aussi quelque chose qui vous tient à cœur. Je comprends que tu es italo-américain du côté de ton père, et c'est quelque chose qui semble être un peu dans le sang.
B :Ouais, la raison pour laquelle j'ai commencé le panettone, c'est que nous avons tendance à célébrer le Nouvel An avec la famille de ma femme, qui est gréco-américaine. Et donc, je voulais faire quelque chose qui soit... surtout quand on a des enfants, on a envie de dire : "Eh bien, la famille de ta mère est gréco-américaine. Nous sommes italo-américains. Donc, c'est ensemble, vous avez des racines." en Grèce et en Italie. » Mais aussi que mon père était enfant unique, donc nous ne passions pas trop de temps avec sa famille italo-américaine. Donc, une grande partie de la façon dont je finis par comprendre cela passe par la nourriture. Et donc, pouvoir essayer de créer quelque chose qui ressemblerait à une occasion spéciale de Noël et à un rituel qui rappellerait également ces racines était une raison pour entreprendre quelque chose qui était objectivement difficile et peut-être fou.
CM :Bon. Eh bien, alors dites-moi, allez-vous refaire tout cela à Noël ou avez-vous simplement congelé un des pains et vous allez simplement le retirer ?
B :Je pourrais le faire encore deux fois.
CM :Arrêtez-le.
B :Oui.
CM :Vous le ferez réellement ?
B :J'en ferai certainement un autre pour le matin de Noël ou un autre lot, et puis je pourrais aussi en faire un lot pour ces amis auxquels je pensais.
CM :Beau. Eh bien, écoute, Brad, je suis si heureux pour toi. Vous avez réussi. Et franchement, c'est en grande partie grâce à tout le travail que vous avez investi dans le processus et à votre diligence. Mais je n'aurais pas pu être plus heureux de vous mettre en contact avec Roy, juste pour ce qui rend ces foutues pâtisseries si difficiles au départ. Alors bonne chance dans vos tentatives ultérieures et continuez à nous envoyer de belles photos de panettone. D'accord?
B :Ça ira. Merci, Chris.
CM :Si vous avez une urgence pour le dîner, écrivez-nous à dînersos@bonappetit.com ou laissez-nous un message vocal au 212-286-SOS1. C'est le 212-286-7071. Nous serions ravis de présenter votre question dans l'émission. Si vous avez apprécié cet épisode, donnez-nous une note et un avis sur l'application de podcast de votre choix, et appuyez sur ce bouton de suivi pour ne jamais manquer un épisode. Et si vous souhaitez essayer vous-même le panettone de Roy, vous pouvez le commander sur Thisisfromroy.com. C'est cher, mais oh, ça vaut le coup. Merci d'avoir écouté Dinner SOS. Je suis votre hôte, Chris Maroc. Mon co-animateur cette semaine est Roy Shvartzapel. Notre productrice principale est Michelle O'Brien. Peyton Hayes est notre producteur associé. Cameron Foos est notre assistant producteur. Jake Lummus est notre ingénieur de studio. Cet épisode a été mixé par Amar Lal chez Macro Sound. Jordan Bell est notre producteur exécutif. Chris Bannon est le responsable de Global Audio de Condé Nast. La semaine prochaine, nous célébrons le matin de Noël avec Kathryn, qui cherche une cocotte salée pour le petit-déjeuner à préparer à l'avance.
Catherine :Où cela semble encore excitant, comme le matin de Noël, quelque chose à espérer. Nous obtenons ce petit-déjeuner vraiment délicieux, mais il reste également réconfortant.
