Le braisage ne signifie pas nécessairement de longs temps de cuisson. Pour les coupes tendres comme les côtelettes de porc, le secret d’un bon braisé réside dans la méthode, et non dans les heures passées sur la cuisinière. Tout d'abord, une saisie dure de la viande, ainsi que des échalotes et des pommes coupées en deux, crée un beau fond (les délicieux morceaux caramélisés laissés au fond de la poêle après la cuisson). Déglacer la poêle avec une combinaison acidulée-savoureuse de cidre dur, de vinaigre et de bouillon détend cette couche de bonté dorée et se réduit en sauce en 20 minutes environ. Pour finir, les côtelettes mijotent dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Voilà : cuit en profondeur toute la journée en moins d'une heure.
Informations sur la recette
Ingrédients
4
Côtelettes de porc avec os de 1½" d'épaisseur (environ 2 lb au total)
3
À soupe. sucre
1
À soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher Morton, et plus encore
1
À soupe. poivre fraîchement moulu, et plus encore
2
À soupe. huile végétale
3
pommes Granny Smith ou Gala moyennes, coupées en deux à travers les équateurs
3
échalotes moyennes, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur jusqu'aux extrémités des racines
4
gousses d'ail, finement râpées
¼
tasse de moutarde de Dijon
3
À soupe. farine tout usage
2
À soupe. beurre non salé
2
tasses de cidre de pomme dur et sucré (comme Angry Orchard)
1
tasse de bouillon de poulet faible en sodium
1
À soupe. vinaigre de cidre de pomme
10-12
brins de thym, attachés ensemble avec de la ficelle de cuisine
Ciboulette finement hachée (pour servir)
Préparation
Étape 1
Tapoterquatre côtelettes de porc avec os de 1½" d'épaisseur (environ 2 lb au total)sécher avec du papier absorbant. Saupoudrer partout avec3 cuillères à soupe. sucre,1 cuillère à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton, et1 cuillère à soupe. poivre fraîchement moulu. Chaleur2 cuillères à soupe. huile végétaledans une grande poêle en fonte à feu vif. En travaillant par lots si nécessaire, faites cuire les côtelettes de porc, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées, environ 5 minutes au total. Transférer dans une grande assiette.
Étape 2
Travailler par lots si nécessaire, cuisiner3 pommes Granny Smith ou Gala moyennes, coupées en deux par les équateurs, et3 échalotes moyennes, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur jusqu'aux extrémités des racines, côtés coupés vers le bas, dans la même poêle, en appuyant doucement dessus avec une spatule pour créer un contact avec la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les côtés coupés, environ 2 minutes (ce n'est pas grave si les échalotes se désagrègent). Transférer les pommes dans une assiette avec les côtelettes.
Étape 3
Réduire le feu à moyen, ajouter4 gousses d'ail, finement râpées, dans la poêle et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter¼ tasse de moutarde de Dijon,3 cuillères à soupe. farine tout usage, et2 cuillères à soupe. beurre non salé; remuer pour enrober les échalotes. Verser2 tasses de cidre de pomme dur et sucré,1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium, et1 cuillère à soupe. vinaigre de cidre de pomme, en grattant les morceaux dorés et la farine collée au fond de la casserole et en les incorporant au liquide. Ajouter10 à 12 brins de thym, attachés ensemble avec de la ficelle de cuisine, et porter le mélange à ébullition. Couvrir partiellement (utilisez une plaque à pâtisserie si vous n'avez pas de couvercle) et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour recouvrir une cuillère, environ 20 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Étape 4
Placer les côtelettes de porc et les pommes dans la sauce, en disposant les pommes côté coupé vers le haut et couvrir partiellement. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une côtelette de porc indique 145°, 7 à 10 minutes. Retirer du feu; saupoudrer deciboulette finement hachéeet assaisonner avec plus de poivre pour servir.
