Étape 1
La veille de la cuisson des poulets, placez-les sur une surface de travail, poitrine vers le haut, et ouvrez-les autant que possible contre la surface. À l’aide de vos paumes, appuyez fermement sur le sternum pour aplatir la poitrine. Vous entendrez peut-être un craquement. Cela signifie que vous le faites correctement. Placer les poulets, poitrine vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre noir. Réfrigérer, à découvert, au moins 8 heures et jusqu'à 2 jours.
Étape 2
Retirez les poulets du réfrigérateur et disposez-les sur votre comptoir. Mélanger l'ail, le poivre d'Alep, le romarin et ¼ tasse d'huile dans un petit bol. Frotter les poulets partout avec le mélange et laisser reposer jusqu'à température ambiante, 1 à 2 heures.
Étape 3
Préparez un gril à chaleur indirecte moyennement élevée (pour un gril au charbon de bois, placez les charbons sur un côté du gril ; pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints). Placer les poulets, peau vers le bas, sur une grille à feu indirect. Couvrez le gril en plaçant le couvercle d'aération (si votre gril en a un) sur les poulets afin qu'il absorbe la chaleur et sur eux. Griller, en tournant les poulets au besoin pour qu'ils se colorent uniformément, jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée, 15 à 20 minutes.
Étape 4
Retournez les poulets et poursuivez la cuisson, à couvert, jusqu'à ce que les peaux soient bien dorées et croustillantes et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines indique 160°, 20 à 25 minutes. Transférer les poulets sur une planche à découper et laisser reposer au moins 10 minutes avant de les découper.
Étape 5
Mélanger les olives, le jus de citron, l'origan, le persil haché, ¼ tasse d'huile restante et tout jus de poulet accumulé sur la planche à découper dans un bol moyen. Assaisonner de sel.
Étape 6
Pour servir, disposer les poulets sculptés sur une assiette et garnir du mélange d'olives et de feuilles de persil.
