Ces wontons sont toujours un grand succès auprès de mon mari et de nos amis. La saveur affirmée de l'agneau est complétée par le cumin épicé et le poireau sauté ajoute une touche intense d'allium. La pomme de terre rend la garniture tendre et complète les saveurs. Une réduction balsamique fruitée, évitée d'être trop sucrée grâce aux picotements des grains de poivre du Sichuan, est le contrepoint parfait.
Je choisis toujours les emballages de wonton qui sont étiquetés « style Shanghai, grand » sur l'emballage. Ils sont plus gros que les emballages de wonton moyens et ont un rapport emballage/remplissage idéal. Vous voudrez éviter de faire des wontons avec une garniture maigre, mais vous devriez également éviter de les rendre trop potelés. La peau fait partie de l’expérience texturale.
En savoir plus:
Extrait avec la permission deLa manière chinoise.
Informations sur la recette
Ingrédients
Eau d'oignons verts et de gingembre
2
oignons verts, parés
1
Morceau de gingembre de ¼" d'épaisseur
Wonton
8
onces. pomme de terre rousse (1 moyenne ou ½ grosse)
¼
tasse d'huile d'olive extra vierge
½
petit poireau, parties blanches et vert pâle seulement, haché finement (environ ¼ tasse)
Sel casher
12
onces. agneau haché
2
À soupe. sauce soja légère
2
À soupe. Vin de Shaoxing (vin de riz chinois)
2
c. à thé. sucre
2
c. à thé. maïzena
1
c. à thé. cumin moulu
¼
c. à thé. poivre blanc fraîchement moulu
2
emballages de wonton à la Shanghai
Sauce et assemblage
⅓
tasse de vinaigre balsamique
2
À soupe. confiture de fruits (comme la myrtille ou la framboise)
1
À soupe. beurre non salé, fondu
1
À soupe. flocons de piment rouge écrasés
½
c. à thé. grains de poivre rouge du Sichuan écrasés
1
oignons verts, tranchés finement en diagonale
Préparation
Eau d'oignons verts et de gingembre
Étape 1
Mélange2 oignons verts, parés,un morceau de gingembre de ¼" d'épaisseur, et1 tasse d'eaudans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Filtrer dans un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un petit bol. Jeter les solides et réserver l’eau de gingembre et d’oignons verts.
Wonton
Étape 2
Lieu8 onces. pomme de terre rousse (1 moyenne ou ½ grosse)dans une casserole moyenne et verser de l'eau pour couvrir. Chauffer à feu moyen-vif et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, 20 à 30 minutes. Égoutter et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Épluchez la pomme de terre, puis transférez-la dans un grand bol et écrasez-la à la fourchette.
Étape 3
Chaleur¼ tasse d'huile d'olive extra viergedans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajouter½ petit poireau, parties blanches et vert pâle seulement, haché finement (environ ¼ tasse), et une pincée desel casher. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli, 8 à 10 minutes. Laisser refroidir ; réserver 1 cuillère à soupe. huile de poireau.
Étape 4
Ajoutez un profane,12 onces. agneau haché,2 cuillères à soupe. sauce soja légère,2 cuillères à soupe. Vin de Shaoxing (vin de riz chinois),2 c. sucre,2 c. maïzena,1 c. cumin moulu,¼ c. poivre blanc fraîchement mouluet réservé ¼ tasse d'eau d'oignons verts et de gingembre dans un bol avec la pomme de terre. À l’aide de vos mains ou d’une spatule en caoutchouc, mélangez soigneusement dans une direction jusqu’à ce que la garniture soit légèrement collante et pâteuse, sans liquide résiduel visible.
Étape 5
Placez un petit bol d'eau sur la surface de travail. Ouvrir2 paquets de feuilles de wonton à la Shanghaiet couvrir d'un torchon. Placez environ 1 cuillère à soupe. remplir le centre d'un emballage. Trempez votre index dans l’eau et passez sur les bords de la moitié supérieure de l’emballage pour le mouiller. Amener la moitié inférieure vers le haut et sur la garniture pour qu'elle atteigne les bords supérieurs ; appuyez doucement sur les bords pour sceller. Rassemblez les 2 coins inférieurs du côté plié, tamponnez avec de l'eau et appuyez doucement pour faire adhérer. Placer le wonton sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répétez avec le reste des emballages et de la garniture.
Faites à l'avance :Les wontons peuvent être formés 3 mois à l’avance. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique et congeler sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit solide, puis transférer dans des sacs en plastique refermables.
Sauce et assemblage
Étape 6
Mélanger ⅓tasse de vinaigre balsamique,2 cuillères à soupe. confiture de fruits (comme la myrtille ou la framboise),1 cuillère à soupe. beurre non salé, fondu,1 cuillère à soupe. flocons de piment rouge écrasés, et½ c. grains de poivre rouge du Sichuan écrasés, et1 tasse d'eaudans une petite casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et épaissie, environ 20 minutes. Passer au tamis à mailles fines; jeter les solides et réserver la sauce balsamique. (Vous devriez avoir ¼ à ⅓ tasse de sauce.)
Étape 7
Ajoutez un lot de wontons dans une grande casserole d'eau bouillante. Remuer doucement pour éviter de coller et remettre l'eau à ébullition vive (pas vraiment d'ébullition, ce qui pourrait endommager les wontons). Réduire le feu à moyen et cuire, en ajustant le feu si nécessaire pour maintenir une ébullition, jusqu'à ce que la garniture soit bien cuite (coupez-en une en deux pour vérifier), 6 à 8 minutes. (Si vous cuisinez congelé, ajoutez-le à la casserole et remuez doucement pour éviter de coller. Remettez à ébullition et ajoutez ½ tasse d'eau froide. Portez à ébullition vive et faites cuire, en remuant doucement pour éviter de coller, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.)
Étape 8
Pour servir, répartissez les wontons dans les bols. Verser 1 à 2 cuillères à soupe. sauce balsamique réservée sur chacun et remuer pour bien enrober. Garnir de1 oignon vert, tranché finement en diagonaleet arroser de l'huile de poireau réservée.
Réimprimé deÀ la chinoise : techniques classiques, saveurs fraîchespar Betty Liu. Publié par Vorace. Achetez le livre complet surAmazoneouLibrairie.
