Pizza maison incroyablement bonne

Bienvenue àClub de pâtisserie BA, une communauté de boulangers curieux. Chaque mois, Jesse Szewczyk et Shilpa Uskokovic, rédacteurs principaux de la cuisine de test, partagent une recette incontournable et expliquent en profondeur pourquoi elle fonctionne. Venez cuisiner et apprendre avec nous—.

Habituellement, la pizza faite maison est un exercice de compromis. Ce n'est jamais assez carbonisé ou croustillant, et certainement pas aussi bon que la livraison. Mais cette pizza au fromage – une recette qui renverse la notion de pizza maison – prouve que vous pouvez vraiment tout avoir. L'astuce ? Cuire la pizza en deux étapes : d'abord dans une poêle sur la cuisinière pour créer un fond croustillant, puis surune grille allant au fourplacer sur une plaque à pâtisserie à rebords sous le gril pour une finition parfaitement carbonisée. La cuisinière et le gril sont capables de générer une chaleur intense, qui cuit la pizza durement et rapidement, contrairement à la chaleur radiante comparativement plus faible du four qui peut dessécher la pâte et rendre la croûte coriace avant qu'elle ne soit complètement cuite. Bien que non conventionnelle, cette approche à deux volets donne un résultat semblable à celui d'un feu de bois difficile à imaginer sortir d'un four domestique. Pensez à de grosses bulles irrégulières qui brunissent et noircissent, à une croûte à la fois moelleuse et croustillante et à ce je ne sais quoi caractéristique qui, jusqu'à présent, ne provenait que des fours à pizza des restaurants. Voici : une très bonne pizza maison.

Bien que cette recette fournisse des instructions pour préparer une sauce à pizza maison rapide, délicieusement à l'ail et légèrement épicée, n'hésitez pas à utiliser votre sauce préférée.à sa place. Attention à ne pas surcharger la pâte avec de la sauce, car cela l'alourdirait et empêcherait une bonne cuisson. Et en ce qui concerne les garnitures, lâchez-vous. Sachez simplement que toutes les viandes que vous pourriez utiliser (comme les saucisses émiettées) doivent être précuites avant l'assemblage.

Informations sur la recette

• Durée totale

  1h30 (plus 3h pour le lever)

Ingrédients

Préparation

1. Pâte

   Étape 1

   Mélangerun ¼ d'once. envelopper de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé),2¼ tasses (281 g) de farine à pain,2¼ c. Cristal de diamant ou 1½ c. Sel casher de Morton,1½ c. sucre, et1 tasse d'eau tièdedans un grand bol jusqu'à ce que la farine soit hydratée et qu'une pâte très hirsute se forme, environ 1 minute. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante 20 minutes.

   Étape 2

   Placez un petit bol d'eau à température ambiante sur la surface de travail pour l'atteindre facilement. Découvrez la pâte et, à l'aide d'une main humide, étirez un côté de la pâte vers le haut pour rejoindre le côté opposé ; tourner le bol à 90°. Répétez encore 3 fois, en retournant le bol après chaque fois. (Cela constitue 1 pli complet. Si la pâte ne s'étire pas toujours pour rejoindre le côté opposé, visez simplement le milieu.) Mouillez-vous les mains et secouez l'excédent chaque fois que la pâte commence à être collante. Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes (régler une minuterie), puis répéter le processus de pliage pour faire 1 pli complet. Répétez le processus de repos et de pliage 3 fois de plus (si vous perdez le compte à mi-chemin, pliez simplement une fois de plus et continuez). À la fin du quatrième pli, la pâte devrait être nettement plus lisse et plus serrée.

   Étape 3

   Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et divisez-la en 2 morceaux égaux avec un couteau ou un grattoir. À l’aide de mains farinées, façonnez chaque portion en une boule grossière. Transférez chacun dans un bol (vous pouvez utiliser le bol non lavé dans lequel la pâte a levé pour 1 portion) et couvrez hermétiquement d'une pellicule plastique. Si vous l'utilisez directement, laissez-le lever à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit gonflé mais pas nécessairement doublé de volume, 30 à 45 minutes. Si vous l'utilisez plus tard, laissez lever au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et jusqu'à 1 jour.

2. Sauce et assemblage

   Étape 4

   Apporter3 gousses d'ail, finement râpées,un 14 onces. boîte de tomates concassées,2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra,1½ c. Cristal de diamant ou 1 c. Sel casher de Morton,½ c. sucre, et¼ c. flocons de piment rouge écraséslaisser mijoter dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps; cuire jusqu'à ce que les saveurs se mélangent (les tomates ne devraient plus avoir un goût cru), 6 à 8 minutes. Goûtez la sauce et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire. Retirer du feu et réserver (vous devriez avoir environ 1¼ tasse).

   Étape 5

   Placez une grille à 6" de l'élément chauffant (généralement la deuxième position la plus élevée du four) et faites chauffer le gril. En travaillant avec 1 boule à la fois, transférez la pâte sur une surface légèrement saupoudrée defarine à painet saupoudrez généreusement le dessus de farine. Étirez la pâte en un rond de 9 à 10 pouces, en la laissant environ 1" plus épaisse autour du périmètre pour la croûte. (Si la pâte ne s'étire pas facilement, laissez-la reposer à température ambiante 5 minutes avant de réessayer.)

   Étape 6

   Chauffer une grande poêle sèche en acier inoxydable à feu moyen. Verser2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extraet remuer pour enrober le fond du moule. Transférez délicatement un rond de pâte dans le moule et couvrez immédiatement avec un couvercle. (Si vous n'avez pas de couvercle adapté, utilisez une plaque à pâtisserie.) Cuire jusqu'à ce qu'il soit gonflé et n'ait plus l'air humide, 5 à 7 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et carbonisés par endroits en dessous, environ 3 minutes de plus. (Si le centre gonfle pendant la cuisson, appuyez avec une spatule.) Transférez la croûte sur une grille allant au four placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Essuyez le moule avec une serviette en papier pour éliminer toute farine brûlée et ajoutez2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra. Répétez le processus de cuisson avec le reste de la pâte; transférer dans une grande assiette.

   Étape 7

   Étalez une fine couche de sauce sur la croûte sur la grille (⅓ à ½ tasse), en laissant une bordure de 1" autour du périmètre. Garnir la sauce de5 onces. mozzarella à faible teneur en humidité, râpée grossièrement (environ 1 tasse). Faites griller la pizza en la tournant au besoin pour favoriser un brunissement uniforme, jusqu'à ce que la croûte soit cloquée et noircie par endroits et que le fromage soit fondu et doré, environ 3 minutes (surveillez de près votre pizza car elle passera très rapidement de pâle à noircie). Laissez la pizza refroidir 5 minutes sur une grille, puis transférez-la dans une autre grande assiette. Garnir avecfeuilles de basilicet plus de flocons de piment rouge et arroser de plus d'huile si vous le souhaitez. Transférez le reste de la croûte sur une grille et répétez le processus avec le reste de la sauce (il se peut qu'il vous reste un peu de sauce ; conservez-la simplement pour la servir avec votre pizza afin d'y tremper votre croûte), le reste5 onces. mozzarella à faible teneur en humidité, râpée grossièrement (environ 1 tasse), et plus de basilic, de flocons de piment rouge et d'huile si vous le souhaitez pour faire une autre pizza.