La seule façon dont Valentin Palillero pourrait amener les gens à essayer sa pizza en 2005 était de le donner. En juin de la même année, lorsque Palillero, un immigrant de Puebla, au Mexique, a repris une pizzeria défaillante dans un quartier historiquement italien du sud de Philadelphie, il a fait plusieurs mises à jour. Les pâtes cuites au four ont été échangées contre Tacos al pastor, et le nom a changé enSan Lucas Pizzeria. Dans le cadre de la refonte, il a ajouté une «pizza mexicain» au menu avec des composants tacos traditionnels comme l'avocat, le chorizo et les haricots frits.
Au début, le quartier ne l'avait pas. Palillero et sa femme, Eva Mendez, fausseraient les tranches de leur pizza dans les ordres à emporter et les distribueraient gratuitement aux habitués. «Certaines personnes pensaient que c'était bizarre», dit-il. Mais quelques personnes pensaient que c'était brillant, et ses tartes uniques ont commencé à se rattraper. Lorsque les clients ont commencé à appeler dans le restaurant et à commander la pizza mexicaine par leur nom, il a commencé à expérimenter des pizzas inspirées d'autres plats classiques, tels que Al Pastor, Carnitas et Mole, toujours certaines des saveurs les plus populaires aujourd'hui.
En savoir plus
Des tartes napolitaines-mexicaines à Cleveland, Mississippi, aux tranches chargées de bœufs trinidadiens à Brooklyn, les jeunes chefs remodeler la pizza pour représenter leurs cultures et notre appétit collectif.
Des restaurants comme San Lucas Pizzeria étaient des valeurs aberrantes et pourraient avoir du mal à trouver des convives qui comprenaient leur vision. Mais ces dernières années, les États-Unis se sont abrités à un genre de pizza unique américain, car les chefs d'un large éventail de milieux intègrent des plats traditionnels à leurs cultures dans le canon de la pizza. Il y aPizzas bangladaisà Détroit etPhilippinsà Chicago.Sanjusan, une pizzeria japonaise à Minneapolis, fait ses tartes avec la mayonnaise Kewpie, tandis que le restaurant de Los AngelesPalais pijjapréfère le paneer grinçant. Les convives en Urban Iowa et la capitale nationale ont le goût de ces pizzas inspirées, qu'ils figurentToum libanaisouLe poulet du général TSO. Même les New-Yorkais, avec toutes leurs règles autourFaire et manger de la pizza, sont venus en tranches surmontées demur,tteokbo, etchilaquiles. Fusion Pizzerias et leurs nombreux fans sont partout où vous regardez.
Le chef Travis Matoesian travaillait dans les restaurants de Los Angeles depuis quatre ans lorsqu'il s'est inscrit à laTrue Napolitan Pizza AssociationEn Italie en 2023. S'il avait réservé un vol direct vers Naples, il aurait probablement continué à faire des manuels napolitains pizza. Au lieu de cela, il s'est arrêté en Arménie pour rendre visite à des amis de la famille. «Je voyageais, je cuisinais, j'écrivais des recettes», dit-il.
Au moment où il est arrivé en Italie, les leçons ont commencé à se brouiller. Il ne pouvait s'empêcher de voir la pizza comme un cousin éloigné de Lahmacun, un pain plat du Moyen-Orient, et a commencé à se demander comment Tahini goûterait sur une croûte naturellement levain. À son retour à Los Angeles, il a acheté un four à pizza portable et a recruté son colocataire, Alan Rudoy, pour commencerLe chat noir, une pop-up de pizza arménienne. La croûte est napolitaine, mais les garnitures - agneau braisé, gastrique gastrique, medjool dates - dans les aliments arméniens préférés de la paire. «La pizza est l'un de ces aliments pour lesquels tout le monde dans le monde a un point de référence», explique Rudoy. C'est un support idéal pour présenter aux convives de nouvelles saveurs.
Les tartes d'El Gato Negro sont inspirées de plats comme Anteb Lahmajun (à droite). La pizza combine du bœuf haché épicé et un filet de tahini sur une pâte de style napolitain.Photographie de Joseph Duarte
La hausse de Fusion Pizzerias doit en grande partie aux nouvelles technologies. Beaucoup ont commencé comme des pop-ups avec des fours portables d'entreprises commeet, qui ont été introduits au cours de la dernière décennie et commercialisés pour les cuisiniers à domicile. Pour environ 1 000 $ pour un four qui peut atteindre 950 degrés, les chefs peuvent imiter les conditions d'une pizzeria commerciale à une fraction du prix, leur permettant de pénétrer dans l'industrie de la pizza historiquement coûteuse. «Si vous vouliez commencer une pizzeria il y a 10 ans, il y avait beaucoup plus de frais généraux», explique Rudoy. «Maintenant, vous pouvez acheter un four Gozney et une tente et avoir un peu de pizza.»
Aaron Truong, un conseiller en santé mentale à Beaverton, Oregon, n'avait jamais fait de pizza lorsqu'il a acheté un four Gozney Roccbox en 2018. Au début, sa motivation était de faire de la pizza pour sa femme, Natalie, dans leur cuisine à domicile. Après avoir servi à ses amis une tarte particulièrement mémorable garnie de restes de Bulgogi de son réfrigérateur, ils ont convaincu le couple de poursuivre la pizza à plein temps. «Cela nous a bien servi que nous étions des étrangers dans l'industrie», explique Aaron, qui court maintenantIci la pizzaavec Natalie. «Je ne savais pas assez sur la pizza pour savoir ce qui est acceptable ou non.»
Les truongs interprètent un éventail de plats asiatiques à travers leurs pizzas. Depuis l'ouverture en 2023, ils ont, à divers moments, servi Banh Mi Pizza, Kalua Pork Pizza, Massaman Curry Pizza et Okonomiyaki Pizza. «Il y a beaucoup de résolution de problèmes qui va dans la traduction de certaines de ces saveurs asiatiques», explique Aaron. «C'est beaucoup d'essais et d'erreurs.» L'un des meilleurs vendeurs, un numéro inspiré du Pho, a résisté à la pizza pendant plus d'un an. Le problème n'était pas la poitrine ou les garnitures de germe de haricots - c'est la sauce sucrée Hoisin qui a formé la base. Cela a fonctionné beaucoup mieux lorsqu'il a été remplacé par une suspension de bouillon de pho épaisse.
Expérimenter avec des saveurs de pizza n'est pas nouveau, ditScott Wiener, un historien de la pizza. Les chefs font de la pizza de fusion depuis au moins les années 1950, bien que l'accent soit généralement mis sur les garnitures. L'un des styles déterminants de cette époque était la pizza indienne, lancée par des restaurants commePizza Zante et cuisine indienneà San Francisco. Le restaurant garnit des pizzas douces et de fourchettes et de couteau avec du masala de poulet et du curry d'épinards.
La dernière vague de pizzerias Fusion est motivée par des chefs qui s'appuient sur des styles artisanaux qui étaient autrefois considérés comme «sacrés ou intouchables», dit Wiener, comme des tartes napolitaines boursouflées et la tranche de New York. Ils mélangent les farines dans des ratios non conventionnels et créent des styles hybrides qui correspondent à leurs goûts. «Les murs sont en panne.»
L'affichage Cuts & Slices montre des combinaisons créatives, y compris cette tarte à la truffe noire de crevettes et de homard.Photo d'Elliott Jerome Brown Jr.
Comme Palillero à Philadelphie, Randy et Ashlee McLaren ont commencé à faire de la pizza Fusion comme un dernier effort pour sauver leur entreprise familiale. Ils ont ouvertCoupes et tranchesà Brooklyn en 2018 et a luttépour les six premiers mois. Au bord de la clôture, ils ont commencé à vendre des pizzas garnies de poulet jerk, de queue de bœuf cuit et d'autres aliments des Caraïbes. «Pour se démarquer à New York, avec tant de pizzerias, nous devions être différents», explique Ashlee.
Ils n'ont plus à se soucier d'une foule: les McLarens ont des pizzerias à Brooklyn, Manhattan et Queens - et une tranche pour quiconque franchit ses portes. Il y a des pizzas et des tartes aux crevettes au curry garnies de morceaux de gaufres dorées et grincées, totalisant environ 40 combinaisons en tout. «Nous changeons le récit de ce qui appartient à la pizza», explique Randy. «Nous voulons avoir quelque chose pour tout le monde.»
