Blade raconte comment l'une de ses envies de sushi s'est déroulée pendant un bref moment de calme alors qu'il était stationné dans le sud de l'Ukraine au cours de la première année de la guerre du pays avec la Russie. "L'ennemi était très proche", a-t-il déclaré. Le pilote de drone et son équipe étaient juste au-delà des lignes de front, se regroupant dans le village ravagé par la guerre de Bashtanka.
À l'époque, il ne restait que quelques milliers de civils, mais pendant une accalmie, la lame est entrée dans un café à la recherche de subsistance et a demandé de manière très demandée: «Qu'y a-t-il sur le menu des sushis?» Quelques instants plus tard, il grignotait l'Unagi.
Blade est le signal d'appel du pilote de drone ukrainien. À sa demande, nous l'utilisons au lieu de son vrai nom à des fins de sécurité car la guerre en est maintenant à sa troisième année. Le moment culturel qu'il a partagé lors d'une interview qui a eu lieu dans un autre restaurant de sushi - cette fois à Kramatorsk, elle-même une ville de première ligne qui est un centre logistique majeur pour combattre dans l'est de l'Ukraine - capture ce que je dis souvent aux gens qui demandent ce qui est le plus surprenant que j'ai appris sur l'Ukraine au cours des trois dernières années comme un correspondant de guerre indépendant à Kiev: leur affaire d'amour avec Sushi.
À travers le pays, dans presque toutes les positions militaires, des grandes villes aux petits villages obscurs, les rouleaux de sushi japonais - classiques et avec une touche ukrainienne - font partie du régime des troupes affamées. En fait, si vous entrez dans un restaurant en Ukraine au hasard, il y a de très bonnes chances qu'il serve les sushis. Google Maps soutient cela. Zero dans Kyiv ou presque n'importe quelle partie de l'Ukraine et recherchez des «sushis», et vous pourrez probablement trouver un café ou un restaurant pour rassasier votre correctif.
Les sushis sont préparés pour un rouleau de Philadelphie à Sushiya à Kiev.
Au cours des 20 dernières années, alors que la lutte pour une Ukraine indépendante et démocratique a progressé, d'abord à travers des manifestations mortelles et maintenant la guerre en cours contre l'oppression russe, les sushis sont devenus un aliment de base.
"Les sushis ont probablement été l'un des premiers plats correctement étrangers qui sont venus en Ukraine [après la restauration de l'indépendance]", a déclaré Yaroslav Druziuk, l'ancien rédacteur en chef du chef deLe village de l'Ukraine,Une publication de culture et de politique ukrainienne. «[À ce moment-là], les sushis sont le moyen le plus simple de se sentir comme si vous mangez quelque chose d'exotique et de fascinant…. Vous voulez impressionner votre petite amie? Fixer une date dans un restaurant de sushi. »
Le comptoir de sushi à Shima Sushi à Kyiv.
L'augmentation de la popularité des sushis est liée à une tendance ukrainienne à manger ce que l'Amérique et le reste de l'Occident mangent - une façon cosmopolite de regarder le monde absent de l'influence russe. SelonTendances de recherche Google, La nourriture à emporter la plus recherchée en Ukraine est le sushi. En Russie, c'est Kebab.
Olha Nasonova, consultante en restauration et cofondatrice de la National Restaurant Association of Ukraine, dit que les apéritifs froids sont «très populaires» en Ukraine - les légumes coupés, les saucisses en tranches, les champignons - «et d'une certaine manière, Sushi a remplacé ces appétiseurs froids parce que de nombreuses personnes, même maintenant, ont plutôt mis le sushi sur la table. Ils peuvent d'abord manger des sushis, puis avoir un plat chaud, puis dessert. Et en gros, cela est devenu… une pratique courante pour de nombreuses familles. »
J'ai demandé d'innombrables Ukrainiens pourquoi les sushis sont si populaires ici. C'est tellement enraciné à ce stade que la plupart ne réfléchissent pas. «C'est juste délicieux!» est la réponse la plus courante. Mais il existe également des façons subtiles dont l'histoire des sushis ukrainiens est liée à sa politique.
Sushiya, maintenant une chaîne de sushi ukrainienne commune, a créé son premier magasin en 2006. Plusieurs années plus tard, il a ouvert une succursale surplombant la place d'indépendance de Kiev. La place fait partie intégrante de l'histoire ukrainienne. En 2014, c'est là que les manifestants ont exigé la démission du président pro-russe Viktor Yanukovych et une intégration plus étroite avec l'Union européenne. Sans aucun doute, pendant les jours d'hiver glaciaux, certains manifestants pro-démocratie se sont blottis dans le Sushiya pour rester au chaud et, ce faisant, ont commandé quelques rouleaux. Aujourd'hui, Sushiya compte 21 restaurants dans cinq villes à travers l'Ukraine.
Après la révolution réussie de Maidan, les chefs et clients ukrainiens se sont exprimés à une façon de libérer leurs palais de liens rigides. "Ukrainien [restaurants de sushi], en particulier les endroits qui ont ouvert après 2014, ils avaient plus de liberté pour faire des expériences", a déclaré Druziuk.
Un emplacement Sushiya à Kyiv. Fondée en 2014, la chaîne compte désormais 21 emplacements à travers le pays.
Dans le goût et la texture, la plupart des sushis sont à peu près aussi loin de la cuisine ukrainienne traditionnelle que possible. La cuisine ukrainienne met généralement l'accent sur les aliments comme Varenyky et Borscht et le sarrasin - et il y a souvent une portion lourde de Smetana, une sorte de crème sure, mais comme cela se produit dans presque toutes les mash usin-up dans les sociétés du monde entier, les Ukrainiens ont ajouté une touche personnelle sur leurs habitudes de consommation de Sushi.
«Dans les pays de l'Union post-soviétique, il était tout à fait typique d'avoir un mélange de lait et de produits de poisson, de poisson avec de la mayonnaise dans une salade, des trucs comme ça», explique le chef ukrainien Serhii Khehai, qui gère un compteur de sushi Kyiv haut de gamme appelé Shima.
Et ces combinaisons ont trouvé leur chemin dans les menus de sushi ukrainiens. «J'ai personnellement essayé diverses adaptations de sushis, comme des sushis avec de la purée de pommes de terre et du hareng, ou des rouleaux avec de la betterave et du saumon, par exemple», explique Nasonova. L'expérimentation s'est entraînée naturellement à des sushis associés à du fromage à la crème, à la mayonnaise, ou à d'autres types de sauces à la crème - un départ des saveurs subtiles de la cuisine japonaise traditionnelle. Le type de sushi préféré du pays, est de loin le rouleau de Philadelphie - les sushis caractérisés par du fromage à la crème associé à du poisson cru ou cuit.
Le fromage à la crème est un ingrédient de rouleau de sushi populaire en Ukraine.
Une personne se préparant à faire un rouleau de sushi.
La dernière touche à un rouleau de Philadelphie.
Sushiya n'a pas moins de 34 versions du rouleau de Philadelphie sur son menu, comme les «légumes verts grillés de Philadelphie avec du saumon bien fait», qui présente du saumon cuit dans de la sauce de soja, du fromage à la crème et du cheddar et garni d'un crumble d'oignon; Ou une version avec des moules, des tomates, du mélange de crabe, de l'avocat, du thon rasé et du fromage à la crème.
"Une personne japonaise qui mange des sushis comme nourriture quotidienne serait surpris par la variété de notre menu ... nous n'avons pas peur de surprendre, ajoutant quelque chose de la nôtre", a déclaré Artem Mykhailenko, un employé de Sushiya sur le lieu de l'Independence Square.
Le chef Serhii n'est pas un seul conseiller de Shim.
Faire du poisson cru frais dans le pays a été un défi dans une période de guerre, lorsque tous les vols sont ancrés. Le seul plan d'eau de l'Ukraine à proximité est la mer Noire, où des opérations militaires en cours sont en cours.
Mais les restaurateurs ont trouvé un moyen de répondre à la demande malgré les pannes de courant régulières, les attaques de drones et les frappes de missiles à travers le pays. Au fil du temps, Khehai a pu se procurer du saumon d'Écosse et d'autres poissons de pays comme l'Espagne, en utilisant le transport routier pour le faire traverser la frontière de la Pologne en Ukraine. Il ordonne à son poisson d'arriver mardi soir - brillant, jamais gelé. Le poisson le plus frais du comptoir des sushis est servi mercredi.
«C'est assez intéressant car c'est la seule nourriture exotique disponible en ce moment. On pourrait dire que les habitants de l'Ukraine deviennent plus pauvres, et ils veulent vraiment quelque chose d'inhabituel, quelque chose d'exotique, quelque chose qui diffère de leur alimentation habituelle », explique Nasonova. «Et les sushis ont assumé ce rôle. Les sushis ne sont pas seulement la nourriture, c'est une célébration. »
Un plateau de sushi à Sushiya.
