6 chefs émergents au cours de leur première année d’activité

Ce fut une grande année pour les chefs qui dirigent les meilleurs nouveaux restaurants Bon Appétit de 2024. Depuis que nous nous sommes réunis en septembre pour célébrer lors d'unà Portland, dans l'Oregon, ils ont continué à modifier le paysage culinaire de leur ville tout en surmontant l'enthousiasme et les obstacles qui accompagnent l'attention nationale.

Dans les six conversations ci-dessous, certains des chefs les plus prometteurs et ambitieux de cette année discutent de tout, depuis le fait de surmonter le doute de soi au cours de leur première année d'activité jusqu'au travail de préservation et d'amplification de leur culture. Les entretiens ont été édités pour des raisons de longueur et de clarté.

Chuck Charnichart, chef de cuisine du restaurant barbecue nouvelle vagueBarbes BQà Lockhart, Texas

Sur la vie depuis la liste des meilleurs nouveaux restaurants…Le week-end avant d'aller à Portland [pour le] avait été notre plus lent depuis des mois. Et chaque fois que cela arrive, c’est très terrifiant. Je me souviens avoir paniqué un moment et avoir pensé à ce que nous devions faire pour nous remettre sur la bonne voie. Puis la nouvelle est tombée. Habituellement, quand quelque chose sort, nous sommes occupés pendant deux semaines et cela ralentit à nouveau. Mais depuis [Best New Restaurants], nous avons connu une croissance constante. Nous cuisinons une poitrine de bœuf supplémentaire par semaine, et c'est juste une lente progression pour ajouter une chose supplémentaire que nous pouvons cuisiner.

Sur l’avenir du restaurant…Pour l'instant, l'équipe est toujours composée de quatre personnes. Je travaille toujours à des heures folles : vendredi tôt le matin, jusqu'à minuit, 1 heure du matin et retour tôt le matin. Au contraire, j'ai construit de l'endurance pour cela, mais en même temps, j'ai construit un plan que j'espère mettre en œuvre au cours de la nouvelle année afin de ne plus suivre ce programme. Nous recrutons une personne supplémentaire pour nous aider avec toutes les choses lourdes que nous faisons pendant la semaine et qui nous épuisent le week-end. Avec la nouvelle année, nous espérons ouvrir également le vendredi. (NDLR : Actuellement, le restaurant est ouvert uniquement le samedi et le dimanche.)

Le présent me fait tellement plaisir en ce moment que je ne pense pas si loin. J'ai le désir de réduire chaque commande qui passe par Barbs. J’adorerais donc être coupeur aussi longtemps que possible et être simplement la première personne à qui les gens parlent lorsqu’ils entrent dans le restaurant. Cela signifie beaucoup pour moi. Mais peut-être que je ne fais pas nécessairement toute la cuisine et que je suis juste là pour enseigner et coacher. J'adore enseigner et l'année dernière, nous avons eu l'occasion de suivre plusieurs cours de poitrine. J'adorerais suivre plus de cours hors de l'État et du pays. J'adorerais faire un petit tour.

Anthony Salguero, chef du restaurant californien-salvadorienpopocaà Oakland

Sur la vie avant et après la liste des meilleurs nouveaux restaurants…L’année précédente [Meilleurs nouveaux restaurants], nous avions de très bons points et de très bons points. Il y avait des jours où je pleurais et puis il y avait des jours où j'étais si heureuse. Mais je ne savais pas combien de temps nous allions pouvoir tenir ainsi. Je ne suis pas économiste, mais j'avais l'impression que [le volume de clients] n'était tout simplement pas suffisant pour faire vivre le restaurant.

En un week-end, je me suis marié, puis nous sommes allés à la soirée Portland Best New Restaurants. Nous sommes revenus au travail et c'était un tout nouveau restaurant. C'était fou. Quand vous nous avez dit que nous allions figurer sur une liste, je n'avais pas réalisé que c'était grave, si je suis honnête. Je me disais simplement : « Oh, cool, nous sommes sur la liste. » Mais ce que cela a fait pour le restaurant a changé la donne. C’était vibrant et excitant. Depuis, c'est assez chargé.

Pour construire l’avenir…Nous sommes en train de recruter du personnel parce que cela prend du temps. Nous nous soucions vraiment les uns des autres, donc faire venir du monde, c'est effrayant pour tout le monde. J'aime tellement nos gens et notre personnel et j'essaie de créer un endroit où ils se sentent vraiment excités d'être. Je me concentre actuellement sur le restaurant et sur la manière dont nous pouvons nous développer de manière durable au lieu d'essayer de nous développer trop rapidement vers autre chose.

Bintou N'Daw, chef duBintü Atelier, un restaurant célébrant la vaste influence culinaire de l'Afrique à Charleston

Sur la vie avant et après la liste des meilleurs nouveaux restaurants…Nous sommes un si petit endroit. Nous avons 20 places à l'intérieur et dix à l'extérieur, donc nous avions toujours des réservations pour au moins la semaine, mais maintenant nous voyons des réservations pour deux semaines. Nous avons des gens qui viennent planifier leurs vacances ; ils nous impliquent délibérément dans leur [expérience] touristique.

Sur la connexion des points culturels à Charleston…Nous voyons beaucoup de gens de tous horizons [au restaurant]. Beaucoup de gens du Vietnam ou des Philippines viennent nous donner d'excellentes critiques, nous disant qu'ils ont quelque chose de similaire [dans leur culture]. C'est donc une conversation amusante.

J'ai des gens qui viennent du Musée [international] afro-américain à quelques pâtés de maisons. Ce sont des touristes qui viennent exprès pour connaître l'histoire de Charleston, et maintenant je suis sur leurs traces. Cela fait partie de la façon dont vous vous reconnectez : si vous êtes un Noir américain, vous avez vos plats de pois aux yeux noirs, le, et tout. Je vous montre les pois à yeux noirs que nous avons au Sénégal. Nous ne pouvons pas nier ce lien. J'essaie de le faire de la manière la plus artistique, authentique et simple possible.

Sur le paysage changeant des restaurants de la ville…J’ai l’impression que la ville essaie vraiment de s’ouvrir un peu plus sur le monde. Je cherchais ces [restaurants] où l’on pouvait voir des gens de tous horizons, et je n’en avais jamais vu jusqu’à il y a peut-être deux ans. [Maintenant] vous avez le barbecue chinois, vous avez le [restaurant] philippinculture, et différents petits spots qui s'ouvrent.

Sur les attentes des convives…Beaucoup de gens venaient ici en s'attendant à un restaurant cinq étoiles : « Pouvez-vous figurer sur la liste des meilleurs restaurants d'Amérique, mais vous n'avez pas de programme de vins ? Nous sommes vraiment simples. Nous n'avons pas d'argent pour acheter de grandes tables. C'est un petit endroit. Beaucoup de gens nous regardent maintenant comme s’ils attendaient encore plus que ce que nous sommes. Une fois qu'ils ont reçu la nourriture, après avoir constaté que les serveurs ne viennent pas et essayé d'obtenir des pourboires ou quoi que ce soit — ils sont vraiment très gentils —, ils sont alors changés.

Tam Pham, chef d'un haut lieu de la gastronomie vietnamienneTam Tamà Miami

Sur l’importance – et la pression – des distinctions…Tous ceux qui possèdent un restaurant veulent recevoir des distinctions, figurer sur des listes et être récompensés. Je pense que pour les propriétaires de petites entreprises comme nous, en particulier dans une ville très peuplée comme Miami, il peut parfois être très difficile de se démarquer du bruit. Depuis que je connais la liste des meilleurs nouveaux restaurants, je rêve d'y figurer.

Les distinctions sont belles, mais elles s’accompagnent de beaucoup de pression. Lorsque nous lisons nos commentaires sur Resy, sur Yelp ou sur Google, les gens nous disent toujours : « Oh, nous avons entendu parler de cet endroit dans Bon Appétit ou dans le Guide Michelin. » Ils ont déjà fixé des attentes à un niveau que nous n'avions probablement pas l'intention d'atteindre au début. Maintenant, en tant qu'équipe, nous nous recyclons pour être sûrs que les gens ne soient pas déçus. de nous perdre dans tout cela. Nous n'essayons pas d'être quelque chose que nous n'avions pas cherché à être au début.

En donnant au suivant…Le fait d'être une sorte de nouvelle « institution » à Miami réside en partie dans le fait que nous avons notre mot à dire sur l'avenir de la scène culinaire ici. Nous avons nous-mêmes connu des revers, nous avons donc des histoires à raconter et des leçons que nous aimerions partager avec tous ceux qui souhaitent les ouvrir. D'après ce que nous en avons appris, nous espérons qu'ils connaîtront également du succès.

Anthony « Ni » Nguyen, chef du restaurant vietnamien « non traditionnel »À venirà Denver

Pour atteindre votre public cible…Après Bon Appétit, j'ai remarqué une augmentation du nombre de personnes qui comprenaient notre histoire, au lieu de devoir l'expliquer à chaque table. Les gens arrivaient excités. La légère augmentation des commandes d'œufs [présentée dans le numéro Restaurants de Bon Appétit] était à elle seule une sensation incroyable. Avoir quelque chose que vous aviez honte de manger quand vous étiez plus jeune, et maintenant les gens entrent et sont ravis de manger ces saveurs, c'était presque une guérison.

C'est tellement agréable de ne pas avoir à se battre pour prouver que votre culture est aussi bonne que les autres et que votre nourriture est aussi bonne que les autres. Ce combat est épuisant. C'est juste comme, mec, je ne veux plus avoir à me battre, et maintenant nous ne le faisons plus.

Sur la constitution d’une équipe solide…J'ai convaincu mon cousin et mon frère de déménager à Denver et nous avons lancé une petite émission sur Instagram intituléeChit Chats. Nous racontons les histoires d'autres créatifs ici à Denver. Pas seulement à propos de leur nourriture mais aussi de leur histoire.

Je ne peux pas mettre tous mes œufs dans la création du meilleur restaurant. Il faut de la croissance. Il doit y avoir des choses en dehors de cela qui aideront le restaurant à se développer. C'est là mon attention : contribuer à la croissance de l'entreprise, offrir davantage d'opportunités aux personnes qui travaillent actuellement pour nous.

Sur la création d’un menu collaboratif…C'est un moment privilégié car tous les nouveaux plats qui sont arrivés à la carte sont signés par nos cuisiniers. C'est ce que font ces jeunes enfants, dont certains ne sont même pas vietnamiens. Ils comprennent simplement la culture. Ils comprennent l’authenticité, non pas pour les Vietnamiens en général, mais pour moi. Si vous vous limitez à cela, il leur sera plus facile de comprendre à quoi pourrait ressembler la nourriture vietnamienne pour un individu en particulier.

Bien sûr, nous les dégustons et les guidons tout au long du parcours. Mais en ce moment, je suis vraiment fier du fait que ces enfants s'approprient cette culture, en apprennent davantage et [préparent] des plats dont ils sont fiers. À mon tour, j'en suis fier.

Karuna Long, chef deSophon, un restaurant mêlant cuisine khmère et générosité du nord-ouest du Pacifique à Seattle

Sur le partage de la culture khmère…Il y a beaucoup de fierté et un sens des responsabilités. J'ai l'impression que dans 90 à 95 % des cas, la plupart des clients commencent à comprendre l'histoire. Ils commencent à trouver une raison de se plonger davantage dans l’histoire. Lorsque les gens sont suffisamment curieux pour vouloir faire des recherches et en savoir plus lorsqu'ils quittent l'espace, j'ai l'impression d'avoir fait ma part.

Qu'il s'agisse de gens de ma génération ou plus jeunes, ou de gens plus proches de la génération de mes parents, ils sont fiers qu'il y ait un espace pour nous et qu'il y ait une représentation. Et puis, pour certaines personnes de ma génération ou plus jeunes, leurs parents ne sont plus là. Qu'ils interviennent, prennent une bouchée de quelque chose et se disent : « Oh mon Dieu, cela me rappelle être dans la cuisine de ma mère ou de ma grand-mère », cela signifie beaucoup.

Sur l’avenir de la cuisine khmère en Amérique…J'aimerais qu'il soit facilement accessible et familier dans la conversation. Pour que les gens comprennent la cuisine khmère cambodgienne. Ce qui s'est passé au cours des cinq dernières années avec la cuisine et la culture philippines, j'aimerais voir la même trajectoire, la même croissance et le même espace pour notre culture.