Étape 1
Saisonun de 7 à 9 livres. épaule de porc sans peau et avec os, le gras coupé à ¼", épongé, partout avecsel casheretpoivre noir fraîchement moulu(environ 1 cuillère à café de sel par livre est une bonne règle de base, alors ne soyez pas timide ici). Laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures.
Étape 2
Préchauffer le four à 300°. Chaleur1 cuillère à soupe. Huile d'olive vierge extradans une grande cocotte ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. Ajouter1 gros oignon, non pelé, coupé en quartiers, et1 tête d'ail, coupée en deux transversalement à l'équateur, côté coupé vers le bas, et cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ 4 minutes. Transférer dans une assiette.
Étape 3
Disposer l'épaule de porc, côté gras vers le bas, dans la même casserole et cuire, sans la déranger, jusqu'à ce qu'elle soit dorée en dessous, environ 5 minutes. Retournez délicatement le porc en le roulant loin de vous pour éviter les éclaboussures et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré en dessous, environ 5 minutes.
Étape 4
Rentrez l'oignon, l'ail et1 grosse branche de romarinautour du porc (le côté gras devrait être relevé à ce stade). Ajouter2 tasses de vin rouge,2 c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton,½ c. flocons de piment rouge écraséset 2 tasses d'eau. Couvrir le pot ; transférer au four. Faites braiser pendant 3 à 3 heures et demie (selon la taille de votre épaule ; faites-le à plein temps si c'est 9 lb). Découvrez la marmite et le rôti de porc jusqu'à ce que la viande se déchiquete facilement à la fourchette, environ 2 heures.
Étape 5
Pendant ce temps, coupez1 grosse orangeen deux et pressez le jus dans une petite casserole froide (vous devriez en avoir environ ⅓ de tasse); trancher finement le reste1 grosse orangeen rondes. Ajouter1 tasse de marmelade d'orange (un pot de 12 oz),½ tasse de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin rouge, une pincée de sel, et le reste¼ c. flocons de piment rouge écrasésà jus d'orange dans la casserole, mettre à feu moyen-vif et cuire, en remuant et en raclant les parois de la casserole de temps en temps avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, jusqu'à épaississement et sirupeux, 7 à 9 minutes. Mettre le glaçage de côté (il continuera à épaissir en refroidissant ; réchauffer avant de l'utiliser s'il est trop épais).
Étape 6
Verser ou badigeonner le dessus du porc (toutes les parties que vous pouvez voir au-dessus du liquide de braisage) avec environ un tiers à la moitié du glaçage. Rentrez les tranches d'orange autour du porc. Rôtir jusqu'à ce que la croûte du porc soit collante, 15 à 20 minutes.
Étape 7
Transférez délicatement le porc dans une assiette et versez le reste du glaçage dessus. Placez les tranches d'orange dans la casserole autour du porc avec quelques brins de romarin frais. Transférez le jus du pot dans un petit bol et versez-le sur des portions individuelles si vous le souhaitez.
