[huile grésillante] [Musique optimiste]
Je suis Kelly Mencin, le chef / propriétaire
de Radio Bakery à New York
Et aujourd'hui, nous allons faire ma version parfaite de Focaccia.
Nous venons d'être nommés par le New York Times
L'une des meilleures boulangeries des États-Unis.
L'une de nos spécialités est la focaccia.
La focaccia est généralement un aéré, moelleux et plat
pain de pain, croûte mince, foncée sur le fond,
Peut-être un peu gras et peut être mangé seul
ou rempli ou garni.
Nous allons faire notre focaccia de saucisse et de chai.
C'est un processus de trois jours pour nous ici.
Le premier jour, nous faisons le démarreur,
le deuxième jour, il se mélange, épilé,
puis mettez le rendez-vous, puis le troisième jour il obtient
Procendié à nouveau puis cuit.
La première chose que nous allons faire est de mélanger notre Levain.
[Musique optimiste]
Un Levain est une ramification de votre démarreur.
Un démarreur de levain n'est que de la farine
Et l'eau est ce qui développe la saveur et les microbes et la levure.
Il devient finalement actif
Et c'est ce qui va aider à le faire à legir notre pain.
Nous allons utiliser environ 60 degrés Fahrenheit Water
Parce que nous voulons que notre Levain s'assement de la nuit de la nuit.
Nous voulons garder ça très froid.
On va faire de l'eau d'abord dans le mélangeur pour qu'aucun
de la farine se regroupe.
D'accord.
Vous pouvez mélanger facilement Levain à la main,
Mais nous faisons un si grand lot
Que nous allons le faire dans le mélangeur.
Si vous ne pouvez pas faire de démarreur, beaucoup de boulangeries vous donneront
Un peu de leur démarreur
que vous pouvez simplement utiliser pour créer votre propre levain.
Maintenant, nous faisons une vidéo et je ne peux pas avoir 20 personnes
Venant ici quotidiennement,
Je vous exhorte à tendre la main à vos autres boulangeries locales
Et voyez s'ils peuvent vous donner un peu de leur démarreur.
Et puis nous allons étendre notre farine.
Nous utilisons le roi Arthur Special Brevet Pain Farine pour cette pâte
Parce qu'il est super riche en protéines, c'est environ 14%
Et c'est vraiment cohérent.
Et pour la focaccia, nous voulons un gluten élevé, nous voulons moelleux,
Et nous voulons que le pain puisse vraiment se développer
Et c'est ce que la farine à pain riche en protéines nous permet de faire.
Blé entier et autres farines de spécialité
est ce qui donne des pains différents, c'est une saveur distincte.
La farine de blé entier aide également à aider
dans la fermentation de notre levain.
La règle de base est le blé plus entier,
Plus vous avez de farine de grain entier dans votre pain
Ou votre Levain, plus vite ça va fermenter.
Maintenant, nous allons entrer dans notre mélangeur.
On va laisser ce mélange.
Vous pouvez voir que c'est agréable et lisse.
Il n'y a pas de morceaux de farine secs, donc c'est la quantité
de Levain pour similaires, 40 focacies pour demain.
Je vais en tirer un peu pour la focaccia
que nous allons faire un peu,
Mais je fais de la production pour mon équipe.
Nous allons donc mettre cela dans notre grand camrose.
Ça va grandir en double,
Vous voulez donc assez de place dans votre conteneur.
Et maintenant, je vais vous montrer comment automatiquement la pâte.
[Musique optimiste]
Nous mélangeons donc notre Levain plus tôt dans la journée.
Il était assis à température ambiante, devenant agréable et actif.
Maintenant, nous allons commencer à mélanger notre pâte,
qui incorporera ce démarreur.
Nous allons donc commencer avec notre autolyse.
Big Word, très simple et Autolyse est la farine
et l'eau mélangée ensemble.
Tu ne veux pas aller trop chaud
Parce que ça va accélérer la prestation
Et essentiellement sur la preuve de votre pâte.
Tu ne veux pas aller trop froid
Parce que alors tu seras assis ici en attendant la pâte
à la preuve pendant des heures et des heures et des heures.
À la maison, vous n'avez peut-être pas de thermomètre,
Et c'est tout à fait correct.
Tu veux aller pour l'eau à température ambiante.
77. 77 degrés
est notre température idéale.
Les choses changent constamment en ce qui concerne le pain,
Et vous ne pouvez pas toujours attraper cela sur une recette.
Même maintenant, nous avons un petit tableau là-bas
où la température de l'eau nous voulons.
C'est ce qui rend le pain de boulangerie de restauration différent de la maison
pain parce que nous nous tenons vraiment sur les détails
et la température et le temps.
Ce que je vais vraiment faire, c'est à l'échelle de toute l'eau ici,
Mais alors je vais me retenir.
Nous disons environ 5%, et nous allons l'ajouter à la pâte
Plus tard et ça va aider à incorporer le sel
dans la pâte un peu mieux.
Maintenant, nous allons faire évoluer notre farine.
Cette farine est la meilleure.
Il développe le gluten vraiment facile.
Je vais juste aller dans le mélangeur et mélanger.
Chaque fois que vous faites du pain ou de la pâte,
l'eau en premier.
Vous pouvez utiliser un KitchenAid, mais vous pouvez également absolument
Faites cela à la main.
C'est ainsi que nous l'avons développé.
Nous avons développé cette recette à la main
Dans nos appartements de New York.
Nous allons laisser cela partir pendant environ une minute.
Si vous faites cela à la main à la maison,
Tu as vraiment juste mis la main là-dedans
et s'assurer que vous le mélangez
Jusqu'à ce qu'il n'y ait pas de taches de fleurs sèches.
C'est donc à quoi il ressemble juste après avoir été mélangé.
Si cette pâte n'est pas assez mélangée
ou n'obtient pas assez de force de tout le pliage,
C'est ce que vous verrez vraiment, c'est que votre pâte
est super plat.
Nous allons laisser ça pendant environ 25 à 30 minutes
Et c'est vraiment juste pour s'assurer
que toute la farine devient super hydratée.
Donc la minuterie fonctionne pendant 30 minutes
Sur notre autolyse pour la focaccia.
Pendant que nous attendons là-dessus,
Nous allons évoluer les autres ingrédients nécessaires
pour la focaccia.
Nous utilisons du sel de mer fin.
Il a une teneur en sodium plus élevée que le simple sel casher.
Les gens vont dire que le levain radio n'est pas réel
levain parce qu'il y a de la levure dedans,
Mais nous utilisons moins de 2% de la levure dans tout notre pain
Parce qu'un peu de levure active instantanée
s'assure que notre pâte est cohérente chaque jour.
Sel et levure, je vais les mettre avec mon eau
que je mets de côté pour que tout soit prêt à partir.
Cette pâte est automatiquement automatique depuis environ 28 minutes maintenant
Et vous pouvez voir à quel point la pâte est différente.
Voyez à quel point c'est extensible?
Il y a 30 minutes, c'était comme, s'effondrer dans ma main
Et maintenant, c'est super fort et c'est un très bon signe.
Maintenant, nous allons ajouter notre petite quantité de levure juste au-dessus.
Alors notre levure est là-bas, puis nous allons ajouter
Notre levain qui a été mélangé plus tôt dans la journée
et mûrit depuis plusieurs heures,
Ce qui va nous donner de la saveur
Et un peu comme, le levain Tang,
Mais ça va aussi aider à le faire.
On va partir pendant environ quatre minutes
Et c'est juste pour aider à incorporer
La levure dans le démarreur.
Nous ne développons pas encore vraiment du gluten.
Nous allons le gratter parce que nous voulons nous assurer que nous obtenons
Chaque petit morceau incorporé ici.
S'il y a des taches sèches sur le côté, ça va juste faire
pour la pâte qui n'est pas mélangée de manière très cohérente
Et nous voulons une belle pâte élastique lisse.
Nous allons commencer encore quatre minutes.
Nous allons commencer lentement à ajouter le sel
Et puis nous allons couler dans l'eau
Et la pâte va à nouveau se séparer
Pendant que nous ajoutons l'eau.
Si vous avez peur, si vous avez l'impression que c'est trop collant,
Laissez un peu d'eau.
Cela le rendra plus facile à gérer.
Les bulles d'air peuvent être un peu plus petites,
Mais ça aura bon goût.
C'est la partie effrayante, non?
Quand les gens font ça à la maison,
La pâte se sépare complètement.
Il vous suffit d'avoir la foi. Continuez à mélanger.
La pâte vient de sortir du mélangeur.
Nous le mettons dans notre baignoire.
On va lui donner quelques plis
Juste pour s'assurer que tout est cohérent et même.
C'est déjà assez fort.
Nous allons mettre un couvercle là-dessus.
Nous allons régler une minuterie pendant 30 minutes
Et puis revenez et donnez-lui un autre pli.
[Musique optimiste]
Nous allons pour quatre plis toutes les 30 minutes
pour aider à développer du gluten.
Après le mélange, la pâte reposait depuis 30 minutes.
Si vous êtes à la maison et que vous ne pouviez pas développer le gluten
Assez, comme l'herbe dans le mélangeur, la gifle et le pliage
va être comme, vraiment crucial pour développer le gluten.
Il s'est détendu et s'est vraiment répandu dans la baignoire de bus.
Je vais le faire tourner, remettre mes mains dans l'eau.
Tirez, tirez, tirez.
La pâte est là comme une belle masse cohérente
Et c'est de retour à un petit paquet fort.
Alors nous allons mettre un couvercle là-dessus, donnez-lui encore 30 minutes
Et donnez-lui essentiellement trois plis autres.
Donc, par votre dernier pli, vous voulez être un peu plus doux.
C'est donc notre dernière gifle et notre pli.
Maintenant, nous allons mettre le couvercle.
Ça va augmenter en taille, prendre le contrôle du conteneur
avant de le façonner.
[Musique optimiste]
C'est ma partie préférée de la fabrication du pain.
Cela fait preuve d'environ trois heures.
Ce que nous recherchons maintenant, c'est que la pâte remplit le bac,
Et non seulement il remplit le bac, mais il y a une certaine tension
et l'arrondissement sur les côtés du bac.
Nous allons façonner.
Comme je l'ai mentionné, c'est une pâte très, très collante.
La meilleure façon de travailler avec elle est avec beaucoup
d'eau sur vos mains.
Nous utilisons ces casseroles spéciales, elles sont appelées Lloyd Pans.
Ce sont essentiellement des casseroles à pizza de style plat profond.
Ils sont incroyables, ils conduisent très bien la chaleur
Et j'ai juste comme une belle couche d'huile ici.
Ça devrait suffire pour enrober le bas
afin qu'il ne colle pas à la casserole.
Je vais me mettre les mains un peu mouillé.
Cela signifie que la pâte est belle et forte.
Vous pouvez le voir s'accrocher à lui-même.
S'il n'a pas de tension
ou s'il bouge partout sur la table, ce pourrait être un signe
Cela n'a pas assez de force et peut donc ne pas ne pas
Ayez suffisamment d'augmentation du four.
Pour cela, cela a l'air incroyable et je suis vraiment heureux pour ça.
Ceci est un bon conseil pour épreuve la pâte ou votre démarreur.
Si vous mettez la pâte dans l'eau et qu'elle flotte,
Cela signifie qu'il y a assez d'air là-dedans
Et qu'il est parfaitement épilé.
Nous avons depuis appris et aimons le donner un peu
de couture.
Cela aide à créer une certaine tension dans la pâte
Et cela aide à la montée.
Cette pâte aime savoir quoi faire
Et donc nous lui donnons un petit coup de pouce.
Et je fais un joli petit paquet.
Je vais appuyer un peu ce paquet.
Ce que nous recherchons vraiment est juste un montant uniforme
de pâte dans la casserole.
Tout le monde aime sa focaccia différemment.
Vous voulez une focaccia super épaisse, [bip] allez-y.
Remplissez la casserole.
Je veux dire, ça pourrait exploser quand il est à l'épreuve,
Mais c'est de cela qu'il s'agit.
[Musique optimiste]
Nous venons de diviser et de façonner notre focaccia.
Maintenant, nous allons le mettre sur notre rack de vitesse avec le reste
de notre focaccia que nous avons fait plus tôt dans la journée
Et on va le laisser reposer pendant environ une heure
et demi à deux heures.
Cela aide à détendre la pâte, la preuve un peu plus.
Cela fait environ deux heures.
La focaccia touche essentiellement le couvercle de la casserole.
Vous pouvez voir qu'il y a des bulles d'air ici
Et c'est super détendu.
Nous allons mettre le pain et le rendez-vous pendant la nuit
Et ce que nous voulons vraiment, c'est juste le refroidir
et arrêter l'épreuve pour que nous puissions entrer demain
Et puis cuire frais.
Si vous vouliez raccourcir cela, vous pourriez le preuve
Pour un peu plus longtemps et cuire immédiatement.
Nous l'avons fait, mais comme nous sommes dans une boulangerie,
C'est ce qui fonctionne pour notre horaire.
[Musique optimiste]
Ce sont les focacies que nous avons façonnés hier.
Ils sont allés dans le rendez-vous pendant la nuit juste pour se détendre.
En règle générale, nous les réalisons à 5h00 lorsque mes boulangers
Venez le matin et ils devraient avoir l'air froid.
Il y a encore beaucoup d'air en eux,
Mais ils sont vraiment froids et serrés.
Si j'étais à la maison et que j'avais une focaccia dans le rendez-vous,
Je le retirerais juste le matin,
Plus tard dans l'après-midi, laissez-le reposer à température ambiante
pour 2, 3, 4 heures.
Ça ne va pas trop la preuve.
Ce que vous recherchez vraiment c'est pour ça
pour simplement égaliser en température.
J'essaye vraiment de l'étirer pour remplir la casserole
pour qu'il reste agréable et carré
Parce que ça va devenir 10 sandwichs
ou huit morceaux de focaccia
Et nous voulons nous assurer que tout le monde a une belle pièce égale.
Les bulles commencent à se former.
C'est ce que nous recherchons
Et c'est ce que nous entendons par épilation.
Cela signifie que notre pâte est très active
Et nous appelons cette pâte heureuse.
Nous allons les faire entrer dans le rétrécis
Pour les chauffer à température ambiante.
Si vous les faites à la maison,
Je recommanderais de le couvrir
avec la serviette ou la pellicule plastique.
Ceci est notre retardateur.
C'est un équipement très magique.
C'est juste une boîte qui peut pomper l'humidité
et garder une température solide.
Ceux-ci vont à 28 degrés Celsius
Et comme, 80% d'humidité.
L'humidité s'assure juste
que rien ne va croûter.
Si quelque chose croûte, il ne peut pas se développer.
Nous allons juste le prouver rapidement pendant environ une heure.
Laissez-le se détendre.
Nous verrons d'autres bulles et nous y reviendrons plus tard.
[Musique optimiste]
Notre focaccia a provoqué
Pendant un peu plus d'une heure dans notre épreuve.
Nous avons comme, une garniture de focaccia toujours rotative.
Nous avons une saucisse et une ciboulette, une olive et un raisin et un romarin,
Et puis nous avons toujours une focaccia de tomate.
Avec la saucisse et la focaccia de ciboulette, nous allons vraiment
pour, crémeux, croquant, gras
Et puis, comme des ciboutives fraîches d'oignon.
C'est comme, la combinaison parfaite de textures
Et des saveurs qui frappent vraiment toutes les bonnes notes.
Maintenant, nous allons faire notre saucisse et notre focaccia de ciboulette.
On va d'abord aller tout droit de crème fraiche.
Creme Fraiche a une tolérance à la chaleur élevée,
Donc, ça ne va pas se casser lorsqu'il est exposé à la chaleur.
La crème sure se brisera lorsqu'elle sera exposée à une chaleur élevée.
Maintenant, nous allons ajouter notre saucisse, qui est des garnitures de bacon,
Des garnitures de prosciutto, un peu fumées, un peu gras.
Je vais ajouter un peu de notre bonne huile d'olive
Et puis nous allons y amarrer.
C'est ce qu'on appelle l'huile d'olive Nana Golden.
Il est beurré et léger et lumineux.
Le décapage est vraiment important
parce que nous voulons nous assurer
que nous espacerons les bulles d'air uniformément
Et n'ayez pas peur de toucher le fond de la casserole.
Un quai confiant.
Plus vous accuenez, plus vous allez assommer de l'air.
Nous allons mettre cela dans notre four de deck.
Ceux-ci vont cuire pendant environ 15 à 18 minutes
Jusqu'à ce qu'ils soient super grillés en bas
et brun uniformément sur le dessus.
Le four de pont est super spécial
Parce qu'il a des pierres en bas
ça va aider à réglementer la chaleur
et assurez-vous vraiment que le bas
Cela devient agréable et formé.
Vous pouvez absolument le faire à la maison dans votre four à domicile.
Si vous avez une pierre de pizza, c'est un excellent début.
Nous les cuisinons donc à 550.
Les pierres inférieures sont à 100% de chaleur
Et puis nous l'avons sur 50% de chaleur sur le dessus
Et nous avons trouvé que cela crée comme, le gentil parfait
croûte dorée.
La chose la plus importante est que vous voulez le faire cuire
chaud et rapide.
D'accord, nous allons la retirer.
Cela a duré environ 15 minutes.
La saucisse et la ciboulette, le fond va très rapidement
Parce qu'il y a tellement de graisse qui descend du bacon
Et des trucs et donc ça aide vraiment à la crustesse.
Il fait littéralement frire dans l'huile de graisse et d'olive.
Sent le bacon ici.
Nous allons vérifier le fond.
Comme, brun doré foncé.
C'est super.
Nous allons mettre cela ici.
Cela se termine avec beaucoup de ciboulette,
Et ça va lui donner sa saveur d'oignon fraîche
et aider à couper la graisse du bacon et de la crème fraiche.
On va faire un peu plus d'huile d'olive.
Certains invités aiment les extrémités brûlées croustillantes.
Certains invités préfèrent le milieu.
Tout le monde obtient ce qu'il en veut.
Nous recherchons, il y a de belles belles poches d'air.
Nous avons de petits seaux de crème fraiche et notre saucisse,
Et puis le fond est juste super, super croustillant
Et Golden Brown, et c'est le parfait.
Manger ce focaccia chaud du four est comme,
L'une des meilleures choses que vous pourriez manger ici.
Gras du bacon, la crème fraiche, légèrement grasse.
Nous aimons les petits doigts gras,
Super croquant sur le fond, puis comme, frais
et Oniony de la ciboulette.
Frappe toutes les notes.
Les gens nous demandent souvent, pourquoi le vendez-vous si tôt?
Nous sommes une très petite boulangerie
Et c'est un processus de trois jours pour faire notre focaccia.
Le nôtre est si unique à cause du temps
et un effort qui y va.
[Musique optimiste]
C'est mon étape préférée
Parce que j'ai l'impression que je suis comme un enfant à nouveau.
Comme, juste capable d'aimer, jouer.
Pour voir le produit final, c'est magique.
C'est vraiment.
