La marée basse sur Palm Island, un marais privé d'un demi-acre au large de Charleston, la pointe la plus méridionale de la Caroline du Sud, respire un air éthéré juste avant le coucher du soleil. La vie de l’estuaire s’agite derrière l’herbe spartine tentaculaire, toute brunie d’une lueur auburn. En hiver, le manteau humide du mois d'août a disparu depuis longtemps, libérant les brises tempérées qui tourbillonnent des eaux rafraîchissantes de l'Atlantique - une période que les habitants connaissent dans leurs os comme la saison des huîtres.
James London, chef et copropriétaire du Charleston'sPoisson potelé, a grandi en savourant les traditions culinaires distinctes de la région. D'octobre à mai, les huîtres qui ont mûri tout au long des mois d'été sont prêtes à être récoltées. Le Lowcountry, qui s'étend le long de la côte de l'État de Palmetto, abrite une population abondante d'huîtres sauvages, qui poussent en grappes le long des cours d'eau côtiers et des marais. Ceux-ci sont différents de leurs homologues élevés à la ferme, qui présentent des coquilles plus lisses, des tasses profondes et sont servis crus sur de la glace. Les sauvages se dégustent mieux bien chauds, non pas dans un restaurant mais en plein air, lors d'un rôti d'huîtres.
La pratique de la cuisson des huîtres sur feu ouvert appartient à une tradition bien plus ancienne et bien plus ancienne. Des anneaux de coquillages, des sites archéologiques parsemés de coquilles de mollusques, subsistent dans tout le sud-est, suggérant que les gens se rassemblent pour partager des repas comme celui-ci depuis des siècles. De nos jours, les gens se réunissent à côté d’un poêle au propane et de bivalves à vapeur près de la marmite. Dans les festivals et dans les bars des quais, certains s'en tiennent à des moyens plus rustiques : du bois de chauffage, des flammes, une large tôle ; sacs en toile de jute imbibés de mer; et une pelle pour transporter chaque lot fumant vers des tables recouvertes de journaux. London a connu une situation similaire tout au long de son enfance, lorsque son père posait un vieux capot de voiture sur des parpaings pour leurs rôtis hebdomadaires dans le jardin. Ce furent des moments formateurs pour Londres, les détails sensoriels étant inscrits dans la mémoire. «Lorsque vous faites cuire des huîtres sauvages à la vapeur, vous concentrez la saveur et créez un bouillon à l'intérieur de la coquille, tout comme vous rôtiriez des os pour un jus de poulet doré», dit-il. "La richesse et la saveur développée provenant des coquilles d'huîtres libèrent des minéraux et se transfèrent sur la chair de l'huître."
Cependant, un rôti est plus que la nourriture elle-même, mais plutôt une expérience destinée à être partagée. En cette fin d'après-midi particulière, London et sa compagne de vie et de travail Yoanna Tang ont rassemblé leur équipe à Palm Island pour un repas qu'ils n'oublieront probablement pas de sitôt. Après un court trajet en bateau, les invités se sont dispersés pour admirer les dauphins s'ébattant dans les cours d'eau sinueux du marais. C'est un sursis rare. Maintenant dans sa sixième année, Chubby Fish obtient une attente de trois heures, même en semaine (ce qui donne naissance à une industrie artisanale de serveurs rémunérés). D'ici fin 2024, Londres et Tang ouvriront leurs portesHippocampeà côté, un bar à cocktails avec un menu, comme son restaurant jumeau, inspiré des saveurs côtières du monde entier.
Yoanna Tang en mode préparation.
Ils ne sont pas en service aujourd'hui, mais le couple occupe ses rôles habituels : Londres concentré aux fourneaux, Tang plus bavard, se disputant avec les invités et préparant le pont pour le dîner - une dynamique qui convient à leurs tempéraments et qui a contribué à l'ascension fulgurante de Chubby Fish. Leur succès repose sur un respect pour l'abondance de ressources naturelles de Charleston : une richesse en poissons et fruits de mer qu'ils obtiennent uniquement grâce à des pêcheurs et des fournisseurs durables. Connecter la terre, l’eau et la nourriture aux convives fait partie de ce qui fait le succès de Chubby Fish. Ils étendent la même philosophie à leur personnel, dont quelques-uns n’ont jamais participé à un véritable rôti. «C'est toujours vraiment merveilleux de pouvoir partager cela avec quelqu'un qui n'a jamais vécu une expérience complète auparavant», déclare London.
Bientôt, la table est pleine et dès le troisième pot à huîtres, chaque invité est un pro pour ouvrir les coquilles robustes, selon leurs différentes préférences en matière de condiments. Une fois le soleil couché, l’image complète se met en place. Ce que vous dégustez n’est pas simplement de la mer ou de la saumure ; Cette influence change de jour en jour, en fonction de la salinité et de la température de l'eau. Lorsque vous y êtes, face à la marée retirée et aux parcs à huîtres bordant la limite des marais, « il n'y a pas de meilleur moyen de se faire une idée du temps et du lieu », déclare London.
Invités avec James London (à l'extrême gauche, en chemise à carreaux)
Tout comme leur dynamique, Tang est plus terre-à-terre, toujours attentif à la dynamique humaine. Les rôtis d’huîtres sont communs. « Il y a quelque chose dans le fait de manger ensemble et de se salir les mains », dit-elle. "Même si vous êtes assis à côté d'un inconnu, à la fin de la nuit, vous vous sentez comme les meilleurs amis." Mais pour Londres, tout revient à l’huître : « Elle a le goût de la belle essence du Lowcountry. Si vous fermez les yeux, c'est la bouchée parfaite.
Un guide pour votre propre rôti d’huîtres
Recyclez vos coquilles
« Si on veut apprécier pleinement les huîtres, il faut remettre les coquilles ! » déclare Tom Bierce, propriétaire deFerme ostréicole de Charleston. En 2001, le Département des ressources naturelles de Caroline du Sud (SCDNR) a lancé unprogramme de recyclage des coquilles d'huîtres, le premier du genre dans le pays. Les coquillages collectés et replantés dans la nature contribuent à créer davantage de récifs d'huîtres, renforçant ainsi les rivages et les écosystèmes du Lowcountry. Sans les récifs d'huîtres, « toute cette région serait complètement différente », explique Bierce.
Selon le SCDNR, les populations d'huîtres sauvages sont en baisse de 90 pour cent par rapport aux niveaux historiques à l'échelle nationale, bien que l'État de Palmetto conserve l'un des plus sains du pays. Donc, si vous achetez des boisseaux, rapportez les coquilles à votre point de dépôt de recyclage désigné. (Recherchez en ligne votre programme de recyclage local, car il existe dans tout le pays.)
L'équipage de Chubby Fish déguste un mélange d'accessoires traditionnels et personnalisés, notamment une mignonnette au champagne, une sauce de retour, du beurre clarifié, un piment de Fresno fermenté au sel et une sauce piquante aji dulce florale et piquante, des pains aux graines de benne et au gruau, des oignons français caramélisés. tremper, etCaves de Monte Riox Vin Koji Chubby Fish Sauvignon Blanc.
Obtenez la torréfaction
Voici ce dont vous aurez besoin pour organiser votre propre festin en plein air. Et ne vous inquiétez pas : aucun décorticage n’est requis.
Cuisiner
- Huîtres sauvages, prélavées, vendues au paquet de 40 lb. boisseau (un boisseau suffit pour nourrir environ six personnes affamées)
- Un poêle au propane
- Un 60 pintes. marmite ou plus avec panier vapeur
- Couteaux à huîtres (un par personne)
- Des chiffons ou des torchons (car les coquilles d'huîtres sont coupantes ! Et manger avec les mains peut devenir salissant)
- Une grande surface protégée, comme une table recouverte de vieux journaux ou de tissu
- Craquelins salés, quartiers de citron, sauce piquante et sauce cocktail (pour servir)
Pour profiter
- Un poêle au propane
- Un 60 pintes. marmite ou plus avec panier vapeur
- Couteaux à huîtres (un par personne)
- Des chiffons ou des torchons (car les coquilles d'huîtres sont coupantes ! Et manger avec les mains peut devenir salissant)
- Une grande surface protégée, comme une table recouverte de vieux journaux ou de tissu
- Craquelins salés, quartiers de citron, sauce piquante et sauce cocktail (pour servir)
Placez un panier vapeur dans une grande casserole et versez de l'eau jusqu'au fond du panier. Portez à ébullition, puis disposez les huîtres dans le panier et couvrez la marmite. Cuire jusqu'à ce que la moitié des huîtres soient ouvertes. Retirez le cuiseur vapeur de la marmite et démoulez les huîtres sur la table.
Les clients doivent utiliser les chiffons/serviettes pour tenir les huîtres (elles sont chaudes et parfois pointues). Comme les bivalves se sont déjà ouverts, «le travail acharné est déjà annulé», explique Longon. Le couteau doit glisser et ouvrir facilement la coque. Garnir chaque morceau de sauces de votre choix.
Une note sur les crabes aux pois : vous pourriez apercevoir quelques passagers clandestins dans vos huîtres cuites à la vapeur. Ce sont de minuscules crustacés au corps mou qui vivent dans les branchies des huîtres. Elles sont inoffensives et sont le signe d’une population d’huîtres en bonne santé. Certains les considèrent comme une bonne chance ! Bierce recommande de les repousser avec le reste de votre prime : « Considérez-le comme un crabe bonus. Ils ajoutent juste un peu de croquant.
