Fabriquées à partir de farine de pois chiches, les panisses sont des beignets ressemblant à des frites, courants dans certaines régions d'Italie et du sud de la France. Chauds, croquants et salés, ils présentent toutes les caractéristiques d’une excellente collation à accompagner de boissons. La qualité terreuse et presque astringente de la farine de pois chiches est compensée par une quantité non négligeable de beurre gourmand et de cheddar fort vieilli, juste assez pour rendre l'intérieur des panisses doux et onctueux tandis que l'extérieur reste délicatement croquant. Versez plus de fromage sur les panisses pendant qu'elles sont encore chaudes pour qu'une partie fonde en une délicieuse fine couche de dentelle.
Les longues lanières sont spectaculaires et jolies, mais vous pouvez couper la panisse en longueurs de doigts plus faciles à gérer et les rebaptiser frites de pois chiches.
Informations sur la recette
Ingrédients
1
tasse (125 g) de farine de pois chiches
2
c. à café. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher Morton, et plus encore
¾
c. à café. poivre grossièrement moulu, et plus
4
À soupe. (½ bâton) de beurre non salé, coupé en morceaux
2
onces. cheddar extra-fort, finement râpé (environ ½ tasse), et un peu plus pour servir
½
tasse d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour la poêle
½
tasse d'huile végétale
Préparation
Étape 1
Fouet1 tasse (125 g) de farine de pois chiches,2 c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton,¾ c. poivre grossièrement mouluet 2¼ tasses d'eau dans une cocotte moyenne froide ou une autre casserole épaisse jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux de farine de pois chiches ; ajouter4 cuillères à soupe. (½ bâton) de beurre non salé, coupé en morceaux. Placer sur feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la consistance d'une pâte à gâteau épaisse et un mince film se forment au fond du moule, 12 à 18 minutes (à mesure que le mélange épaissit, passez à une spatule pour remuer facilement). Retirer du feu et mélanger2 onces. cheddar extra-fort, finement râpé (environ ½ tasse).
Étape 2
Enduire généreusement les côtés et le fond d'un moule à gâteau de 9" de diamètre avecHuile d'olive vierge extra(environ 1 cuillère à soupe.). Versez la pâte dans le moule et lissez la surface avec une petite spatule coudée ou une cuillère. Réfrigérer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit prise, au moins 45 minutes.
Étape 3
Découvrez la pâte et retournez le disque sur une planche à découper (s'il adhère au moule, remuez une petite cuillère entre la pâte et les bords du moule pour faciliter le démoulage). Couper en longues lanières de ¼" d'épaisseur. Chauffer½ tasse d'huile végétaleet restant½ tasse d'huile d'olive extra viergedans une poêle moyennement épaisse, de préférence en fonte, à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 350°. En travaillant en 2 ou 3 lots, faites frire les bandes de pâte en les retournant plusieurs fois avec une spatule à poisson ou 2 fourchettes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5 minutes par lot. Transférer les panisses sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords ou sur du papier absorbant pour les égoutter ; saupoudrer légèrement de sel.
Étape 4
Empilez les panisses sur une assiette. Garnir généreusement de cheddar supplémentaire; assaisonner de poivre.
Faites à l'avance :La pâte peut être préparée 2 jours à l'avance. Couvrir la poêle et réserver au frais.
