Canard glacé à la grenade et au miel avec riz

Si vous aimez le canard mais que vous vous sentez trop intimidé pour le cuisiner à la maison, cette recette est faite pour vous. Et si vous n'aimez pas le canard, mais que vous appréciez un bon rôti, cette recette est aussi pour vous. La clé est de savoir comment préparer votre oiseau. Ici, nous encourageons le canard à restituer sa précieuse graisse en le piquant doucement avec une fourchette avant de le tapoter avec une simple saumure sèche composée de sel, de sucre, de thym et de zeste d'agrumes. Le repos nocturne (oui, 12 heures complètes) au réfrigérateur assèche la peau, nous aidant à obtenir cet extérieur croustillant tant convoité. Lorsqu'il est presque terminé de rôtir, le canard obtient une laque sucrée, salée et acidulée, qui sert également de trempette à table. Ne laissez pas ces jus de cuisson se perdre : le riz basmati à la graisse de canard peut être préparé pendant que l'oiseau se repose (il lui faut au moins 30 minutes, avant de le découper).

Le canard de Pékin (également connu sous le nom de Long Island) est la variété la plus courante et sa taille le rend idéal pour le rôtissage. De nombreux fournisseurs stockent ces oiseaux congelés, alors récupérez-les quelques jours avant la cuisson afin qu'ils aient le temps de décongeler.

Informations sur la recette

Ingrédients

Préparation

1. Canard

   Étape 1

   Combiner¼ tasse de cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton,1 cuillère à soupe. sucre, et1 cuillère à soupe. thym finement hachédans un bol moyen. Râper finement le zeste de1 orangedans un bol; réserver l'orange. Travaillez le zeste dans la saumure sèche avec vos doigts.

   Étape 2

   Lieuun de 4 à 5 livres. Canard Pékinois entier, cou et abats retirés, épongés, sur une grille plate ou en forme de V placée à l'intérieur d'une grande rôtissoire ou d'une plaque à pâtisserie à rebords. Piquer la peau partout avec une fourchette en prenant soin de ne pas percer la viande. Mettez de la saumure sèche sur tout le canard, à l'intérieur et à l'extérieur, en poussant un peu dans les zones où la peau se sépare naturellement de la viande (comme le cou, le dessus de la poitrine et entre les cuisses et la poitrine). Massez la saumure sèche sur la peau. Rentrez les bouts des ailes en dessous; refroidir le canard, à découvert, au moins 12 heures et jusqu'à 2 jours.

   Étape 3

   Laissez le canard reposer à température ambiante 1 heure avant la cuisson.

   Étape 4

   Placer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 425°. Retirer le canard; rincer et sécher la rôtissoire et la grille. Séchez le canard avec du papier absorbant (n'essuyez pas la saumure sèche). Remettre la grille dans la poêle et déposer le canard, poitrine vers le bas, sur la grille; verser ½ tasse d'eau dans la casserole. Canard rôti 40 minutes (il doit être doré sur le dessus). Retirer le plat du four; retourner le magret de canard vers le haut. Rôtir jusqu'à ce que la poitrine soit dorée, environ 40 minutes.

   Étape 5

   Pendant que le canard rôtit, pressez le jus réservé1 orangeet restant3 à 5 orangesdans un verre doseur jusqu'à obtenir 1½ tasse. Mélangez le jus d'orange,2 bâtons de cannelle,5 à 6 gousses d'anis étoilé,½ tasse de sauce soja,¼ tasse de mélasse de grenade,¼ tasse de miel, et¼ tasse de vinaigre balsamiquedans une petite casserole ; remuer jusqu'à ce que la mélasse de grenade et le miel soient incorporés. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop lâche, 15 à 20 minutes. Assaisonner de sel etpoivre noir fraîchement moulusi nécessaire. Retirer le glaçage du feu.

   Étape 6

   Retirer le canard du four; réduire la température du four à 375°. Badigeonnez soigneusement le canard de glaçage en plusieurs fines couches, en veillant à bien couvrir le cou, les ailes et les pattes. Réserver les restes de glaçage pour servir. Rôtir le canard jusqu'à ce qu'il soit bien doré (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une cuisse doit enregistrer une température supérieure à 165°), 15 à 20 minutes. Retirer du four et, à l’aide de pinces, basculer délicatement la volaille vers le bas pour libérer le jus de l’intérieur de la carcasse. Transférer le canard sur une planche à découper. Laissez reposer au moins 30 minutes.

2. Riz et assemblage

   Étape 7

   Pendant que le canard repose, versez délicatement la graisse et le jus de la rôtissoire à travers une passoire dans un petit bol. Versez ou versez la graisse dans une casserole moyenne, en laissant le jus derrière (ce n'est pas grave si vous obtenez du jus ; vous devriez avoir environ ¼ tasse de graisse). Mettre la casserole avec la graisse de côté; jeter le jus laissé dans le bol.

   Étape 8

   Lieu1½ tasse de riz basmatidans un bol moyen et verser de l'eau froide pour couvrir. Remuer avec vos mains pour rincer, puis égoutter. Répétez jusqu'à ce que l'eau commence à paraître claire, 2 à 3 fois de plus. Réserver le riz égoutté.

   Étape 9

   Chauffer la graisse de canard réservée dans une poêle à feu moyen. Ajouter3 gousses d'anis étoiléet cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 30 à 60 secondes. Ajouter le riz réservé dans la poêle, en remuant pour enrober chaque grain de graisse. Ajouter1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Mortonet 2¼ tasses d'eau froide ; remuer. Augmenter le feu à moyen-vif; porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, 15 minutes. Remuer délicatement le riz avec une fourchette.

   Étape 10

   Réchauffer le glaçage réservé à feu moyen-doux. Retirer du feu, presser le jus d'orange au goût (1 à 2 cuillères à soupe). Transférer le canard dans une assiette. Organiserquartiers de grenade,quartiers d'orange, etbrins de thymautour. Servir avec du riz et le reste de la sauce.